Простой томатный чатни

Простой томатный чатниПростой томатный чатни — это быстрая, несложная и универсальная приправа к чему угодно. Довольно острая — но не чрезмерно. Попробуйте — это намного лучше, чем магазинный кетчуп.

Ингредиенты вполне доступны, хоть некоторые и немного экзотичны. Это:

  • 4-6 зубков чеснока.
  • Луковица побольше.
  • Красный острый перец — от стручка до четырех.
  • Два больших помидора.
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Имбирь — кусок корня, длиной сантиметров 4-5.
  • 2-3 столовых ложки растительного масла (мне больше всего нравится с кунжутным или горчичным).
  • Чайная ложка сладкой паприки.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Чайная ложка зерен фенхеля.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Пол чайной ложки асафетиды.
  • Чайная ложка молотой куркумы.
  • 200 граммов сахара.
  • 100 граммов яблочного уксуса.
  • 2/3 чайной ложки соли.

Помидоры и томатную пасту можно заменить банкой консервированных, нарезанных кусочками помидоров; пажитник и асафетиду можно пропустить, добавив вместо них чайную ложку кориандра. Фенхель можно заменить зирой.

Готовим простой томатный чатни

  1. Лук, чеснок и имбирь почистить и мелко порезать; красный перец тоже мелко порезать, удалив семена и плодоножки. Можете процесс упростить: сперва очистить, потом грубо порезать и мелко размолоть в блендере.
  2. Почистить и отложить отдельно помидоры.
  3. Разогреть на среднем огне в сковородке масло. В разогретое масло положить кардамон и зерна фенхеля. Жарить 40-60 секунд.
  4. Добавить в сковородку лук, чеснок, имбирь и острый перец. Посолить. Жарить 4-5 минут.
  5. Добавить сахар и жарить, пока сахар полностью не растворится.
  6. Добавить уксус и оставшиеся специи — паприку, асафетиду, пажитник и куркуму. Жарить минуты две, помешивая.
  7. Добавить помидоры и томатную пасту, убавить огонь до маленького и тушить около 15 минут. При необходимости — можно добавить немного (до 100 мл.) воды.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и практично. У вас получится 500-700 граммов прекрасного, острого, универсального соуса, с которым никакой Heinz не сравнится. Хранить в холодильнике (или просто в сухом прохладном месте) томатный чатни можно до полугода. Приправлять им можно что угодно — хоть на хлеб вместо варенья мазать, хоть шашлык поливать, хоть добавлять к каше или макаронам.

Нюансы: Острое. Если используете три-четыре стручка острого перца — может оказаться даже слишком острым. Хотя некоторые кладут и по восемь — всё зависит от ваших вкусов.

Приятного аппетита!

Цветная капуста на индийский манер

Цветная капуста на индийский манерЦветная капуста на индийский манер — еда вегетарианская и нескучного оранжевого цвета. В принципе, это почти карри. Когда цветная капуста появилась в Индии, я сказать затрудняюсь: родом она с Кипра; нечто похожее на неё описывает Плиний (Старший); определенно цветную капусту описывают средневековые арабские ботаники. Теоретически, она могла попасть на Индостан благодаря тесным торговым связям с арабами ещё веке в XIV-XV, но тот сорт который там выращивают сейчас ведет свое происхождение от английских сортов XIX века. В Англию же цветная капуста попала веке в XVII: сперва, в XVI столетии, она из Италии перебралась во Францию, а уже из Франции — в Британию и на север и восток Европы. У нас она ещё в XVIII столетии считалась деликатесом; в чьих-то мемуарах (увы, не смог вспомнить и найти в чьих) я встречал упоминание о специальном курьере, доставлявшем цветную капусту к столу Екатерины II из Пруссии.

Нам такие сложности с цветной капустой не грозят; правда, придется постараться, чтобы найти индийские специи. Особенно калонджи. Но его можно заменить айваном, зирой (кумином) или обычным и привычным тмином.

Итак, что нам понадобится:

  • Довольно крупный кочан цветной капусты (килограмм-полтора).
  • 4 столовых ложки горчичного или кунжутного масла (можно и любого другого, но, по мне, лучше всего с горчичным).
  • 4 зубка чеснока.
  • Столовая ложка калонджи.
  • Чайная ложка куркумы.
  • Соль (около чайной ложки или на ваш вкус).

Калонджи имеет то преимущество, что он (оно? она?) придает блюду некую остроту, но гораздо более нежную, чем перец — и, соответственно, не перебивает нежный вкус цветной капусты.

Цветная капуста на индийский манер — готовим

  1. Капусту помыть и разобрать на соцветия.
  2. Чеснок почистить и мелко порезать.
  3. Отварить капусту в воде или на пароварке — хватит 8-10 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо стекла.
  4. Разогреть в сотейнике или в сковородке на среднем огне растительное масло.
  5. Положите в масло калонджи и чеснок, жарьте, помешивая, около минуты.
  6. Положите в сковороду цветную капусту; добавьте куркуму; посолите; перемешайте тщательно, но аккуратно — чтобы не повредить капусту.
  7. Убавьте огонь до маленького, накройте всё это крышкой и тушите минут десять (за это время премешайте это ещё раза два-три — аккуратно, разумеется). Или больше — пока капуста не станет для вас в самый раз мягкой.

И всё. Если вы вегетарианец/вегетарианка — есть с хлебом, лепешками или рисом; если нет — можно использовать как гарнир, например к курятине.

Можно и в мультиварке приготовить — если любите цветную капусту совсем мягкую и не любите приглядывать за сковородками:

  1. Всё почистить, порезать и отварить, как выше (пп. 1-3).
  2. Сперва установить мультиварку ни режим «Жарить» на 10 минут, влить в нее масло, положить чеснок и калонджи.
  3. Через три минуты положить цветную капусту, куркуму и соль; тщательно и аккуратно все перемешивать, пока капуста равномерно не окраситься (это, скорее всего, займет меньше предустановленных 10 минут, но не смущайтесь — просто переключайте мультиварку в другой режим).
  4. Переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закрыть и заниматься своими делами.

Получится, может, и не очень фотогенично (на фотографии — цветная капуста в мультиварке), но так же вкусно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и экзотично. Можно бы ещё сказать — аюрведично, но я не особо в аюрведичность верю. Но, в общем, прекрасное вегетарианское блюдо.

Нюансы: На мой взгляд, слишком большие трудозатраты. Сопоставимого результата можно добиться, просто отварив цветную капусту в пароварке, посолив её и полив оливковым маслом и хорошим уксусом.

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!