Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!