Треска по-капуцински

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у многих мемуаристов XVIII века — причем часто, как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!

Треска по-фламандски

Треска по-фламандскиТреска по-фламандски — простое и вкусное рыбное блюдо. Фламандцы (они живут в Бельгии и на северо-востоке Франции) издавна славились умением хорошо, просто и обильно поесть. Вспомните, хотя бы, Ламме Гудзака из «Легенды о Тилле Уленшпигеле…». А рыба составляла довольно значительную часть рациона фламандцев — и море близко, и посты часто. Кстати, мореплавателями они были далеко не из последних: купцы из Антверпена плавали по всему известному миру, пираты из Дюнкерка и Ньивпорта наводили ужас на мореплавателей от Гибралтара до Гданьска, а рыбаки из Остенде ловили треску у берегов Ньюфаундленда и Гренландии. И потом эту треску поедали. Совместно с ткачами из Гента, Брюгге и Ипра, литейщиками из Мехелена и прочим работящим людом. Думаю, нам следует к ним — в поедании трески — присоединиться. Для этого нужны:

  • Луковица.
  • Филе трески, небольшие, штуки две — где-то на килограмм с небольшим (как раз выйдет три порции).
  • Сливочное масло — около 50 граммов.
  • Белое вино — приблизительно стакан (по мне — лучше всего откуда-то с берегов Рейна; оно — во-первых — вполне доступно по цене, во-вторых — вкусное, а в-третьих — берега Рейна были основным источником вина для Нидерландов с очень давних времен).
  • Лимон — точнее, его часть, шесть кружочков.
  • Перец.
  • Соль — чайная ложка с горкой.

Треска по-фламандски — готовим

  1. Чистим луковицу и режем её полукольцами.
  2. Обжариваем лук в сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета (около 7-10 минут).
  3. Режем треску на порционные куски, хорошо натираем солью и перцем.
  4. Отрезаем шесть кружочков лимона.
  5. Смазываем форму для запекания сливочным маслом (можно, кстати, использовать ту же сковородку, в которой жарился лук — только лук предварительно вынуть); выкладываем в неё половину лука; затем кладем (в один слой) натертые солью и перцем куски трески; на каждый кусок трески кладем кружок лимона (если осталось сливочное масло — можно нарезать его тонкими пластинками и положить на треску перед лимоном); посыпаем все оставшимся луком и заливаем белым вином — так, чтобы оно полностью покрыло треску.
  6. Разогреваем духовку градусов до двухсот (± отметка четыре на регуляторе) и ставим в неё рыбу. Печём от 20 (вкус будет ярче, но блюдо может кому-то показаться сыроватым; это время приготовления используйте только для свежайшей рыбы) до 40 минут (если рыба мороженная или если любите рыбу хорошо проваренную).

Всё, как есть, думаю, разберётесь сами; скажу только, что очень вкусно с картофельным пюре. Или с багетом — его можно макать в соус.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Довольно простое и очень вкусное блюдо. Прекрасно как горячим, так и холодным.

Нюансы: Вкус довольно нежный, старайтесь не есть треску по-фламандски вместе с чем-то острым, обладающим ярким вкусом (баклажаны, помидоры, соленья) — чтобы не перебить.
Вместо трески можно взять судака или сайду.

Приятного аппетита!

Варшавский клопс

Варшавский клопсВаршавский клопс — это осколок той Варшавы, Варшавы первой половины XX века, которая была стерта с лица земли гитлеровцами в 1944 году и почти окончательно уничтожена социализмом. Это была Варшава, не уступавшая Парижу, Берлину или Вене; Варшава, в которой жизнь искрила и сверкала не менее ярко, чем в любой из «мировых столиц». Реймонт, Прус, Сенкевич, Лесмян, Тувим, Лехонь, Слонимский, Стафф, Вех, Ивашкевич, Парандовский, Гомбрович, Галчинский, Бруно Ясенский, Броневский, Виткевич, Жеромский, Макушинский — все они жили в Варшаве между 1900 и 1939 годами… (Кстати, ещё один нобелевский лауреат во времена Сенкевича и Реймонта ходил в Варшаве в школу — это был Башевиц-Зингер). И это только литература; а было ещё кино (между двумя войнами польская кинопромышленность была одной из пяти крупнейших в мире и в Варшаве снималось больше фильмов на идиш, чем во всех остальных государствах вместе взятых), музыка (достаточно упомянуть Падеревского и Ежи Петерсбурского — автора мелодий, которые мы знаем как советские «Утомленное солнце» и «Синий платочек»), кабаре (их в Варшаве было не меньше, чем в Берлине и половина из вышеупомянутых знаменитостей с ними сотрудничала)…

Ну да ладно, хватит с вас моей ностальгии, вернемся к клопсу. Надо отметить, что варшавский клопс — это не какой-то кенингсбергский клопс-недомерок, а вполне солидное, полновесное и респектабельное изделие (из ностальгии я ударился в национализм? довольно предсказуемо…).

С другой стороны, клопс — изделие демократическое и простое в изготовлении; не говоря уж о том, что его название у всякого приличного человека мгновенно вызывает симпатию.

Чтобы получился клопс, нужны:

  • Килограмм говядины.
  • 800 граммов свинины.
  • 200 граммов копченого бекона (или — по простому — копченого сала, но старайтесь, чтобы оно было с мясными прожилками).
  • Большую луковицу (гурманы могут её предварительно испечь).
  • Панировочные сухари или сухой белый хлеб (мелко раскрошенный) — 200 граммов.
  • Яйцо.
  • Соль (две с половиной чайные ложки).
  • Молотый черный перец (где-то четверть чайной ложки).

Пропорции говядины и свинины — можно варьировать, сала тоже можно положить чуть меньше или чуть больше (чуть ≈ 50 гр.); а вот мясо и сухари должны всегда соотноситься как 10 к 1.

Готовим клопс

  1. Разогреваем духовку до 180-200°C (около отметки 4 на ручке-регуляторе газа)
  2. Говядину, свинину, копченый бекон и почищенную (или испеченную) луковицу перемалываем в мясорубке (на мелкую сетку).
  3. Добавляем соль, перец, сухари и яйцо (разбитое, без скорлупы) и очень тщательно перемешиваем.
  4. Делаем клопс — лепим из фарша продолговатую, цилиндрической формы колбаску (но не очень тонкую, диаметр должен быть не меньше 1/4 от длинны). Пока клопс будет печься — его немного сплющит; так, что он будет формой похож на батон, но так и должно быть.
  5. Смазываем противень (или форму для запекания) маслом (можно использовать и растительное масло, и смалец, и сливочное масло — но лучше растительное; смалец пахнет, а сливочное масло — подгорает).
  6. Печем клопс в духовке час-полтора, пока не будет готов (тычьте в него деревянной зубочисткой или спичкой: если вынутая из клопса зубочистка сухая, без красного мясного сока — клопс готов.

Всё, теперь режьте клопса как хлеб и ешьте с кашами и овощами (мой идеал — с гречкой (или пшеничной кашей, типа «Полтавской») и кислой капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, сытно и просто. Может прекрасно украсить стол с гостями. Хорошо лежит в холодильнике — его вполне хватит на… ну, на день точно хватит (могло бы и на больше, но очень вкусный…).

Нюансы: Мясное, довольно жирное и тяжелое. Не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!