Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделю

Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделюЯпонская лапша — явление не только кулинарное, но и культурное, и экономическое. Дальний Восток любит макаронные изделия не меньше, чем Италия; долгое время даже считалось что истинными изобретателями макарон были китайцы; а в Европу макаронные изделия попали вместе с Марко Поло. Насчет Европы это неверно, а вот в Японию лапша действительно попала из Китая. Сначала лапша была праздничным блюдом или едой богатеев (как и в Европе); но затем её производство поставили на поток и она стала одной из основ дальневосточной уличной кухни. И тут сказала свое слово экономика. Во-первых, пустую лапшу есть неинтересно — к ней нужна какая-то приправа. Во-вторых, приправа должна быть не одна — на вкус и цвет, как известно. В-третьих, блюда должны быть прибыльными. А учитывая культ экономии в Японии первых двух третей XIX века (как-раз когда там развивалась индустрия уличной еды), это означало, что приправы к лапше должны были быть простыми, составляться из недорогих ингредиентов (по крайней мере для Японии) и долго храниться.

Поэтому когда мне предстоит насыщенная рабочая неделя я беру на вооружение японский опыт и, распевая коаны, принимаюсь готовить нечто, подозрительно напоминающее содержимое какого-то дальневосточного лотка с лапшой.

Здесь необходимы некоторые технические детали. Начнем с собственно лапши.

Японская лапша

Основные разновидности лапши, обитающей на уличных лотках в Японии это:

  • Рамен — самое популярное изделие. Довольно тонкая лапша из пшеничной муки. Завезена в Японию в конце XIX века из Китая.
  • Удон — толстая пшеничная лапша с длинной историей: согласно легенде удон завезли в Японию китайские монахи в XIII веке.
  • Соба — то же самое, что и удон, только из гречневой муки. Похоже, что соба первой попала в общепит: во времена сёгуната Токугава её принято было подавать в трактирах. Как закуску к сакэ, в том числе.
  • Харусаме — «стеклянная» лапша из картофельного крахмала.

Есть ещё много разновидностей японской лапши, но чаще всего я встречаю в магазинах эти четыре.

Лапша обычно вариться от 3 до 7 минут в кипящей воде — обычно на пачке указано необходимое время. Это значит, что имея на обед 30-40 минут времени (и имея запас приправ к лапше) вы за это время управитесь и с приготовлением, и с поеданием трапезы.

Таким образом нам необходимо всего-лишь запастись приправами. В Японии рецептов добавок к лапше существуют тысячи. Мы не будем усложнять себе жизнь и готовить блюда высокой кухни, наша задача — сделать больше, проще и разнообразнее.

Добавки к японской лапше

Процесс их приготовления продуман и отработан тысячами уличных торговцев. Принцип прост: он напоминает модный нынче хот-пот. В баке с постоянно кипящим бульоном отваривают всё, что попадается под руку; бульон параллельно используется как соус или как основа для супа; оставшийся в конце дня бульон используется как соус, бульонная основа на завтра или как маринад.

Бульон для приправ для японской лапши

Я иногда делаю два таких основных бульона — разные для мяса и для морепродуктов, но это совсем не обязательно — вполне хватит и одного.

Основной бульон для мяса — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (Где взять мирин и что это вообще такое? Даже не задумывайтесь; существуют легкодоступные заменители: (1) Кока-кола; (2) Сухое белое вино плюс чайная ложка сахара на каждые 100 мл. этого вина).
  • Две столовые ложки сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).

Основной бульон для рыбы — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (эрзац-мирин как выше).
  • Столовая ложка сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).
  • Две столовые ложки рисового уксуса.

Имбирь в данном случае можно не использовать.

Все складываете (или вливаете) в кастрюлю, доводите до кипения, варите минут десять, затем уменьшаете нагрев (так, чтобы вода едва булькала) и приступаете к приготовлению приправ.

Кладете продукт в бульон, варите (время приготовления — в списке ниже), вынимаете, откладываете в емкость для хранения и загружаете следующий продукт. Повторяете, пока приготовленные вами ингредиенты не закончатся.

Последовательность желательно соблюдать следующую: сначала овощи, затем морепродукты (включая водоросли), и, последним, мясо.

«Загрузочная» порция продуктов не должна превышать 200 граммов (10% от веса бульона) — для того, чтобы не снижать температуру варева.

Что варить для японской лапши и сколько времени

Это лишь краткий список возможных ингредиентов, его можно расширять бесконечно.

  • Нарезанная тонкой соломкой морковь (варить около 10 минут).
  • Нарезанная тонкой соломкой картошка (варить до готовности).
  • Зеленый лук и зеленый чеснок (нарезать кусками 2-4 см. длиной и варить 2-3 минуты).
  • Пекинская капуста (нарезать полосками и варить 5-6 минут).
  • Салат (любой, нарезать полосками и варит 3-4 минуты).
  • Грибы шиитаке (сухие грибы ночь вымочить, варить целиком 3-4 минуты).
  • Шпинат (варить 3-5 минут).
  • Сладкий перец (порезать полосками вдоль, варить 6-8 минут).
  • Острый перец или перец чили (порезать очень тонкими полосками вдоль, варить 3-5 минут).
  • Чеснок (варить целиком, 15-20 минут; потом можно размять его в пасту).
  • Тофу (порезать ломтями, варить 30 секунд — минуту.
  • Креветки (варить до двух минут обычные, до четырех минут тигровые).
  • Кальмары (порезать кольцами, варить до двух минут).
  • Коктейль из моллюсков (варить до двух минут).
  • Морскую капусту (у нас обычно она попадается в сушеном виде; её сначала надо вымочить в течение ночи, а затем варить пол часа).
  • Рыбу (порезать ломтями сантиметра в 1,5-2 и варить от 10 до 30 минут — в зависимости от вида).
  • Свиной ошеек (варить 4 часа, потом нарезать тонкими полосками, можно обжарить).
  • Бекон (варить 4 часа, нарезать полосками и обжарить сразу перед употреблением).
  • Куриное филе (варить 20 минут, нарезать тонкими ломтиками).

После того, как вы сварили и припрятали всё, что захотели — утилизируйте бульон. Самый эффективный и вкусный способ утилизации бульона — маринованные яйца.

Маринованные яйца

Отварите яйца (положите в несоленую кипящую воду и варите шесть с половиной — семь минут). Затем очистите, положите в емкость из пищевого пластика, стекла или нержавейки, залейте бульоном и маринуйте в холодильнике. По прошествии суток можно доставать их из маринада и есть.

Оставшийся отвар можно использовать в качестве соуса.

Кроме выше перечисленного (и не перечисленного) можно к лапше добавлять всякие маринованные и соленые овощи.

Итак, у вас есть тарелка японской лапши и набор приправ к ней. Кладете лапшу в тарелку; выкладываете на верх произвольно выбранные приправы; поливаете отваром, кунжутным маслом и (при необходимости) соевым соусом.

Если вы разведете оставшийся отвар водой (половина воды, половина отвара), сварите в нем лапшу и добавите что-то из приготовленных приправ — вы получите миску супа.

В общем, здесь есть нескончаемый простор для импровизаций и экспериментов. Наслаждайтесь.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Набор вкусной и разнообразной еды на неделю.

Нюансы: Комбинирование приправ с вермишелью требует творческого подхода и даже размышления.

Приятного аппетита!

Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром

Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыромБыстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром — это фастфуд, который должен убить фастфуд, а значит антифастфуд. Логика — серьезная штука. Я бы не назвал это классической итальянской едой (классическая итальянская еда, по мотивам которой приготовлен этот соус будет летом), но это вкусный и вполне качественный соус для повседневного использования. Всё, что для него нужно:

  • Банка итальянских, консервированных, нарезанных кусочками помидоров (400-граммовая).
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Четыре столовые ложки оливкового масла.
  • Два зубка чеснока.
  • Около 150-200 граммов мягкого сыра: козьего (второе место), рикотты, горгонзолы (первое место)… даже «Виола» или «Филадельфия» подойдут.
  • Столовая ложка сушеного базилика.
  • Соль (1/2 чайной ложки; если используете несоленую рикотту — 2/3 чайной ложки).
  • Щепоть черного перца (по вкусу).

Это варево лучше всего подойдет к спагетти или лингвини.

Готовится быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром, как вы уже догадались, быстро и просто.

  1. Почистить и мелко покрошить чеснок.
  2. Разогреть на среднем огне оливковое масло. Положить чеснок, жарить секунд сорок; потом добавить консервированные томаты, томатную пасту и посолить. Готовить три-пять минут.
  3. Уменьшить нагрев (до маленького). Добавить сыр, перемешать, подождать пока он расплавится. Добавить базилик и черный, молотый перец, перемешать ещё раз и тушить минуты две-три.

Этого хватит приблизительно на триста граммов (сухих) спагетти — за сколько приемов вы их съедите, это уж ваше дело. Хорошо, если вы переложите готовые макароны в кастрюлю к соусу и потушите ещё минуту-другую (но для этого спагетти должны быть сварены «аль-денте» во-первых; и должны быть все съедены сразу во-вторых — если вы планируете растянуть соус на несколько дней, то лучше держать его в холодильнике и добавлять по мере надобности к свежесваренным макаронам).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Несмотря на то, что эта версия соуса слегка отдает профанацией итальянской кухни — её существование вполне оправдывает то, что она вкусна, быстро и просто готовится. Хорошее повседневное блюдо для обеда, приготовленного за 15 минут.

Нюансы: Я больше всего люблю с горгонзолой, но это экстрим. Очень вкусно с мягкими козьими сырами, которые продаются в коробках и предназначены, в принципе, для намазывания на хлеб. Если вы не любите козьего сыра — используйте такие же сыры «для намазывания», но коровьи.
Если вы любите острое, то при использовании козьего сыра можно заменить черный перец — красным молотым перцем чили в значительных количествах.
Этот соус подойдет, кстати, не только к макаронам, но и к рису.

Приятного аппетита!

Макароны

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.