Писто по-бискайски

Писто по-бискайскиПисто по-бискайски — это очередной образчик моей любимой (или одной из любимых) баскской кухни. Вообще-то оно по…, короче: pisto a la bilbaina, но я не нашел в себе сил просклонять Бильбао. По-бильбайски? По-бильбаосски? По-бильбайински? Хорошо понял я того черта, который — как сами баски рассказывают — начал учить баскский язык: говорят, он за семь лет три слова выучил. Так что пускай лучше будет писту по-бискайски, тем более, что Бильбао, всё-таки, главный город Бискайи.

Почему мне так нравится баскская кухня? Если вы обратили внимание, в блюдах Страны Басков почти не используются приправы и специи. А умение соорудить нечто действительно вкусное без приправ и специй — это (на мой взгляд) высшее достижение кулинарного искусства.

И этому стоит научиться.

Итак, требуемые ингредиенты (на три порции):

  • Три сладких перца — традиционно используются зелёные, но сойдут и красные с желтыми.
  • Три средних цуккини (лучше больше, чем меньше).
  • Среднего размера луковица.
  • Три средних помидора или банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками.
  • Три яйца (побольше).
  • Шесть столовых ложек оливкового масла.
  • Соль.

Жаль, мне фантазии и идиотизма не хватает для того, чтобы расписать магическое влияние этого блюда, основанное на свойствах сакрального числа три. Была бы хорошая реклама…

Готовим писто по-бискайски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Моем перец, удаляем семена и плодоножки, тоже мелко режем.
  3. Чистим цуккини и режем небольшими кубиками.
  4. В толстодонной кастрюле на среднем разогреваем оливковое масло и жарим в нем лук, пока он не станет золотистым (минут 3-5).
  5. Добавляем перец, жарим вместе с луком ещё минуты 3-4.
  6. Добавляем цуккини, жарим ещё минуты две, солим (где-то полторы чайные ложки соли на мой вкус), тщательно перемешиваем. Уменьшаем огонь до маленького и тушим овощи 30-40 минут.
  7. Хорошо взбиваем три яйца.
  8. Чистим и режем мелкими кубиками помидоры (или открываем банку консервированных томатов).
  9. К потушившимся овощам добавляем помидоры и тушим ещё 5 минут.
  10. Добавляем взбитые яйца, аккуратно и тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем писто настояться минут на пять и едим.

Есть лучше всего с хлебом, рисом или вареным картофелем. Может быть и гарниром к рыбе.

У писто по-бискайски — очень нежные консистенция и вкус, поэтому, если устраивать образцово показательное его приготовления, я бы перед добавлением в рагу ещё обжигал сладкий перец на открытом огне (пока кожица не начнет чернеть и вспузыриваться) и чистил.

Писто по-бискайски можно приготовить и ленивым способом, в мультиварке. Устанавливаете режим «Жарить» на 20 минут, вливаете оливковое масло, включаете, через пять минут кладете лук и перец. После звукового сигнала переставляете в режим «Тушить/рагу», таймер устанавливаете на 40 минут, добавляете цуккини и помидоры (хоть свежие, хоть консервированные), солите, перемешиваете и включаете выполнение программы. Взбиваете яйца, вливаете их в рагу после звукового сигнала и оставляете на пять минут в режиме подогрева.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Писто по-бискайски — шедевр крестьянской кухни. Просто, дешево (по крайней мере в Стране Басков), достаточно сытно (но есть надо с хлебом или кашей) и очень вкусно.

Нюансы: Есть лучше сразу — у свежеприготовленного писту нежный и яркий, который немного теряется после того, как рагу остынет.

Приятного аппетита!

Картофельный пирог с рыбой

Картофельный пирог с рыбойКартофельный пирог с рыбой — это всего лишь несколько упрощённая вариация известнейшего и вкуснейшего галисийского пирога. Но  тоже сойдёт — особенно в наших краях, страдающих как от отсутствия свежей рыбы, так и от отсутствия соленой трески, bacalao. Следовало бы установить какие-то особые отношения между испанской Галисией и нашей, украинской, Галицией: мало того, что тёзки (и одна, и вторая — Galicia), так ещё и ментальное сходство — например, склонность к эмиграции в Америку. И галисийцы, и галичане одинаково активно заселяли Новый Свет: правда выходцам из западной Галисии было проще — море рядом; переплыл — уже и Америка… Выгода от особых отношений была бы обоюдная — они нам рыбку, а мы им — сало и свинину. Продукты свиноводства, как известно, испанцам необходимы для национального самоопределения — в былые времена на человека, отказавшегося есть свинину вполне могли отправить донос господам инквизиторам: а вдруг он скрытый мавр или марран (то бишь крестившийся для виду еврей).

Но это пустая болтовня, а вот картофельный пирог с рыбой — это действительно важно и вкусно в придачу; поэтому давайте вернёмся к нему. Готовить пирог лучше всего в мультиварке — так же вкусно, как и в духовке, но намного проще.

Ингредиенты для картофельного пирога с рыбой

  • замороженное филе трески (или мерлузы, сайды, хоки) — 1 килограмм
  • картошка — 12 штук среднего или немного больше среднего размера (здесь лучше перебрать, чем недобрать — пару лишних ложек картофельного пюре вы найдёте, куда пристроить; а вот если пирого закрыть не хватит…)
  • большая луковица (чем больше, тем лучше)
  • четыре зубчика чеснока
  • четыре яйца
  • лавровый лист — 2 штуки
  • оливковое масло — 3 столовых ложки
  • сливочное масло — 1 столовая ложка
  • черный молотый перец — по вкусу
  • соль — где-то 3-4 чайных ложки

Из этого получится вполне приличный обед на четверых.

Готовим картофельный пирог с рыбой

Придется, конечно, потрудиться. Но не пожалеете.

Подготовительный этап

  1. Разморозьте рыбу, порежьте на небольшие кусочки, сложите в отдельную миску, посолите (чайная ложка с горкой), поперчите и полейте столовой ложкой оливкового масла.
  2. Почистите два зубка чеснока, мелко порубите, добавьте к рыбе и тщательно перемешайте. Поставьте рыбу в холодильник — пусть маринуется.
  3. Сделайте картофельное пюре. Почистите картошку и отварите её в хорошо посоленной воде до готовности. Слейте воду в отдельную посудину (она ещё может пригодиться) и разомните картошку со сливочным маслом. Получится суховато — добавьте в картошку где-то граммов пятьдесят-сто воды, в которой она варилась, и продолжайте её разминать — до получения однородной консистенции. Пюре не должно быть слишком жидким, сделайте в нем ямку: если ямка сохраняет форму — всё отлично. Поперчите, попробуйте и, при необходимости, ещё посолите — пюре должно быть чуть больше соленым и чуть больше острым, чем надо. Отставьте картошку в сторону, пускай остывает.
  4. Почистите луковицу и оставшиеся два зубчика чеснока, порежьте их помельче.
  5. Разогрейте в сковородке на маленьком огне оставшееся оливковое масло (в количестве двух столовых ложек) и положите в него лавровый лист. Через 30 секунд после лаврового листа — положите лук и чеснок. Жарьте (на маленьком огне), регулярно помешивая, пока лук не карамелизуется — он должен стать золотисто-коричневого цвета (но ни в коем случае не сгореть). Займет это у вас минут 30-40. Незадолго до конца жарки — посолите лук (около четверти чайной ложки соли).
  6. Взбейте четыре яйца, добавьте их в остывшее картофельное пюре и тщательно с ним перемешайте. На этом подготовительный этап завершен.

Готовим картофельный пирог с рыбой в мультиварке

  1. Выложите в чашу для мультиварки где-то две трети картофельного пюре. Отодвиньте его от центра к стенкам — так, чтобы вдоль стенок мультиварочной чаши получились «бортики» из картошки высотой 4-5 сантиметров и сантиметра два толщиной. При этом, разумеется, картошка должна покрывать и дно чаши.
  2. В получившееся углубление сначала выложите рыбу, а потом — жаренный лук (уберите только лавровый лист). Сверху выложите оставшееся картофельное пюре и разровняйте его так, чтобы оно полностью покрыло начинку.
  3. Поставьте чашу в мультиварку и установите режим «Выпечка» с температурой 120°C на 45 минут. Всё, теперь ждите звукового -сигнала; после него аккуратно вытряхните пирог на блюдо.

В мультиварке всё действительно намного проще, но на всякий случай опишу и вариант для духовки.

Готовим картофельный пирог с рыбой в духовке

  1. Разогрейте духовку до 200°C (4-5 деления регулятора)
  2. Возьмите форму для выпекания и смажьте её сливочным маслом (изнутри, если что 🙂 ).
  3. Выложите в форму две трети картофельного пюре. Отодвиньте его от центра к стенкам — так, чтобы вдоль стенок формы получились «бортики» из картошки высотой 4-5 сантиметров и сантиметра два толщиной.
  4. В получившееся углубление сначала выложите рыбу, а потом — жаренный лук (лавровый лист — выбросьте). Сверху выложите оставшееся картофельное пюре и разровняйте его так, чтобы оно полностью покрыло начинку.
  5. Поставьте форму в разогретую духовку. Пеките 40-45 минут. Вы увидите, когда пирог будет готов — его верх подрумянится до насыщенного золотистого цвета.

В принципе, кроме этого пирога человеку для полного счастья ничего больше не требуется. Ну, разве что, немного яблочного сидра или лёгенького белого вина для запивания. Можно добавить ещё овощей (их можно засунуть в духовку на решетке вместе с пирогом) или свежего салата.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Еда прекрасная и великолепная, только немного хлопотная. Вкусно есть и горячим, и холодным.

Нюансы: Главное — не съесть его в одиночку, в один присест. Может разваливаться (если ошибётесь в консистенции картофельного пюре), но на вкус это не повлияет. На второй раз получается практически у всех.

Приятного аппетита!

Картошка в зелёном соусе по-баскски

Картошка в зелёном соусе по-баскскиКартошка в зелёном соусе по-баскски, наверное, один из самых вкусных способов приготовить картошку. По крайней мере среди тех, которые я знаю. И этому факту не мешает даже отсутствие в блюде мяса.

Я уже писал, что баскская кухня имеет славу одной из лучших в мире; добавлю к этому что баски в Испании считаются примером предприимчивости и практичности. Вызвано это тем, что Эускади не особо гостеприимна и не является идеальным местом для ведения сельского хозяйства. Поэтому баскам с древности приходилось добывать себе средства для пропитания на стороне — в море (баски, говорят, ловили треску и охотились на китов у берегов Америки за несколько сот лет до Колумба), под землёй (Бильбао благодаря своей железной руде стал одним из первых промышленных центров Испании) и на чужбине. Само-собой, что в таких… гм… не особо благоприятных условиях кроме предприимчивости и практичности баски развили в себе и определённую прижимистость.

Их кухне, правда, это пошло только на пользу (вы, кстати, не обращали внимание, что чем важнее жадность как составляющая национального или регионального характера, тем вкуснее национальная или региональная кухня: баски, Тоскана, Франция, Шотландия…) — вместо того, чтобы тешить себя дорогими разносолами, баски научились готовить вкуснейшую еду из доступных и недорогих продуктов.

Ну, если мы уже заговорили о продуктах, то

Ингредиенты картошки в зелёном соусе по-баскски

  • 6-8 среднего размера картофелин
  • среднего же размера луковица
  • зубчик чеснока
  • 150-200 граммов зелёного горошка — свежего или замороженного, но не консервированного
  • пучок петрушки
  • две столовых ложки оливкового масла (можно заменить подсолнечным или кукурузным)
  • два сваренных «в крутую» яйца
  • около 800 миллилитров горячей воды
  • соль

Это четыре порции, но при наличии хорошего аппетита может быть и две.

Картошка в зелёном соусе по-баскски — готовим

Блюдо мало того, что экономное, так ещё и простое.

  1. Мелко порубите лук и чеснок.
  2. Разрежьте картошки на четвертинки.
  3. В толстодонной кастрюле разогрейте оливковое масло — на большом огне. Когда в масле начнут появляться маленькие пузырьки — положите в него лук и чеснок. Обжарьте, регулярно помешивая, минут пять — лук должен стать золотистым.
  4. Положите в кастрюлю картошку. Жарьте всё ещё пять минут, активно помешивая — картошку надо хорошо «обвалять» в масле.
  5. Залейте картошку (вместе с чесноком и луком) горячей водой. Посолите (я кладу чайную ложку соли). Убавьте огонь до среднего и накройте крышкой — пусть варится минут двадцать, почти до готовности.
  6. Мелко порубите петрушку — вместе со стеблями, они прибавят вкуса.
  7. Положите в кастрюлю зелёный горошек и петрушку и варите ещё минут пять (или больше — пока картошка и горошек полностью не приготовятся).
  8. Разлейте по тарелкам (а лучше по керамическим мискам) и положите в каждую по две четвертинки сваренного «в крутую» яйца.

Если у вас найдётся к этому стаканчик пристойного белого или розового сухого испанского вина и пару ломтей козьего или овечьего сыра — вы открыли секрет абсолютного счастья.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, просто, сытно и экономно. Полезно. Легко может быть и повседневной едой, и праздничным блюдом.

Нюансы: Есть надо свежим, с пылу, с жару. Максимум — можно оставить остатки обеда на ужин, потом будет уже совсем не то.

Приятного аппетита!