Ирландское рагу

Ирландское рагуИрландское рагу — простое и гениальное блюдо. Мало того, оно ещё и одно из самых известных в мировой литературе кулинарных творений. Сколько возвышенных, прочувствованных строк посвятил ему Джером Клапка Джером в «Трое в лодке, не считая собаки»!

«Я, кажется, никогда ничего не ел с таким удовольствием. В нем было что-то такое свежее, острое.
Наш язык устал от старых избитых ощущений; перед нами было новое блюдо, не похожее вкусом ни на какое другое. Кроме того, оно было очень сытно.
Как выразился Джордж, материал был неплохой. Правда, картофель и горох могли бы быть помягче, но у всех у нас были хорошие зубы, так что это не имело значения. Что же касается соуса, то это была целая поэма. Быть может, он был слишком густ для слабого желудка, но зато питателен»

Правда, великий писатель несколько преувеличил сложности его приготовления. Например, двое взрослых мужчин могут очистить четыре картофелины намного быстрее, чем за двадцать пять минут. У меня одного это заняло только сорок.

Но рецепт, столь красочно описанный Дж. К. Джеромом — слишком сложен для начинающего. Поэтому я бы предложил начать с основ.

А основой было мясо и корешки. То, что без труда могла достать бедная ирландская семья (не удивляйтесь мясу в бедной семье, скотоводство было весьма развитой ирландской экономики и большое количество скота даже вывозилось с Зеленого Острова на продажу).

Мясом обычно была баранина. Но из говядины тоже ирландское рагу вполне можно приготовить.

Поэтому возьмем:

  • килограмм говядины (возможно, даже лучше будет взять не первосортный отруб, а что-то вроде ошейка)
  • штук 6-8 среднего размера картофелин
  • штуки четыре средних морковок
  • большую луковицу
  • соль
  • черный (молотый) перец (по желанию)

И всё.

Готовим ирландское рагу

Готовить ирландское рагу невероятно просто.

  1. Порежьте мясо довольно крупными кусками — на один укус.
  2. Очистите картошку, морковь и лук; лук разрежьте на четвертинки; морковь — пополам.
  3. Сложите все в кастрюлю (чугунок или толстодонную), посолите (где-то две чайные ложки соли) и поставьте на маленький (самый маленький) огонь. Томите… ну, чем дольше, тем лучше — четыре часа, шесть, восемь… Но огонь должен быть действительно очень маленьким.
  4. Минут за пять до конца готовки — добавьте свежесмолотого черного перца.

Всё.

Вы, наверное, уже сами поняли, что ирландское рагу — идеальное блюдо для мультиварки: очищенные и порезанные овощи с мясом складываете в мультиварку, включаете режим «Томить» на 8-10 часов и идете заниматься своими делами.

Освоив этот вариант — можете экспериментировать с добавками. Подойдут: репа, брюква, сельдерей, зеленый горошек, крупно нашинкованная капуста…

А любители современной кухни всегда могут воспользоваться рекомендациями Джерома Клапки Джерома и добавить в рагу консервированную лососину, остатки мясного пудинга или даже что-то пойманное собакой в ближайших окрестностях.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно. Настолько просто, что даже Роуэн Аткинсон не смог бы сыграть человека, которому не под силу приготовить ирландское рагу. Ещё оно полезно: обратите внимание, что готовиться рагу без жира и включает в себя неплохо сбалансированный набор продуктов.

Нюансы: Долговато ждать. И запивая «Гиннесом» или «Килкенни» можно обзавестись вредной привычкой.

Приятного аппетита!

Венецианский салат с черешней

Венецианский салат с черешней

Венецианский салат с черешней надо попробовать, пока сезон. В принципе, какого-то единого, строгого рецепта этого салата не существует — есть несколько базовых компонентов (или групп компонентов), а в остальном — возьмите, что найдёте, перемешайте и ешьте.

Кстати о черешне — в Венеции (и, по моему, только в Венеции) июнь именовали месяцем черешен (mese delle cerise); и даже на капители одной из колонн Дворца Дожей июнь изображен несущим корзину черешен.

Итак, нам нужно:

  • Салат. Лучше всего взять понемногу разных сортов — обычного салата, латука, красного салата… Пускай будет пол миски.
  • Черешня. В два раза меньше по объёму, чем салата.
  • Всяких итальянских колбасных изделий — панчетты, салями, прошутто… Граммов сто.
  • Всякой зелени: петрушки, укропа, базилика — чего угодно и в любом количестве, не превышающем по объёму количество черешни.
  • Чабатты или любого белого хлеба — треть буханки.
  • Оливковое масло для жарки — две столовых ложки.
  • Оливковое масло для заправки — 3-6 столовых ложек.
  • Виноградный уксус — 1-3 столовых ложки.
  • Соль.
  • Молотый чёрный перец.

Готовим венецианский салат с черешней

  1. Рвём в миску салат. Руками. Не очень мелко.
  2. Разламываем пополам черешни, удаляем косточки. Тоже бросаем в миску.
  3. Обрываем листья (целиком) с зелени. И их бросаем в миску.
  4. Режем колбасности. Салями — кружочками; панчетту, прошутто, ветчину — крупной соломкой или полосками.
  5. Поджариваем колбасные изделия — до слегка хрустящего состояния (если не любите — то можно и не так радикально). Поджарив, отправляем в миску с салатом.
  6. Режем чабатту сперва толстыми ломтями, потом ломти разрезаем на кубики и поджариваем. Можно на гриле, можно подсушить в духовке, можно в сковороде, на том же масле, на котором жарилась колбаса и ветчина. Тоже бросаем в миску с салатом.
  7. Солим и перчим по вкусу. Опять таки по вкусу заправляем оливковым маслом и уксусом. Перемешиваем. Всё.

Очень хороший салат для приёма гостей. Мелочь — черешня, поджаренный хлеб, колбаса, ветчина — при перемешивании сползают на дно миски. А как делит салат воспитанный гостеприимец? Правильно: сначала, сверху — гостям; а уж потом (со дна миски) — себе 🙂

Ну и за едой можно не церемониться — грубая крестьянская пища, всё-таки. Так что во время застолья вполне допустимо вести себя как венецианский лодочник — хлебать вино прямо из горла, ругаться (по-итальянски), рассказывать сальные анекдоты, хохотать, горланить песни и проч.

Приятного аппетита!

[:ru]Ирландский салат, не имеющий отношения к Ирландии[:en]The Irish salad which is not Irish[:]

[:ru]Ирландский салат, не имеющий отношения к Ирландии

Ирландский салат я в первый раз попробовал во времена своей бродяжьей жизни в Испании. Почему он ирландский салат? Бог его знает.

Может это связано с большим количеством ирландских наёмников, служивших в своё время (в XVI-XVIII веках) в испанской армии; может виновата ирландская диаспора в Астурии и Стране Басков; может кто-то что-то слышал и по своему изобразил… Думаю, вряд ли ирландцы на своем любимом зелёном острове активно бы использовали в салате исконно испанский хамон; да и в XVIII веке никто (даже ирландцы) не смог бы придумать салат из консервированного горошка (консервы появились немного позже, во время наполеоновских войн). Хотя… Если сделать нечто подобное из вареного гороха и той же ветчины — выйдет почти косидо (надо бы себе при случае приготовить). В общем, я склоняюсь к тому, что данное поименование возникло в результате какого-то недоразумения…

В любом случае эта еда обладает несколькими неоспоримыми достоинствами.

Она вкусная. Она простая. Она быстро готовится.

Так что, если:

  • к вам пришли гости и их срочно надо накормить чем-то эдаким
  • вы устали после работы
  • вам надо успеть приготовить себе еду за 5 минут до начала фильма или футбольного матча
  • вам просто лень

это блюдо для вас. Кроме того, этим салатом можно закусывать что угодно — от пива до водки.

Ингредиенты «ирландского салата»

  • Банка консервированного зеленого горошка (400 граммов).
  • Хамон (50 граммов). В принципе можно заменить любой вяленой ветчиной. Или вяленым мясом. При желании можно даже не вяленой ветчиной.
  • Оливковое масло (2-4 столовые ложки).
  • Лимонный сок (1-2 столовые ложки). Можно заменить виноградным уксусом. Или хересным уксусом — может получиться даже вкуснее, чем с лимонным соком.
  • Черный молотый перец (по вкусу).
  • Соль (по необходимости, обычно не нужна).

Готовим ирланский салат

Это очень быстро и просто. Всего четыре шага.

  1. Высыпаем горошек в соответствующую по размеру миску
  2. Мелко режем хамон. Добавляем в горошек.
  3. Заправляем двумя столовыми ложками оливкового масла и одной столовой ложкой лимонного сока (при желании и масла, и лимонного сока можно добавить больше).
  4. Перчим. Пробуем. При необходимости — добавляем соль. Или масло, лимонный сок, перец — то чего на ваш вкус не хватает. Не увлекайтесь, кстати.

Готово. Употребляем любым удобным способом в любом удобном месте.

Можете попробовать и второй вариант — вместо оливкового масла и лимонного сока добавьте ложки четыре майонеза. Тоже вкусно. Но лично мне первый вариант нравится больше.

Приятного аппетита.

[:en]

The Irish saladThe Irish salad for the first time I have tried during my vagabond life in Spain. Why is it an Irish salad? Anybody knows.

Maybe this is due to a large number of Irish mercenaries who served in old times (in the XVI-XVIII centuries) in the Spanish army; maybe it happened through the Irish diaspora in Asturias and the Basque Country; can someone heard something and made in his own way … I think it is unlikely that the Irish on their beloved green island would actively use in the salad native Spanish Jamon; and in the XVIII century, no one (even the Irish) could come up with a salad of canned peas (canned food appeared a little later, during the Napoleonic wars and later). Although … If you do something like that from cooked peas and the same ham — it will almost Cocido (you should prepare it yourself on occasion). In general, I am inclined to the fact that this name arose as a result of some misunderstanding …

In any case, this food has several undeniable advantages.

It’s delicious. It’s simple. It’s quick.

So, if:

  • guests have come to you and they urgently need something to eat and
    You are tired after work
  • You need to cook dinner for yourself five minutes before the start of the movie or a football match
  • You are just too lazy

this dish is for you. In addition, this salad you can eat with anything — from beer to vodka.

Ingredients of «Irish salad»

  • A can of canned green peas (400 grams/about 14 oz.).
  • Jamon (50 grams/about 2 oz.). In principle, you can replace any ham. Or jerky meat.
  • Olive oil (2-4 tablespoons).
  • Lemon juice (1-2 tablespoons). Can be replaced with grape vinegar. Or sherry vinegar — it can turn out even tastier than with lemon juice.
  • Black ground pepper (to taste).
  • Salt (if necessary, usually not needed).

Cook the Irish salad

It’s very quick and easy. Only four steps.

  1. Put peas into a suitable bowl
  2. Cut the Jamon finely and add to the peas.
  3. Pour in two tablespoons of olive oil and one tablespoon of lemon juice (if desired, you can add more oil and\or lemon juice).
  4. Add pepper and try. If necessary, add salt. Or oil, lemon juice, pepper — something that does not suffice for your taste. Do not get carried away, by the way.

Done. Eat it any convenient method in any convenient place.

You can use the second option — instead of olive oil and lemon juice add four spoonfuls of Mayonnaise or Aioli. Also delicious. But personally, I like the first option more.

Bon Appetit.

[:]

[:ru]Картофельный гуляш[:en]Erdäpfelgulasch or Potato Goulash[:]

[:ru]

Картофельный гуляшErdäpfelgulasch или картофельный гуляш появился не на родине гуляша, в Венгрии, а где-то на склонах Альп. То ли в Австрии, то ли в Германии. В XIX веке.

Места это были не самые богатые, посему картофельный гуляш — кушанье очень экономное… и, как большинство блюд придуманных на «бедных» кухнях — вкусное. Жрать то хочется повкуснее, а при отсутствии доступа ко всяким разносолам — приходится выкручиваться.

А ещё картофельный гуляш — еда культовая. Существует даже Общество любителей картофельного гуляша. И я даже не хочу писать о том, что они могут сделать с человеком, который порезал картошку  кусками, превышающими на 3 миллиметра рекомендованный ими размер. Поэтому не говорите им о том, что я здесь написал.

Итак, четыре ингредиента картофельного гуляша, не считая соли и воды:

(на четыре порции)

  • 8-12 средних картофелин
  • Две луковицы
  • Четыре столовых ложки подсолнечного масла (или смальца)
  • Столовая ложка молотой сладкой паприки (можно больше, можно меньше — на любителя)

Соль и вода (это для тех, кто невнимательно читает)

Как приготовить картофельный гуляш

  1. Мелко режем лук.
  2. Режем картошку кусочками по 1,5-2 сантиметра.
  3. Разогреваем в толстодонной кастрюле или чугунке подсолнечное масло (на среднем огне).
  4. Кладем лук в разогретое масло. Жарим, пока он не станет прозрачным.
  5. Кладем в кастрюлю столовую ложку паприки. Перемешиваем.
  6. Кладем картошку. Перемешиваем. Обжариваем всё, регулярно помешивая, минут 15. Солим.
  7. Заливаем водой — так, чтобы жидкость едва покрыла картошку.
  8. Доводим всё до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим на медленном огне часа два.

Соус должен быть довольно густым, как сметана.

Можно есть. Блюдо хорошо заполняет тоскливую пустоту в желудке, но оно не очень сытное; поэтому лучше использовать его как гарнир. К сосискам, скажем. Или к шницелю.

Если же вы любитель способа питания «всё-в-одном» — кладите большие порции.

Хотя можно добавить к картофельному гуляшу чего-то мясного. Тех же сосисок (порезанных кусочками сантиметра по 3-4) или копченой грудинки (мелко нарезанной). Обжаривайте их вместе с луком (т. е. кладем в кастрюлю на этапе 4-а).

Ещё можно посыпать картофельный гуляш петрушкой. Даже Общество любителей этого гуляша ничего против этого не имеет.

Приятного аппетита.

[:en]

Erdäpfelgulasch or Potato GoulashErdäpfelgulasch or potato goulash appeared not in the homeland of goulash, in Hungary, but somewhere on the slopes of the Alps. Whether in Austria or in Germany. In the XIX century.

The places were not the too profusion, therefore the potato goulash — a very economical dish … and, like most dishes invented in «poor» kitchens — delicious. If you want to eat more savory food, and if you do not have access to all sorts of dainty — you have to make great culinary inventions.

The potato goulash — it is a cult food. There is even a Society of amateurs of potato goulash. And I do not even want to write about what they can do with a man who cut potatoes with chunks that exceed the recommended size by 3 millimeters … Please, do not tell them what I wrote here.

So, four ingredients of potato goulash, not counting salt and water:

(for four servings)

  • 8-12 medium potatoes
  • Two onions
  • Four tablespoons of sunflower oil (or lard)
  • Tablespoon ground sweet paprika (you can use more, you can use less — up to your taste)

Salt and water (this is for those who do not read attentively)

How to cook potato goulash

  1. Finely cut the onions.
  2. Cut potatoes into pieces of 1.5-2 centimeters.
  3. Heat the sunflower oil in a saucepan, dutch-pot or cast-iron pot (over medium heat).
  4. Put the onions in preheated oil. Fry until it becomes transparent.
  5. Put in a tablespoon of paprika. Stirring.
  6. Put the potatoes. Stirring. Fry all, stirring regularly, for 15 minutes. Salt it.
  7. Fill with water — so that the liquid barely covered the potatoes.
  8. Bring concoction to the boil, reduce the heat to the smallest, cover it with a lid and stew on a slow fire for two hours.

The sauce should be quite thick, like sour cream.

The dish fills well the emptiness in the stomach, but it is not very nutrition; so it’s better to use it as a side dish. To sausages, or to the schnitzel.

If you are a fan of the way of eating «all-in-one» — put large portions.

Also, you can add something meaty to the potato goulash. The same sausages (cut into slices) or smoked bacon (finely chopped). Fry them together with onions (that is, we put them in the pan in step 4-a).

You can also sprinkle potato goulash with parsley. Even the Society of amateurs of this goulash has nothing against this.

Bon Appetit.

[:]

[:ru]Русский салат[:en]Russian salad[:]

[:ru]

Русский салатДа, именно так он и называется — русский салат. Когда-то он был очень популярным блюдом в трактирах и ресторациях по всей Российской Империи. Он прост и вкусен; на удивление гармоничен и сбалансирован. Как-раз тот случай, когда «не прибавишь, не убавишь».

В своём роде это блюдо ископаемое — остаток той русской кухни, которая могла стать в один ряд с величайшими мировыми кухнями: французской, итальянской, китайской… Но 70 лет советской власти отправили её сначала со столов — в «Книгу о вкусной и здоровой пище», а потом и вовсе в область смутных преданий о молочных реках с кисельными берегами и кулебячными островами.

Как говорилось выше — салат прост, ингредиенты -тоже.

Из чего делают русский салат

  • Черная редька среднего размера — 1 штука
  • Морковь, тоже среднего размера — 2 штуки
  • Яблоко крупное (желательно сладкое и хрустящее) — 1 штука
  • Небольшой корень петрушки — 1 штука
  • Капуста, самая обычная белая — четверть небольшого кочана (кочерыжку вырезаем)
  • Подсолнечное масло (можно льняное или кукурузное) — 2 столовых ложки
  • Уксус (виноградный) — 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Кстати, обратите внимание на то, что составляющие для этого салата вполне доступны и зимой.

Готовиться салат буквально 10 минут.

Русский салат — пошаговая инструкция

  1. Берем четверть кочана капусты, удаляем из него кочерыжку и тонко шинкуем. Хорошенько разминаем то, что нашинковали руками и отправляем в салатную миску.
  2. Трем на крупной тёрке в салатную миску редьку (почищенную, разумеется).
  3. Трем на крупной терке очищенную морковь (тоже в миску, как понимаете).
  4. Всё в ту же салатную миску трем очищенный корень петрушки.
  5. И напоследок трём туда почищенное яблоко.
  6. Заправляем салат солью, подсолнечным маслом и уксусом, тщательно перемешиваем — и всё, салат готов.

В зимнее время эта штука прекрасно спасет от авитаминоза; да и на праздничный стол вполне подойдет (отличная закуска под чистую кстати). А если употребить его под ледяные 50 граммов, да с ржаным хлебушком (вроде рижского или бородинского) — то будет вообще божественно.

Будьте здоровы… приятного аппетита, то есть.

[:en]

Russian saladYes, that’s the way it is called — Russian salad. Once it was a very popular dish in taverns and restaurants throughout the Russian Empire. It is simple and tasty; surprisingly harmonious and balanced. Just that case, when «you can not add, you can not reduce».

In its way, this dish is an artifact — the vestige of that Russian cuisine, which could become one of the greatest world cuisines: French, Italian, Chinese … But 70 years of Soviet power fist was sent its meals from the tables — in the «Book about delicious and healthy food «, and then to folklore, to the vague memories of milk rivers with jelly shores and kulebyaka-islands.

As mentioned above — the salad is simple, the ingredients are simple too.

  • A medium black radish — 1 piece
  • Carrots, also of medium size — 2 pieces
  • Large apple (preferably sweet and crispy) — 1 piece
  • A small root of parsley — 1 piece
  • Cabbage, the most usual white cabbage — a quarter of a small loaf (cut out a cabbage stalk)
  • Sunflower oil — 2 tablespoons
  • Vinegar — 1 tablespoon
  • Salt to taste

By the way, pay attention to the fact that the ingredients for this salad are quite available in winter.

You will make this salad literally within ten minutes.

Russian salad — step by step instructions

  1. Take a quarter of a head of cabbage, remove the stalk and thinly slice the cabbage. Crumple it well (with hands) and sent it to a salad bowl.
  2. Grate (on a large grater) the radish (peeled, of course) and put in the bowl by cabbage.
  3. Grate (on a large grater too) peeled carrots (also send it in a bowl).
  4. In the same way, grate peeled the root of parsley.
  5. And finally, grate the apple.
  6. Then salt the salad, add sunflower oil and vinegar, mix thoroughly — and the meal is ready.

In winter, this thing will perfectly save from vitamin deficiency; it is good for the festive table. Best is use it with ice, clear vodka, and with rye bread.

Cheers! … oh, sorry — bon appetit!

[:]

[:ru]Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко[:en]Stewed veal with bone — ossobuco[:]

[:ru]Тушеная телятина вместе с костью - оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Оссо-буко — ещё одно блюдо ленивой кухни. Готовится оно по принципу порезал, бросил и забыл.

Этому блюду уже более ста лет — появилось оно в Северной Италии, в Ломбардии. Начало его — в крестьянской, фермерской кухне; распространилось оно благодаря остериям и придорожным трактирам; сейчас же это всемирно известное блюдо итальянской кухни — каковая кухня пользуется репутацией одной из самых вкусных и здоровых кухонь мира. Экзотически звучащее оссо-буко (кстати, пишут и слитно — оссобуко) переводится как «дырка в (от) кости» — osso это кость, а buco это дырка.

Эта еда имеет странное название и приготовляется из странного мяса. По крайней мере выглядит оно для нас, непривычных к такому способу разделки телячьих ног, странно. Оссо-буко готовиться из телячьей голяшки. Странность заключается в том, что голяшка режется ломтями поперёк кости. Таким образом разделанные части голяшки тоже называются оссо-буко.

Такой кусок говядины - и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Такой кусок говядины — и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Из чего готовить оссо-буко

Ингредиенты (это или две больших порции для грузчика — можно даже без гарнира; или четыре обычных порции с гарниром):

  • Две штучки оссо-буко (телячьей голяшки, порезанной поперёк кости).
  • Большая луковица.
  • Две морковки.
  • Два зубчика чеснока.
  • Четыре крупных, спелых помидора (я противник томатной пасты в таких вещах, она вкус перебивает).
  • Лавровый лист (один).
  • Веточка свежего тимьяна или щепотка сушеного.
  • Две-три столовых ложки оливкового масла.
  • 5-6 веточек петрушки.
  • Черный перец и соль по вкусу.

Можно в этот список добавить граммов 100 сухого белого вина и один побег стеблевого сельдерея. Если сельдерей отнюдь не будет в этой композиции лишним, то вино… В общем, на мой взгляд, лучше всего, когда еда тушиться исключительно и только в собственном соку, без добавления вина, воды, бульона и т. п. При тушении в собственном соку блюдо не будет ни чрезмерно сытным, ни слишком жирным; ну и кроме того будет вкуснее.

Для приготовления оссо-буко нам понадобится сотейник (или сковорода с высокими стенками). При неимении вышеупомянутого — можно использовать казанок, но он должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было свободно уложить рядом две голяшки. Если проблема и с достаточно большим казанком — придется обжаривать оссо-буко на сковороде, а тушить — переложив в любую толстостенную кастрюлю.

Готовим оссо-буко

Первые минут двадцать надо будет покрутиться, но потом оссо-буко будет само себя развлекать.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого - да и доктор запретил.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого — да и доктор запретил.

  1. Для начала промываем мясо и откладываем его обсушиться — на полотенце или на кухонные салфетки.
  2. Пока мясо сохнет, чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем четверть-кольцами, морковь — кружочками, а чеснок — рубим помельче (а можно и просто нарезать тонкими, в миллиметр-два, ломтиками). Лук и морковь складываем в одну миску, чеснок оставляем под рукой.
  3. Разогреваем в сотейнике или на сковородке растительное масло — на большом огне.
  4. Высыпаем в масло чеснок; и сразу же кладем оссо-буко — оба куска.
  5. Обжариваем мясо с одной стороны — минут четыре-пять (если любите поджаристую корочку — можно и больше); можно приподымать и смотреть. Мясо должно подрумяниться так, чтобы быть вам по вкусу.
  6. Переворачиваем мясо и обжариваем с другой стороны — ещё столько же времени.
  7. Убавляем огонь до минимального. Солим, перчим. Если вы решили тушить мясо в отдельной посуде — перекладываем мясо в кастрюлю для тушения и ставим её на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. В ту же кастрюлю выливаем остатки масла со сковородки.
  8. Выкладываем на мясо лук и морковь. Если готовите с сельдереем — то и его. Разравниваем и плотно закрываем крышкой.
  9. Чистим помидоры (надрезаем верхушку плода накрест и ошпариваем кипятком, после чего снимаем кожицу). Удаляем из низ семена (разрезаем помидор на четыре дольки и выковыриваем семена пальцем). Режем помидоры мелкими кубиками.
  10. Добавляем помидоры к мясу, моркови и луку. Опять плотно закрываем крышкой и оставляем тушиться. Если хотите готовить с вином — добавляем вино.
  11. Тушим на маленьком, самом маленьком огне. С этого момента наше участие практически не требуется. Готово, в принципе, будет через час. Но на мой взгляд, чем дольше оссо-буко томится — тем оно вкуснее. Я ставлю часа на четыре.
  12. Минут за семь до завершения готовки пробуем на соль. Если нужно — досаливаем. Добавляем тимьян и лавровый лист.
  13. Посыпаем  мелко нарубленной петрушкой и отправляем на стол.

Приятного аппетита! И, кстати, если в какой-то косточке остался мозг — то это деликатес.

[:en]

Stewed veal with bone - ossobucoStewed veal with bone — ossobuco

Ossobuco is a lazy dish. It cooked by the principle: cut, put and forgot.

This dish is more than a hundred years old — it appeared in Northern Italy, in Lombardy. The beginning of it — in the peasant, farmer’s kitchen; It spread through osterias and roadside restaurants; Now it is a world-famous dish of Italian cuisine — which cuisine enjoys the reputation of one of the most delicious and healthy cuisines of the world. Exotic sounding ossobuco is translated as «a hole in the bone» — osso is a bone, and buco is a hole.
Ossobuco prepares from calf shank. The feature of this meal is that the shank is cut by chunks across the bone. And the cut parts of the shank are also called ossobuco.
Ingredients (it is two large portions for the porter — you can eat it even without garnish — or four regular servings):

  • Two pieces of ossobuco (calf shank cut across the bone).
  • A large onion.
  • Two carrots.
  • Two cloves of garlic.
  • Four large, ripe tomatoes (I’m an opponent of tomato paste in this meal, but it is up to you).
  • A bay leaf.
  • A branch of fresh thyme or a pinch of dried thyme.
  • Two or three tablespoons of olive oil.
  • 5-6 sprigs of parsley.
  • Black pepper and salt to taste.

You can add to these 100 grams (half of the glass) of dry white wine and/or one stalk of celery. If the celery is greeting in this composition, then the wine … In general, in my opinion, it is best when this meal stewed exclusively and only in its own juice, without the addition of wine, water, broth, etc. If meat stewed in its own juice, the dish will not be either excessively satiety or too fatty; and it will be more delicious.

For the preparation of ossobuco, we will need a pan. It should be large enough that you can freely lay two ossobucos next to it. Or you can roast the ossobuco in a pan, and after stew it in a pot.

Cook the ossobuco

The first 20 minutes you will have to toil, but after ossobuco will entertain itself.

  1. First, wash the meat (on the meat can be splinters of bone) and put it to dry — on a towel or on kitchen napkins.
  2. While meat is drying, clean onions, carrots, and garlic. Onions cut quarter-rings, carrots — circles, and garlic — cut smaller (or simply cut into thin, in a millimeter or two, slices). Onions and carrots are piled in one bowl, garlic is left at hand.
  3. Heat the oil in a pan — over a large fire.
  4. Put garlic into the oil; and immediately put ossobuco — both pieces.
  5. Fry the meat on one side — about four or five minutes (if you like a crisp crust — you can proceed it longer). The meat should be golden-brown.
  6. Turn the meat over and fry it on the other side.
  7. Reduce the fire to a minimum. Add salt and pepper. (If you decide stew meat in a separate bowl — put the meat in a pot for stewing and put it on the smallest burner on the lowest fire. Pour in this pot remains of oil from the pan).
  8. Spread over onions and carrots. If you cook with celery, put it too. Then tightly close the lid.
  9. Clean the tomatoes (cut the top of the fruit crosswise and scald with boiling water, then remove the skin). Remove the seeds (cut the tomato into four slices and pick the seeds with your finger). Cut the tomatoes into small cubes.
  10. Add the tomatoes to the meat, carrots, and onions. Again, tightly close the lid and leave to stew. If you want to cook with wine — add wine.
  11. Simmer on a small, very small heat. Since this moment, your participation is almost not required. Ossobuco will cook in an hour. But in my opinion, if ossobuco stewed by longer time — it will be better. I cook it for four hours.
  12. For about seven minutes before the end of cooking, try it. If necessary — add salt and/or pepper. Add thyme and bay leaf.

Then switch off the heat, sprinkle ossobuco with finely chopped parsley and put on the table.

Bon Appetit! And, by the way, if there was a marrow in some bone, then it’s a delicacy.

[:]

[:ru]Принцип минестроне[:en]The Minestrone Principle[:]

[:ru]

Принцип минестроне Принцип минестроне

Минестроне — это не рецепт супа. Минестроне -это принцип приготовления супа. У этого «супищи» (а именно так переводится его звучное название) вариантов столько же, сколько людей, его готовивших. И даже больше. Наверное, столько же, сколько случаев приготовления минестроне.
На отдельных рецептах минестроне (точнее на некоторых из них) мы остановимся позднее. А пока представим себе, что нам захотелось приготовить кастрюлю сытного и вкусного овощного супа из чего Бог послал. Примем как данность то, что нам хочется приготовить его быстро. Этим мы себя освободим от возни с фасолью — она хоть и желательна, но совсем не обязательна.

А обязательно следующее:

  • Толстостенная или толстодонная кастрюля
  • Растительное масло (лучше, конечно, оливковое)
  • Лук
  • Морковь
  • Чеснок
  • Твердый сыр: пармезан или гран падано, пекорино романо или грюйер…

Дальше можно добавлять всё, что растет на огороде. Единственный принцип — добавки должны соответствовать сезону. Например в зимний минестроне можно добавить: фасоль, картошку, корень сельдерея, буряк-свеклу, брюкву, репу, обычную капусту… А в летний… да, по сути всё, что угодно. В данном случае мы добавим:

  • Сладкий перец
  • Цуккини
  • Салат латук
  • Помидоры
  • Стебель сельдерея
  • Картошку
  • Петрушку
  • Тимьян (сушеный)
  • Черный молотый перец

Кроме вышеперечисленного можно добавит: савойскую капусту, цветную капусту, брокколи, баклажаны, кабачки, патиссоны, мангольд, свекольную ботву, зеленый лук, лук-порей, фенхель, тыкву (с тыквой не спешите, как это делается, будет описано отдельно), базилик, орегано… Это далеко не полный список, конечно, всё зависит от ближайшего овощного рынка, Ваших талантов огородника и Вашей фантазии.

Кроме этого супищу требуется заправить макаронами (любыми мелкими) или рисом — для сытности.

Следующий вопрос — бульон.

Здесь несколько вариантов.

  1. Замочить и отварить фасоль.
  2. Сварить бульон из кости от прошутто.
  3. Добавить в суп пармезанные корки.
  4. Добавить в суп прошутто — мелко порезанную или целым куском.
  5. Удовольствоваться овощным бульоном (что мы и сделаем в этот раз)

Разумеется, эти варианты можно комбинировать между собой. Например, Вы можете сварить фасоль с пармезанными корками или куском прошутто.

Третий вопрос — пропорции. Здесь хорошая новость для тех, кто не любит отмерять. Пропорции — не важны. Что есть — то и бросайте, лишь бы в кастрюлю влезло. Единственное — не стоит бросать в один суп буряк и тыкву, а так же разные виды капусты.

Тушим овощи для минестроне

Тушим овощи для минестроне. Хорошо видны сладкий перец, картошка и сельдерей.

И последний вопрос — время готовки. В принципе минестроне не может вариться слишком долго. Если овощи в нём растушатся-разварятся — то он только приобретёт исконный вид. В давние времена он медленно булькал на углях в доме какого-нибудь Беппо пока его верная (или не очень) Фьяметта не замечала на дороге кормильца, возвращающегося с поля. Сразу после этого она бросала в варево горсть риса или макарон, а то и просто краюху подсохшего хлеба. И пока уставший крестьянин доходил до дома, рис (или макароны) доваривались; минестроне разливался по грубым глиняным или оловянным мискам и подавался на стол — где приправлялся тертым пармезаном. Поэтому Вы можете оставить свой супище хоть на весь день на маленьком огне; менее вкусным от того, что превратится в густое пюре, минестроне не станет. Конечно, в наше излишне торопливое время можно процесс и ускорить. Кроме того, сокращение времени готовки позволит Вам кушать минестроне, приготовленный на новомодный манер; с упругими, не вываренными (или чуть недоваренными — как на чей вкус) овощами. А для того, чтобы суп приобрел характерную консистенцию — по ходу процесса отливают где-то треть варева, перемалывают в блендере и возвращают обратно в кастрюлю. Разумеется, это надо сделать до того, как вы добавили рис или макароны.

Хватит теории, давайте готовить. Для начала надо порезать ингредиенты. Разложим мы их в три миски — соответственно трём «загрузкам» кастрюли.

В первой миске у нас будут мелко порезанные лук и чеснок, мелко порубленная петрушка (кроме нескольких веточек), а также морковь, порезанная кружочками.

Во второй, в самой большой миске — нарезанные поперек стебли сельдерея, порезанный небольшими квадратиками сладкий перец, почищенные и порезанные кубиками помидоры, и порезанная — кубиками же — картошка.

В третьей — цуккини, нарезанные кольцами в палец толщиной и разобранный салат-латук.

Минестроне

Нечто похожее у вас должно получиться в результате описанных ниже действий. Посыпаем наш минестроне пармезаном — и едим.

Петрушку оставим для украшения готового супа.

Процесс приготовления прост (помните, это крестьянское блюдо).

  1. Разогреваем в кастрюле масло.
  2. Бросаем в масло столовую ложку тимьяна. Уменьшаем огонь до самого маленького.
  3. Высыпаем в разогретое масло содержимое миски №1 (чеснок, лук, морковь и петрушка).
  4. Обжариваем на маленьком огне, пока лук не станет прозрачным.
  5. Высыпаем в кастрюлю содержимое миски №2 (сладкий перец, картошка, стебель сельдерея, помидоры).
  6. Обжариваем-тушим на маленьком огне до нужного нам состояния (можно растушить овощи, а можно пожарить их 10-15 минут, чтобы были чуть сыроватыми).
  7. Заливаем водой (количество воды — на Ваше усмотрение, но её должно быть по объёму хотя бы на треть больше, чем овощей).
    1. После того, как Вы залили овощи водой, можно отлить пару черпаков супа с гущей для того, чтобы измельчить в блендере (или при помощи механического сита).
  8. Засыпаем рис или макароны. Рис варим 12-15 минут, макароны — минуты три).
    1. Теперь можно влить обратно то, что мы измельчили в блендере.
  9. Пробуем на соль. Досаливаем, если нужно.
  10. Всыпаем в суп содержимое миски №3 (цуккини и салат-латук).
  11. Варим минут 8-10.
  12. Добавляем черный молотый перец и щепотку тимьяна. Выключаем огонь.
  13. Оставляем минут на пять под крышкой.
  14. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном.
  15. Едим 🙂

Надеюсь, что Вы поняли принцип. Точно то же самое можно проделать с любым набором овощей. Приятного аппетита и веселых экспериментов!

[:en]

The Minestrone PrincipleThe Minestrone Principle

Minestrone is not a soup recipe only. Minestrone is the principle of soup preparation. This meal (apropos «minestrone» may be translated as a «great soup» or «great meal») has plenty ways of preparation. Perhaps, this soup has as many variations as many people cooked it.

We will peer at individual recipes of minestrone (or rather, some of them) later. In the meantime, imagine that we wanted to cook a pot of nourishing and delicious vegetable soup from that what we have near at hand. We want to cook it quickly, certainly. It means that we need use canned beans — in this way we will rid ourselves from the bother with beans-soaking.

We need subsequent things:

  • A thick-bottomed pan
  • Vegetable oil (better, of course, olive)
  • Onion
  • Carrot
  • Garlic
  • Parmigiano or Grana Padano or Pecorino Romano or Gruyere…

To these, you can add everything that grows in the garden. The only principle — additives must match the season. For example, in winter minestrone you can add beans, potatoes, celery root, beetroot, swede, turnip, cabbage … And in summer … yes, in fact, anything. In this case, I add:

  • Bell pepper
  • Zucchini
  • Lettuce Salad
  • Tomatoes
  • The stalk of celery
  • Potatoes
  • Parsley
  • Thyme (dried)
  • Ground black pepper

In addition to the quoted above, you can add: savoy cabbage, cauliflower, broccoli, eggplant, squash, chard, beet tops, green onions, leeks, fennel, pumpkin (with pumpkin do not rush, as will be described separately), basil, oregano … This is not a complete list, of course, it all depends on the nearest vegetable market, your gardener talent and your imagination.

In addition, the soup must be filled with pasta (any small) or rice — for nourishment.

The next question is broth. Here are a few options.

  • Soak and boil the beans.
  • Boil broth from bone from prosciutto.
  • Add Parmigiano crusts to the soup.
  • Add to the soup prosciutto — finely chopped or whole piece.
  • Or you have to satisfy the vegetable broth (which I will do this time)

Of course, these options can be combined with each other. For example, you can cook beans with Parmigiano crusts or a piece of prosciutto.

The third question is proportions. Here is good news for those who do not like to measure. The proportions are not important. What you have — it throws in the pot. If it would fit into the pot, naturally. The only thing — do not throw in one soup beetroot and pumpkin, as well as different types of cabbage.

And the last question is cooking time. In principle, the minestrone cannot be cooked too long. If the vegetables boil down in it, it will only get its original consistency. In ancient times, he slowly gurgled on the hearth in the house of some Beppo while his faithful (or not) Fiametta wait her breadwinner coming back from the field. Immediately after she saw him, she threw a handful of rice or pasta into the brew or maybe even just a crust of dried bread. And while the tired peasant reached the house, rice (or pasta) was cooked. Then minestrone was poured into rough clay or tin bowls and was served on the table — where it was seasoned with grated parmesan. Therefore, you can leave your soup for the whole day on a small fire; the minestrone will not become less tasty if it will turn into somewhat seem like thick mashed potatoes. Of course, in our hasty time, the process can be accelerated. In addition, reducing the cooking time will allow you to eat minestrone, cooked in a newfangled manner; with elastic, not boiled (or slightly undercooked — as on whose taste) vegetables. And in order for the soup to acquire a characteristic consistency — in the course of the process, one-third of the concoction pour out, ground in a blender and returned back to the pot. Of course, this must be done before you add rice or pasta.

Enough of theory, let’s cook. First, you need to cut the ingredients. We will decompose them into three bowls — respectively three «loads» of the pot.

  1. In the first bowl we will have: finely chopped onions and garlic, finely chopped parsley (except for a few twigs), as well as carrots, cut into slices.
  2. In the second, in the largest bowl we will have: cutting across stalks of celery, chopped small squares of sweet peppers, peeled and diced tomatoes, and peeled and chopped potatoes.
  3. In the third bowl, we will have: zucchini, cut into with finger-thick rings and disassembled lettuce.

The cooking process is simple (remember, this is a peasant dish).

  1. Heat the oil in a saucepan.
  2. Throw in a pot tablespoon of thyme. Reduce the fire to the smallest.
  3. Pour the contents of the bowl №1 (garlic, onion, carrots, and parsley) into the preheated oil.
  4. Fry it over a low heat until the onion is clear.
  5. Pour into the saucepan the contents of a bowl №2 (sweet pepper, potatoes, celery stalks, tomatoes).
  6. Fry-stew on a small fire until the desired condition (you can cook vegetables to softness, and you can fry them for 10-15 minutes to be slightly raw).
  7. Pour over with water (the amount of water — up to you, but it should be at least a third more of the volume than vegetables).
  8. After you have poured water in vegetables, you can pour out a couple of scoops of soup (with the vegetables) in order to grind in a blender (or using a mechanical sieve).
  9. Pour rice or macaroni. Rice cook for 12-15 minutes, pasta — as written on the package.
  10. Now you can pour back what we shredded in the blender.
  11. Try for salt. Salted again, if necessary.
  12. Pour into the soup the contents of a bowl №3 (zucchini and lettuce).
  13. We cook for about 8-10 minutes.
  14. Add black ground pepper and a good pinch of thyme. Turn off the fire.
  15. Leave for five minutes under the lid.
  16. Then pour soup on plates, sprinkle with chopped parsley and Parmigiano.

And eat that 🙂

I hope that you have understood the minestrone principle. Exactly the same can be done with any set of vegetables. Bon appetit and fun experiments!

[:]