Рис-поблано

Рис-побланоСловом poblano в испанском языке обозначается некто или нечто, происходящее из сельской местности. Таким образом рис-поблано — это просто «рис по крестьянски». Разумеется, в Мексике существует как минимум несколько сотен способов приготовления риса-поблано — думаю, в каждой деревне свой. Общим остается принцип готовки — предварительная обжарка риса, последующее добавление овощей (с обязательным присутствием перца-чили), добавление кукурузы или фасоли и, наконец, добавление жидкости.

Это лишь один из вариантов, экспериментировать можно практически с любым набором продуктов сельского хозяйства. Но, в любом случае, это один из лучших способов приготовления вегетарианской еды из риса.

Итак, ингредиенты (на четыре полноценных обеда):

  • Рис — 400 граммов. Лучше всего длиннозернистый, типа басмати.
  • Две моркови среднего размера.
  • Две средних луковицы, красных.
  • Четыре зубка чеснока (побольше).
  • От одного до четырех красных острых перцев чили — это зависит от того, насколько острую еду вы любите. Вряд ли стоит распространяться о сортах чили — в Мексике их больше сотни, а у нас один — который есть в продаже; но если что — есть сорт перца, который называется тоже «поблано»…
  • Две банки консервированной кукурузы (можете, конечно, ободрать свежую, но я бы не советовал… разве что у вас ещё действует энкомьенда и вы имеете в своем распоряжение парочку крепостных-индейцев, которые сделают это вместо вас).
  • Четыре-шесть столовых ложек растительного масла (кукурузного или подсолнечного).
  • Столовая ложка сухого тимьяна (чабреца).
  • Две чайные ложки соли.

Вместо воды можно использовать бульон (куриный, говяжий или овощной) или смесь из молока и воды — взять 200 миллилитров молока и 600 мл. воды (молоко нейтрализует капсаицин, который придает перцу остроту, так что в случае использования молока на перец чили можете не скупиться).

Так же можно приправить такой рис йогуртом и свежей кинзой.

Готовим рис-поблано

  1. Почистить морковь, лук и чеснок. Морковь нарезать мелкими кубиками, лук — четверть-кольцами, а чеснок — ломтиками.
  2. Помыть перец-чили, удалить семена и плодоножку и нарезать полукольцами.
  3. В сотейнике, казанке или в толстодонной кастрюле на большом огне разогреть масло. Положить в него рис, чайную ложку соли и жарить, постоянно помешивая, пока часть рисинок не приобретет золотистый цвет.
  4. Добавить лук, чеснок и морковь. Жарить дальше, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким.
  5. Добавить кукурузу, перец-чили, тимьян и оставшуюся соль. Жарить ещё 2-3 минуты.
  6. Добавить жидкость — это следует делать осторожно, потому что будет много пара, который может вас обжечь.
  7. Дождаться, пока вода закипит, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить около 15 минут. Потом выключить огонь и дать рису ещё десять минут настояться (крышку при этом не снимайте).

Готово — можно заправлять рис-поблано кинзой и/или йогуртом (или сметаной) и отдавать на съедение.

Это всё можно сделать и в мультиварке — будет даже удобнее. Установите мультиварку в режим «Жарить» на 30 минут и реализуйте пп. 3-6: на разогрев масла уйдет около 3 минут, на обжарку риса — 10-15, на жарку риса с овощами — тоже около 10-15. Потом влейте жидкость (пусть это будет кипяток), дождитесь звукового сигнала и установите мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут. После того, как будет готово, оставьте на 5-10 минут постоять.

В принципе, это блюдо «всё-в-одном», так что никаких прибавлений к нему не требуется. Мексиканцы иногда заворачивают такой рис в тортилью.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, один из самых лучших способов приготовления риса без мяса. И, хоть это блюдо и вегетарианское, оно достаточно сытно. Миски такого риса (граммов 300-400) вполне хватит даже рубщику тростника с фрески Риверы.

Нюансы: Непривычным к острой еде начинать стоит с одного перца-чили.
На молоке и с йогуртом — сытнее всего.
Старайтесь не пережарить рис — самые поджаристые рисинки должны быть желтоватого, слегка золотистого, но уж никак не коричневого цвета.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Плов из булгура с чечевицей

Плов из булгура с чечевицейВообще-то, плов из булгура с чечевицей — это просто достаточно известная «сирийская каша». Сирийская каша — это очень просто: в кастрюлю бухается рис или булгур с красной, «египетской» чечевицей (если быть точным и занудным — она оранжевая), солью и зубчиком чеснока и варится до готовности риса (булгура). Готовое месиво поливается оливковым маслом, посыпается зеленью и/или мелко нарубленным чесноком и поедается. Чечевица при этом слегка разваривается, но всё равно вкусно. В случае использования зеленой чечевицы — она вымачивается, варится с солью и чесноком и смешивается с отдельно приготовленным рисом или булгуром. Далее — как выше.

Кстати, с Ближнего Востока «сирийская каша» вместе с христианством и монахами распространилась по всей Европе и до сих пор частенько присутствует в монастырских трапезных, правда под другими названиями.

Плов из булгура с чечевицей — просто более «навороченная» версия сирийской каши, со специями и прочими увкуснениями. В нем, кстати, тоже вполне возможно заменить булгур рисом (даже нешлифованным).

Но еду нужно разнообразить (говорят, что люди чем больше разнообразие в еде, тем человек счастливее), поэтому останемся при булгуре.

Итак, ингредиенты:

  • Стакан (около 200 граммов) чечевицы. Если используете зеленую — замочите на ночь где-то в полутора литрах воды с чайной ложкой соды. Если красную — то ничего с ней делать не надо. Я покупаю именно её — хлопот меньше.
  • Стакан (около 200 граммов) булгура (а заменить его можно, как было сказано, рисом или — как сказано не было — крупой «Артек»).
  • Две большие луковицы.
  • Четыре столовых ложки оливкового масла.
  • Пару зерен кардамона.
  • Лавровый лист.
  • Два-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Пол чайной ложки молотой корицы.
  • Черный молотой перец (по вкусу).
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Вода (400 миллилитров).

Также можно запастись обычным (не сладким) йогуртом и кинзой — этим можно посыпать и поливать готовую кашу.

Готовим плов из булгура с чечевицей

Мне удобнее всего готовить такое в мультиварке. Для того, чтобы приготовить эту еду на плите — делайте то же самое, только в казанке (или в толстодонной кастрюле) и на газу (ну, или на электрическом нагревательном элементе — у кого, что есть).

  1. Промыть и замочить в кипятке рис.
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими полукольцами.
  3. Мультиварку установить в режим «Жарить» на 15 минут, включить и влить туда оливковое масло (или поставьте на средний огонь казанок и разогрейте в нем масло).
  4. Минуты через 3-4, когда масло разогреется, бросить туда кардамон (чуть придавив зёрна, чтобы они треснули) и гвоздику. Жарьте это одну минуту.
  5. Положите в мультиварку лук и жарьте до звукового сигнала — лук должен стать золотисто-коричневого цвета. После звонка (вопля, писка, визга, стона — не знаю, какие звуки издает ваша мультиварка) переключите её в режим «Тушить/рагу» и установите таймер на 30 минут (если готовите на плите — убавьте нагрев до минимума).
  6. Положите в лук лавровый лист, корицу и кумин (зиру), перемешайте. Слейте воду в которой замачивался рис и положите его в мультиварку к луку. Туда же высыпьте чечевицу и залейте всё 400-ми миллилитрами кипятка. Посолите, перемешайте, закройте мультиварку и забудьте о ней до того, как она подаст голос. (Если готовите в кастрюле на плите — накройте варево крышкой и время от времени помешивайте). Готов плов будет тогда, когда в булгур и чечевицу впитается вся вода. Если после звукового сигнала в каше вода ещё осталась — просто оставьте мультиварку в режиме подогрева минут на 10-15, до получения нужного результата.

В случае, если вы решили приготовить этот плов с зеленой чечевицей (это имеет смысл, если вы хотите получить не только вкусное, но ещё и красивое блюдо) — сварите чечевицу отдельно и добавьте к булгуру минут за 5-10 до окончания готовки.

Или воспользуйтесь модной штукой — «лайфхаком»: минут за пять до конца приготовления добавьте в булгур консервированную чечевицу из банки, только жидкость слить не забудьте.

Перед тем как есть плов из булгура с чечевицей — можете полить его йогуртом, посыпать мелко нарубленной кинзой и/или накрошенным сыром типа брынзы или адыгейского.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая повседневная еда, хоть в варианте «сирийской каши» она готовится проще и быстрее. Плюс вегетарианская и почти диетическая.

Нюансы: Бывает сложно угадать, как поведет себя чечевица — разварится сразу, чуть попозже или не захочет прийти в состояние готовности менее чем за два часа варки. Вежливые и заботливые производители обычно указывают время варки на упаковке; продавцы на базаре — иногда знают, сколько надо варить тот сорт, который они продают… в крайнем случае берите пример с Эдисона — экспериментируйте, эксперименты украшают  и разнообразят наше бытие.

Приятного аппетита!