Простой томатный чатни

Простой томатный чатниПростой томатный чатни — это быстрая, несложная и универсальная приправа к чему угодно. Довольно острая — но не чрезмерно. Попробуйте — это намного лучше, чем магазинный кетчуп.

Ингредиенты вполне доступны, хоть некоторые и немного экзотичны. Это:

  • 4-6 зубков чеснока.
  • Луковица побольше.
  • Красный острый перец — от стручка до четырех.
  • Два больших помидора.
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Имбирь — кусок корня, длиной сантиметров 4-5.
  • 2-3 столовых ложки растительного масла (мне больше всего нравится с кунжутным или горчичным).
  • Чайная ложка сладкой паприки.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Чайная ложка зерен фенхеля.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Пол чайной ложки асафетиды.
  • Чайная ложка молотой куркумы.
  • 200 граммов сахара.
  • 100 граммов яблочного уксуса.
  • 2/3 чайной ложки соли.

Помидоры и томатную пасту можно заменить банкой консервированных, нарезанных кусочками помидоров; пажитник и асафетиду можно пропустить, добавив вместо них чайную ложку кориандра. Фенхель можно заменить зирой.

Готовим простой томатный чатни

  1. Лук, чеснок и имбирь почистить и мелко порезать; красный перец тоже мелко порезать, удалив семена и плодоножки. Можете процесс упростить: сперва очистить, потом грубо порезать и мелко размолоть в блендере.
  2. Почистить и отложить отдельно помидоры.
  3. Разогреть на среднем огне в сковородке масло. В разогретое масло положить кардамон и зерна фенхеля. Жарить 40-60 секунд.
  4. Добавить в сковородку лук, чеснок, имбирь и острый перец. Посолить. Жарить 4-5 минут.
  5. Добавить сахар и жарить, пока сахар полностью не растворится.
  6. Добавить уксус и оставшиеся специи — паприку, асафетиду, пажитник и куркуму. Жарить минуты две, помешивая.
  7. Добавить помидоры и томатную пасту, убавить огонь до маленького и тушить около 15 минут. При необходимости — можно добавить немного (до 100 мл.) воды.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и практично. У вас получится 500-700 граммов прекрасного, острого, универсального соуса, с которым никакой Heinz не сравнится. Хранить в холодильнике (или просто в сухом прохладном месте) томатный чатни можно до полугода. Приправлять им можно что угодно — хоть на хлеб вместо варенья мазать, хоть шашлык поливать, хоть добавлять к каше или макаронам.

Нюансы: Острое. Если используете три-четыре стручка острого перца — может оказаться даже слишком острым. Хотя некоторые кладут и по восемь — всё зависит от ваших вкусов.

Приятного аппетита!

Цветная капуста на индийский манер

Цветная капуста на индийский манерЦветная капуста на индийский манер — еда вегетарианская и нескучного оранжевого цвета. В принципе, это почти карри. Когда цветная капуста появилась в Индии, я сказать затрудняюсь: родом она с Кипра; нечто похожее на неё описывает Плиний (Старший); определенно цветную капусту описывают средневековые арабские ботаники. Теоретически, она могла попасть на Индостан благодаря тесным торговым связям с арабами ещё веке в XIV-XV, но тот сорт который там выращивают сейчас ведет свое происхождение от английских сортов XIX века. В Англию же цветная капуста попала веке в XVII: сперва, в XVI столетии, она из Италии перебралась во Францию, а уже из Франции — в Британию и на север и восток Европы. У нас она ещё в XVIII столетии считалась деликатесом; в чьих-то мемуарах (увы, не смог вспомнить и найти в чьих) я встречал упоминание о специальном курьере, доставлявшем цветную капусту к столу Екатерины II из Пруссии.

Нам такие сложности с цветной капустой не грозят; правда, придется постараться, чтобы найти индийские специи. Особенно калонджи. Но его можно заменить айваном, зирой (кумином) или обычным и привычным тмином.

Итак, что нам понадобится:

  • Довольно крупный кочан цветной капусты (килограмм-полтора).
  • 4 столовых ложки горчичного или кунжутного масла (можно и любого другого, но, по мне, лучше всего с горчичным).
  • 4 зубка чеснока.
  • Столовая ложка калонджи.
  • Чайная ложка куркумы.
  • Соль (около чайной ложки или на ваш вкус).

Калонджи имеет то преимущество, что он (оно? она?) придает блюду некую остроту, но гораздо более нежную, чем перец — и, соответственно, не перебивает нежный вкус цветной капусты.

Цветная капуста на индийский манер — готовим

  1. Капусту помыть и разобрать на соцветия.
  2. Чеснок почистить и мелко порезать.
  3. Отварить капусту в воде или на пароварке — хватит 8-10 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо стекла.
  4. Разогреть в сотейнике или в сковородке на среднем огне растительное масло.
  5. Положите в масло калонджи и чеснок, жарьте, помешивая, около минуты.
  6. Положите в сковороду цветную капусту; добавьте куркуму; посолите; перемешайте тщательно, но аккуратно — чтобы не повредить капусту.
  7. Убавьте огонь до маленького, накройте всё это крышкой и тушите минут десять (за это время премешайте это ещё раза два-три — аккуратно, разумеется). Или больше — пока капуста не станет для вас в самый раз мягкой.

И всё. Если вы вегетарианец/вегетарианка — есть с хлебом, лепешками или рисом; если нет — можно использовать как гарнир, например к курятине.

Можно и в мультиварке приготовить — если любите цветную капусту совсем мягкую и не любите приглядывать за сковородками:

  1. Всё почистить, порезать и отварить, как выше (пп. 1-3).
  2. Сперва установить мультиварку ни режим «Жарить» на 10 минут, влить в нее масло, положить чеснок и калонджи.
  3. Через три минуты положить цветную капусту, куркуму и соль; тщательно и аккуратно все перемешивать, пока капуста равномерно не окраситься (это, скорее всего, займет меньше предустановленных 10 минут, но не смущайтесь — просто переключайте мультиварку в другой режим).
  4. Переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закрыть и заниматься своими делами.

Получится, может, и не очень фотогенично (на фотографии — цветная капуста в мультиварке), но так же вкусно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и экзотично. Можно бы ещё сказать — аюрведично, но я не особо в аюрведичность верю. Но, в общем, прекрасное вегетарианское блюдо.

Нюансы: На мой взгляд, слишком большие трудозатраты. Сопоставимого результата можно добиться, просто отварив цветную капусту в пароварке, посолив её и полив оливковым маслом и хорошим уксусом.

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри — наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно — в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами — и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы — из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно — ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни — дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей — магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) — от одного до трех. Три — это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла — любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри — то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык — самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь — это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры — чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы — чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные — их добавляем вместе с соком из банки — всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси — вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем — тщательно мешая, чтобы не свернулся — йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется — ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) — можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее «тушим»), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке — то пункты 4 — 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме «Жарить» (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта — в режиме «Рагу/Тушить» (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри — после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили — хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще «острая» кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука — с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия — совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!

Овощной карри

Овощной карриОвощной карри — очередной «единственно правильный», «настоящий» и «традиционный» способ готовить карри. Один из нескольких сотен тысяч.

Согласно легенде, изобретателем овощного карри был один из братьев Пандавов (и один из главных героев «Махабхараты») Бхима или Бхимасена. В младенчестве его уронили головой на скалу, в результате чего скала разбилась, что, видимо, хорошо сказалось на его здоровье — повзрослев он стал считаться самым большим силачом во «всех трех мирах». Он валил слона ударом кулака и истреблял врагов в количествах, на фоне которых потерялось бы население современного Китая. Во время изгнания Пандавов, ему пришлось работать на кухне у царя Вираты — последний год изгнания Пандавы должны были провести неузнанными в людном месте — вот и пришлось герою инкогнито искать средства существования. И, однажды, не зная, чем накормить царя-работодателя, которому срочно понадобилось то ли чем-то подзакусить, то ли накормить гостя, Бхима додумался до простой идеи: взять все овощи, которые обнаружились на кухне, нарезать, свалить в одну кастрюлю, поострее приправить и так сварить. Так появилось блюдо под названием aviyal (или avial), которое стало предком всех овощных карри. Авиял, кстати, до сих пор существует в южной Индии (в нескольких сотнях вариаций), но его мы готовить не будем, потому как оно требует всяких экзотических ингредиентов.

В общем же, как вы уже поняли, принцип приготовления овощного карри невероятно прост и остроумен: нужно взять все овощи и все специи, которые нашлись на кухне, сложить в одну ёмкость, чем то залить, посолить и приготовить.

Итак, что нашлось у меня на кухне:

  • Пачка (400 гр.) замороженной капусты брокколи (хотя, лучше находить цветную капусту).
  • Пачка замороженного зеленого горошка (400 граммов).
  • Большая морковь.
  • Большая луковица.
  • Кусок корня имбиря сантиметров в пять.
  • 8 зубков чеснока.
  • Две картофелины.
  • Банка нарезанных итальянских консервированных помидоров (400 граммов) — каким-то чудесным образом они всегда у меня на кухне находятся. Заменить их можно столовой ложкой томатной пасты и двумя свежими помидорами.
  • Один острый перец, он же перец чили (зелёный).
  • Четыре столовых ложки горчичного масла.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка кориандра.
  • Пол чайной ложки черного перца.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Две чайных ложки порошка карри (может быть и магазинный).
  • Две чайных ложки соли.
  • Немного воды, желательно кипятка (100-200 мл., до стакана).

При желании можно ещё добавить красного молотого острого перца (если любите острое) и мелко нарубленной кинзы (при подаче).

Хватит этого всего изобилия на четыре очень полноценных порции, если есть овощной карри как основное блюдо (у вас выйдет около двух килограммов карри) или порций на 8-12 если использовать его как соус/гарнир.

Готовим овощной карри

  1. Почистить чеснок.
  2. Почистить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками.
  3. Размолоть чеснок и имбирь в блендере или растолочь в ступе.
  4. Почистить лук и нарезать четверть-кольцами.
  5. Почистить морковь и картошку и нарезать мелкими кубиками.
  6. Чистим перец (удаляем семена и плодоножку) и очень мелко крошим.
  7. Наливаем в казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю масло и разогреваем его на среднем огне.
  8. Кладем в масло зерна кумина и жарим 30-40 секунд, пока не запахнут.
  9. Кладем лук и жарим его, пока он не станет золотистым (обычно 5-7 минут).
  10. Добавляем чесночно-имбирную пасту и перец чили, жарим ещё минуту-две.
  11. Добавляем специи: черный перец, куркуму, кориандр, пажитник и чайную ложку порошка карри. Жарим ещё 30-40 секунд.
  12. Добавляем помидоры (вместе с соком) из банки. Готовим минуты две три, помешивая.
  13. Кладем замороженные горошек и капусту. Готовим, помешивая, пока жидкость не начнет булькать (или минут 5-7).
  14. Добавляем морковь и картошку, солим, добавляем воду (чтобы жидкость едва покрывала овощи) и готовим, пока вода не закипит.
  15. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 30-40 минут — пока картошка и морковь не станут мягкими.
  16. Добавляем чайную ложку карри, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем пять минут настояться.

Если готовите карри в мультиварке — то сперва выставляете прибор в режиме «Жарить» на 30 минут и выполняете пп. 7-14, потом выключаете (кнопкой, не из сети), ставите прибор в режим «Рагу/Тушить» на 40 минут, закрываете и выполняете пп. 15-16.

Есть лучше всего с рисом (можно и с пшеном или булгуром); можно использовать и как отдельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе (в последних двух случаях можно положить чуть больше картошки).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепная и очень вкусная заправка к рису; не менее прекрасное отдельное блюдо. Достаточно сытное и вполне вегетарианское, кстати. Разве что джайны (которые не едят не только мяса, молока и рыбы, но даже корней растений; ибо съедение корня убивает растение, а съедение плода или листа — нет) могут возразить против картошки, моркови, лука и прочих корешков. Кроме того, оно обладает огромным потенциалом для творчества — легко переносит любые модификации и замены ингредиентов.

Нюансы: На первый взгляд кажется сложным в приготовлении — но на самом деле это не так и готовить его довольно просто.

Приятного аппетита!

Яичный карри

Яичный карриЭто удивительно, но я люблю яичный карри больше, чем любой мясной или рыбный. Хотя я неоднократно замечал, что многие люди любят подливку больше, чем сами блюда, которые в этой подливке готовились. А этот карри состоит, по большей части, как-раз из подливки.

Яичный карри — пенджабское блюдо, которое позже распространилось по северной Индии, а потом, уже в начале XIX века, перебралось в Англию. И долгое время — перед победой фастфуда и «здорового питания» над человеческой едой — было на Британских островах очень популярным (сейчас, кажется, его популярность возрождается вновь).

Но учитывайте, что реванш нормальной еды по отношению к фастфуду и «здоровому питанию» не должен превращаться в победу над умеренностью и здравым смыслом: яичный карри — каким бы вкусным он ни был — блюдо не повседневное.

Итак, ингредиенты (на четыре больших или восемь маленьких порций):

  • Восемь яиц, сваренных «вкрутую».
  • 800 граммов соуса карри (если у вас его меньше — не расстраивайтесь, недостаток можно восполнить обычным йогуртом).
  • Горсть (граммов 50) миндальных орехов.
  • От одного до пяти перцев чили (настоящий пенджабец количество перцев меньше трёх вообще не рассматривает, но европеец может отказаться от них вообще).
  • Две столовых ложки сезамового масла (или любого другого растительного, за исключением оливкового или льняного).
  • Чайная ложка зёрен кумина (зиры).
  • Чайная ложка порошка карри (на крайний случай сойдет и магазинный).
  • Щепотка соли.

Возможно (если соус карри слишком густой или его мало) понадобится немного обычного йогурта. Так же можно добавить в яичный карри мелко нарубленной кинзы.

Готовим яичный карри

Если у вас есть готовы соус карри — то процесс приготовления будет очень прост.

  1. Перец чили очистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить.
  2. Растолочь миндаль.
  3. Вареные яйца почистить и разрезать на половинки.
  4. Разогреть на среднем огне, в глубокой сковороде или толстодонной кастрюле, растительное масло.
  5. Добавить в разогретое масло зиру и жарить её, помешивая, около 30 секунд. Потом добавить миндаль и перец чили и жарить ещё минуту.
  6. Убавить огонь до маленького, вылить в сковородку соус карри, разогреть и выложить в него яйца (соус должен полностью покрывать яйца). Тушить пять минут, при необходимости — посолить.
  7. Посыпать порошком карри и дать постоять пару минут.

Вот и всё. Есть яичный карри лучше всего с рисом; можно есть и с чем-то вроде лаваша, с пшенной или пшеничной кашей, с картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасная, вкусная еда — без преувеличений, шедевр. Достаточно экзотичная и необычная для того, чтобы впечатлить гостей. Вполне подойдет умеренным вегетарианцам.

Нюансы: Не стоит яичным карри злоупотреблять, впрочем, как и всем в этом подлунном мире. Перцем чили тоже не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Соус карри

Соус карриСоус карри — одно из величайших творений человеческого гения. Без шуток (шутки будут позже). В создании и распространении этой штуки участвовал практически весь мир. Индия дала метод приготовления и часть ингредиентов; Америка — перец чили и помидоры; Юго-Восточная Азия — ещё составляющих; Португалия — предоставила транспортные услуги (завезла в Индию перец и помидоры и привезла в Европу первый рецепт карри, приблизительно в середине XVII века); Британия — усовершенствовала и кодифицировала способ приготовления и развезла карри по всему миру.

Стандартного, классического рецепта карри не существует. Каждый отдельно взятый соус (так же, как и каждый отдельно взятый порошок карри, используемый для приготовления соуса) — это уникальный набор ингредиентов, взятый в уникальной пропорции. С некоторой долей уверенности можно утверждать, что в соусе карри точно присутствуют лук, чеснок, имбирь, кориандр, куркума, кумин и перец чили. В остальном там может оказаться всё, что угодно — при условии, что оно съедобное, пахучее и острое.

Нижеприведенный состав можно рассматривать как базу для экспериментов. А можно и не рассматривать, как вы, думаю, уже поняли. Даже на этом сайте вы найдете с полдюжины других способов приготовления соуса карри.

Итак, ингредиенты (на 600-800 граммов соуса).

  • Большая луковица. Может быть и обычная, а может и белая или красная.
  • Чеснок — от 2 до шести зубков.
  • Корень имбиря — от 2 до 6 сантиметров длинной.
  • Зеленый острый перец чили (можно, впрочем, и красный) — от одного до пяти; в зависимости от того, насколько острую еду вы можете выдержать.
  • Большой помидор — от одного до двух штук (в зимнее время можно заменить и банкой итальянских консервированных помидоров).
  • 3-4 ложки растительного масла — сезамового, кукурузного, арахисового, горчичного, подсолнечного… в общем, любого, кроме оливкового, льняного и, пожалуй, смазочного.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотого пажитника.
  • Пол чайной ложки сладкой паприки.
  • Пол чайной ложки молотой куркумы.
  • Чайная ложка порошка карри (лучше самодельного, но можно и из магазина).
  • 100-200 миллилитров обычного йогурта.
  • Пол чайной ложки (или немного больше) соли.
  • Немного воды.

Можете ещё запастись парой веточек свежей кинзы — её можно мелко нарубить и добавить в готовый соус.

Список специй, трав и пряностей, которые ещё можно добавить в карри приводить не буду — с ними вы можете предварительно ознакомиться в 967-страничном очерке Джавахарлала Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Готовим соус карри

  1. Почистить чеснок, имбирь и лук; удалить из перца чили зерна и плодоножки. Имбирь нарезать тонкими кружочками (он волокнистый и блендер не разбивает его волокна), лук — крупными кусочками, перец — мелкими (никто ведь не хочет, чтобы ему в еде попался сантиметровый кусок перца чили, правда?). Чеснок можете не резать.
  2. Размолоть чеснок, имбирь, лук и перец чили в блендере. Выложить получившуюся пасту в отдельную емкость (желательно в такую, которую эта адская смесь не разъест по крайней мере в течение получаса). И ни в коем случае не нюхайте!
  3. Почистить помидор, удалить семена, порезать его и размолоть в блендере (если используете консервированные итальянские помидоры нарезанные кусочками, можете этот шаг пропустить).
  4. Разогрейте в сковородке на большом огне растительное масло и положите туда пасту из чеснока, лука, имбиря и перца. Жарьте смесь на большом огне 2-3 минуты (мешайте, чтобы не подгорело), потом убавьте огонь до маленького и готовьте (регулярно помешивая), пока паста не станет золотисто коричневой. Это займет 7-15 минут.
  5. Добавьте помидоры и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, регулярно помешивая, 8-10 минут.
  6. Посолите, добавьте кориандр, кумин (зиру), куркуму, пажитник и паприку. Хорошо перемешайте, убавьте огонь до самого маленького и готовьте 2-3 минуты.
  7. Добавьте йогурт — и снова тщательно мешайте, чтобы йогурт не свернулся.
  8. Добавьте желаемое количество воды (от 100 миллилитров до литра — чем меньше воды, тем соус будет гуще; я обычно добавляю 200-300 мл.). Перемешайте и увеличьте огонь до максимума, после чего кипятите всё от 5 до 20 минут — пока соус не достигнет той консистенции, которой вы будете удовлетворены.
  9. Выключите газ, добавьте порошок карри и оставьте соус остывать минут на пять.

Использовать соус карри можно как в горячем, так и в холодном виде — в холодильнике он может простоять 3-4 дня. А если его закатать в банку и пастеризовать, то будет вообще консерва длительного хранения. Так же можно его заморозить — в морозилке он спокойно пролежит пол года.

Классика, конечно, это — карри с рисом или с мясом; но есть его можно практически с чем угодно: с любой кашей, картошкой, овощами, рыбой, яйцами, на хлеб намазывать… На мой взгляд ни майонез, ни кетчуп конкурировать с ним не способны.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Универсальный и абсолютный шедевр. Под соусом карри можно съесть всё, что угодно. И его практически невозможно сделать невкусным.

Нюансы: Придется постараться, но это того стоит. Начинайте с одного перца чили, и, желательно, небольшого.

Приятного аппетита!

Курица по-бенгальски в духовке

Курица по-бенгальски в духовкеКурица по-бенгальски — очень простое блюдо. Если у вас есть панч-форан (впрочем, приготовить его самостоятельно несложно). Единственное неудобство — это то, что понадобится время, для маринования курятины.

Блюдо это, конечно же, недавнее — духовка в Индии и сейчас не является необходимой принадлежностью кухни, а ещё лет 100 назад её, пожалуй, можно было найти только в английских домах. Но повышение уровня жизни — это всё-таки факт; и теперь очень многие индийские семьи могут позволить себе такую роскошь, как плита с духовкой. А в стране, где значительная часть населения за день зарабатывает денежный эквивалент килограмма риса — плита действительно почти роскошь.

Набор продуктов состоит всего из четырех пунктов:

  • Куриные филе — 6 штук среднего размера (можно, конечно, взять и целую курицу, но возни с ней будет немного больше).
  • Обычный йогурт — приблизительно пол литра (он должен полностью покрыть мясо); его можно заменить банальным кефиром.
  • Панч-форан или бенгальские пять специй — полторы-две столовых ложки.
  • Соль — полторы-две чайных ложки.

Курица по-бенгальски — готовим

Это тоже будет несложно — всего два этапа.

  1. Маринуем курятину — берем подходящую посуду (из пластика, нержавейки или стекла) с крышкой, наливаем туда йогурт, добавляем соль и панч-форан и тщательно размешиваем; потом кладем в приготовленный маринад мясо (жир — срезайте), пару раз там его переворачиваем и ставим в холодильник на 12-18 часов.
  2. Когда курятина замариновалась — выкладываем её на решетку, включаем духовку на максимум, прогреваем минут 15 и ставим решетку с мясом вовнутрь; 10 минут запекаем на максимальном огне и потом, уменьшив огонь до 180-200°C (приблизительно цифра 4 на регуляторе), запекаем ещё минут 35-40.

Вот и всё. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Надо сказать, что не менее вкусно будет поджарить так замаринованную курятину на гриле.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простой, недорогой и нетрудозатратный способ приготовить ежедневную еду. Можно даже на несколько дней вперед — хорошо хранится в холодильнике. Только не ленитесь курятину разогревать: её мягкость прямо зависит от температуры — она чем холоднее, тем жестче.

Нюансы: Главный нюанс — это, конечно панч-форан, требующий довольно экзотичных ингредиентов. Можете, конечно, заменить его магазинным карри или даже просто приправой для курицы — будет не совсем то, но кто сказал, что это «не совсем то» будет невкусно?

Приятного аппетита!

Куриный карри с йогуртом и с луком в мультиварке

Куриный карри с йогуртом и с луком в мультиваркеМногие готовят плов с курятиной (точнее, с куриными филе). И многие жалуются, что курятина в плове суховатая. Решение этой проблемы есть. На родине плова, разумеется. И куриный карри с йогуртом и с луком — хорошая иллюстрация к этому решению.

Йогурт — вот «волшебная таблетка». Куриное мясо, завидев йогурт, становиться мягким, нежным и сочным. Применять йогурт можно в качестве маринада (это долго), а можно и в качестве жидкости, в которой курятина готовится. Влага, выходящая из мяса при нагревании — замещается жирами, содержащимися в йогурте.

Ну, и в придачу ко всему, йогурт ещё и улучшает вкус готового изделия.

В оригинале этот карри — блюдо хорошо прожаренное, с карамелизованным луком и золотистой корочкой на курятине; в мультиварке оно скорее тушеное и более мягкое, чем оригинал; хотя и не менее вкусное. Ну, и хлопот с ним меньше, чем с оригинальным вариантом.

Итак, возьмите:

  • 3-4 куриных филе.
  • 2 больших луковицы.
  • 4-5 столовых ложек арахисового или сезамового масла (можно взять кукурузное, горчичное или ореховое; да и подсолнечное — при большом желании — сойдет).
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Палочку корицы (хотя у нас это скорее будет не корица, а кассия).
  • Чайную ложку сахара.
  • Сантиметра три корня имбиря.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один зелёный острый перец (можно и три-четыре, как это принято в Индии, но тогда вы сами отвечаете за последствия).
  • Чайная ложка молотого кориандра (можно с хорошей горкой).
  • 8-10 «гвоздиков» гвоздики.
  • Граммов 100-200 обычного йогурта (хорошо размешайте перед употреблением) — 100 если любите соус погуще, 200 — если любите побольше подливки. Большое количество подливки спасает, когда гостей (или детей) много, а карри мало: рис, политый подливкой — почти то же самое, что и карри с мясом 🙂 .
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Чайная ложка приправы карри (можно самодельной, можно и из магазина — но самодельная лучше).
  • Пучок кинзы (или несколько стрелок зелёного лука).
  • Соль (около чайной ложки).

Список, конечно, немаленький; но для индийской еды бывает и похуже.

Готовим куриный карри с йогуртом и с луком

  1. Лук порезать четверть-кольцами.
  2. Имбирь и чеснок почистить и мелко нарубить; острый перец избавить от семян и плодоножки и тоже мелко нарубить.
  3. Курятину порезать кусками «на один укус».
  4. Поставить в мультиварку чашу, налить туда растительное масло и включить данную мультиварку в режим «Жарить» на 25 минут.
  5. Через 5 минут бросить в разогревшееся масло зёрна кардамона (предварительно чуть придавив, чтобы они треснули) и палочку корицы.
  6. Через минуту бросить лук. Жарить, помешивая каждые пять минут, минут 15; пока лук не станет золотистым.
  7. Добавить сахар. Жарить ещё около минуты, пока сахар не растает.
  8. Добавить (именно в указанном порядке) острый перец, чеснок, имбирь, курятину, гвоздику, кориандр и черный перец. Всё посолить и хорошо перемешать — и пускай готовится до звукового сигнала.
  9. Мелко нарубить кинзу (или зелёный лук).
  10. После звукового сигнала переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу», время установить на 30 минут. Влить йогурт, хорошо всё перемешать, закрыть мультиварку и заниматься своими делами, пока она не подаст голос.
  11. После электрического писка высыпать в карри нарубленную кинзу (или зеленый лук) и добавить порошок карри. Перемешать и дать постоять минут пять, после чего это всё можно есть.

Есть лучше с рисом, просом или булгуром, можно с кускусом, лавашом или картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень неплохое повседневное блюдо (плюс хорошо хранится в холодильнике, так что можно готовить наперёд), а курятина в нем нежнее и сочнее, чем во многих блюдах, приготовленных из цыплячего филе. Гостей тоже можно им покормить, только кладите тогда больше перца — чем острее будет, тем гости меньше сожрут.

Нюансы: Выглядит довольно обычно. Чтобы смотрелось ярче — можете курятину обжарить отдельно, на сковородке. Если убрать перец (и свежий, и молотый), будет почти диетическим и даже останется при этом острым — за счёт имбиря.

Приятного аппетита!

Рыба по-бенгальски

Рыба по-бенгальскиРыба по-бенгальски — отличный способ приготовить любую пресноводную рыбу. Как, впрочем, и морскую; но в случае морской лучше выбирать рыбу с плотным, белым, не очень жирным мясом. В данном случае использовалась треска — рыба, для Индии ни очень характерная, зато мною весьма любимая.

Если хотите соблюсти исторически-географическую точность, возьмите для этого блюда кого-то вроде карпа. В Бенгалии с давних времён распространено рыбоводство. Связано это с тем, что Бенгалия (сейчас это индийский штат Западная Бенгалия и независимая страна Бангладеш) вся расположена в низине, в дельте Ганга. А Ганг — разливается дважды в год. При этом он затапливает огромные территории. А когда вода спадает — в ямах остается вода. А в воде рыба. И бенгальские крестьяне очень быстро это подметили и начали копать такие ямы нарочно; а потом — и специально разводить там рыбу. Получив в награду ценную белковую добавку к рациону. Что в очень густо заселённой, даже перенаселённой, Бенгалии очень кстати.

Итак, нам понадобится (на две порции):

  • Рыба — любая, в данном случае треска — граммов 500-600.
  • Бенгальские «пять специй» (панч-форан, смесь из зерен горчицы, калонджи, фенхеля, кориандра и пажитника) — три чайных ложки.
  • Куркума — пол чайной ложки.
  • Молотый острый красный перец — по вкусу, от щепотки до чайной ложки.
  • Горчичное масло — две столовых ложки.
  • Пучок кинзы.
  • Соль (около половины чайной ложки).
  • Вода — четверть стакана, граммов 50.

Рыба по-бенгальски — готовим

  1. Рыбу нужно почистить (если это ещё не сделано), порезать небольшими кусочками и замариновать. Для маринования складываем её в подходящую посудину (стеклянную банку, пластиковый контейнер или емкость из нержавейки — посудина должна быть с плотно прилегающей крышкой), посыпаем куркумой, молотым красным острым перцем и чайной ложкой панч-форана и ставим в холодильник. Мариноваться рыба должна от часа до четырех.
  2. Разогреваем в глубокой сковороде или сотейнике горчичное масло. Сыплем туда оставшиеся две чайные ложки панч-форана (осторожно, будет брызгать) и секунды через три кладем замаринованную рыбу. Солим её и жарим, пока она не подрумянится — буквально 4-5 минут.
  3. В посудину, в которой мы мариновали рыбу, наливаем 50 граммов воды, выполаскиваем специи и выливаем (вместе со специями) к рыбе. Тушим всё вместе минут 8-10, максимум 15.
  4. Посыпать кинзой.

Вот и всё. Есть можно с рисом, пшеничной или пшенной кашей, картошкой, всякими восточными лепёшками и лавашами.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусное, нетрудоёмкое и экономное блюдо. Прекрасная повседневная рыбная еда. Не надоедает, особенно если готовите так разные сорта рыбы.

Нюансы: Панч-форан — не все ингредиенты этой приправы легко доступны. Маринование рыбы требует времени. Можно добавить к рыбе по-бенгальски ещё мелко нарезанный помидор или ещё мельче нарезанный сладкий перец — делайте это между пп. 2 и 3.

Приятного аппетита!