Чесночная рыба

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Рис-поблано

Рис-побланоСловом poblano в испанском языке обозначается некто или нечто, происходящее из сельской местности. Таким образом рис-поблано — это просто «рис по крестьянски». Разумеется, в Мексике существует как минимум несколько сотен способов приготовления риса-поблано — думаю, в каждой деревне свой. Общим остается принцип готовки — предварительная обжарка риса, последующее добавление овощей (с обязательным присутствием перца-чили), добавление кукурузы или фасоли и, наконец, добавление жидкости.

Это лишь один из вариантов, экспериментировать можно практически с любым набором продуктов сельского хозяйства. Но, в любом случае, это один из лучших способов приготовления вегетарианской еды из риса.

Итак, ингредиенты (на четыре полноценных обеда):

  • Рис — 400 граммов. Лучше всего длиннозернистый, типа басмати.
  • Две моркови среднего размера.
  • Две средних луковицы, красных.
  • Четыре зубка чеснока (побольше).
  • От одного до четырех красных острых перцев чили — это зависит от того, насколько острую еду вы любите. Вряд ли стоит распространяться о сортах чили — в Мексике их больше сотни, а у нас один — который есть в продаже; но если что — есть сорт перца, который называется тоже «поблано»…
  • Две банки консервированной кукурузы (можете, конечно, ободрать свежую, но я бы не советовал… разве что у вас ещё действует энкомьенда и вы имеете в своем распоряжение парочку крепостных-индейцев, которые сделают это вместо вас).
  • Четыре-шесть столовых ложек растительного масла (кукурузного или подсолнечного).
  • Столовая ложка сухого тимьяна (чабреца).
  • Две чайные ложки соли.

Вместо воды можно использовать бульон (куриный, говяжий или овощной) или смесь из молока и воды — взять 200 миллилитров молока и 600 мл. воды (молоко нейтрализует капсаицин, который придает перцу остроту, так что в случае использования молока на перец чили можете не скупиться).

Так же можно приправить такой рис йогуртом и свежей кинзой.

Готовим рис-поблано

  1. Почистить морковь, лук и чеснок. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук — четверть-кольцами, а чеснок — ломтиками.
  2. Помыть перец-чили, удалить семена и плодоножку и нарезать полукольцами.
  3. В сотейнике, казанке или в толстодонной кастрюле на большом огне разогреть масло. Положить в него рис, чайную ложку соли и жарить, постоянно помешивая, пока часть рисинок не приобретет золотистый цвет.
  4. Добавить лук, чеснок и морковь. Жарить дальше, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким.
  5. Добавить кукурузу, перец-чили, тимьян и оставшуюся соль. Жарить ещё 2-3 минуты.
  6. Добавить жидкость — это следует делать осторожно, потому что будет много пара, который может вас обжечь.
  7. Дождаться, пока вода закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить около 15 минут. Потом выключить огонь и дать рису ещё десять минут настояться (крышку при этом не снимайте).

Готово — можно заправлять рис-поблано кинзой и/или йогуртом (или сметаной) и отдавать на съедение.

Это всё можно сделать и в мультиварке — будет даже удобнее. Установите мультиварку в режим «Жарить» на 30 минут и реализуйте пп. 3-6: на разогрев масла уйдет около 3 минут, на обжарку риса — 10-15, на жарку риса с овощами — тоже около 10-15. Потом влейте жидкость (пусть это будет кипяток), дождитесь звукового сигнала и установите мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут. После того, как будет готово, оставьте на 5-10 минут постоять.

В принципе, это блюдо «всё-в-одном», так что никаких прибавлений к нему не требуется. Мексиканцы иногда заворачивают такой рис в тортилью.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, один из самых лучших способов приготовления риса без мяса. И, хоть это блюдо и вегетарианское, оно достаточно сытно. Миски такого риса (граммов 300-400) вполне хватит даже рубщику тростника с фрески Риверы.

Нюансы: Непривычным к острой еде начинать стоит с одного перца-чили.
На молоке и с йогуртом — сытнее всего.
Старайтесь не пережарить рис — самые поджаристые рисинки должны быть желтоватого, слегка золотистого, но уж никак не коричневого цвета.

Приятного аппетита!

Тюремный чили

Тюремный чилиТюремный чили — это всего лишь одна из версий знаменитого «чили-кон-карне», давно ставшего визиткой как мексиканской кухни, так и кухни в стиле «texmex». «Чили-кон-карне», как известно, переводится «перец с мясом»… хотя для нас, пожалуй, «мясо с перцем» будет безопасней.

Свою генеалогию тюремный чили ведёт от «чили-кон-карне по-техасски». Первоначально это блюдо было распространено только в Техасе, Нью-Мексико и Аризоне; в 1893 году оно было продемонстрировано и испробовано на выставке в Чикаго; в 1904 закусочная, подающая чили была открыта в Луизиане; к 1920-м годам перец с мясом прочно утвердился по всем США. Пик своей карьеры чили-кон-карне достиг в 1977 году — тогда в Техасе был принят закон, объявляющий чили-кон-карне по-техасски официальной едой штата.

Но вернемся к тюремному чили — в 20-е годы XX века. В те далекие времена — времена триумфального шествия чили по Америке — отличительной чертой американского стиля жизни был чрезвычайно активный культурный обмен между тюрьмой и волей. И вкупе с джазом, контрабандным виски и итальянскими гангстерами, кулинарная новинка также просочилась сквозь тюремные ворота. Бухгалтеры и повара сразу стали поклонниками нового блюда: основная идея заключалась в том, что чем больше перца положить в блюдо — тем меньше сможет съесть заключенный. А уж специалистов по переводу сэкономленного в «премиальный фонд» тогда хватало. Но, как обычно случается, реальность разрушила прекрасный план. Зэкам понравилось. И чем больше в чили добавлялось перца — тем больший энтузиазм блюдо вызывало в тюремной столовой. Закончилось тем, что отдельные тюрьмы начали соревноваться между собой — чей чили-кон-карне лучше. Можете себе представить, насколько оживленно итальянские мафиози, ирландские хулиганы, еврейские гангстеры и мексиканские бандиты обсуждали сравнительные достоинства рецептов от их любимого тюремного повара.

Для того, чтобы и вы не оставались в стороне от такой увлекательной дискуссии, поделюсь с вами одним из вариантов тюремного чили. Учтите, что эта версия блюда имеет определенные ограничения относительно используемых ингредиентов — вы ведь не ждете, что тюремная администрация будет ввозить из Мексики чили сорта арболь или серрано? Поэтому приходилось обходиться ингредиентами попроще — дешевыми и легкодоступными.

Ингредиенты

На три-четыре порции.

  • Говядина — 600-700 граммов. Из любой части туши.
  • Средняя луковица.
  • Зубчик чеснока.
  • Банка (около 400 граммов) красной консервированной фасоли.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Одна столовая ложка кукурузного масла.
  • Черный молотый перец — щепотка.
  • Соль (по вкусу, мне хватает чайной ложки без горки).
  • И главное — молотый красный острый перец чили. Сколько бы вы не положили — всё равно это будет меньше, чем в оригинальном рецепте. Поэтому можете начать с чайной ложки с горкой. Для безопасности.

Можете также добавить (добавлять можно и всё вместе, и по отдельности):

  • одну-две столовых ложки томатной пасты
  • банку консервированных (не цельных, кусочками) помидоров
  • несколько ложек сметаны

Экспериментируйте. При подаче на стол — можно посыпать кинзой.

Готовим тюремный чили

  1. Мясо порежьте поперек волокон кусками толщиной где-то в сантиметр, потом (при необходимости) нарежьте на среднего размера куски, на один укус, как говорят (это так, чтобы кусочек как раз помещался на столовую ложку). Отложите в миску.
  2. Лук порежьте кубиками. Отложите во вторую миску.
  3. Зубок чеснока мелко порубите. Оставьте на разделочной доске.
  4. Сотейник, казанок или толстодонную кастрюлю разогрейте на среднем огне. Налейте туда ложку кукурузного масла и бросьте лук. Жарьте лук, пока он не станет мягким. Это займет 4-5 минут.
  5. Бросьте в кастрюлю чеснок. Жарьте ещё минуту, помешивая.
  6. Теперь добавьте чайную ложку молотого перца-чили и молотого кумина. Жарьте, перемешивая еще секунд 30.
  7. Добавьте мясо. Тщательно перемешайте и обжаривайте (регулярно помешивая) ещё минут пять. Посолите.
  8. Вылейте из банки в кастрюлю консервированную фасоль (вместе с жидкостью). Убавьте огонь до самого маленького, накройте крышкой и тушите от сорока минут до часу. По прошествии этого времени попробуйте, при необходимости посолите, добавьте щепотку черного перца. Перемешайте, выключите огонь и оставьте минут на пять настояться.

Можете — перед подачей на стол — заправить ложкой сметаны (молоко и молочные продукты нейтрализуют капсаицин — то самое вещество, от которого перец становится жгучим) или посыпать мелко нарубленной кинзой. Можно, впрочем, добавить и того, и другого.

Поедать тюремный чили надо с рисом, картошкой (в любом виде), в крайнем случае — с макаронными изделиями. Во время трапезы традиционно полагается принимать мрачный и угрожающий вид — дабы сокамерники сотрапезники даже не подумали посягнуть на вашу миску.

Приятного аппетита!