Плов из булгура с лапшой

Плов из булгура с лапшойПлов из булгура с лапшой — уникальное блюдо. Оно несколько напоминает те бутерброды их хлеба с хлебом (тоненький ломтик белого хлеба на толстом ломте «арнаутки»), которыми мы, молодые и изобретательные балбесы, баловали себя в позднесоветскую эпоху дефицита продуктов и послесоветскую эпоху дефицита денег. Плов этот готовится из пшеничной крупы — булгура, тонкой пшеничной лапши (сейрийе) и масла (если не считать воды и соли). В итоге получается простое и сытное крестьянское блюдо — как раз так, как я люблю.

Булгур — это зерна пшеницы, сваренные на пару, высушенные и, после этого, раздробленные. Мелкий булгур используют для выпечки, тефтелей и тому подобного; средний — для салатов (вроде табуле) и начинок для фаршированных овощей; крупный — для пловов, супов и каш. Турецкий булгур — один из самых лучших (если не лучший): ведь Турция (наряду с несколькими соседними странами) — родина и пшеницы, и, вероятно, булгура. И благодаря традиции (которая насчитывает не одну тысячу лет) современные турки действительно мастера в приготовлении блюд из пшеницы. И это простое и несколько парадоксальное блюдо — прекрасный тому пример.

Ингредиенты для плова из булгура с пшеницей:

  • Крупный булгур — 300 граммов.
  • Лапша — 100 граммов. Лапша требуется мелкая и тонкая; турецкая сейрийе, конечно, у нас недоступна, но её прекрасно заменяют  итальянские filini, vermicelli tagliatti или поломанные (кусками сантиметра по два) cappellini.
  • 70-100 граммов сливочного масла (только несоленого); его можно заменить таким же количеством оливкового.
  • Соль — 3/4 чайной ложки.
  • Вода — 700 миллилитров.

В общем простая пропорция: 1 часть вермишели, 3 части булгура, 7 частей воды.

Готовим плов из булгура с лапшой

  1. Растапливаем масло в толстодонной кастрюле или чугунке на среднем огне.
  2. Бросаем в кастрюлю лапшу и, постоянно помешивая, её обжариваем до золотистого цвета — это займет шесть-восемь минут. Будьте внимательны: лапшу очень просто пережарить; поэтому:
  3. Как только лапша стала золотистой — бросаем в кастрюлю булгур, солим и жарим всё, активно перемешивая, ещё минуту-полторы.
  4. Заливаем булгур и лапшу горячей водой (осторожно, будет брызгать); увеличиваем огонь до максимума и ждем пока вода закипит; уменьшаем огонь до маленького и готовим, пока вся вода не впитается.

Всё, готово. Есть этот плов можно с тушеним мясом, с кебабами, тефтелями или с жаренными овощами и соленьями (я предпочитаю последний вариант).

Ещё легче приготовить плов из булгура с лапшой в мультиварке: устанавливаем режим «Жарить» на 15 минут; ждем минуты три; кладем и растапливаем сливочное масло; за десять минут до конца бросаем лапшу; жарим её до золотистого цвета, постоянно помешивая; бросаем булгур, солим и жарим, помешивая, ещё минуту-две. Затем переставляем мультиварку на режим «Рис/крупы», заливаем водой и оставляем работать, занимаясь своими делами в ожидании звукового сигнала.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уникальная еда. Несмотря на свою простоту — не надоедает; а если менять гарниры — то, наверное, плов из булгура с лапшой можно есть вечно. Хорошо хранится в холодильнике. Сытно.

Нюансы: Приготовленный на оливковом масле — становится вегетарианским. Не поддавайтесь искушению использовать вместо булгура обычную дробленую пшеницу (типа крупы «Артек») — съедобно, но совсем не то.

Приятного аппетита!

Гречневая каша с овощами

Гречневая каша с овощамиВ нашем сытом мире мы уже даже не представляем, что долгое время каша была основным блюдом для подавляющего большинства человечества. Мясо и рыба были дорогими; овощи — недостаточно питательными; молочные продукты требовали достаточно высоких предварительных капиталовложений. И основным источником калорий было зерно.

Разумеется, постоянно есть пустую кашу совершенно не интересно. И её разнообразили как могли. Бальзак утверждал, что побывав в Верховне (сейчас — Житомирская область Украины) он менее чем за год попробовал 162 вида каши. Возможно, что гречневая каша с овощами — один из них.

К гречке мы, кстати, тоже привыкли. И уже забыли, что гречка происходит из Китая. Точнее, из Маньчжурии. Оттуда она попала к тюркам, в Среднюю Азию и к арабам; затем арабы — где-то между VIII и XIII веками — занесли её в Италию. Приблизительно в то же время — ближе к концу вышеозначенного диапазона — она добралась до Восточной Европы; и уже в XIV-XV веках распространилась по Центральной и Западной Европе.

Но вернемся к гречневой каше с овощами. Чтобы её приготовить, нужно:

  • Гречка — 400 граммов.
  • Буряк (ладно, свекла) — одна средняя штука.
  • Крупная морковь.
  • Средняя луковица.
  • Горсть сушеных белых грибов.
  • Зубок чеснока.
  • Несколько веточек петрушки.
  • Подсолнечное масло — две-три столовых ложки.
  • Соль (чайная ложка с горкой — это на мой вкус).
  • Черный молотый перец (по желанию).
  • Вода — 800 миллилитров.

Гречневая каша с овощами — готовим

  1. Варим свеклу (час-полтора), чистим, режем крупной соломкой.
  2. Замачиваем грибы (пускай мокнут, пока варится свекла). Если они целые — довольно мелко режем.
  3. Чистим и режем крупной соломкой морковь.
  4. Чистим лук и режем его четверть-кольцами.
  5. Мелко рубим чеснок (очищенный) и петрушку.
  6. Когда свекла сварена, грибы вымочены и все порезано — ставим на средний огонь сотейник или толстодонную кастрюлю, наливаем туда масло, разогреваем его и кладем все овощи (свеклу, морковь, лук, чеснок, грибы и петрушку). Жарим это все (время от времени помешивая) восемь-десять минут.
  7. Добавляем (при необходимости перебранную и промытую) гречку, солим и жарим, перемешивая, ещё две-три минуты.
  8. Заливаем водой; увеличиваем нагрев до максимума; ждем, пока вода закипит; затем уменьшаем нагрев до маленького; накрываем крышкой и готовим, пока вся жидкость в гречку не впитается. Добавляем перец, перемешиваем, оставляем настояться минут на десять — и готово.

Можно приготовить эту кашу и в мультиварке: сперва устанавливаете прибор в режим «Жарить» на 15 минут и обжариваете овощи, добавив за две -три минуты до окончания программы крупу и посолив смесь; затем заливаете водой и устанавливаете в режим «Рис/крупы». После этого остается лишь дождаться звукового сигнала, добавить перец, хорошо перемешать и дать минут десять настоятся.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошая еда. Вкусно, может долго храниться в холодильнике, питательно (гречка содержит довольно много белка —  11-15% — и почти все необходимые аминокислоты, в связи с чем рекомендую вегетарианцам обратить особое внимание на это блюдо). Кроме того, все ингредиенты легко доступны зимой.

Нюансы: Можно экспериментировать; например: варить вместо воды в бульоне (мясном или овощном), добавлять другие виды овощей (сельдерей — и корень и стебель, корень петрушки, сладкий перец, даже картошку). Кроме того, можно потушить её со сметаной или с сыром (типа брынзы или феты). Также можно использовать сливочное масло или смалец вместо подсолнечного; добавить в кашу шкварок или вареное, мелко нарезанное яйцо. Пробуйте!

Приятного аппетита!

Рис-поблано

Рис-побланоСловом poblano в испанском языке обозначается некто или нечто, происходящее из сельской местности. Таким образом рис-поблано — это просто «рис по крестьянски». Разумеется, в Мексике существует как минимум несколько сотен способов приготовления риса-поблано — думаю, в каждой деревне свой. Общим остается принцип готовки — предварительная обжарка риса, последующее добавление овощей (с обязательным присутствием перца-чили), добавление кукурузы или фасоли и, наконец, добавление жидкости.

Это лишь один из вариантов, экспериментировать можно практически с любым набором продуктов сельского хозяйства. Но, в любом случае, это один из лучших способов приготовления вегетарианской еды из риса.

Итак, ингредиенты (на четыре полноценных обеда):

  • Рис — 400 граммов. Лучше всего длиннозернистый, типа басмати.
  • Две моркови среднего размера.
  • Две средних луковицы, красных.
  • Четыре зубка чеснока (побольше).
  • От одного до четырех красных острых перцев чили — это зависит от того, насколько острую еду вы любите. Вряд ли стоит распространяться о сортах чили — в Мексике их больше сотни, а у нас один — который есть в продаже; но если что — есть сорт перца, который называется тоже «поблано»…
  • Две банки консервированной кукурузы (можете, конечно, ободрать свежую, но я бы не советовал… разве что у вас ещё действует энкомьенда и вы имеете в своем распоряжение парочку крепостных-индейцев, которые сделают это вместо вас).
  • Четыре-шесть столовых ложек растительного масла (кукурузного или подсолнечного).
  • Столовая ложка сухого тимьяна (чабреца).
  • Две чайные ложки соли.

Вместо воды можно использовать бульон (куриный, говяжий или овощной) или смесь из молока и воды — взять 200 миллилитров молока и 600 мл. воды (молоко нейтрализует капсаицин, который придает перцу остроту, так что в случае использования молока на перец чили можете не скупиться).

Так же можно приправить такой рис йогуртом и свежей кинзой.

Готовим рис-поблано

  1. Почистить морковь, лук и чеснок. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук — четверть-кольцами, а чеснок — ломтиками.
  2. Помыть перец-чили, удалить семена и плодоножку и нарезать полукольцами.
  3. В сотейнике, казанке или в толстодонной кастрюле на большом огне разогреть масло. Положить в него рис, чайную ложку соли и жарить, постоянно помешивая, пока часть рисинок не приобретет золотистый цвет.
  4. Добавить лук, чеснок и морковь. Жарить дальше, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким.
  5. Добавить кукурузу, перец-чили, тимьян и оставшуюся соль. Жарить ещё 2-3 минуты.
  6. Добавить жидкость — это следует делать осторожно, потому что будет много пара, который может вас обжечь.
  7. Дождаться, пока вода закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить около 15 минут. Потом выключить огонь и дать рису ещё десять минут настояться (крышку при этом не снимайте).

Готово — можно заправлять рис-поблано кинзой и/или йогуртом (или сметаной) и отдавать на съедение.

Это всё можно сделать и в мультиварке — будет даже удобнее. Установите мультиварку в режим «Жарить» на 30 минут и реализуйте пп. 3-6: на разогрев масла уйдет около 3 минут, на обжарку риса — 10-15, на жарку риса с овощами — тоже около 10-15. Потом влейте жидкость (пусть это будет кипяток), дождитесь звукового сигнала и установите мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут. После того, как будет готово, оставьте на 5-10 минут постоять.

В принципе, это блюдо «всё-в-одном», так что никаких прибавлений к нему не требуется. Мексиканцы иногда заворачивают такой рис в тортилью.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, один из самых лучших способов приготовления риса без мяса. И, хоть это блюдо и вегетарианское, оно достаточно сытно. Миски такого риса (граммов 300-400) вполне хватит даже рубщику тростника с фрески Риверы.

Нюансы: Непривычным к острой еде начинать стоит с одного перца-чили.
На молоке и с йогуртом — сытнее всего.
Старайтесь не пережарить рис — самые поджаристые рисинки должны быть желтоватого, слегка золотистого, но уж никак не коричневого цвета.

Приятного аппетита!