Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделю

Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделюЯпонская лапша — явление не только кулинарное, но и культурное, и экономическое. Дальний Восток любит макаронные изделия не меньше, чем Италия; долгое время даже считалось что истинными изобретателями макарон были китайцы; а в Европу макаронные изделия попали вместе с Марко Поло. Насчет Европы это неверно, а вот в Японию лапша действительно попала из Китая. Сначала лапша была праздничным блюдом или едой богатеев (как и в Европе); но затем её производство поставили на поток и она стала одной из основ дальневосточной уличной кухни. И тут сказала свое слово экономика. Во-первых, пустую лапшу есть неинтересно — к ней нужна какая-то приправа. Во-вторых, приправа должна быть не одна — на вкус и цвет, как известно. В-третьих, блюда должны быть прибыльными. А учитывая культ экономии в Японии первых двух третей XIX века (как-раз когда там развивалась индустрия уличной еды), это означало, что приправы к лапше должны были быть простыми, составляться из недорогих ингредиентов (по крайней мере для Японии) и долго храниться.

Поэтому когда мне предстоит насыщенная рабочая неделя я беру на вооружение японский опыт и, распевая коаны, принимаюсь готовить нечто, подозрительно напоминающее содержимое какого-то дальневосточного лотка с лапшой.

Здесь необходимы некоторые технические детали. Начнем с собственно лапши.

Японская лапша

Основные разновидности лапши, обитающей на уличных лотках в Японии это:

  • Рамен — самое популярное изделие. Довольно тонкая лапша из пшеничной муки. Завезена в Японию в конце XIX века из Китая.
  • Удон — толстая пшеничная лапша с длинной историей: согласно легенде удон завезли в Японию китайские монахи в XIII веке.
  • Соба — то же самое, что и удон, только из гречневой муки. Похоже, что соба первой попала в общепит: во времена сёгуната Токугава её принято было подавать в трактирах. Как закуску к сакэ, в том числе.
  • Харусаме — «стеклянная» лапша из картофельного крахмала.

Есть ещё много разновидностей японской лапши, но чаще всего я встречаю в магазинах эти четыре.

Лапша обычно вариться от 3 до 7 минут в кипящей воде — обычно на пачке указано необходимое время. Это значит, что имея на обед 30-40 минут времени (и имея запас приправ к лапше) вы за это время управитесь и с приготовлением, и с поеданием трапезы.

Таким образом нам необходимо всего-лишь запастись приправами. В Японии рецептов добавок к лапше существуют тысячи. Мы не будем усложнять себе жизнь и готовить блюда высокой кухни, наша задача — сделать больше, проще и разнообразнее.

Добавки к японской лапше

Процесс их приготовления продуман и отработан тысячами уличных торговцев. Принцип прост: он напоминает модный нынче хот-пот. В баке с постоянно кипящим бульоном отваривают всё, что попадается под руку; бульон параллельно используется как соус или как основа для супа; оставшийся в конце дня бульон используется как соус, бульонная основа на завтра или как маринад.

Бульон для приправ для японской лапши

Я иногда делаю два таких основных бульона — разные для мяса и для морепродуктов, но это совсем не обязательно — вполне хватит и одного.

Основной бульон для мяса — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (Где взять мирин и что это вообще такое? Даже не задумывайтесь; существуют легкодоступные заменители: (1) Кока-кола; (2) Сухое белое вино плюс чайная ложка сахара на каждые 100 мл. этого вина).
  • Две столовые ложки сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).

Основной бульон для рыбы — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (эрзац-мирин как выше).
  • Столовая ложка сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).
  • Две столовые ложки рисового уксуса.

Имбирь в данном случае можно не использовать.

Все складываете (или вливаете) в кастрюлю, доводите до кипения, варите минут десять, затем уменьшаете нагрев (так, чтобы вода едва булькала) и приступаете к приготовлению приправ.

Кладете продукт в бульон, варите (время приготовления — в списке ниже), вынимаете, откладываете в емкость для хранения и загружаете следующий продукт. Повторяете, пока приготовленные вами ингредиенты не закончатся.

Последовательность желательно соблюдать следующую: сначала овощи, затем морепродукты (включая водоросли), и, последним, мясо.

«Загрузочная» порция продуктов не должна превышать 200 граммов (10% от веса бульона) — для того, чтобы не снижать температуру варева.

Что варить для японской лапши и сколько времени

Это лишь краткий список возможных ингредиентов, его можно расширять бесконечно.

  • Нарезанная тонкой соломкой морковь (варить около 10 минут).
  • Нарезанная тонкой соломкой картошка (варить до готовности).
  • Зеленый лук и зеленый чеснок (нарезать кусками 2-4 см. длиной и варить 2-3 минуты).
  • Пекинская капуста (нарезать полосками и варить 5-6 минут).
  • Салат (любой, нарезать полосками и варит 3-4 минуты).
  • Грибы шиитаке (сухие грибы ночь вымочить, варить целиком 3-4 минуты).
  • Шпинат (варить 3-5 минут).
  • Сладкий перец (порезать полосками вдоль, варить 6-8 минут).
  • Острый перец или перец чили (порезать очень тонкими полосками вдоль, варить 3-5 минут).
  • Чеснок (варить целиком, 15-20 минут; потом можно размять его в пасту).
  • Тофу (порезать ломтями, варить 30 секунд — минуту.
  • Креветки (варить до двух минут обычные, до четырех минут тигровые).
  • Кальмары (порезать кольцами, варить до двух минут).
  • Коктейль из моллюсков (варить до двух минут).
  • Морскую капусту (у нас обычно она попадается в сушеном виде; её сначала надо вымочить в течение ночи, а затем варить пол часа).
  • Рыбу (порезать ломтями сантиметра в 1,5-2 и варить от 10 до 30 минут — в зависимости от вида).
  • Свиной ошеек (варить 4 часа, потом нарезать тонкими полосками, можно обжарить).
  • Бекон (варить 4 часа, нарезать полосками и обжарить сразу перед употреблением).
  • Куриное филе (варить 20 минут, нарезать тонкими ломтиками).

После того, как вы сварили и припрятали всё, что захотели — утилизируйте бульон. Самый эффективный и вкусный способ утилизации бульона — маринованные яйца.

Маринованные яйца

Отварите яйца (положите в несоленую кипящую воду и варите шесть с половиной — семь минут). Затем очистите, положите в емкость из пищевого пластика, стекла или нержавейки, залейте бульоном и маринуйте в холодильнике. По прошествии суток можно доставать их из маринада и есть.

Оставшийся отвар можно использовать в качестве соуса.

Кроме выше перечисленного (и не перечисленного) можно к лапше добавлять всякие маринованные и соленые овощи.

Итак, у вас есть тарелка японской лапши и набор приправ к ней. Кладете лапшу в тарелку; выкладываете на верх произвольно выбранные приправы; поливаете отваром, кунжутным маслом и (при необходимости) соевым соусом.

Если вы разведете оставшийся отвар водой (половина воды, половина отвара), сварите в нем лапшу и добавите что-то из приготовленных приправ — вы получите миску супа.

В общем, здесь есть нескончаемый простор для импровизаций и экспериментов. Наслаждайтесь.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Набор вкусной и разнообразной еды на неделю.

Нюансы: Комбинирование приправ с вермишелью требует творческого подхода и даже размышления.

Приятного аппетита!

Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром

Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыромБыстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром — это фастфуд, который должен убить фастфуд, а значит антифастфуд. Логика — серьезная штука. Я бы не назвал это классической итальянской едой (классическая итальянская еда, по мотивам которой приготовлен этот соус будет летом), но это вкусный и вполне качественный соус для повседневного использования. Всё, что для него нужно:

  • Банка итальянских, консервированных, нарезанных кусочками помидоров (400-граммовая).
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Четыре столовые ложки оливкового масла.
  • Два зубка чеснока.
  • Около 150-200 граммов мягкого сыра: козьего (второе место), рикотты, горгонзолы (первое место)… даже «Виола» или «Филадельфия» подойдут.
  • Столовая ложка сушеного базилика.
  • Соль (1/2 чайной ложки; если используете несоленую рикотту — 2/3 чайной ложки).
  • Щепоть черного перца (по вкусу).

Это варево лучше всего подойдет к спагетти или лингвини.

Готовится быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром, как вы уже догадались, быстро и просто.

  1. Почистить и мелко покрошить чеснок.
  2. Разогреть на среднем огне оливковое масло. Положить чеснок, жарить секунд сорок; потом добавить консервированные томаты, томатную пасту и посолить. Готовить три-пять минут.
  3. Уменьшить нагрев (до маленького). Добавить сыр, перемешать, подождать пока он расплавится. Добавить базилик и черный, молотый перец, перемешать ещё раз и тушить минуты две-три.

Этого хватит приблизительно на триста граммов (сухих) спагетти — за сколько приемов вы их съедите, это уж ваше дело. Хорошо, если вы переложите готовые макароны в кастрюлю к соусу и потушите ещё минуту-другую (но для этого спагетти должны быть сварены «аль-денте» во-первых; и должны быть все съедены сразу во-вторых — если вы планируете растянуть соус на несколько дней, то лучше держать его в холодильнике и добавлять по мере надобности к свежесваренным макаронам).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Несмотря на то, что эта версия соуса слегка отдает профанацией итальянской кухни — её существование вполне оправдывает то, что она вкусна, быстро и просто готовится. Хорошее повседневное блюдо для обеда, приготовленного за 15 минут.

Нюансы: Я больше всего люблю с горгонзолой, но это экстрим. Очень вкусно с мягкими козьими сырами, которые продаются в коробках и предназначены, в принципе, для намазывания на хлеб. Если вы не любите козьего сыра — используйте такие же сыры «для намазывания», но коровьи.
Если вы любите острое, то при использовании козьего сыра можно заменить черный перец — красным молотым перцем чили в значительных количествах.
Этот соус подойдет, кстати, не только к макаронам, но и к рису.

Приятного аппетита!

Макароны

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.

Лингвини с чили и чесноком

Лингвини с чили и чеснокомЛингвини с чили и чесноком — прекрасный фастфуд домашнего приготовления. Готовятся они буквально пятнадцать минут. Кстати, не обязательно, чтобы это были лингвини — любые тонкие и длинные (типа спагетти) макаронные изделия сойдут. Всякие макароны с соусами — вообще замечательный фастфуд.

Нужно для них всего ничего (на две порции):

  • Около 150 граммов лингвини или других макарон.
  • Красный острый перец чили.
  • Четыре зубка чеснока.
  • Четыре филе анчоусов (соленых анчоусов).
  • Две столовых ложки оливкового масла.

Сыр — по желанию; пармезан или (даже лучше) пекорино романо.

Готовим лингвини с чили и чесноком

На варке лингвини останавливаться не будем — просто поступите с ними соответственно инструкции на пачке (выбирайте верхний предел времени приготовления, в этом соусе нет жидкости и впитывать макаронам будет нечего). Сосредоточимся на соусе.

  1. Почистить чеснок и перец (удалить из перца плодоножку и семена).
  2. Всё мелко нарубить — перец чили, анчоусы и чеснок.
  3. Разогреть на маленьком огне в сковородке оливковое масло, положить в него мелко нарезанные анчоусы, чили и чеснок и тушить это все (опять таки на маленьком огне) 7-10 минут. Соли в анчоусах, в принципе, должно хватать, но можете чуть-чуть соус досолить.
  4. Полить (или, скорее, посыпать) соусом разложенные лингвини, при желании посыпать тертым сыром, тщательно перемешать и съесть.

Итальянцы, кстати, считают этот соус афродизиаком — поэтому традиционно такие макароны готовятся ночью и в количестве не превышающем две порции. Но, увы, это чудодейственное свойство сего блюда — лишь фольклор.

С другой стороны, благословенна та страна, где в афродизиаках числится чеснок — и никого не пугает при этом запахом. Сколько будущих браков разрушил у нас чеснок, и сколько будущих гурманов убил брак!

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень быстро, просто, ярко и вкусно. В принципе, лингвини с чили и чесноком рекомендуют есть без сыра, но я предпочитаю всё-таки с сыром. С дозировкой перца, чеснока и анчоусов можно экспериментировать; анчоусы можно вообще исключить — солить, впрочем, и в этом случае не обязательно, но я всё таки чуть-чуть досаливаю. Также вместо оливкового масла можно смело использовать подсолнечное.

Нюансы: Дорогие анчоусы и острота.

Приятного аппетита!

Спагетти с томатным соусом по-генуэзски

Спагетти с томатным соусом по-генуэзскиСпагетти с томатным соусом по-генуэзски на самом деле не обязаны быть спагетти: они с равным успехом могут быть лингвини, фусилли — в общем любым макаронным изделием.

Если вдруг вам покажется, что томатный соус по-генуэзски похож на испанский томатный соус — не удивляйтесь, это вполне закономерно. Генуя и Испания были крепко связаны — Генуя, по сути, была финансовым сердцем Испанской империи. Генуэзцы (и в гораздо большей мере, чем Фуггеры) финансировали войны Карла V, Филиппа II и их наследников, они оплачивали завоевание Нового Света. Андреа Дориа был испанским адмиралом, а Амброзио Спинола командовал испанскими армиями — оба были представителями знатнейших генуэзских родов. Так что связи — экономические, военные, политические и культурные — между Испанией и Генуей были очень прочными. И кухня, конечно же, не осталась исключением.

Но вернемся к еде. Необходимые ингредиенты (на две порции):

  • 150-200 граммов спагетти.
  • Две столовые ложки оливкового масла (можно и больше, до 100 мл.).
  • Два больших помидора или 400-граммовая банка консервированных (в собственном соку, без соли и специй) итальянских помидоров нарезанных кусочками.
  • Большая луковица.
  • Две столовые ложки томатной пасты (или, лучше, итальянской «пассаты»).
  • Соль (приблизительно две чайных ложки для макарон и 2/3 чайной ложки для соуса).
  • Черный молотый перец — по вкусу.
  • 50-60 граммов пармезана или пекорино романо (я больше люблю с пекорино), можно использовать и грюйер.

Готовим спагетти с томатным соусом по-генуэзски

  1. Почистить помидоры (окунуть их в кипяток, снять кожицу, разрезать и удалить семена) и нарезать их мелкими кубиками (если используете консервированные помидоры — этот шаг можно пропустить).
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими (по возможности) кольцами.
  3. Разогреть в сковородке на небольшом огне оливковое масло.
  4. Положить в разогретое масло лук и жарить его, пока он не станет золотистым (семь, десять, максимум пятнадцать минут).
  5. Добавить нарезанные помидоры (или консервированные помидоры из банки), соль, томатную пасту; перемешать; убавить огонь до самого минимума и тушить 15-20 минут. Помидорного сока обычно бывает достаточно, но если соус выходит слишком густым — можете добавить 50-100 миллилитров воды (где-то от четверти до половины стакана).
  6. Пока соус тушится — сварите спагетти («аль-денте», согласно инструкции на упаковке) и натрите сыр (начинайте с сыра, спагетти обычно варятся минут 6-9).
  7. Когда спагетти готовы — поперчите соус, слейте с макаронов воду, разложите их по тарелкам, посыпьте половиной сыра, перемешайте, полейте соусом, ещё раз перемешайте и оставьте минуты на две-три — чтобы соус впитался (в этом-то и смысл варки макарон «аль-денте» — они должны быть способны впитать в себя соус). Потом раздайте тарелки и ешьте ваши лингвини, посыпая остатками натертого сыра.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это очень просто, очень вкусно, довольно быстро и вообще замечательный фастфуд. Соуса, кстати, можно наделать много — он прекрасно хранится в холодильнике; в следующий раз нужно будет просто сварить макароны, полить их соусом и посыпать тёртым сыром.

Нюансы: Главное — не обожраться, это вредно для фигуры.

Приятного аппетита!

Спагетти со сливочным маслом а-ля Казанова

Спагетти со сливочным маслом а-ля КазановаСпагетти со сливочным маслом а-ля Казанова — блюдо простое и непритязательное. Зато с историей. Можно сказать, с голливудской историей. О том, как Казанова благодаря спагетти бежал из венецианской тюрьмы. Макароны посрамили могущество Государственных Инквизиторов.

Вот как выглядело место, в которое попал Казанова «за преступления против святой веры» в июле 1755 года: «…тюрьмы, созданные для содержания государственных преступников, находятся в чердаке Дворца Дожей. Его крыша покрыта не шифером и не черепицей, а листами свинца площадью в три квадратных фута и толщиной в линию (~2,5 мм)… Войти туда можно только через двери дворца, либо через само здание тюрьмы, откуда меня и ввели, переведя через мост, называемый «Мостом вздохов». В эту тюрьму можно подняться, только пройдя через зал, где заседают Государственные Инквизиторы; их секретарь единственный имеет ключ от нее, который привратник Пьомби обязан ему вернуть после того, как рано утром обслужит заключенных. Он делает это на рассвете, потому что позже приходящие и уходящие стражники будут слишком заметны в этом месте…
Тюрьмы расположены раздельно между двумя противоположными сторонами дворца. Три, одна из которых моя, – находятся к закату, а четыре – к восходу. Водосток по краю крыши тех, что находятся к закату, выходит во двор дворца; тот же, что относится к восходу, выходит перпендикулярно к каналу, называемому Рио ди Палаццо. С этой стороны камеры очень светлые, и в них можно стоять выпрямившись, чего нельзя делать в тюрьме, в которой находился я…»

Здесь надо заметить, что у Казановы были две страсти. О первой — страсти к любовным приключениям — осведомлены все. Вторая менее известна — это кулинария. Иногда наш шевалье де Сейнгальт умудрялся совмещать их обе. Например, в случае устриц. Это, правда, влекло за собой некоторые неудобства. Темпераментный венецианец считал, что каждая съеденная устрица дает организму силы на одно любовное упражнение. И проглотив их, скажем, дюжину, Казанова изо всех сил старался соответствовать. Аж до крови. Хотя, конечно, надо с осторожностью относиться к тому, что существа мужеска пола рассказывают о своих постельных подвигах. А любовницы знаменитого соблазнителя, к сожалению, мемуаров, освещающих столь важный аспект его деятельности, не оставили. Но как бы не обстояли дела на будуарном фронте, есть Казанова любил и готовить умел. Каковой навык ему очень пригодился. Читать далее

Лингвини с чесноком

Лингвини с чеснокомЛингвини с чесноком — это для тех, кто действительно любит чеснок. Ну, или для тех, кто очень боится вампиров. Лингвини — это нечто, такое же длинное, как спагетти, но плоское. Их упомянутыми спагетти (№5) вполне можно в этом блюде заменить. Или спагеттони (№7) — это такие совсем толстые спагетти.

Чеснок — штука полезная (за исключением тех случаев, когда вам нужно покорить сердце потенциального партнера для романтических отношений), его целительные свойства известны всем. Но у чеснока — кроме физической — есть ещё и другая сторона, метафизическая; и её преимущества незаслуженно забыты в наш рациональный век (ну, кроме до сих пор востребованной функции отпугивания вампиров).

Защитные свойства чеснока были известны ещё в античности, в Древней Греции. Правда, вампиры в Греции не особо-то водились (окромя, конечно, ламий), зато змеи были в изобилии. Поэтому чеснок защищал от змеиных укусов. Кроме того, считалось, что чеснок хорош против сглаза и может отвести молнию. Так что чесночные гирлянды у нас дома — это первые модели громоотводов. Магические.

Но вернёмся от высоких материй к низменной утробе.

Ингредиенты для лингвини с чесноком

Две порции. Небольшие. То есть — стандартные… для обеда из трех блюд. Если ваш обед ограничивается миской макарон — то это одна порция.

  • 150 граммов лингвини (это чуть больше трети обычной пачки)
  • два зубчика чеснока
  • 4-5 горошин чёрного перца
  • две столовых ложки оливкового масла (лучше брать «салатное», первого отжима)
  • две столовых ложки натёртого сыра пекорино романо (или пекорино тоскано, но он зверь редкий)
  • крупная соль (две чайных ложки для варки макарон плюс щепотка для соуса)

Готовим лингвини с чесноком

  1. Кладем в ступку чеснок, щепотку соли и горошины чёрного перца. Толчем — до состояния однородной пасты.
  2. Разогреваем в сковороде на среднем огне оливковое масло. Как только в масле начали появляться пузырьки — снимаем сковородку с огня и кладем в неё пасту из чеснока, соли и перца. Тщательно размешиваем и оставляем настаиваться.
  3. Варим макароны (в смысле, лингвини) — кладем их в большое количество хорошо посоленной (две чайных ложки соли) кипящей воды. Обычно время варки составляет около восьми минут, но лучше сверьтесь с рекомендацией на пачке.
  4. Слейте лингвини и сразу же положите их в сковородку, к маслу с чесночной пастой. Тщательно перемешайте, посыпьте сыром пекорино и ешьте.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Всё очень просто, по-крестьянски и — увы, в Италии, не у нас, — дёшево. На любителя, но имеет смысл попробовать.

Нюансы: Не рекомендуется тем, кто не очень любит чеснок или его запах.

Приятного аппетита!

 

Паста маринара (pasta alla marinara)

Паста маринара

Макароны по-угольщицки у нас уже были, теперь черёд макаронов по-матросски — это паста маринара (pasta alla marinara). Согласно преданию паста-алла-маринара появилась в Неаполе в XVI веке: то ли её готовили неаполитанские моряки на испанских галерах, то ли её готовили жены моряков при их возвращении в родной порт. Справедливости ради надо всё-таки отметить, что первые бесспорные сведения об употреблении томатного соуса в Италии датируются 1692 годом — его рецепт содержится в кулинарной книге Антонио Латини «Lo Scalo alla Moderna» («Современный эконом»), шеф-повара и эконома вице-короля Неаполя.

Как бы там ни было, паста маринара — блюдо неаполитанское. Надо отметить, что в первоначальный рецепт проще, чем тот, который мы будем готовить — в него входят только оливковое масло, чеснок, помидоры и базилик (ну, и соль с перцем, естественно). Уже в позднейшие времена соус дополнили всякой всячиной — луком, орегано, анчоусами… Я предпочитаю версию с анчоусами — всё же требует вредный организм животного белка.

Итак,

ингредиенты макарон по-матросски

на 4-6 порций:

  • спагетти (№3 или №5) — 400-граммовая пачка
  • 4 зубчика чеснока
  • 6-8 маленьких филе анчоусов (соленых)
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла
  • 400-граммовая банка итальянских консервированных помидоров (или граммов восемьсот свежих помидоров, очищенных от кожицы и семян и порезанных мелкими кубиками)
  • пучок базилика (любого, можно синего, можно зелёного)
  • сыр — пекорино романо; можно заменить пармезаном
  • черный молотый перец
  • соль

Паста маринара — готовим

  1. Мелко рубим чеснок.
  2. Мелко рубим анчоусы.
  3. Разогреваем на среднем огне в сковородке оливковое масло. Как только в масле появятся пузырьки — кладём чеснок. Жарим секунд 30.
  4. После этого кладём анчоусы. Жарим их, пока они не превратятся в пюре.
  5. Высыпаем в сковородку из банки консервированные помидоры — вместе с соком (или порезанные мелкими кубиками свежие). Солим (обязательно сперва попробуйте, анчоусы-то — тоже соленые). Уменьшаем огонь до минимума и тушим (время от времени помешивая) минут десять.
  6. Мелко рубим базилик (можно оставить пару веточек целыми — для украшения).
  7. Добавляем черный перец и базилик. Тушим ещё 30-60 секунд.
  8. Снимаем соус с огня и варим спагетти. В хорошо посоленной воде — обычно 8 минут; если больше или меньше — то это написано на пачке. Сливаем их через дуршлаг.
  9. Возвращаем макароны в кастрюлю, выливаем в них половину соуса и тушим на самом маленьком огне минуту-две, постоянно перемешивая.
  10. Раскладываем спагетти по тарелкам, поливаем оставшимся соусом, посыпаем сыром.

Едим.

Приятного аппетита!

Паста алла путтанеска

Паста алла путтанескаПаста алла путтанеска
или
Дорогое блюдо итальянских бедняков

Паста алла путтанеска (Pasta alla Puttanesca) родилась в бедных кварталах Неаполя где-то в 50-х годах XX века. Для её приготовления требовались только дешевые (в основном консервированные) продукты. Увы, в наше время и в наших широтах большинство ингредиентов этого блюда дешевыми не назовёшь, так что усреднённый неаполитанский лаццарони, увидев ценники в наших магазинах, пожалуй, изобрёл бы для себя другую диету.

Некоторым неудобством этого блюда является так же его название. Представьте только, как молодой человек заявляет вечером на кухне своей любимой: «Дорогая, хочу путтанеску…». А если не так поймет? Представили? То-то же. Так что, синьоры, учитесь готовить. На всякий случай.

Вообще, откуда взялось такое пикантное название, никто достоверно не знает. Версий существует множество, но они скорее относятся к фольклору. Некоторые считают, что «путтанеска» — это потому что эта паста горячая, острая и пикантная, как неаполитанская проститутка. Кто-то утверждает, что это блюдо готовили в борделях, дабы заманивать мужчин вкусными запахами (или низкими ценами на еду — в итальянских публичных домах ещё и перекусить можно было). Другие ссылаются на суеверие, приписывающее маслинам противозачаточное действие. Ещё кто-то предполагает, что жрицы любви предпочитали питаться приготовленными на такой манер макаронами из-за того, что запах чеснока и каперсов эффективно пресекал попытки клиентов приставать с поцелуями… Так что, выбирайте байку по нраву и перейдем к ингредиентам.

Ингредиенты

На 4 полноценных (то есть обедать вы будете только пастой алла путтанеска) порции требуется:

  • 400-граммовая пачка спагетти (№5).
  • Одна средняя луковица.
  • 4-6 зубков чеснока (жалеть чеснок, каперсы и анчоусы для путтанески — большая ошибка).
  • 50-80 граммов филе соленых анчоусов в масле (это стандартная маленькая баночка).
  • Стручок красного острого перца чили.
  • Две 400-граммовые банки консервированных помидоров, порезанных кусочками.
  • Две столовых ложки консервированных каперсов (без маринада).
  • 200 граммов крупных чёрных маслин без косточки.
  • Две столовые ложки оливкового масла.
  • Пучок базилика (синего).
  • Черный молотый перец.
  • Пармезан, тёртый, 4 столовые ложки.
  • Соль.

При желании можете добавить две столовые ложки томатной пасты и/или столовую ложку лимонной цедры. Но я предпочитаю без них.

Готовим пасту алла путтанеска

  1. Мелко порежьте лук.
  2. Мелко нарубите чеснок, анчоусы и перец чили.
  3. Поставьте в кастрюле на огонь воду для спагетти, посолите её (две чайные ложки соли, с горкой).
  4. Разогрейте в большой сковородке (она должна будет вместить больше литра соуса плюс пачку спагетти) или в сотейнике на среднем огне оливковое масло.
  5. В разогретое масло положите лук и жарьте его, регулярно помешивая, пока не станет мягким — 7-10 минут. По ходу дела — посолите лук, но помните, что анчоусы — тоже соленые. Я кладу пол чайных ложки соли.
  6. Добавьте в сковородку чеснок, анчоусы и перец чили. Жарьте, помешивая, ещё две-три минуты. Можете на этом этапе добавить и томатную пасту.
  7. Высыпьте в сковородку консервированные помидоры — вместе с соком. Так же добавьте туда каперсы и маслины. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться минут на 20-30. Время от времени — перемешивайте.
  8. Вода для спагетти, тем временем, должна закипеть — бросьте туда макароны и варите 8 минут (или столько, сколько написано на пачке).
  9. Слейте макароны, но оставьте (на всякий случай) чашку воды, в которой они варились.
  10. Если прошло 20-30 минут, в течение которых должен был тушиться соус — добавьте в него базилик и щепотку черного молотого перца. Можете добавить и лимонную цедру.
  11. Переложите спагетти в соус и тушите около двух минут, пару раз тщательно перемешав. Если соус слишком густой — добавьте немного воды из-под макарон (помните, вы отлили чашку, перед тем как их сливать?).
  12. Разложите по тарелкам, посыпьте пармезаном и ешьте.

Приятного аппетита!

Макароны карбонара — лучший фаст-фуд

Макароны карбонара - лучший фаст-фудМакароны карбонара — лучший фаст-фуд

Почему макароны карбонара, а не паста карбонара? Паста — на мой взгляд — слишком претенциозно. Да и слово паста при употреблении приводит на ум нечто, ничего общего с макаронными изделиями не имеющее.

На самом деле, человек, сказавший «паста карбонара» — идеальная мишень для любителя позубоскалить. Если вы не хотите концентрировать своё внимание на слове «паста» (о, я ел это в детстве, в пионерском лагере! очень изысканно…), множество возможностей вам предоставит слово «карбонара». Начать можете с уточнения терминологии (это паста с углем? или угольная паста? Как интересно! а это едят?), продолжить — при помощи списка ингредиентов (а когда в эту пасту кладут уголь? нужен древесный или каменный?) и технологии приготовления (знаете, у меня электрическая плита… на ней можно это приготовить? или нужен обязательно костер с углём?). Ну, а если ваша жертва сообщит, что это макароны, приготовленные по рецепту «тайного общества карбонариев»…

На самом деле революционное тайное общество, назвавшее себя «угольщики» (итальянское слово carbonaro переводится как «угольщик») никакого отношения к макаронам карбонара не имеет. Это блюдо возникло в Риме в где-то в 50-х годах XX века; а название своё получило от того, что хорошо приготовленная pasta alla carbonara издаёт специфический сладковатый аромат, напоминающий запах костра.

Рецепт макарон по-угольщицки прост, блюдо готовится очень быстро и легко; ингредиенты тоже найти не сложно. Ещё паста карбонара очень питательна. Самое оно для фаст-фуда.

Макароны карбонара — ингредиенты

Здесь то, что нужно для приготовления одной стандартной порции. Если паста карбонара  — весь ваш обед, то увеличьте количество макарон и бекона.

  • Любых макарон (только не мелких) — 50-75 граммов (это от 1/8 до 1/4 пачки). Лично я предпочитаю классические спагетти (№5) или спагеттини (№3).
  • Около 50 граммов копченого бекона (классическая римская версия предусматривает копченые свиные щёки, а «общеитальянская» — панчетту).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Черный перец
  • Соль
  • Граммов 25 пекорино романо (это около столовой ложки). Можно заменить пармезаном, а можно взять половину пекорино, половину пармезана.
  • Яйцо (или один желток от действительно крупного яйца)

Готовим макароны карбонара

Приготовьте кастрюлю для макарон, сковородку и достаточно вместительную миску, в которой вы приготовите соус и из которой же будете есть.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию - несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец... а то и при помощи собственной руки.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию — несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец… а то и при помощи собственной руки.

  1. Варим макароны. На указанное количество макарон (50-75 гр.) требуется один литр воды и чайная ложка соли. В закипевшую подсоленную воду кладем спагетти и варим около 8 минут (это время для спагетти №5 марки Barilla, если используете другие макароны — смотрите время приготовления на пачке). Есть так же мнение, что при приготовлении «настоящих итальянских спагетти» солить воду необходимо после того, как вы положили туда макароны. Не думаю, что это сильно влияет на качество приготовления, но можете попробовать.
  2. Пока варятся макароны, режем бекон соломкой и поджариваем его на оливковом масле, на среднем огне. Он должен слегка подрумяниться, но ни в коем случае не засушиться до состояния шкварок, из которых вытапливали смалец. Займет это от одной до пяти минут.
  3. Разбиваем в миску, из которой будем есть, яйцо. Взбиваем его — хорошо взбиваем, чтобы белок разошелся. Добавляем черный перец, взбиваем ещё раз. Некоторые повара советуют добавлять соль, но я бы воздержался — во-первых она просто лишняя, во-вторых под воздействием соли сворачивается яичный белок, что отрицательно сказывается на консистенции соуса.
  4. Добавляем к яйцу мелко потёртый пекорино романо. Ещё раз взбиваем, пока не получим однородную массу.
  5. Сливаем макароны через дуршлаг, и сразу же возвращаем обратно в кастрюлю — в макаронах должно остаться чуть-чуть воды. Даём макаронам немного остыть — буквально одну минуту. Делается это затем, чтобы наш соус не свернулся под воздействием высокой температуры; он должен быть жидким (точнее пастозным), однородным.
  6. Высыпаем макароны в миску с соусом (взбитым с перцем и сыром яйцом), тщательно перемешиваем. Высыпаем в макароны обжаренный бекон (и выливаем жир, на котором бекон жарился), перемешиваем ещё раз. Готово к употреблению.

Ещё один вариант — это выгрузить макароны из дуршлага в сковородку с беконом (но огонь под ней уже должен быть выключен). Пока вы хорошо и тщательно перемешаете спагетти с поджаркой, они слегка остынут; и уже после этого можно будет отправить макароны со сковородки в миску со взбитым яйцом. Соус под воздействием температуры не свернется и останется пастозным и шелковистым.

И маленькие секретики.

Некоторые рекомендуют после того как вы взбили яйцо с перцем и сыром, подержать миску с получившейся смесью над паром, чтобы соус немного загустел. Попробуйте, это здравая мысль. Можно так же прогреть миску над паром до того, как разбить в неё яйцо.

Так же соус получается нежнее, если делать его только из желтка. Кроме того желток не так быстро сворачивается под воздействием температуры и его можно солить.

Экспериментируйте. И паста карбонара когда-то разорит Макдональдс.

Приятного аппетита.