Гургульоне

ГургульонеГургульоне — это один из нескольких тысяч средиземноморских рецептов овощного рагу. Родом это блюдо с острова Эльба; того самого, на который был сослан Наполеон в 1814 году. Так что император наверняка ел нечто в этом роде. Правда, отзыва не оставил, — к еде Бонапарт относился довольно сдержанно. Хоть и любил сосиски.

Вообще мало понятно, как император умудрился наесть себе впечатляющее брюшко. Трапезничал он скромно — чтоб не сказать скудно. Вставал около шести-шести с половиной утра, в семь начинал работу; в десять — десятиминутный завтрак, запитый разбавленным вином; потом опять работа — до пяти, в пять начинался обед, на который, правда, Наполеон регулярно запаздывал. После обеда — несколько часов отдыха и затем опять работа — до полуночи. Спал великий корсиканец до трех, потом принимал ванную и думал, в пять — ложился поспать ещё часок. Не раздобреешь от такой жизни…

Ну, да бог с ним, с Наполеоном; у нас жизнь все-таки по-комфортабельнее и позволяет добреть в свое удовольствие; так что надо откармливаться овощами, а то зима скоро. Опять.

Что нужно для гургульоне

  • шесть средних картофелин
  • шесть небольших баклажанов (или три больших)
  • три цуккини (среднего размера)
  • три больших сладких перца (эстетичнее зеленых)
  • шесть помидоров (не маленьких)
  • один острый перец (если нельзя острого — без него можно обойтись)
  • два больших зубка чеснока
  • большая луковица
  • пучок петрушки
  • пучок базилика (лучше зеленого)
  • две столовые ложки оливкового масла
  • черный перец (горошек) — штук шесть
  • соль
  • три-четыре столовых ложки воды, бульона (предпочтителен овощной) или сухого белого вина (я использую воду)

Хватит этого всего человек на шесть. Правда, придется ещё припасти чабатту побольше.

Если соберетесь готовить в мультиварке и мультиварка у вас небольшая — придется ограничится списком продуктов на две-три порции.

  • три средних картофелины
  • два небольших баклажана (или один большой)
  • один цуккини (среднего размера)
  • большой сладкий перец
  • два помидора
  • пол стручка острого перца
  • два маленьких зубка чеснока
  • маленькая луковица
  • пол пучка петрушки
  • пол пучка базилика
  • столовая ложка оливкового масла
  • черный перец — две-три горошины
  • соль
  • две столовых ложки воды, бульона или сухого белого вина (я использую воду)

Готовим гургульоне

Как и любое тушеное блюдо, гургульоне лучше всего готовить в мультиварке — хлопот меньше и температурный режим правильнее. Но учтите, что указанное для шести порций количество продуктов влезет только в большую мультиварку.

  1. Оборвите листочки с базилика и петрушки (предварительно помытых, конечно). Порубите их и отложите отдельно. К ним же положите один очищенный и мелко нарубленный зубчик чеснока. Стебли тоже порубите.
  2. Почистите и мелко нарубите один зубчик чеснока и лук. Положите к стеблям петрушки и базилика.
  3. Удалите из острого перца зерна и тоже мелко его нарубите. Отправьте к луку, чесноку и базиликово-петрушечным стеблям.
  4. Помойте баклажаны и цуккини, нарежьте крупными кусками.
  5. Удалите из болгарского перца семена и плодоножку, крупно порежьте. Сложите его с цуккини и баклажанами в одну емкость.
  6. Почистите и порежьте четвертинками картофель.
  7. Очистите и порежьте кубиками помидоры.
  8. Включите мультиварку, установите её в режим «Жарить» на 20 минут. Подождите две-три минуты и налейте в чашу мультиварки оливковое масло. Подождите ещё две-три минуты (пока масло не разогреется) и положите в него приготовленные (то бишь мелко нарубленные) лук, острый перец, чеснок и стебли базилика и петрушки. Жарьте, помешивая, пять минут.
  9. Положите в мультиварку картошку. Жарьте, регулярно помешивая, пока не раздастся звуковой сигнал.
  10. Выключите мультиварку и включите её вновь, установив режим «Тушить/рагу» на 40 минут. Положите в чашу баклажаны, цуккини, перец (сладкий), помидоры и перец-горошек. Влейте несколько столовых ложек воды, бульона или вина. Посолите это всё (по вкусу), перемешайте и можете передохнуть.
  11. После звукового сигнала добавьте в рагу мелко нарубленные петрушку, базилик и чеснок, закройте мультиварку (не выключая) и подождите ещё минут пять. После этого — готово.

При приготовлении на плите, в кастрюле,  процедура такая же: в толстодонной посудине разогреваем масло, слегка обжариваем в нем лук, часть чеснока, острый перец и стебли зелени; затем обжариваем картофель, добавляем остальные овощи (и — при желании — черный перец-горошек; при желании — потому, что перец можно добавить в самом конце), солим и тушим до мягкости картофеля. Под конец добавляем собственно зелень и чеснок — и (дополнительная опция) свежесмолотый черный перец. Пару минут ждем (чтобы перец, чеснок и зелень «пустили аромат») и делим. Желательно несправедливо. В свою пользу, разумеется.

Есть можно просто с хлебом (как в горячем, так и в холодном виде — когда гургульоне остынет, можно говорить, что оно — салат); можно использовать и как гарнир к жаренной рыбе или мясу. Можно им и макароны приправить — или рис — в виде соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гургульоне — прекрасное летнее блюдо. Легкое и достаточно сытное. Хорошо хранится в холодильнике, одинаково приятно его употреблять и горячим, и холодным. Очень вкусно и очень универсально. И название забавное.

Нюансы: При разогреве может немного потерять «товарный вид», но на вкусе это не сказывается. И покупайте овощи не в супермаркете, оно того стоит.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Пилав с кинзой и чесноком

Пилав с кинзой и чеснокомПилав с кинзой и чесноком — это индийский вегетарианский плов. Очень вкусный. Особенно в жару. Роль мяса в нем выполняет зеленый горошек. Тоже белок, хоть и растительный. На хиндустани, кстати, пилав не говорят, говорят что-то вроде пулао. Но можете это называть и просто пловом, я ни на чем не настаиваю. Кроме правильного подбора ингредиентов.

Нам нужно:

  • 400 граммов риса
  • 400 граммов зелёного горошка (замороженного, 400 гр. — это как раз пачка замороженного горошка; но, конечно, можете взять и свежий)
  • большая луковица (обычная репчатая или красная)
  • небольшой стручковый острый перец, зелёный
  • четыре зубчика чеснока
  • четыре столовых ложки горчичного масла (или сезамового)
  • палочка корицы (сантиметра 2-3) или две чайных ложки молотой корицы
  • две чайных ложки зёрен кумина (зиры)
  • 4-5 зерен кардамона
  • 2-3 пучка кинзы (больше — вкуснее)
  • столовую ложку карри
  • соль (где-то две чайных ложки)
  • вода (около 900 миллилитров)

Это будет четыре больших порции. Четыре полноценных обеда, можно сказать.

Приготовить пилав с кинзой и чесноком можно и в кастрюле (казанке или толстодонной кастрюле) и в мультиварке.

Пилав с кинзой и чесноком на плите

  1. Промыть рис и замочить его в горячей воде часа на пол.
  2. Почистить и мелко нарезать лук, чеснок и острый стручковый перец (лук положить в одну миску, перец и чеснок — в другую); помыть и мелко нарезать кинзу (пару столовых ложек отложить, для того, чтобы посыпать блюдо при подаче; остальное отправить к нарезанным чесноку и стручковому перцу).
  3. Разогреть на большом огне масло (оно не должно начать дымиться, грейте 30-40 секунд) и положить в него кардамон, зерна кумина и корицу. Жарить, помешивая, секунд 30.
  4. Добавить лук. Жарить, пока лук не станет слегка золотистым (3-5 минут).
  5. Добавить зеленый горошек (можно не размораживать), чеснок, острый перец, кинзу и порошок карри. Посолить. Жарить, помешивая, 2-4 минуты.
  6. Слить рис. Добавить в кастрюлю и перемешать. Залить 900-ми миллилитрами горячей воды и варить, пока вся вода не впитается.

Пилав с кинзой и чесноком в мультиварке

  1. Промыть рис и замочить его в горячей воде часа на пол.
  2. Почистить и мелко нарезать лук, чеснок и острый стручковый перец (лук положить в одну миску, перец и чеснок — в другую); помыть и мелко нарезать кинзу (пару столовых ложек отложить, для того, чтобы посыпать блюдо при подаче; остальное отправить к нарезанным чесноку и стручковому перцу).
  3. Установить мультиварку в режим «Жарить» на 15 минут. Подождать две минуты и влить масло. Через минуту положить в него кардамон, зерна кумина и корицу. Жарить, помешивая, секунд 30.
  4. Добавить лук. Жарить, пока лук не станет слегка золотистым (3-5 минут).
  5. Добавить зеленый горошек (можно не размораживать), чеснок, острый перец, кинзу и порошок карри. Посолить. Жарить, помешивая, 2-4 минуты. Выключить мультиварку.
  6. Слить рис. Добавить в кастрюлю и перемешать. Залить 900-ми миллилитрами горячей воды, после чего установить режим «Рис/крупы». Закрыть мультиварку и дождаться сигнала о готовности.

В итоге получится полностью готовое к употреблению блюдо «всё-в-одном». Правда, без белков животного происхождения. Можете полить йогуртом. Ещё можно толчеными орехами посыпать — грецкими, например. Сытнее будет.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Я бы даже сказал — шедевр. Не так сытно, как мы, северные варвары, привыкли, но в жару — самое оно. И не верьте, если кто-то скажет, что вегетарианская кухня — не вкусная. Просто уметь надо. И использовать чужой опыт. Кто-кто, а уж индусы в вегетарианской еде разбираются, пару тысяч лет практики, всё-таки.

Нюансы: Разве что то, что оно само не приготовится — надо что-то делать.

Приятного аппетита!