[:ru]Кускус с рыбой по-мароккански[:]

[:ru]

Кускус с рыбой по-марокканскиКускус с рыбой по-мароккански — это, по сути, просто тушеная рыба с кускусом. Кускус можно заменить булгуром. Или рисом. С рыбой так же можно экспериментировать — главное, чтобы это была морская рыба с достаточно плотным белым мясом. Я, ничтоже сумняшеся, использую треску; но треска в Марокко не живет, поэтому марокканцы обычно используют мясо морских окуней и груперов. У нас с груперами всё печально, потому как тралом они не ловятся (живут в камнях и рифах), а ловятся только удочкой или острогой, и, поэтому, остаются на съедение везучим марокканцам. Очень везучим — потому как груперы ещё и гермафродиты и, поэтому, поймав одну рыбу, счастливый рыбак получает в придачу к ней сразу и икру, и молоки. В утешение мы можем использовать сразу несколько сортов рыбы — например стейки трески, филе сайды и морского окуня, разрезав его на два-четыре порционных куска.

В общем, нам понадобится:

  • Килограмм рыбы — любой морской рыбы с белым, не очень жирным мясом; подойдут: хек, минтай, треска, морской окунь, палтус, морской черт и тому подобное.
  • Маринад для рыбы: два зубка чеснока, пучок петрушки, две чайные ложки сладкой паприки, чайная ложка кумина (зиры), чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца и две-три столовые ложки оливкового или другого растительного масла. Чеснок и петрушку надо мелко нарубить и перемешать с оставшимися ингредиентами прямо в той посудине, в которой вы собираетесь мариновать рыбу.
  • Среднего размера луковица.
  • Три помидора (или банку консервированных помидоров, несоленых, в собственном соку).
  • Четыре морковки, размером не меньше среднего.
  • Две репы.
  • Два цуккини.
  • 3-4 столовых ложки оливкового (или другого растительного) масла.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Щепотка молотого красного острого перца (размер щепотки — по вкусу).
  • Щепотку молотого черного перца (тоже по вкусу).
  • Чайную ложку сладкой паприки.
  • Приблизительно две чайных ложки соли.

Учтите, что для приготовления этого всего понадобится сотейник или толстодонная кастрюля довольно значительного размера, литров на пять (рыбы и овощей может набраться до трех килограммов, а овощи ещё и не очень компактные).

Ну и, конечно, для того, чтобы получился кускус с рыбой — нам понадобится кускус: 500 граммов крупы, литр кипятка, чайная ложка соли и столовая ложка оливкового масла. Кускус залейте кипятком, добавьте соль и масло, перемешайте, вскипятите, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте минут на десять настаиваться (сделать это надо будет как-раз перед тем, как будете класть в кастрюлю рыбу). Можете, конечно, — если хотите приключений — и на пару кускус приготовить.

Итак, наконец

Готовим кускус с рыбой по-мароккански

Про кускус мы уже все знаем, так что займемся рыбой.

  1.  Замариновать рыбу. Маринад у нас уже готов выше; так что режем рыбу на порционные куски, укладываем в посудину к маринаду и тщательно всё перемешиваем — так, чтобы рыба покрылась смесью со всех сторон. Маринуем рыбу в холодильнике, плотно накрыв крышкой в течении 2 (минимум) — 8 часов.
  2. Чистим лук и мелко его режем.
  3. Мелко, кубиками, режем почищенные помидоры.
  4. Разогреваем на среднем огне масло, кладем в него лук с помидорами и жарим (на том же среднем огне) минут 10-15.
  5. Чистим морковь и разрезаем её на четверти, вдоль.
  6. Чистим репу и разрезаем её на осьмушки.
  7. Кладем к луку и помидорам репу и морковь, солим, добавляем черный и красный перец, куркуму и паприку, вливаем литр воды (желательно кипятка) и тушим-варим в течение часа (где-то к концу этого часа можно заняться кускусом). Только проверяйте время от времени наличие жидкости, чтобы еда не подгорела; если нужно — добавляйте ещё воды.
  8. Режем цуккини вдоль, на четверти и добавляем к остальным овощам, тщательно, но очень аккуратно перемешиваем.
  9. Добавляем замаринованную рыбу (выложив её поверх овощей), увеличиваем огонь до максимума и готовим ещё 10-15 минут (перед тем, как класть рыбу, обязательно убедитесь, что жидкости в кастрюле достаточно, её должно быть хотя бы на три пальца от дна кастрюли) — если нет, то добавьте ещё стакан кипятка).

Если хотите сделать красиво — выложите кускус на большое блюдо, вокруг разложите куски рыбы, а поверх кускуса поместите овощи, полив их (и рыбу) соусом. Но, уверяю, съедят всё и без этих хитростей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и довольно нескучно. Плюс полезно и сбалансировано — относительно немного крупы, но зато много рыбы и овощей.

Нюансы: Конечно, придется немного повозиться — поэтому блюдо не повседневное, хоть и неплохо хранится в холодильнике. Так что готовьте кускус с рыбой по-мароккански на праздники — предполагаю, что гости будут совсем не против такого угощения. Так же я бы советовал мариновать рыбу подольше — больше вкуса набирает.

[:]

Марокканский свекольный суп

Марокканский свекольный супМарокканский свекольный суп может показаться неким курьезом; мы привыкли считать буряк (ладно, свеклу) чем-то неотъемлемым от Восточной Европы. Но на самом деле свекла родом из средиземноморья; и древние египтяне, древние греки и арабы поедали её не в меньших количествах, чем мы со своими борщами и винегретами.

А если отвлечься от традиционных представлений — то марокканский свекольный суп — простой и вкусный суп-пюре.

Для него нужно (на две хороших порции или на четыре порции для обеда из трех блюд):

  • Две больших картофелины.
  • Две свеклы такого же размера.
  • Чайная ложка молотого (сухого) имбиря.
  • Соль (по вкусу).
  • Черный молотый перец (тоже по вкусу).
  • Вода (где-то полтора литра).

Готовим марокканский свекольный суп

  1. Чистим буряк и картошку, разрезаем на четвертинки и кладем в кастрюлю с холодной водой.
  2. Ставим на большой огонь, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до маленького, добавляем соль и перец и варим до готовности (от сорока минут до часа).
  3. Даем слегка остыть переливаем в блендер и размалываем в пюре (можно, конечно, и через сито протирать, но тогда он перестанет быть простым).
  4. Выливаем обратно в кастрюлю, ставим на маленький огонь, добавляем имбирь и держим на огне, постоянно помешивая, пока суп достаточно не нагреется (5-10 минут, кто насколько горячее любит).

На этом процесс приготовления закончен и суп необходимо разлить по тарелкам и съесть. С чем-то вроде лаваша.

Пол литра такого супа вполне могут составить легкий ужин. Если лаваш употреблять в разумных количествах, конечно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный, простой, не особо трудоёмкий и экономный суп. Достаточно сытный, что делает его хорошим вегетарианским блюдом. Так же обратите внимание, что он не содержит никакого жира.

Нюансы: Для приготовления нужно время, до полутора часов. Не катастрофа, конечно, но не каждый захочет готовить себе такой легкий ужин после рабочего дня и часовой пробки.

Приятного аппетита!

Марокканский рыбный тажин в мультиварке

Марокканский рыбный тажинТажин — это и блюдо, и посуда. В ипостаси посуды — это толстостенный керамический горшок с высокой конической крышкой. Благодаря такой крышке пар от готовящегося блюда конденсируется и, каплями воды, возвращается обратно в блюдо. Таким образом, получается вкусная еда «в собственном соку». И, кроме того, это очень экономно при недостатке воды. Ещё одной особенностью тажинов (в данном случае блюд, а не посудин) является то, что они приготовляются довольно долго и при не очень высоких температурах. Что благотворно влияет как на вкус еды, так и на всяческие её полезные свойства.

Вряд ли целесообразно в Восточной Европе обзаводиться тажином (посудиной), но тажин (еду) вполне можно приготовить и в мультиварке, и на плите. В мультиварке проще: во-первых из-за того что она более точно обеспечивает необходимый температурный режим, а во вторых — из-за того, что готовка в ней требует меньше внимания.

В принципе, любой тажин — это мясо, птица или рыба (кстати, Марокко по вылову рыбы занимает 24 место в мире и первое в Африке) с набором овощей. Марокканский рыбный тажин — не исключение.

Итак, нам понадобятся (на четыре солидных порции):

  • Килограмм рыбы — трески, морского черта, палтуса — в общем, любой рыбы с плотным, белым мясом (в данном случае это треска).

Для маринада:

  • Два зубка чеснока.
  • Пучок петрушки.
  • Пучок кинзы.
  • Щепотку шафрана (можно и имеретинского).
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотой сладкой паприки.
  • Щепотка красного молотого острого перца.
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла.
  • Лимон (точнее, сок из одного лимона).
  • Соль (чайная ложка).
  • Щепотка молотого черного перца.

И всё остальное:

  • Две-три крупных моркови.
  • Четыре средних картошки.
  • Три средних помидора.
  • Дюжину-две оливок (зеленых), без косточек.
  • Соль (ещё около двух с небольшим чайных ложек).

Готовим марокканский рыбный тажин в мультиварке

  1. Чеснок (чищенный), кинзу и петрушку мелко нарубить и положить в ёмкость для маринования (миску из нержавейки или из пластика с крышкой).
  2. В ту же миску добавить шафран, зеру, кумин, паприку, острый молотый перец, соль и черный перец; полить это всё оливковым маслом; выдавить туда же сок из лимона и тщательно всё перемешать.
  3. Треску (или см. выше) порезать крупными кусками и положить в ту же ёмкость для маринования; аккуратно перемешать её с маринадом, так, чтобы он (маринад) покрыл рыбу со всех сторон.
  4. Закрыть ёмкость крышкой, поставить в холодильник и там мариновать от 40 минут до 4-х часов.
  5. Почистите морковь, порежьте её сначала пополам (поперёк), а потом на четвертушки (вдоль) и отварите 10-15 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде. Потом слейте и отложите.
  6. Почистите картошку, порежьте её на четвертушки и отварите 15-20 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде (отдельно от моркови), после чего слейте и отложите.
  7. Помидоры помыть и порезать чертвертушками.
  8. В чашу мультиварки выложите слоями: морковь (снизу), картошку и помидоры (сверху). Потом насыпьте в неё оливки, полейте это всё столовой ложкой оливкового масла и посолите щепоткой соли. Поверх положите куски трески и полейте всё маринадом.
  9. Поставьте чашу в мультиварку и выставьте мультиварку в режим «Печь» (110-120°C) на час. Теперь остаётся только закрыть мультиварку, включить её и отправиться заниматься своими делами, дожидаясь звукового сигнала.

Есть просто так или с лавашом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Шедевр, на самом-то деле. И вполне подходит под определение здоровой и полезной еды (рыба+овощи). Отличная еда для выходного дня или для гостей.

Нюансы: Немного хлопотливо, но оно того стоит.

Приятного аппетита!

Тушеная говядина по-мароккански

Тушеная говядина по-марокканскиТушеная говядина по-мароккански — это не просто блюдо, это полноценный обед на четыре персоны. Причем праздничный. И очень вкусный. Как и марокканская кухня вообще.

Наверное, этническое и культурное многообразие способствует развитию кулинарного искусства. А в плане многообразия Марокко никому не уступит: автохтоны-берберы, арабы, выходцы из «чёрной Африки», изгнанные из Испании и Португалдии мосарабы и евреи, собственно испанцы и португальцы, французы…

То что мы собираемся приготовить — не проще этнической истории Марокко. Что нам понадобится:

  • килограмм говядины (без костей) — не важно какой отрез, на ваш вкус; хорошо, если она помоложе
  • большая луковица
  • среднего размера тыква (покруглее, не продолговатая)
  • крупные яблоки — две штуки для мяса и по одному на каждую порцию — для гарнира
  • картошка — одна или две картофелины на каждую порцию
  • оливковое масло — не меньше трёх столовых ложек
  • сахар-песок — две-три столовые ложки
  • смесь специй — не меньше трех столовых ложек; марокканцы называют её рас-эль-ханут; подробнее о ней — чуть позже
  • соль

Итак, для начала приготовим смесь специй

Рас-эль-ханут

Принцип прост — берёте все специи, которые у вас есть; толчете в ступе или размалываете другим способом; пробуете; останавливаетесь на том, что понравилось больше всего. Количество разных специй в рас-эль-ханут может превышать сотню; единого рецепта — нет; каждый марокканский торговец пряностями делает эту смесь своим способом. Я использовал:

  • мускатный орех — четверть чайной ложки
  • гвоздика — 8 «гвоздиков»
  • корица — чайная ложка
  • душистый перец — 10 горошин
  • черный перец — 8 горошин
  • белый перец — 5 горошин
  • зелёный перец — 5 горошин
  • бразильский розовый перец — 5 горошин
  • паприка — чайная ложка
  • куркума — пол чайной ложки
  • тмин — чайная ложка
  • зира (кумин) — чайная ложка
  • зерна кориандра — пол чайной ложки
  • анис — пол чайной ложки

Уложился в 14 составляющих, довольно скромно.

Это всё я тщательно растолок в ступке. Это пахнет. Одуряюще пахнет.

Теперь можно приступать к тыкве.

Печем тыкву

  1. Разогреваем духовку до 180°C — это деление с цифрой 4 на регуляторе.
  2. Разрезаем тыкву пополам — по высоте; верхняя часть, с хвостиком, отдельно, нижняя отдельно. Семена — удаляем (их можно потом высушить и съесть 😉 ). При необходимости подрезаем нижнюю часть так, чтобы она уверенно стояла на донце и не падала. Верхнюю часть откладываем — она пойдет на гарнир.
  3. Ставим нижнюю часть тыквы на противень (можно застелить его фольгой). Натираем мякоть сахаром и смесью специй. Ставим в духовку и печем полтора-два часа — пока тыква не станет мягкой.

Пока тыква печется, можно заняться мясом.

Тушеная говядина по-мароккански — готовим

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Разогреваем на среднем огне две столовых ложки оливково масла в сотейнике или в кастрюле с толстым дном. Когда масло нагрелось — кладем столовую ложку нашей смеси специй. Жарим одну минуту и кладем лук. Жарим, перемешивая, пока лук не начнет карамелизоваться — становиться золотисто коричневым. Уменьшаем огонь и тушим ещё минут тридцать-сорок, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета.
  3. Пока лук готовится — моем и режем кусками «на один укус» мясо; чистим и нарезаем мелкими кубиками два яблока.
  4. После того, как лук карамелизовался, кладем к нему мясо и яблоки. Солим — чайная ложка с горкой. Уменьшаем огонь до минимума и тушим час-полтора. В теории мясо должно потушиться как раз к моменту готовности тыквы. За пять минут до конца готовки — добавляем в мясо ещё столовую ложку смеси специй.

Если готовить тушеную говядину по-маррокански в мультиварке

  1. Карамелизуем лук — устанавливаем в мультиварке режим «Жарить» на 20 минут, заливаем масло; через пять минут — кладем смесь специй; ещё через минуту — мелко нарезанный лук. Жарим, помешивая, пока не прозвучит сигнал.
  2. После сигнала устанавливаем режим мультиварки на «Тушить/рагу», время выставляем на полтора часа. Сначала в чашу к луку ничего не добавляем, тушим лук минут сорок-час; потом кладем мясо и яблоки, солим (чайная ложка с горкой), закрываем крышку и оставляем тушиться до звонка. Услышав сигнал — добавляем столовую ложку смеси специй и оставляем в режиме подогрева до готовности тыквы (которая печется у нас в духовке) и гарнира.

Разделавшись с мясом, мы можем взяться за гарнир.

Готовим гарнир к тушеной говядине по-мароккански

  1. Чистим верхнюю часть тыквы и режем дольками.
  2. Чистим картошку и режем на четвертушки.
  3. Чистим яблоки, тоже их режем на четвертушки.
  4. Разогреваем в сковородке оливковое масло и всё в нем обжариваем: сначала кладем картошку, минут через десять-пятнадцать — тыкву, ещё через десять-пятнадцать минут — яблоки. Жарим всё помешивая и переворачивая, минут за пять до готовности — солим и обильно посыпаем смесью специй.

Так же картошку, тыкву и яблоки можно натереть солью и специями и положить печься в духовку, к тыкве — картошку и тыковные дольки лучше положить вместе с тыквой, в самом начале; яблоки — минут за двадцать до конца приготовления.

Ещё можно всё это нарезать небольшими кубиками и обжарить во фритюре, после чего посолить и посыпать смесью специй.

Когда всё готово подаём: вынимаем цельнозапеченную половинку тыквы из духовки, ставим на большое блюдо, в середину; в тыкву — как в чашу — помещаем мясо (вместе с подливкой); вокруг тыквы выкладиваем картошку, яблоки и ломтики той же тыквы, верхней её части — нарезанной ломтями и поджаренной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, впечатляюще и полезно. Хорошее блюдо до праздника. Можно приготовить только мясо, потушить его с луком, специями и яблоками — тоже будет вкусно. Если без углеводов для вас недостаточно сытно — добавьте к гарниру кускус, рис или лаваш.

Нюансы: Всё в комплексе — надо есть горячим; но тушеное мясо само по себе может благополучно постоять в холодильнике несколько дней.

Приятного аппетита!

Тушеная говядина с кинзой и чесноком

Тушеная говядина с кинзой и чеснокомТушеная говядина с кинзой и чесноком — это простой и недорогой способ достичь некоторого разнообразия в мясоедении. В принципе, это — один из вариантов марокканского таджина (блюда), несколько модифицированный; но за неимением таджина (посуды) — приходится готовить его в обычной толстодонной кастрюле.

Итак, понадобится:

  • граммов 700 молодой говядины, спинка, можно вместе с ребрышками (можно взять и любой другой подходящий кусок)
  • оливковое масло — две столовых ложки (в принципе, подойдет любое растительное масло)
  • два зубчика чеснока
  • пучок кинзы
  • соль
  • черный молотый перец

Только-то и всего.

Тушеная говядина с кинзой и чесноком — готовим

  1. Натираем кусок говядины солью и черным перцем.
  2. Мелко рубим чеснок и кинзу (вместе со стеблями, корешки только обрежьте), кладем в отдельные миски.
  3. Разогреваем в кастрюле на среднем огне оливковое масло. Как только масло начало пускать пузырьки — бросаем в него половину чеснока и столовую ложку кинзы. Жарим секунд 30-40, помешивая.
  4. Кладем в кастрюлю говядину, целым куском. Слегка обжариваем с обеих сторон — где-то три-пять минут на сторону.
  5. Уменьшаем огонь до самого минимума и накрываем крышкой. Тушим в собственном соку полтора-два часа. Если жидкость выкипает — можно добавить немного воды или говяжьего бульона. Неплохо за это время пару раз кусок мяса перевернуть.
  6. Когда мясо потушилось — высыпаем на него оставшиеся чеснок и кинзу, накрываем крышкой и тушим ещё минут пять.
  7. Достаем мясо, кладем на блюдо или разделочную доску и отрезаем от него порционные куски: один кусок — одно ребрышко. Кладем в тарелку и поливаем соусом — и мясо, и гарнир.

Есть с рисом, кускусом, булгуром — да любой кашей. Или с вермишелью, картошкой, овощами — в общем с чем угодно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто готовится, вкусно, добавляет разнообразия в традиционные способы мясоедения. Хорошо хранится в холодильнике. Не требует особых расходов и экзотических ингредиентов.

Нюансы: Результат сильно зависит от качества мяса.

Приятного аппетита!

Курятина с черносливом по-мароккански

Курятина с черносливом по-марокканскиКурятина с черносливом по-мароккански — блюдо простое и вкусное (как, впрочем, многие блюда марокканской — и вообще магрибской — кухни). Мало того, так приготовленная курица способна добавить немного экзотики и разнообразия в серые кулинарные будни — так что не премините её попробовать.

Готовится всё просто, ингредиентов — немного и они легкодоступны (и недороги).

Нам потребуется:

  • пол килограмма курятины (филе)
  • луковица
  • граммов сто чернослива (посуше)
  • две столовых ложки оливкового масла (или подсолнечного, или кукурузного)
  • чайная ложка паприки (не острой)
  • щепоть черного перца
  • щепоть красного острого перца (при желании)
  • соль

Курятина с черносливом по-мароккански — готовим

  1. Режем курятину небольшими кусочками, лук — кольцами или полукольцами.
  2. Разогреваем в казанке (или в толстодонной кастрюле, или в глубокой сковороде) растительное масло — на среднем огне. Как только в масле появятся пузырьки — кладём в него пол чайной ложки паприки и тщательно размешиваем — на все манипуляции с паприкой должно уйти не более 30 секунд, она ни в коем разе не должна начать подгорать.
  3. Кладем в масло с паприкой курятину, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая. Обжаривать надо до появления удовлетворяющего вас цвета корочки — мне сильно обжаренное доктором не положено, поэтому я жарю секунд 30-40, чтобы едва-едва подрумянилось; при желании (да и марокканцы так любят) можно жарить до появления хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета и даже до темно-коричневой корочки «с дымком».
  4. Уменьшаем огонь до самого-самого маленького, кладем поверх курятины лук и плотно накрываем крышкой. Тушим минут сорок — час (за это время лук должен полностью приготовиться); следим только, чтобы жидкость (а именно мясной и луковый сок) не выкипала. Если вдруг сок испарился — можно долить немножко воды.
  5. Добавляем чернослив (можно его предварительно замочить, но я предпочитаю, чтобы он напитывался соусом). Опять накрываем крышкой и тушим — ещё где-то сорок минут. Готово.

Есть лучше всего с рисом, лапшой, кускусом или булгуром (именно в таком порядке).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: просто готовится, недорого, вкусно, экзотично — но не чрезмерно. Вполне может быть и праздничным блюдом, и ежедневным. Без потерь постоит пару дней в холодильнике — но обязательно его разогревайте.

Приятного аппетита!