Новоорлеанский карри

Новоорлеанский карриНовоорлеанский карри, здесь описанный, сделан по рецепту из кулинарной книги 1824 года. Это такой же безумный гибрид, как и сам Новый Орлеан начала XIX века. Ставший американским только два десятка лет назад (Наполеон продал французские владения на берегах Миссисипи США в 1803 году), этот город был настоящим Вавилоном. На его улицах смешивались люди всех цветов кожи; там говорили на французском, испанском, английском, немецком, португальском и совсем уж экзотических африканских и индейских языках. В тесных улочках Французского квартала встречались и расходились канадские каджуны, креолы — потомки французских и испанских колонистов, африканские рабы, немецкие фермеры, итальянские политические эмигранты, англо-американцы, индейцы чокто и чероки, ирландцы, валлийцы, шотландцы, англичане, португальцы, мексиканцы, даже китайские и индийские кули. Такое же разнообразие творилось и в кастрюлях.

Опять таки, новоорлеанский карри замечательный тому пример. Порошок карри, завезенный из Индии посредством британцев; французская ру и метод приготовления, напоминающий скорее фрикасе, чем карри; пришедшее от мавров и завезенное в Америку испанцами использование апельсинового сока в соусе… В общем, скажите спасибо, что процесс приготовления обходится без жреца вуду.

Итак, нам нужно:

  • Около килограмма куриного филе.
  • Две столовых ложки сливочного масла.
  • Две-три столовых ложки муки.
  • Три-четыре чайных ложки карри.
  • Два-три зубчика чеснока.
  • Большой апельсин.
  • Пол литра куриного бульона или воды.
  • Соль (около чайной ложки).

Порошок карри можно взять магазинный, но лучше сделать истинно новоорлеанский. Для этого надо будет измельчить и перемешать:

  • Две чайных ложки куркумы.
  • Две чайных ложки красного острого перца.
  • Две чайных ложки кориандра (зёрен).
  • Две чайных ложки кумина (зиры).
  • Две чайных ложки сухого порошка имбиря.
  • Две чайных ложки мускатного ореха (натертого).

С таким карри будет интереснее.

Готовим новоорлеанский карри

  1. Чистим и мелко режем чеснок.
  2. Режем курятину небольшими, «на один укус», кусочками.
  3. Выжимаем сок из апельсина.
  4. Готовим ру: в сотейнике (или в чем-то похожем), на среднем огне, растапливаем сливочное масло. В растопленное масло высыпаем три столовых ложки муки и жарим их, постоянно помешивая, до светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что мешать придется активно и не останавливаясь.
  5. Добавляем в поджарку порошок карри. Жарим ещё минуту, постоянно помешивая.
  6. Добавляем чеснок. И жарим ещё одну минуту, тоже постоянно помешивая.
  7. Добавляем курятину, солим и жарим ещё минуты две-три активно мешая — кусочки курицы должны хорошо обваляться в мучной зажарке.
  8. Вливаем апельсиновый сок, перемешиваем, добавляем пол литра куриного бульона или воды, ещё раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим минут сорок — сорок пять.

Можно есть. Традиционно — с рисом. В крайнем случае — с кукурузной кашей. Или с картошкой — картошка подливку любит.

Кстати, знаете любимый анекдот Линкольна? Он (анекдот) тоже родом из Нового Орлеана. В молодости Линкольн сколотил нечто среднее между плотом и лодкой, нагрузил это товаром своего работодателя-фермера (и немножко своим) и отправился вниз по Миссисипи. И там ему рассказали об некоем воздухоплавателе, который решил в праздник полетать над Новым Орлеаном на воздушном шаре. К несчастью, подул ветер, шар оторвался от привязи и неторопливо поплыл вдаль от цивилизации, в сельскую местность. Там храбрый аэронавт пришел в себя, стравил немного воздуха и приземлился на хлопковую плантацию. Вообразите изумление работавших там негров, когда они увидели, как с неба спускается нечто сияющее, яркое, блестящее и украшенное развевающимися цветными лентами. А когда из этого сооружения вышел человек, разодетый в синий шелк, усыпанный серебряными звёздочками, да ещё и в золотых туфлях… в общем, несчастные рабы бросились наутёк. Кроме одного старого негра. Он откашлялся, выплюнул табачную жвачку и, несколько запинаясь, спросил: «Как поживаете, масса Иисус? Что там поделывает ваш папа?»

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее повседневное блюдо с большим количеством подливки. Сытное и питательное. Будет верно и преданно дожидаться вас в холодильнике, пока вы на работе — хорошо разогревается, не теряя вкусовых качеств. Кроме того, новоорлеанский карри довольно просто готовится.

Нюансы: Учитывайте, что мясо с жирной мучной подливкой — несколько тяжеловатое для желудка сочетание, поэтому соблюдайте умеренность в отношении размера порций (разве что собираетесь несколько дней подряд грузить мебель). Можете уменьшить количество масла до одной ложки, а муки — до двух (но тогда уменьшайте и количество жидкости — воды или бульона — где-то до 300 миллилитров). Кстати, сливочное масло можно вообще заменить растительным. Блюдо может быть довольно острым — это зависит от количества перца в порошке карри.

Приятного аппетита!

Банановые блинчики

Банановые блинчикиМы воспринимаем банан как вкусный, сладкий фрукт, поедаемый на десерт. Но на самом деле во многих регионах мира он является одним из столпов рациона и играет роль, сходную с ролью привычной нам картошки. Так что можете считать банановые блинчики просто экзотическими дерунами.

Родом бананы из Индонезии: сперва они оттуда попали в Юго-Восточную Азию и Океанию, потом — в Индию и Китай, затем в Африку и на Ближний Восток, а уж в последнюю очередь — в Америку. Название же «банан» происходит из экваториальной Африки и пришло в Европу при помощи португальцев. Африка лидирует и по потреблению бананов (но не по производству — здесь первые места принадлежат Китаю, Индии и Филиппинам) — во многих Африканских странах бананы дают до четверти получаемых калорий, а их потребление на душу населения доходит до 200 кг. в год (у нас это 6-8 кг. в год на голову). Хотя, справедливости ради, надо заметить, что в эту цифру входят не только привычные нам сладкие, десертные бананы, но и плантаны — «овощные», не сладкие бананы, которые перед употреблением надо жарить. В Латинской Америке (несмотря на утвержденную усилиями О.Генри репутацию и привычные образы «банановых республик») бананов едят меньше, чем в Африке; но, тем не менее, в пищу употребляют достаточно активно.

Об этом — а так же о том, что сладкие бананы тоже вполне уместны на сковородке — и свидетельствуют банановые блинчики.

Нам понадобятся:

  • 2 сладких банана (покрупнее)
  • 2 яйца
  • 2 столовых ложки кукурузной муки (не крупы, а именно муки — помола помельче)
  • немного воды
  • растительное масло для жарки (я беру кукурузное)

Можно добавить пару чайных ложек сахара, но, как по мне, это совершенно излишне — блинчики и так получаются сладкие.

Готовим банановые блинчики

Это очень просто.

  1. Бананы очистить, положить в миску и хорошо размять.
  2. Добавить муку и яйца, тщательно перемешать.
  3. При необходимости — добавить воды.
  4. Разогреть на сковородке на небольшом огне масло и жарить блинчики — с двух сторон, пока хорошо не подрумянятся.

Есть горячими; можно поливать медом, сиропом или какой-то другой сладостью. А можно и ничем не поливать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно. Прекрасная сладость для тех, кто не ест сахара (если готовить без сахара, разумеется). Отличный завтрак — приятный и питательный.

Нюансы: Надо найти подходящую кукурузную муку. Но на крайний случай можно заменить её пшеничной.

Приятного аппетита!

Зимняя курятина по-каджунски

Зимняя курятина по-каджунскиЗимняя курятина по-каджунски — это всего лишь 1 245 832-й способ что-то сделать из обычного куриного филе. Способ простой, острый, согревающий и заметно отличающийся от хлеба нашего повседневного. Да ещё и не требующий каких-то особенных продуктов. Правда о специях придется позаботиться.

В общем зимняя курятина по-каджунски — это острое блюдо из курятины, тушеной с несколькими видами перца, луком, чесноком и травами. А зимняя она потому что не требует использования ингредиентов, растущих только в тепле и плохо хранящихся.

Что вам понадобиться:

  • около килограмма курятины (четыре куриных филе среднего размера)
  • большая луковица
  • два зубка чеснока
  • столовая ложка каджунской смеси перцев (черный перец, розовый бразильский перец, белый перец, зелёный перец и  душистый перец — всё горошек) — можно и меньше, ибо со столовой ложкой это будет действительно острым
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сушеного тимьяна
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сушеного базилика
  • две столовых ложки кукурузного масла
  • соль (приблизительно чайную ложку с  небольшой горкой)

Желательно ещё, правда, наличие большой ступки — но не принципиально.

Зимняя курятина по-каджунски — приготовление

  1. Курятину помойте и порежьте небольшими кусками — на один укус.
  2. Лук и чеснок очистите и мелко-мелко порежьте — как можно мельче.
  3. Растолките в ступке смесь перцев. Добавьте лук и чеснок, сухой тимьян, сухой базилик, соль — и толките, пока это всё не превратится в однородную пасту. Если нет большой ступки — растолките только смесь перцев, а потом измельчите лук и чеснок с толченым перцем, травами и солью в блендере или в кухонном комбайне.
  4. Разогрейте в сотейнике или сковородке (на среднем огне) кукурузное масло, добавьте щепотку сухого тимьяна и обжарьте, помешивая, в масле кусочки курятины — так, чтобы они слегка подрумянились (5-8 минут).
  5. Добавьте к курятине пасту из лука, чеснока, перца и трав. Тщательно перемешайте, убавьте огонь до самого маленького, накройте крышкой и тушите минут 20-25.

Вот, собственно и всё.

Есть хорошо с рисом или кукурузной кашей. Вполне ничего и с вареной картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, при наличии в доме специй готовится практически из того, что есть под рукой. Неплохое и недорогое повседневное блюдо, которое способно заметно разнообразить ваш рацион.

Нюансы: Для любителей острого.

Приятного аппетита!

Рыбное рагу по-каджунски

Рыбное рагу по-каджунскиРыбное рагу по-каджунски — прекрасный и вкусный способ есть полезную рыбу вместо вредного мяса в нашем суровом, континентальном климате. Большое его достоинство — что оно хорошо получается из замороженной рыбы и морепродуктов; хотя со свежими ингредиентами — это вообще шедевр.

Приготовление требует вовлеченности и сосредоточенности, но оно того стоит.

Итак,

список продуктов

  • Килограмм рыбьего филе без костей — подойдёт всё, что угодно: треска, хек, минтай, сайда, хока, мерлуза…
  • От 200 граммов до полукилограмма всякой мелкой морской живности: креветок, мидий, кальмаров и прочего. Это может быть как смесь, так и что-то одно — на фотографии например в приготовлении рагу участвовали только сайда и креветки.
  • 3-4 столовых ложки ру — зажарки из муки, подробнее о ней — ниже (для ру понадобится 3-4 столовых ложки муки и 3-4 столовых ложки сливочного масла).
  • Большая луковица.
  • Стебель сельдерея. Я крошу весь — по мне, чем больше, тем вкуснее — но обычно рекомендуют отломать 5-7 «веточек».
  • Большой сладкий красный перец.
  • Столовая ложка сухого тимьяна. С хорошей горкой.
  • Две чайных ложки каджунской перечной смеси — это смесь из зёрен душистого, бразильского розового, черного, белого и зелёного перцев (чёрный, белый и зелёный — это, собственно, один и тот же чёрный перец на разных стадиях зрелости). Просто насыпьте всяких перечных зёрен в ступку и растолките.
  • Пару веточек петрушки.
  • Соль — я кладу две чайные ложки с горкой: чайная ложка на килограмм еды.
  • Кукурузное или подсолнечное масло — 2-3 столовых ложки, для жарки.
  • 100 мл. горячей воды.

Сначала надо приготовить ру (Roux). Ру — это одна из основ каджунской кухни. Она добавляется в великое множество блюд — чтобы загустить подливку.

Готовим  ру (Roux)

  1. В сковороде, на среднем огне, растопите, скажем, три столовых ложки сливочного масла.
  2. В растопленное масло всыпьте три столовых ложки муки и жарьте их, постоянно помешивая. Время жарки зависит от того, что вы хотите получить. Если вам нужна светлая ру (используется для легких соусов на молоке, сливках, овощном, рыбном или курином бульоне) — жарьте пока мука не станет светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Если вы хотите получить среднюю ру (используется для рагу, томатных или мясных соусов — в данном случае это как раз то, что нам нужно) — жарьте муку до золотисто-коричневого цвета, 3-5 минут. Если хотите тёмную ру (используют для дичи и для гумбо) — жарьте 5-10 минут, пока мука не станет довольно тёмного коричневого цвета. Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что будьте внимательны, не ленитесь постоянно ру перемешивать и в случае чего уменьшайте огонь. На малом огне приготовление, конечно, займет больше времени, но зато продукт не переведёте.

Ру можно приготовить и с запасом — она спокойно хранится в холодильнике около недели. Главное — терпение и соблюдение пропорций: сколько (по объёму) масла — столько и муки.

Готовим рыбное рагу по-каджунски (в мультиварке)

Если рыба замороженная — конечно же её надо предварительно разморозить.

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Вливаем в чашу растительное масло, ставим в мультиварку. Включаем мультиварку в режиме «Жарить» на 15 минут. Через три минуты — кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая 5-7 минут. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и ждем звукового сигнала.
  3. После звукового сигнала переставляем мультиварку в режим «Тушить/Рагу». На час. Закрываем мультиварку.
  4. Режем рыбу кусками «на один укус».
  5. Мелко рубим петрушку.
  6. За десять-пятнадцать минут до окончания процесса (можете, переключив мультиварку, поставить кухонный таймер на 45 минут) кладем в мультиварку рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Закрываем и ждём сигнала. После сигнала — едим то, что получилось.

Готовим рыбное рагу по-каджунски на плите

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Разогреваем в казанке, сотейнике или в толстодонной кастрюле растительное масло — на среднем огне.
  3. Кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая, пока не станет золотистым — 5-7 минут.
  4. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут.
  5. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и жарим ещё минуту-две. После этого убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем тушиться минут на 45-50.
  6. Режем рыбу кусками «на один укус».
  7. Мелко рубим петрушку.
  8. Приблизительно на сорок-пятой минуте тушения кладем в кастрюлю рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Накрываем крышкой и тушим ещё 12-15 минут. Снимаем крышку и едим то, что получилось.

Есть лучше всего с рисом или вареной картошкой. Сойдет и кукурузная каша. Не очень «в стиле», но вкусно — с булгуром или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Наряду с храйме — один из лучших способов с удовольствием съесть рыбу, продающуюся в обычном украинском супермаркете. Вкусно. И довольно оригинально. Наверняка захочется повторить. Несмотря на обилие ингредиентов — блюдо довольно простое, испортить его — очень сложно. А впечатлить кого-то при его помощи — легко. Так что экспериментируйте 🙂

Нюансы: Поскакать по кухне немного придется. Требует всяких экзотичных перцев. Довольно острое — но можете уменьшить количество перечной смеси.

Приятного аппетита!

Куриный гумбо

Куриный гумбоТочнее, луизианский куриный гумбо. Хорош тем, что легко готовится в условиях Восточной Европы — не требует всяких странных и экзотических компонентов типа сассафраса, крови летучей мыши, новоорлеанских устриц и руки похороненного в пятницу негра.

Мда.. Из-за подобных шуточек у меня когда-то личная жизнь не сложилась. Согласилась некая барышня прийти ко мне в гости, на ужин. Я и приготовил экзотику. Еда барышне понравилась. И — никогда не делайте этого в гостях — она возьми и спроси «А что это?». «Гумбо» — ответил я. И тут уж барышня совсем сглупила: «А из чего оно?». Нельзя задавать такие вопросы людям с богатой фантазией и специфическим чувством юмора. Когда я подошел к тому, как в полночь с пятницы на субботу искал на Повонзках (это кладбище в Варшаве) могилу негра, её кожа приобрела нежный зеленоватый оттенок, а после печени чёрной кошки… всё, всё, я уже понял, что меня опять понесло. В общем, увидев меня на следующий день, она поспешно перешла на другую сторону улицы.

Продолжайте чтение и вы узнаете, что гумбо — на самом деле просто вкусное, сытное и простое блюдо на все случаи жизни.

Единственная проблема — затруднительно определить, что это: суп или рагу. Но этот вопрос мы решим. Чуть позже.

Ингредиенты куриного гумбо

  • 700-750 граммов куриного филе
  • три столовых ложки кукурузного масла
  • 30-50 граммов сливочного масла
  • три столовых ложки муки
  • две большие луковицы
  • восемь-десять стеблей сельдерея
  • два больших сладких перца
  • три зубка чеснока
  • чайная ложка сушеного тимьяна
  • чайная ложка сушеного базилика
  • чайная ложка сушеного орегано
  • пол чайной ложки молотого острого красного перца
  • соль (где-то полторы чайных ложки)
  • пол пучка петрушки
  • вода или куриный бульон (можно из кубика)
  • заранее сваренный рис

Все травы можно заменить свежими, будет даже вкуснее.

Готовим луизианский куриный гумбо

  1. Сначала надо приготовить ру. Ру — это зажарка из муки. Растопите на сковородке сливочное масло на небольшом огне и аккуратно высыпьте в разогретое масло муку. Жарьте, постоянно помешивая лопаткой, пока мука не станет светло-золотистого цвета (ру бывает белым, золотистым и даже темно-коричневым, но в этот раз нас устроит светлый золотистый оттенок — где-то как галетное печенье).
  2. Курятину нарежьте небольшими кусочками — «на один укус).
  3. Мелко нарубите чеснок и петрушку, лук и сладкий перец порежьте кубиками (не очень мелко), стебли сельдерея — ломтиками (где-то пол сантиметра).
  4. Разогрейте в большой толстодонной кастрюле на большом огне кукурузное масло. Как только появились пузырьки — бросайте курятину. Обжаривайте, помешивая, до румяной (или не очень) корочки — кому как нравится. Традиционно обжаривают до очень румяной.
  5. Добавьте ру. Перемешайте.
  6. Добавьте овощи (чеснок, лук, перец и сельдерей). Ещё раз перемешайте. Жарьте минуты три, после чего посолите, положите тимьян, базилик, орегано, петрушку и перец, опять хорошо перемешайте и добавьте воду (или бульон) — так, чтобы она где-то на два пальца покрыла содержимое кастрюли. Когда вода закипит — убавьте огонь до самого маленького.
  7. Тушите на маленьком огне (чтобы жидкость едва-едва булькала) от 45 минут до часа.

Всё.

Теперь вы можете налить в миску много гумбо и добавить туда пару ложек риса (а можно ещё и пару ломтей жаренной картошки) — тогда это будет суп. А можно и наоборот — насыпать в миску риса и полить его парой ложек гумбо — тогда это будет рагу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, вкусное, универсальное и оригинальное блюдо, которое можно приготовить на несколько дней вперёд. Можно есть и как суп, и как рагу. Не наскучит: кроме того, что вкусно — приемлет почти любые добавки. Попробуйте бросить в него колбасы или сосисок, когда разогреваете, добавьте креветок, жаренной картошки, кускуса, консервированной фасоли или кукурузы, зеленого горошка — каждый раз у вас будет получаться новый суп. Или новое рагу — в зависимости от пропорций.

Приятного аппетита!

Свинина, жаренная по-каджунски

Свинина, жаренная по-каджунскиВообще это должно называться не «свинина, жаренная по-каджунски», а что угодно, жаренное по-каджунски. Потому что так можно приготовить не только свинину, а любое мясо (телятину, говядину, курятину и т. п.) и даже рыбу (особенно вкусно тунца, лосося и форель).

Готовится это просто и быстро. Боюсь, что больше времени займёт попытка рассказать, кто же такие эти каджуны. Но я всё равно попробую. Итак, каджуны — это бывшие франкоязычные жители Акадии. Сначала они были les Acadiens, потом стали les Cadiens, а потом бесчувственные англосаксы переименовали их в Cajuns. Акадия — это полуостров на западе Канады, сейчас там находится провинция Новая Шотландия. Изначально эти места колонизировали французы, но в начале XVIII века англичане захватили Акадию. И акадцы начали потихоньку убегать в оставшуюся французской часть Канады, на Гаити и в (тоже бывшую тогда французской) Луизиану (и в Новый Орлеан в частности). Каджунами стали те, которые эмигрировали в Луизиану. И, проданные Наполеоном, вместе с Луизианой они стали (в 1803 году) частью США. Сейчас из насчитывается немногим меньше миллиона и они составляют чуть меньше 1/5 населения современного штата Луизиана.

Каджунская кухня — одна из наиболее известных и заметных особенностей этой этнической группы. Французская основа, субтропические продукты, влияния африканской, карибской, испанской и многих других традиций приготовления пищи — дают интереснейший и очень достойный результат. Увы, легендарный новоорлеанский супчик гумбо в Киеве сложно приготовить — возникают некоторые затруднения со свежими устрицами и листьями сассафраса. Но это не повод себе отказывать в удовольствии. Ведь можно приготовить

нечто совсем другое

как сказали бы в «Монти Пайтон»

и не менее вкусное

например, что-то, жаренное по-каджунски.

Пусть это будет

  • два свиных битка, весом граммов в 500

к ним нам понадобится

  • две столовых ложки кукурузного масла (для жарки)
  • чайная ложка каджунской перечной смеси (это смешанные приблизительно в равной пропорции перцы-горошки: черный, белый, душистый и зелёный плюс горошины розового бразильского перца) — можно и больше, если любите острое
  • чайная ложка молотой паприки (не острой)
  • пол чайной ложки крупной соли
  • и (при желании) щепотку сухого молотого перца чили
Каджунская перечная смесь

Каджунская перечная смесь перед истолчением в ступке.

Свинина, жаренная по-каджунски — приготовление

Готовится что-то, жаренное по-каджунски очень просто и быстро.

  1. Кладём в ступку перечную смесь, паприку и соль (и перец чили, если хотите) и толчём в порошок.
  2. Натираем получившимся порошком вымытые, обсушенные и слегка отбитые свиные битки с обеих сторон.
  3. Разогреваем на сковороде (на среднем или чуть больше среднего огне) кукурузное масло и жарим на нём битки по 5-8 минут с каждой стороны.

При приготовлении любого другого вида мяса процедура не изменяется; при приготовлении рыбы — её не отбиваем и жарим с каждой стороны по 2-3 минуты.

В виде гарнира подойдет фасоль, картошка, рис, хлеб и практически любые овощи любым способом приготовленные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Быстро, просто, универсально, с ярким вкусом (и запахом). Открывает новые грани банальной жаренной свинины. А так же рыбы, курятины, говядины и чего-то там ещё. Есть небесполезный побочный эффект, проверенный на нескольких знакомых выпивохах — хорошо поднимает тонус на утро после загула. Да и вообще такой набор перца на иммунитете положительно сказывается.

Нюансы: Жаренное, острое — не для людей с больным желудком и т. п.

Приятного аппетита!