Овощное рагу по-ливански

Овощное рагу по-ливанскиОвощное рагу по-ливански — ещё один из 100 500 средиземноморских рецептов тушеных овощей. Но довольно оригинальный. И вкусный.

Ливанцы вообще хорошо готовят; наверное, сказывается обилие народностей и культур, сталкивавшихся на этом небольшом клочке земли: финикийцы, сирийцы, хетты, египтяне, греки, персы, византийцы, армяне, арабы, норманы, итальянцы, турки, французы… Восточное побережье Средиземного моря — от гор Тавра до аравийских пустынь и Синая — всегда было плавильным котлом цивилизаций. Плодородные долины Леванта (а они были таковыми на протяжении большей части истории — и даже сейчас вы вряд ли найдете в Европе супермаркет, в котором бы не было израильских овощей) всегда манили разнообразнейших завоевателей, желавших отдохнуть в тени под пальмами; а проходящие через порты Палестины, Ливана и Сирии торговые пути привлекали купцов со всех концов света.

И все они хотели вкусно покушать. Каковой факт привел к появлению ливанской кухни — не очень известной, но зато очень вкусной. Жаль, что из-за событий последних сорока лет (радикальный исламизм, гражданская война, сирийская оккупация, терроризм) кухня этой прекрасной страны не имеет возможностей для полноценного развития — как, впрочем, и вещи более важные: экономика, культура, наука…

Ну, ладно, это политика, а нам надо думать о еде. Желательно о такой, за которую человек готов будет отказаться от любой идеологии. Почему нет, отказался же Исав от первородства за миску чечевичной похлебки…

Итак, нам нужно:

  • три средних цуккини
  • три средних баклажана
  • крупная красная луковица
  • три зубчика чеснока
  • дюжина маленьких помидоров-«черри»
  • щепотка молотого черного перца (по вкусу)
  • пол чайной ложки молотого душистого перца
  • чайная ложка молотой корицы (лучше всего взять оба перца горошинами, а корицу — «трубочкой» 2-2,5 см. длинны; и всё это растолочь в ступе или размолоть в кофемолке непосредственно в процессе приготовления)
  • 5-6 столовых ложек оливкового масла
  • пучок петрушки
  • соль (по вкусу, ориентировочно — две чайных ложки)

Добавляют ещё сладкий перец (предпочтительно зеленый, три штуки), но я предпочитаю без него. Так же можно сделать рагу более острым — добавив молотого красного острого перца.

Готовим овощное рагу по-ливански

Это просто, хоть и требует времени. Лучше всего готовить в мультиварке — и температурный режим она блюдет лучше, и полениться можно.

  1. Почистить лук и порезать его дольками-осьмушками; почистить и мелко порубить чеснок; почистить и крупно порезать баклажаны; цуккини помыть и порезать толстыми (1,5-2 см.) кольцами; помидоры-«черри» — просто помыть (если помидоров-«черри» нет — просто возьмите 4-6 некрупных помидоров и порежьте их четвертинками). Если используете перец — помыть, удалить плодоножку и семена и порезать крупными кусками.
  2. Сложить все в чашу мультиварки — сперва, на дно, лук и чеснок; потом — сладкий перец (если используете), цуккини, баклажаны, помидоры. Посолите каждый слой и полейте все двумя столовыми ложками оливкового масла.
  3. Выставьте мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 3-4 часа или в режим «Томить» на 6-8 часов (предпочтительнее).
  4. Минут за десять до конца приготовления добавьте молотый черный перец, молотый душистый перец и молотую корицу.
  5. Мелко нарубите петрушку. Когда мультиварка закончит готовить, добавьте в рагу петрушку и полейте его оставшимся оливковым маслом. Дайте минут пять настояться — и готово.

Есть овощное рагу по-ливански можно и как основное блюдо (но с хлебом), и как гарнир к мясу или к рыбе, и как мезе (то бишь закуску). Употребимо и в горячем, и в разогретом, и в холодном виде; дня три-четыре спокойно может стоять в холодильнике. Хорошо идет под легкое сухое вино (и это не противоречит традиции, четверо из десяти ливанцев — христиане).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр, правда не очень сытный. Чищенные баклажаны и корица — решения, без сомнения, гениальные. Великолепный летний ужин; вообще очень приятно есть это рагу в жару.

Нюансы: Будьте внимательны с корицей — плохо и когда её слишком много, и когда её слишком мало. Дозировка — чайная ложка на два килограмма овощей.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Скумбрия по-левантински

Скумбрия по-левантинскиСкумбрия по-левантински — это ещё один способ тушить вкуснейшую рыбу скумбрию. По-левантински — это так, как делают в Леванте. А Левант — levant — это восход по французски. То есть — восток. Сперва (начиная с конца средневековья) так называли всё восточное Средиземноморье, всё то, что находилось восточнее Италии — с Грецией, Турцией и Египтом включительно. Позднее значение названия сузилось; теперь Левантом называют территории, на которых расположены Израиль, Ливан, Сирия и Иордания.

Этот способ приготовления скумбрии как-раз оттуда и происходит; изобрели его насельники сирийского и ливанского (кстати, не смотря на свою схожесть, «Ливан» и «Левант» имеют совершенно разную этимологию; Ливан, как считают, происходит от семитского слова, обозначающего белый цвет) побережья.

Грех не воспользоваться таким вкусным изобретением.

Для этого нам надо:

  • две или три тушки скумбрии, потрошеные, можно с головами — идеально, конечно, использовать свежую рыбу, но подойдет и мороженная; скумбрия заморозку хорошо переносит
  • четыре-шесть достаточно крупных морковок
  • головка чеснока
  • чайная ложка (с горкой) тмина
  • пол чайной ложки сушеного и молотого кориандра
  • четверть чайной ложки черного перца-горошка (если не любите острого — то меньше)
  • пол чайной ложки молотой сладкой паприки
  • соль (где-то две чайных ложки)

Скумбрия по-левантински — готовим

Это очень просто, хоть и не быстро.

  1. Морковку чистим и режем кубиками, чеснок тоже чистим и режем тонкими (но без фанатизма) ломтиками.
  2. Толчем в ступке (или измельчаем любым удобным способом) тмин и черный перец-горошек. Тщательно.
  3. Берем чугунок или толстодонную кастрюлю (достаточно большую, для того, чтобы скумбрии вместились в неё целиком; хорошо подойдет что-то продолговатое, вроде утятницы); на дно укладываем половину морковки и половину чеснока; поверх выкладываем скумбрий, солим (немного — где-то треть соли — оставляем), посыпаем специями (тоже треть оставляем); поверх скумбрии выкладываем оставшиеся чеснок и морковку, посыпаем оставшейся солью и специями. Накрываем крышкой и ставим на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь.
  4. Тушим часа три-четыре — пока морковка не станет совсем мягкой. Время от времени заглядывайте в кастрюлю; если всё идеально — скумбрия будет тушиться в собственном соку, если же не идеально — понадобиться долить немного горячей воды.

Вот и весь процесс приготовления. Есть можно просто так; с чем-то вроде лаваша; с рисом, лапшой, булгуром, кускусом… Если употреблять без гарнира, то одна рыбка — одна порция; если с гарниром — можно выдавать по пол рыбы на человека.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусное и не особо трудоёмкое, полезное, практически диетическое блюдо — никаких жиров, только рыбий. Можно есть и горячим, и холодным, и разогретым. Отличное блюдо на каждый день; гости тоже, как правило, довольны.

Нюансы: Не все любят чеснок в больших количествах; если не уверены — используйте чеснока поменьше, минимальное его количество — два крупных зубчика.

Приятного аппетита!