Скумбрия по-гречески

Скумбрия по-греческиСуществует не меньше ста тысяч способов запечь скумбрию. Большинству из них не повезло — у них нет модного и солидного названия. Как «скумбрия по-гречески», например. Преимущества грамотного брендинга в действии.

Брендинг — страшная штука. Все знают, что при изготовлении продукции «Apple» не страдает ни одно яблоко, а соусах «Heinz» нет ни кусочка мистера Хайнца (не будем даже вспоминать о не имеющей никакого отношения к реальности цифре 57). Так же и со скумбрией по-гречески — нет никаких веских доказательств, что она имеет какое-то отношение к Греции. Как и всемирно известный греческий салат, впрочем.

Ну, конечно, возможно, что какой-то грек когда-то ел скумбрию по-гречески в итальянском ресторане в США. Не буду ничего утверждать. Но вот итальянцы такое жрут точно. Поэтому (для порядка) отнесем это к итальянской кухне.

Ингредиенты:

  • скумбрии, тушки, выпотрошенные и всё такое прочее (головы отрезать не обязательно, я это делаю только потому, что с головами рыбешки в лоток не влазят) — 3 штуки
  • луковица (крупная) — 1 штука
  • оливковое масло — 2-3 столовые ложки
  • лимон — один; понадобится, собственно, не лимон, а сок из него — 2-3 столовые ложки (можно и больше, если нравится)
  • тимьян — веточка свежего или чайная ложка сушеного
  • петрушка (свежая) — 3-4 веточки
  • маслины или оливки (без косточек) — граммов сто
  • соль — около двух чайных ложек
  • черный молотый перец

Можно добавить ещё пару листиков шалфея, но и без него будет вкусно.

Скумбрия по-гречески: готовим

  1. Почистите лук и порежьте его четверть-кольцами.
  2. Разогрейте в сковородке на среднем огне столовую ложку оливкового масла. Положите в него лук и жарьте, пока он не станет золотистым — 5-7 минут.
  3. Включите духовку. Нагрейте её до 180°С (отметка 4 на шкале ручки-регулятора).
  4. Скумбрию слегка натрите мелкой солью (на это должно уйти не более полутора чайных ложек).
  5. Мелко нарубите петрушку (следите за луком, на этом этапе его уже может быть пора выключать).
  6. Положите скумбрию в любую пригодную емкость — форму для выпечки, блюдо, поднос, утятницу, во что найдете; главное, чтобы скумбрия комфортно укладывалась в этом чём-то в один слой. Сбрызните её оливковым маслом, посыпьте поджарившимся луком, петрушкой, оливками (или маслинами), черным молотым перцем, посолите (очень слегка), положите тимьян и (если есть) шалфей. Плотно закройте это все сверху фольгой или кухонным пергаментом и отправьте в духовку. Минут на 30-40. Если рыбины крупные — можно и на 50.

И всё.

Ешьте с хлебом или с любым гарниром. Особенно вкусно с овощами. Печёными или с гриля.

Готовая скумбрия по-гречески

Готовая скумбрия по-гречески

И кстати, посудину для запекания постарайтесь подобрать так, чтобы прямо в ней рыбу на стол поставить — это красиво. Вот:

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Здоровая еда. Шикарно выглядит (и вкусно пахнет). Если хотите-то впечатлить, не прилагая слишком больших усилий, скумбрия по-гречески — самое оно. Идеальное дон-жуанское блюдо: просто готовится, вкусное, пахнет (только про тимьян не забудьте), красивое, здоровое и без чеснока (удивительно для средиземноморской кухни) — какая девушка устоит! Так что, джентльмены, берите на заметку.

Нюансы: Во время еды сложно остановиться.

Приятного аппетита!

Фаршированные овощи по-гречески

Фаршированные овощи по-греческиВ данном случае фаршированные овощи по-гречески — это болгарские сладкие перцы и помидоры «бычье сердце». Перцы — зелёные, но это чисто из эстетических соображений. Овощи могут быть любого цвета, лишь бы достаточно большие. Идеально где-то с кулак или больше.

Итак, надо взять:

  • три больших, мясистых зелёных сладких болгарских перца
  • три крупных помидора «бычье сердце
  • 200 граммов риса
  • две луковицы
  • четыре зубчика чеснока
  • острый перец-чили
  • 100 граммов грецких орехов
  • 200 граммов феты или какого-то похожего сыра
  • пучок мяты
  • пучок петрушки
  • чайная ложка орегано (сушеного)
  • две столовых ложки оливкового масла
  • черный молотый перец
  • соль

Готовим фаршированные овощи по-гречески

  1. Отварите рис в 300 миллилитрах воды, без соли (должен быть чуть-чуть недоварен).
  2. Подготовьте перцы и помидоры. Перцы промойте, срежьте верхушки и выньте семена. Помидоры промойте, тоже срежьте верхушки и удалите из середины мякоть при помощи столовой ложки — ориентируйтесь на пазухи с помидорными семенами. Стенки у помидоров должны оказаться значительно толще, чем у перцев — они готовятся быстрее.
  3. Мелко нарежьте лук; мелко нарубите перец-чили и чеснок. Сложите в отдельную миску.
  4. Растолките в ступке орехи.
  5. Мелко нарубите петрушку и мяту.
  6. Порежьте фету некрупными кубиками.
  7. Убедитесь, что рис готов; разогрейте в сковороде на маленьком огне оливковое масло и всыпьте туда чайную ложку орегано. Через десять секунд — бросьте лук, чеснок и перец-чили. Жарьте, пока лук не станет мягким — минут десять.
  8. Добавьте рис. Посолите (где-то чайная ложка) и поперчите. Влейте 100 миллилитров воды и тушите на маленьком огне, пока вода не впитается.
  9. Добавьте к фаршу орехи, петрушку, мяту и фету. Тщательно всё перемешайте.
  10. Дождитесь, пока фарш остынет и аккуратно начините им перцы и помидоры.
  11. Дальше можно это всё тушить, запекать в духовке или варить в пароварке.
    1. Если хотите потушить — сложите в один слой в широкую кастрюлю и залейте водой (не забудьте посолить), куриным или овощным бульоном (можно сделать бульон из кубика). Жидкость должна едва-едва покрывать овощи. В бульон (или воду) можно добавить столовую ложку томатной пасты, сверху — посыпать зеленью (петрушкой и мятой). Тушите на маленьком огне около часа-полутора (или пока перцы полностью не приготовятся).
    2. Если хотите запечь — просто выложите овощи на поддон или в подходящую форму и поставьте в разогретую до 200ºС духовку на час-полтора (или, опять таки, пока перцы не приготовятся).
    3. Если хотите сделать овощи на пару — поставьте их минут на 30-40 (ну, или пока перцы не приготовятся, вы поняли) в пароварку.

Оценка: ★★★☆☆

Достоинства: Вкусно и красиво выглядит.

Нюансы: Вкусно, но не «ах!» — не имеет никаких заметных преимуществ перед обычными фаршированными перцами (ну, разве что, для вегетарианцев). Готовить довольно сложно, долго и хлопотно, легко что-то сделать не так, много времени займёт подбор нужных пропорций между ингредиентами «на свой вкус».

Приятного аппетита!

Капрезе по-гречески

Капрезе по-греческиКапрезе по-гречески — это просто локальная версия известного во всём мире салата; не менее вкусная, но чуть более трудоёмкая. Надо сказать, что оригинальная (®) и единственно правильная версия салата на основе помидоров, базилика и оливкового масла существует в каждой местности, в каковой имеются вышепоименованные помидоры, базилик и оливковое масло. Так что название «капрезе» очень и очень условно.

Кстати, любая версия салата капрезе даёт возможность позабавить гостей рассказами о его чудодейственном влиянии на потенцию, помянув, например, Тиберия, который именно на острове Капри «завел осо­бые постель­ные ком­на­ты, гнез­да пота­ен­но­го раз­вра­та» в которых забавлялся с собранными со всех концов Римской Империи девочками и мальчиками. Но учитывайте при этом, что кто-то из присутствующих может знать, что помидоры в Европе появились только после открытия Америки.

Перейдём к ингредиентам. Нам нужны:

  • несколько спелых помидоров — 2-3 штуки (хорошо бы «бычье сердце»)
  • пучок базилика (без разницы, синего или зелёного; я предпочитаю синий)
  • оливковое масло
  • винный уксус
  • сыр фета (можете, впрочем, использовать брынзу, например — будет капрезе по-болгарски)
  • крупная соль
  • черный перец (молотый)

Готовим капрезе по-гречески

  1. Мелко рубим базилик, кладем его в ступку. Добавляем крупную соль. Толчем, пока базилик не превратится в более-менее однородную пасту. Потом добавляем оливковое масло и виноградный уксус. Толчем дальше, пока всё не перемешается. Пробуем, при необходимости добавляем соль или уксус — в зависимости от собственного вкуса.
  2. Режем довольно толстыми кружками помидоры, раскладываем их на блюде.
  3. Раскладываем ложкой на помидорные кружки пасту из базилика.
  4. Поверх пасты кладем раскрошенную или нарезанную небольшими кубиками фету. Можно и потереть, но по-моему это варварство.
  5. Посыпаем чёрным молотым перцем (по-вкусу), при желании украшаем целыми листьями базилика — и можно есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Разумеется, вкусно. Довольно просто, если использовать местные «фетоподобные» сыры — то и недорого. При абсолютно разнузданном и неумеренном поедании — можно даже насытиться. Нравится гостям — потому что красивый. Хорошо идёт под вино.

Нюансы: Долгое и тяжелое истолчение базилика делает процесс приготовления немного трудоёмким (можете попробовать погружной блендер, стационарный — не советую). Вкус сильно зависит от качества продуктов.

Приятного аппетита!

Греческий чесночный соус — скордалия

Греческий чесночный соус - скордалияГреческий чесночный соус скордалия — это ещё один способ с удовольствием съесть замороженного хека. Это вообще один из лучших соусов к рыбе, по моему мнению. Причём к любой. Мороженной и свежей, жареной, вареной и приготовленной на гриле, даже к сырой.

И не только к рыбе. Овощи под этот соус тоже идут замечательно. И тоже в любом виде; но самый цинус — это баклажаны с гриля.

Состоит этот самый греческий чесночный соус из:

  • Двух картофелин среднего размера
  • Четырех зубчиков чеснока
  • Половины чайной ложки соли (или больше, если любите соленое)
  • Четырех столовых ложек горячей кипяченой воды
  • Четырех столовых ложек грецких орехов (без скорлупы, пожалуйста) — вообще-то положен миндаль, но я миндаля не люблю, поэтому кладу грецкие орехи
  • Четырех столовых ложек виноградного уксуса (обязательно виноградного; если всё-таки необходимо чем-то заменить — заменяйте лимонным соком)
  • Стакана (150-200 граммов) оливкового или другого растительного масла (оливковое масло может в соусе горчить; с одной стороны — это придает скордалии совершенно своеобразный вкус, с другой стороны — это может не каждому понравиться; если что, лучше использовать кукурузное масло, в отличие от подсолнечного, оно не придаст соусу вообще никакого привкуса)
  • Щепотки молотого душистого перца (по-желанию, я обычно делаю без него)

Итак,

греческий чесночный соус — скордалия

готовим. Удобнее всего в блендере, но можно и в ручную. Из вышеперечисленного количества продуктов выйдет приблизительно пол литровая банка.

  1. Почистить и отварить две картофелины.
  2. Слить воду и тщательно размять картофелины в пюре.
  3. Растолочь в ступке чеснок с солью.
  4. Добавить в ступку орехи. Растолочь и их (можно, конечно просто сразу всё забросить в блендер, но поберегите технику).
  5. Выложить картофельное пюре и растолчённый чеснок с орехами в блендер. Добавить четыре столовых ложки воды и четыре столовых ложки уксуса, щепотку душистого перца. Размолоть и перемешать это всё.
  6. Доливайте во время перемешивания тонкой струйкой (как в майонез) растительное масло. Размешивайте и измельчайте, пока соус не примет необходимую вам консистенцию — он может быть гуще, а может быть и жиже, это не принципиально, делайте так, как вам больше нравится. Единственное — учтите, что если он слишком жидкий, масло будет отслаиваться; на мой взгляд идеальная для него густота — как у жидкого картофельного пюре (такая получается при добавлении в соус 120-150 граммов масла).
  7. Поставьте скордалию в холодильник — часа на два.

И можете приправлять греческим чесночным соусом рыбу. Про овощи я уже говорил? А вот про то, что оный соус очень даже неплох к блюдам из фасоли и прочих бобовых? А с хумусом ОЧЕНЬ вкусно.

Скордалия всегда употребляется хорошо охлажденной, поэтому храните её в холодильнике. Она там легко простоит без потери вкусовых качеств и годным к употреблению неделю, а то и больше (масло и уксус — неплохие натуральные консерванты, да и чеснок бактериям разгуляться не даст).

Хотя у меня определить срок годности этого соуса не получается. Есть его дольше, чем четыре дня — ещё ни разу не удавалось.

Приятного аппетита!

Фета

ФетаФета

Древнейший сыр

Древние греки очень любили предания и наделали их столько, что мы ими пользуемся до сих пор. Так вот, согласно преданию, сыроделию людей научил сам Аполлон — персонально и собственноручно. В Аполлона мы уже не верим, мы верим в факты; так вот факт: в Гомеровой «Одиссее» циклоп приготовляет сыр по рецепту, очень напоминающему рецепт приготовления феты. Первому письменному упоминанию об этом греческом (или древнегреческом?) сыре уже больше двух с половиной тысяч лет.

Что такое фета

Делается фета из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Это соленый, легко крошащийся, с небольшой кислинкой, довольно плотный по структуре, но при этом мягкий, сыр. Жирность — 40-60%. По международной классификации он относиться к типу «свежих (Fresh) сыров». На фете не должно быть корки, недопустимым так же считается большое количество мелких дырочек. Цвет её может варьировать от снежно-белого (козья) до цвета слоновой кости (овечья). Козье молоко даёт фете свежий вкус и лёгкий привкус ароматических трав (а так же специфический запах), а овечье — делает фету более мягкой и пастозной.

Фета производиться в горах материковой Греции и Эпира, Пелопонесса и на острове Лесбос. Только там козы и овцы имеют возможность свободно разгуливать по горным пастбищам и (что-особенно важно) разнообразить своё меню дикорастущими пряными травами — тимьяном, майораном и т. п. Благодаря этому их молоко приобретает привкус и легкий аромат душистых трав и цветов. Из этого молока и делают фету. Минимальная выдержка для этого сыра — два месяца.

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Простота изготовления феты стала причиной того, что похожие сыры выпускаются фактически во всём мире. В некоторых странах (Болгария, Румыния) они изготовляются по традиционной технологии, а кое-где (Германия, Дания) для их производства используют коровье молоко. Такие сыры тоже вкусны, некоторые из них сильно напоминают фету, но… всё же это не сыр фета, а фетоподобный сыр (Feta Style). Если Вам нужно фету чем-то заменить — выбирайте немецкие или датские аналоги или фетоподобные козьи сыры с небольших ферм.

Что с фетой делать?

Хранится фета прямо в рассоле, продается — или на развес, или в вакуумных упаковках. Дома Вы можете хранить её в том же рассоле, в котором купили. Если же после этого она будет слишком солёной — просто вымочите её некоторое время в воде.

Фету вкусно есть и в «натуральном» виде — с хлебом и свежими овощами (приветствуются оливки, только не маринованные, а именно солёные); она хороша в салатах (кто не знает греческого салата? это же классика…). Используется фета и в горячих блюдах — Вы можете просто добавить её в макароны, а ещё существуют всякие вкусности вроде цуккини с фетой в молоке или о спинакопаты — греческого пирога с фетой и шпинатом.

Фета богата витаминами группы B, кальцием, содержит витамин A, цинк. С другой стороны фета содержит довольно много холестерина и соли, да и вообще продукт довольно калорийный (264 кКал на 100 граммов).

Цуккини в молоке с фетой

Цуккини в молоке с фетойЦуккини в молоке с фетой — путешествие в Эпир на тарелке

Лето — не самое подходящее время для поедания гор запеченного, тушеного и жаренного мяса с жирными подливками и сытными кашами. Летом хочется чего-то легкого — рыб, сыров, овощей… И это хороший повод совершить небольшое кулинарное путешествие в теплые страны и обучиться в них искусству легкой и вкусное еды. Сегодня я приглашаю вас посетить Эпир — гористую страну на северо-западе Греции с раздольными пастбищами, ленивой и неторопливой жизнью и лазурным морем (для любителей точности и географии — морем Адриатическим) на горизонте.
Надеюсь, что уговорю Вас приготовить цуккини с фетой в молоке — блюдо простое, вкусное и освежающее.

Что нам понадобится?

Из посуды:
1. Казанок (может быть просто толстостенная кастрюля) или чугунная сковородка с высокими стенками (может быть сотейник)
2. Нож, разделочная доска, несколько мисок.

Цуккини в молоке с фетой - ингредиенты

А это — будущие жертвы нашего аппетита. Искренний мой совет: НИКОГДА не покупайте такого оливкового масла, как на фотографии. Очень печальное. Ну и фета… сами понимаете… если не нашли феты и собираетесь использовать что-то фетоподобное — берите «Данавайт» или какой-то немецкий «Feta Style».

Ингредиенты:
1. Цуккини — 2-4 штуки, общим весом килограмм-полтора (лучше, чтобы цуккиней было больше, но размера они были меньшего).
2. Зеленый лук — 15-20 перьев.
3. Петрушка — 15-20 веточек + пару веточек для посыпания готового блюда.
4. Граммов 200-300 феты.
5. 2 столовые ложки оливкового масла.
6. 2 столовые ложки сливочного масла.
7. Пол стакана — стакан молока.
8. Соль.
9. Перец.

Готовим. Греки народ мудрый. Они твёрдо уверенны в том, что человек родился уставшим и живёт, чтобы отдохнуть. Так что не перетруждаемся:
1. Моем и режем зеленый лук кусочками длинной сантиметров по пять.
2. Моем и не очень мелко режем петрушку.
3. Моем и режем цуккини кольцами толщиной полтора-два сантиметра.
4. Режем фету крупными кубиками. Подготовительный этап закончен.
5. Берем достаточно большую кастрюлю-чугунок, ставим на средний огонь, вливаем в неё две столовые ложки оливкового масла, добавляем сливочное масло и ждем, пока оно растопиться.
6. Бросаем в кастрюлю зелёный лук и петрушку. Готовим на среднем огне 6-10 минут, помешивая — пока лук не станет мягким.
7. Добавляем цуккини, солим (где-то пол чайных ложки) и перчим (по вкусу, но блюдо не должно быть очень острым). Готовим на среднем огне минуты три, всё время помешивая. Цуккини должны впитать масло.

Цуккини в молоке с фетой - добавляем молоко

Фета расплавилась, пора добавить молоко. Если Вы планируете есть наши цуккини в виде гарнира к рыбе или как главное блюдо — добавляем молока пол стакана, а то и меньше. Если же хотите водрузить эту красоту на макароны или горку риса — стакан молока будет в самый раз.

8. Добавляем фету, хорошо перемешиваем и готовим ещё минуты три — пока фета не начнет расплавляться.
9. Вливаем молоко и готовим на самом маленьком огне минут пятнадцать — пока молоко частично не выпариться и подливка не загустеет (здесь всё зависит от Ваших вкусов, я люблю употреблять сиё блюдо с макаронами, поэтому делаю соус пожиже).

И всё, еда готова, четыре полноценные порции — можно есть. Главное — цуккини не должны размякнуть, они должны чуть похрустывать на зубах. Есть это можно и горячим, и остывшим до комнатной температуры. Этой едой можно дополнить вермишель или рис, можно использовать её как гарнир к жареной рыбе (или рыбе на гриле), а можно есть как отдельное блюдо.
Приятного аппетита!