Грустная история мсье Вателя

Грустная история месье ВателяРыба может убить. Вас может съесть белая акула. Вы можете попытаться самостоятельно приготовить себе рыбу-фугу. В конце концов вы можете отведать несвежей рыбы. Ведь рыба и гости, как известно любому французу, на третий день превращаются в яд. А месье Вателя убила рыба, которую он даже не видел.

Но давайте по порядку — кто таков месье Ватель? Всем известно, что Франсуа Ватель — великий французский шеф-повар… Но нет, нет и нет! В этом утверждении содержатся две неточности: Ватель был швейцарцем и он не был шеф-поваром.

Франсуа Ватель (а точнее Франц Карл Ватель) родился… неизвестно где и неизвестно когда. Предполагают 1625, 1631 или 1635 год. Выучившись на кондитера (семь лет), молодой Франсуа устраивается на кухню замка Во-ле-Виконт. Это было удачным началом карьеры. Замок принадлежал Николя Фуке, суперинтенданту финансов и одному из могущественнейших людей Франции. Фуке был настолько богат, что мог поразить своей роскошью даже Короля-Солнце, Людовика XIV… что и погубило зазнавшегося царедворца. Чрезмерно пышный обед вызвал у монарха зависть, зависть — породила гнев, а гнев привел к аресту господина Фуке, конфискации его имущества и пожизненному заключению. Но став причиной упадка для одного, этот обед становится началом взлета для другого.

Франсуа Ватель

Франсуа Ватель. Одно из немногих более-менее достоверных изображений.

Вателю приходит в голову замечательная идея. На злополучном обеде в честь короля на десерт подают взбитые сливки. Это блюдо хорошо известно в Швейцарии, но мало распространено во Франции; и наш кулинар получает незаслуженную славу изобретателя этого простого, но вкусного кушанья.

Надо сказать, что для придания взбитым сливкам утонченности, Ватель добавил в рецепт немного ванили.

Король был десертом доволен. Придворные — разумеется — тоже.

И после ареста Фуке Ватель получает место метрдотеля в замке Шантильи — у Великого Конде, принца королевской крови, победителя испанцев в битве при Рокруа и родственника Людовика XIV.

Ватель — в знак уважения к патрону — называет взбитые сливки с ванилью crème Chantilly (крем Шантильи, в честь замка принца Конде). Патрон — в знак уважения к известному кондитеру — добивается для него разрешения на ношение шпаги. Этот знак отличия возвышает сына швейцарского ремесленника практически до положения французского дворянина.

Практическое отступление

Текст наш скорее лирический, поэтому вместо лирического отступления мы введём в него практическое отступление. Итак, практическое отступление — как приготовить чудодейственный крем для карьерного роста:

Crème Chantilly

Он прост.
Две чашки жирных сливок (25% и выше).
Две столовые ложки сахара.
Две чайные ложки ванили.
И взбить.
Во времена Вателя приходилось самостоятельно измельчать сахар и ваниль. В наше прекрасное время в этом нет нужды.

Но вернемся к нашему метрдотелю.

В 1663 году это была непростая и ответственная должность. Метрдотель надзирал за кухней, на которой работало несколько сотен человек. Он составлял меню. Он отвечал за поставки продуктов. Он организовывал развлечения для хозяев и их гостей — от музыки до фейерверков. Он рассаживал обедающих за столом согласно этикету. Он распоряжался прислугой, обслуживающей подачу блюд.

Можете представить себе чувства Вателя, когда в одно прекрасное утро патрон сообщил ему, что через пятнадцать дней Людовик XIV окажет честь своим посещением замку Шантильи.

Замок Шантильи - тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Замок Шантильи — тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Так же метрдотель был поставлен в известность о том, что от этого визита зависит будущее его покровителя и владельца замка — принца Конде.
Три дня пребывания королевского двора должны были обойтись в 50 000 золотых экю. Или почти в 17 килограммов золота.

С его королевским величеством должно было прибыть около 600 дворян, 3000 придворных и несколько тысяч человек прислуги. Всю эту толпу Ватель должен был разместить, развлечь и накормить.

Двенадцать дней метрдотель Великого Конде проводит почти без сна.
23 апреля 1671 года король прибывает. И случается катастрофа. На обеде оказывается на 75 персон больше, чем планировалось. На двух столах не хватает жаркого. Ватель мчится на кухню. Ватель перерывает кладовки. Ватель превосходит самого себя. Дополнительные блюда — хоть и не запланированное жаркое — приготовлены. Гости даже не замечают досадного недоразумения. Но Ватель безутешен — он уверен, что это крах его репутации!

Отчаявшийся метрдотель передает бразды правления своему помощнику и покидает праздник. Он закрывается у себя в комнате. Он обесчещен. Как можно жить после такого позора!?

После обеда к нему приходит обеспокоенный Конде. Принц королевской крови утешает своего метрдотеля. Еда была прекрасна. Конфуза с нехваткой жаркого никто не заметил. Гости довольны, король доволен, чего ещё желать?

Но дальше — хуже. К вечеру спускается туман. И фейерверк — прекрасный фейерверк стоимостью в 16000 франков — не удается из-за тумана. Подавленный Ватель опять уходит к себе в комнату.
Наступает утро. 24 апреля, пятница. Постный день. На стол должна быть подана рыба. Рыбу должны привезти из Нормандии. До нормандских портов — 200 километров. Рыбаки начинают возвращаться с уловом в среду днем. Ватель отправил людей за рыбой еще в понедельник. Отправил в несколько портов. Ранним утром рыба должна быть в Шантильи.

В 4 утра привозят две корзины. «Это всё?» — спрашивает Ватель? «Всё, что было, месье» — отвечает слуга. Ватель ждет. 8 часов — ничего больше. Ватель подходит к Гурвилю, своему помощнику. «Моя честь и моя репутация — потеряны. Я не могу с этим жить» — говорит он. Гурвиль отделывается шуткой.

Ватель уходит к себе в комнату. Запирает дверь. Закрепляет в двери шпагу. Бросается на неё. В первый раз клинок соскальзывает вдоль ребер. Во-второй — рана недостаточно глубока. Лишь после третьей попытки остриё пронзает сердце.

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя. Она не слишком достоверна (мягко выражаясь), но это одно из немногих найденных мной изображений этого печального события.

Через несколько минут кто-то из лакеев стучит в дверь. Он хочет сообщить, что прибыло несколько повозок с рыбой.

Дверь выломали. Принц Конде, Великий Конде, образец воинской доблести — плакал, узнав о случившемся. Людовик XIV был шокирован и смущен. Он сообщил принцу, что воздержится от посещения Шантильи на ближайшие пять лет — чтобы не доставлять принцу неудобств, связанных с приемом огромной королевской свиты. Также он сообщил кузену, что тот в дальнейшем должен накрывать не более двух столов, а об остальной своей свите — король позаботится сам.

В знак уважения к покойному гости не ели злополучной рыбы. В остальном — праздник продолжался. Похоронили Вателя едва ли не тайком — пока гости развлекались охотой.

А в памяти потомков Франсуа Ватель остался как шеф-повар, покончивший с собой из-за того, что не смог вовремя подать на стол рыбу.