Лук — как здоровье

Лук - как здоровьеЛук — как здоровье: только тот поймёт всю истинную ценность лука, у кого лука нет.

Надеюсь Мицкевич меня простит за парафраз из «Пана Тадеуша» — всё-таки он в том же «Пане Тадеуше» посвятил немало прочувствованных строк бигосу.

Шутки шутками, а сопоставление лука и здоровья имеет под собой веские основания. Лук обладает бактерицидными свойствами, очищает кровь, благотворно действует на пищеварение и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. «Кембриджская всемирная история пищи» ссылается на проведённое в Китае исследование: сравнивались показатели двух районов, сходных по уровню экономического развития, уровню жизни и пищевым пристрастиям. Разница была, по сути, только в количестве выращиваемого и употребляемого лука. И оказалось, что в регионе, в котором лука ели мало, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла 167 случаев на 100 000 человек. А в регионе, где лука в пищу употребляли много — 57 смертей на 100 000.

Какой бывает лук?

Мы не будем здесь углубляться в дебри ботанических классификаций. Хотя заметим, что у лука есть довольно таки странные и неожиданные родственники — нарциссы, алоэ и спаржа, например. Но Бог с ними, с родственниками, наша задача — кратко рассказать об основных видах лука, употребляемых в пищу. Это: репчатый лук (в двух ипостасях — собственно лук и зелёный лук), лук-шалот, лук-порей, лук-батун или татарка и шнитт-лук или резанец.

Лук репчатый

Самый распространенный вид лука — в мире его выращивают почти 75 000 000 тонн.

Лук репчатый в своём классическом виде

Лук репчатый в своём классическом виде

Едят его по всему земному шару; едят и сырым и приготовленным; используют и как основное блюдо, и как приправу. Появился на нашем столе лук более чем 4500 лет назад. Он изображен в гробницах раннединастического Египта, упомянут Геродотом (как одна из основ рациона строителей пирамид) и рекомендован Гиппократом. Во времена средневековья репчатый лук находился в некотором упадке — он считался едва ли не экзотикой и ценным медицинским средством, способствующим деторождению. Ренессанс стал возрождением не только античной культуры, но и лука. В XVI веке он уже упоминается как обычная — и даже весьма распространённая — культура. А в 1871 году, во время осады прусскими войсками Парижа, парижане воспринимают нехватку лука как одно из самых тяжёлых и неприятных следствий блокады города.

В 100 граммах репчатого лука содержится 9,34 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,1 гр. белков. Энергетическая ценность — 40 кКал/100 гр. Кроме того, лук богат витамином C и витаминами группы B. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла, они же и ответственны и за его бактерицидные свойства.

Красный лук

Красный лук

Острота лука зависит от количества содержащихся в нём влаги и сахара. Самые нежный обычно красный лук, чуть острее — белый лук, а классические и привычные жёлтые сорта — самые едкие. Но учитывайте, что в мире существует несколько тысяч сортов репчатого лука, поэтому есть определённый риск купить очень едкую красную луковицу или сладкую желтую. При нагревании эфирные масла разрушаются, поэтому едкость пропадает. А чтобы немного смягчить вкус лука в салате — разрежьте луковицу пополам и выжмите из неё сок. Ну и старайтесь для салатов использовать красные или белые сорта.

Для того, чтобы не плакать во время очистки лука — чистите его под струёй холодной воды. При нарезке, конечно, так легко отделаться не получиться; но если регулярно промывать лезвие ножа холодной водой — количество пролитых над луковкой слёз можно значительно уменьшить. Ещё одно луковое мучение — это чистка мелких луковиц. Шелуху от них отодрать просто невозможно; кажется, что она приклеена намертво. Решение есть, и оно довольно простое. Отрежьте у луковок донца и хвостики — и опустите их в кипящую воду. Минуты на две. Выньте; и когда лук обсохнет и остынет — спустите шкуру с этих маленьких гадов… пардон, не удержался 🙂

Самый простой способ приготовить блюдо из лука — это его поджарить. Порежьте лук кружочками толщиной 2-3 миллиметра, разделите кружочки на кольца, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в хорошо разогретом масле. Жарьте на большом огне, помешивая. Получится хороший гарнир к любому мясу… или приправа к хлебу.

Зеленый лук

Зеленый лук — это стрелки молодого репчатого лука, собранные до того, как луковица сформировалась. Особенно он популярен на Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея, Вьетнам) и в Мексике. В Европе он используется или как салат, или как приправа (к картошечке, например). Употребляют его меньше, чем собственно лука — около 6 000 000 тонн в год.

Зелёный лук

Зелёный лук

Зелёный лук — хороший источник витамина C, его в нём содержится в 2-3 раза больше, чем во «взрослом» луке.

Самый простой способ съесть зелёный лук (не считая банального обмакивания его в соль и съедения в компании с ржаным хлебом и ломтиком сала) — это салат. Сварите два яйца в крутую, нарежьте их — как нравится. Порежьте — можете мелко, можете кусочками по 2-3 сантиметра — пучок зеленого лука, перемешайте. Посолите, поперчите — чёрным молотым перцем. Заправьте — растительным маслом или сметаной. Можете добавить горчицы. Съешьте. Обязательно.

Лук-порей

История лука-порея — так же длинна, как и история репчатого лука. Он так же присутствовал на древнеегипетских изображениях, был известен древним грекам и римлянам. В средневековье пробил звёздный час порея: он был одним из основных обитателей монастырских огородов и даже стал национальным символом — благодаря Св. Давиду попал на герб Уэльса. Особой популярностью он пользуется в Британии и во Франции, в Средиземноморье. За нежный вкус французы его даже назвали «спаржей для бедных».

Лук-порей

Лук-порей

Порей в 100 граммах содержит 1,83 гр. белков, 0,19 гр. жиров и 7,34 гр. углеводов. Его энергетическая ценность -32 кКал/100гр. Лук-порей богат марганцем, магнием, железом, витаминами A, C, B и K. Кстати, у него есть удивительная особенность — чем дольше этот лук хранится, тем выше в нем (а точнее в белой его части) содержание витамина C.

В пищу употребляется и сама луковица (белая часть), и зелёные листья. Перед приготовлением нужно отрезать у него донце и отрезать листья, снять наружный слой белой мякоти. Если вы хотите использовать зелёную часть — листья нужно разобрать и тщательно промыть, между ними часто остаётся земля. Используют порей для супов, для приготовления мяса и сборных блюд, для салатов и как отдельное блюдо.

Простой способ съесть лук-порей — приготовить его как спаржу. Это называют «порей по-английски» — ну в самом деле, не кормить же гостей просто варёным луком? Купите штук шесть луковиц потоньше и помоложе. Обрежьте донце и зелёную часть. Отварите белую часть порея целиком в хорошо подсоленной воде. Варите 8-10 минут. Выньте, дайте стечь. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и приправьте сливочным маслом.

Лук-шалот

Это близкий родственник репчатого лука — отличается он от него тем, что на одном растении живет несколько небольших луковок. Родом шалот из Сирии, знаком едокам тоже с давних времён — древнеримский писатель и учёный Плиний-старший упоминает его в своей «Естественной истории».

Лук-шалот

Лук-шалот

У лука-шалота — самый яркий из всех представителей этой компании вкус. Шалот активно используется в соусах, салатах, как приправа.

Чистить шалот ещё сложнее, чем обычные мелкие луковки. Шелуху с него надо снимать вместе с внешним слоем мякоти (перед этим обрежьте у него верхушку и донце).

Можете попробовать приготовить шалотное масло: мелко порежьте две луковицы, опустите их на минуту в кипящую воду (лучше сделать это при помощи металлического сита). Остудите. Растолките в ступке со 100-150 граммами сливочного масла (предварительно выдержав масло часок при комнатной температуре). Должна получиться хорошо перемешанная, однородная смесь. Поставьте масло в холодильник, пускай постоит часа два. После этого — можно мазать его на хлеб.

Лук-батун или татарка

Родом он с Дальнего Востока, в диком виде растёт в Сибири, Монголии, Китае, Корее и Японии. Его ещё называют китайским луком. Свойства его сравнимы с обычным репчатым луком — разве что он чуть питательнее. Едят и луковицы, и листья — надо только снимать с луковиц кожуру.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Идеально его использовать для блюд китайской, корейской, японской или вьетнамской кухни.

Шнитт-лук или резанец

Ещё известен как скорода или дикий лук. Едят зеленые побеги-стрелки, обладающие чесночным привкусом.

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Применяется во французской кухне, в скандинавских кухнях и кухнях Восточной Европы. Используют в основном в салатах, реже — как приправу к мясным блюдам.