[:ru]Паровые котлеты[:]

[:ru]

Паровые котлетыПаровые котлеты — диетическая еда. Каждому, рано или поздно, придется есть диетическую еду. Иногда она даже кажется вкусной. Моя жена, например, считает паровые котлеты вкусными. И постоянно требует, чтобы я о них что-то написал. Якобы, это нужно человечеству.

Что ж… Жене посвящается.

В принципе, составом паровые котлеты (здесь и далее имеются в виду котлеты из фарша, перемолотого мясорубкой) мало чем отличаются от обычных — жареных или тушеных. Но отличаются.

Критически необходимы для приготовления котлет:

  • мясной фарш (курятина, телятина, баранина, говядина, говядина+свинина, индюшатина — это самые популярные, но сойдет что угодно)
  • мука/хлеб/крупа (лично я предпочитаю пшеничную муку или панировочные сухари, но это также может быть свежий или подсохший пшеничный хлеб, растолченный сухой хлеб, хлеб любой степени свежести вымоченный в воде, слабом растворе уксуса, белом вине или молоке)
  • соль (чайная ложка на килограмм готового фарша, но это на мой вкус)

Об остальных добавках — позже. Классическая пропорция — 80% фарша и 20% муки, хлеба, сухарных крошек, манки или чего-то вроде (на 800 граммов мяса — 200 граммов муки, например). Если такую котлету положить в пароварку — она растрескается. Поэтому, для пароварки пропорцию фарша и муки стоит изменить: 90% фарша и 10% муки (100 граммов муки на 900 граммов мяса). Само собой, идеальная точность здесь не обязательна, всё приблизительно.

Если вы добавляете в котлеты лук (или любую другую добавку; исключая яйца) — он расценивается как фарш. То есть: на 1000 гр. фарша плюс 200-граммовую луковицу вам понадобиться приблизительно 130 граммов муки — ((1000+200)/90)*10 или просто (1000+200)/9.

Прочие добавки можно разделить на те, которые мы размалываем, пропуская через мясорубку вместе с мясом и те, которые добавляем в уже размолотый фарш. К ним нужно добавить жиры и — отдельной статьей — яйца. Кроме того, в некоторых случаях в котлеты можно добавить воды.

Те добавки, которые мы мелем вместе с мясом — это:

  • лук
  • чеснок
  • сало — как обычное, так и копченое (в паровые котлеты лучше добавлять, конечно, копченое или вареное)
  • ветчина

Всё это можно добавлять как по отдельности, так и вместе, в разных комбинациях; в сумме все добавки вместе взятые не должны превышать 1/5 веса мяса (например, на 1 кг. мяса 150 гр. лука и 50 гр. копченого сала, но не больше). Хорошими комбинациями будут, например, чеснок и морковь; чеснок и сало; лук и ветчина; лук, чеснок и копченое сало. Учитывайте только, что лук, чеснок, сало и ветчина — добавки не совсем диетические.

В готовый фарш можно добавить:

  • мелко нарубленные грибы
  • тертая морковь
  • мелко нарубленный чеснок
  • изюм
  • нарубленную зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту и т. п.)
  • свиные или гусиные шкварки
  • толченые орехи (самые разные)

Конечно, эти добавки тоже можно комбинировать между собой (как и с добавками из предыдущего списка). Разумеется, надо сочетать все добавки между собой: если вы, например, смололи телятину с копченым салом, то добавление шкварок будет уже несколько излишним…

Отдельный вопрос — травы и специи. Их лучше добавлять по одной или в проверенных временем комбинациях (исключаем черный молотый перец — его можно добавлять всегда и ко всему). Вот очень краткий примерный список:

  • тимьян
  • майоран
  • чабер (лучше всего к свинине)
  • розмарин
  • тмин (прекрасно в сочетании с морковью и чесноком)
  • кориандр
  • кумин (зира)
  • тимьян + розмарин (и мелко нарубленный чеснок)
  • паприка (сладкая)
  • порошок карри
  • корица + гвоздика (размолотые)
  • мускатный орех
  • кориандр + зира
  • эстрагон

Ну, пока хватит, дальше — сами экспериментируйте.

Жиры. Мы можем добавить в котлеты (кроме сала) сливочного или растительного масла. Делается это в том случае, если мясо для фарша суховатое или слишком постное (например, нежирная курятина или телятина). Количество жира зависит только от ваших вкусов (лучше, конечно, если оно не очень велико). Сливочное масло лучше всего растопить перед тем, как добавлять.

Яйцо: в принципе для того, чтобы фарш не разваливался достаточно собственно мяса и муки. Но если фарш получился очень сухим — можно добавить и яйцо. Впрочем, можете добавить его и просто так — если просто любите фарш с яйцом или чтобы было посытнее. Пропорция — на килограмм фарша более одного яйца не нужно.

Вода: можно добавить в фарш столовую ложку воды, если он слишком сухой; но я считаю, что в паровых котлетах лучше этого избегать — они и так впитают достаточно влаги (на пару-то!) — используйте лучше яйцо.

Нюанс: добавки, приправы и специи должны так же сочетаться с мясом. Чтобы вам поначалу было проще — небольшая шпаргалка.

Постная курятина: лук, чеснок, морковь, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Жирная курятина: лук, чеснок, морковь, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон.

Индюшатина: лук, чеснок, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, чабер, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, растительное масло.

Телятина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, майоран, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Постная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Жирная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Свинина + говядина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, майоран, чабер, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), мускатный орех,  растительное масло.

Говядина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, тимьян, майоран, розмарин, кориандр, тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, растительное масло.

Баранина: лук, чеснок, морковь, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира.

Паровые котлеты — готовим

  1. Делаем фарш: пропускаем мясо и другие ингредиенты (лук, чеснок, размоченный хлеб) через мясорубку. Можете сделать это дважды — фарш будет мягче и нежнее. Мясо перед перемалыванием лучше всего слегка подморозить — тогда оно теряет меньше сока.
  2. Добавляем в фарш специи, травы и пряности; соль; муку, манку или сухарные крошки; прочие добавки (рубленные чеснок и зелень, тертую морковь, изюм и т. п.). Тщательно фарш вымешиваем — чем лучше вымешать, тем будет вкуснее.
  3. При необходимости добавляем масло (растительное или растопленное сливочное), яйцо или воду.
  4. Ставим фарш на десять-пятнадцать минут в холодильник (можно и больше).
  5. Лепим котлеты (не забывайте регулярно смачивать руки в холодной воде) и готовим их в пароварке.

Всякие тонкости отличия котлеты от биточка обсуждать здесь не будем, оно нам не надо.

А вот время приготовления — отдельный вопрос. Оно зависит от размера котлет, размера пароварки (чем меньше объем пароварки, тем скорее котлеты в ней приготовятся), ваших личных пристрастий и страхов (многие просто не могут мяса, которое готовилось меньше получаса — и дело не в том, правильно это или нет, а в том, что существование таких людей есть неоспоримый факт). Вот временные ориентиры (начинайте с нижнего, доготовить на пароварке всегда успеете):

Сколько времени варить котлеты на пару

В среднем котлета стандартного размера готовится на пару за полчаса. Жирное мясо лучше готовить чуть дольше; котлеты без лука или моркови можно готовить чуть меньше.

  • Курятина — от 20 минут до 40 минут (жирная курятина с морковью, например). В среднем берите 20-30 минут.
  • Индюшатина — 20-40 минут.
  • Свинина — 30-50 минут.
  • Телятина — тоже 30-50 минут.
  • Говядина: если любите сыроватой — от 15 минут; если любите хорошо проваренной — 25-40 минут.
  • Баранина: нежирная, молодая баранина — от 15 до 25 минут (если любите чуть сыроватой, как положено) или 25-40 минут, если любите хорошо проваренное; жирную баранину готовьте 30-50 минут.

Вот и всё; кушайте на здоровье.

Надеюсь после этой заметки ваша диета станет чуть более аппетитной.[:]

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

[:ru]Паровая курятина с шитаки[:en]Steam Vietnamese chicken with shiitake[:]

[:ru]

Паровая курятина с шитакиРассказав о рисе (на вьетнамский манер), я пообещал вам рассказать и о чём-то, что на оный рис можно положить. Ведь действительно, питаться одним пустым рисом — пусть даже с имбирем, лимонной цедрой, ныок-мамом и кинзой — несколько скучновато. И делом, угодным нёбу и желудку, будет разнообразить этот рис всяческими питательными и вкусными добавками.

Блюдо, о котором пойдёт речь — почти диетическое: готовится на пару, практически без масла (а если хотите — можете вообще масло не добавлять, на вкус это почти не повлияет). Чуть островато, но острота это — имбирная в основном, а количество черного перца тоже можно смело уменьшить. Называется это блюдо nam dong co tiem nga, но не думаю, что пытаться произнести это вслух — хорошая идея.

Итак, что нам понадобится:

  • Пароварка
  • Жаростойкая посудина, которую можно в пароварку поместить (подойдёт, например, чаша для риса, входящая в комплект электропароварки)
  • Миска, в которой мы будем размешивать ингредиенты
  • Миска для маринада
  • Тёрка
  • Нож, разделочные доски (для мяса и для овощей)

Ингредиенты:

  • Граммов 400-600 куриного филе (это 2-3 штуки)
  • Штук 12-16 грибов шитаки (если крупные — 6-8, но у нас они обычно во-первых сушеные, во-вторых — небольшие)
  • 3-4 стрелки зелёного лука

Для маринада:

  • Средний корень свежего имбиря
  • 2 зубчика чеснока
  • Пол чайной ложки чёрного молотого перца (можно меньше, на Ваш вкус)
  • Столовую ложку сезамового масла (можно взять кукурузное, а можно и вообще масла не класть)
  • Столовую ложку ныок-мама (можно заменить соевым соусом)
  • Щепотка соли

Для финальной отделки очень не помешают 6-8 веточек кинзы.

Из этого выйдет или 4 порции основного блюда (если есть без риса), или 6-8 порций добавки к рису.

Паровая курятина с шитаки: готовим

Учтите, что грибы-шитаки надо замочить заранее (если мы используем сушеные). Лучше это сделать за сутки (или хотя бы часов за шесть) до приготовления блюда. Просто залейте их в любой посудине большим количеством холодной воды.

Маринад для паровой курятины с шитаки

Маринад для паровой курятины с шитаки: сезамовое масло, соус ныок-мам, мелко порубленный чеснок, тертый имбирь, соль и молотый черный перец.

  1. Режем курятину, небольшими кусочками, на один укус. Кладем в миску.
  2. Туда же кладем шитаки (если они крупные, разрезаем на две или четыре части).
  3. Режем зелёный лук кусочками по 2-3 сантиметра (принято делать диагональный надрез). Кладем лук в ту же миску.
    Делаем маринад: имбирь трём на мелкой терке, чеснок мелко режем. Перемешиваем в отдельной миске с молотым чёрным перцем, ныок-мамом и растительным маслом. Солим. Если планируем есть это как отдельное блюдо — соли чуть меньше, если же будем использовать как добавку к рису — соли чуть больше.
  4. Тщательно перемешиваем маринад и отправляем в первую миску — к курятине, грибам и луку. В этой миске нам тоже нужно все перемешать — но аккуратно, чтобы не помять зелёный лук. Перемешанное — на 10 минут в холодильник.
  5. Дальше — проще. Вынимаем нашу заготовку из холодильника, перекладываем в жаропрочную посудину или чашу для риса, ставим в пароварку. Накрываем пароварку крышкой и готовим 35-40 минут.

Готово. Выключаем, ждём пока осядет пар, раскладываем кусочки курятины и грибы на горочки риса (или по тарелкам), поливаем всё (то, что на тарелках, разумеется) образовавшимся соусом и кладем сверху веточку кинзы. Едим и испытываем истинное наслаждение.

Приятного аппетита!

[:en]

Steam Vietnamese chicken with shiitakeHaving told about the Vietnamese manner rice, I promised to tell you about something that you can put to this rice. Indeed, to eat one empty rice — even with ginger, lemon zest, nuoc-mam, and cilantro — not too good pleasant. And the very pleasing deed for your palate and stomach will vary this rice with various nutritious and delicious additives.

This dish is almost dietary: it is prepared by means of steaming, with a small amount of oil (and if you want — you can add neither oil at all, it will hardly affect the taste). It’s a little spicy, but it is a taste of ginger. And the amount of black pepper can be reduced. You need to know that this dish is called «nam dong co tiem nga», but I do not think that trying to say it off loud is a good idea.

So, what you need:

  • Steemer
  • A refractory dish that can be placed in the steamer (for example, the rice bowl included in the electric steamer set)
  • A bowl in which we will stir the ingredients
  • Bowl for marinade
  • Grater
  • Knife, cutting boards (for meat and for vegetables)

Ingredients:

  • 400-600 grams (about two pounds) of chicken fillets (this is 2-3 pieces)
  • 12-16 dried shiitake mushrooms (you have to soak it before to use)
  • 3-4 «arrows» of green onions
  • For marinade:
  • A middle root (4-5 cm. — 2 in.) of fresh ginger
  • 2 cloves of garlic
  • A teaspoon of black ground pepper (you can use less, according to your taste)
  • A tablespoon of sesame oil (you can take corn oil or other vegetable oil, or you can use neither oil in at all)
  • Tablespoon of nuoc-mâm (can be replaced with soy sauce)
  • A pinch of salt

For the finish very much will use 6-8 twigs of cilantro.

From this comes out either 4 portions of the main course (if there is no rice) or 6-8 portions that servings with rice.

Steam Vietnamese chicken with shiitake: cook it

Please note that shiitake mushrooms must be soaked in advance (if we use dried ones). It is better to do it in a day (or at least six hours) before cooking. Just pour on them a lot of cold water in any vessel.

  1. Cut chicken into small pieces, for one bite. Put in a bowl.
  2. Then put in shiitake (if they are large, cut into two or four parts).
  3. Cut the green onions into pieces of 2-3 cm (an inch) long (it is customary to make a diagonal incision). Put onions in the same bowl.
  4. Make the marinade: grate ginger on a small grater, and finely chop garlic. Stir it in a separate bowl with ground black pepper, nuoc-mâm and vegetable oil. Add salt. If you will eat this as a separate dish — salt it slightly less, if we will use it as an additive to rice — salt it slightly more.
  5. Carefully mix the marinade and pour it in the first bowl — to chicken, mushrooms, and onions. In this bowl, also mix it all — but carefully, so as not to mash the green onions. Then it mixed — put it for 10 minutes in the refrigerator.
  6. Further — it’s easier. Take out our concoction from the refrigerator, put it in a heat-resistant container or a rice-bowl, and place it in a steamer. Cover the steamer with a lid and steam for 35-40 minutes.

After that turn it off, wait for the steam to settle, lay out pieces of chicken and mushrooms on cooked rice (or plates), pour it (on plates, of course) with the resulting sauce and put a branch of cilantro on the top. Then you can eat it and experience a true pleasure.

Bon Appetit!

[:]

[:ru]Просто рыбные котлеты[:en]Simply Soviet fish patties or fish kotleta[:]

[:ru]

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!

[:en]

Simply Soviet fish patties or fish kotletaSimply Soviet fish patties or fish kotleta

We must assiduously thank the Karl Friedrich Christian Ludwig, Freiherr Drais von Sauerbronn. At least every time as we eat cutlets. Only due to him, we can eat it. But only very rich people, who have enough money to hire a personal chef, could eat the patties (and also ravioli, meatballs, ragù alla bolognese and other ground meat food what we like). Because — if it were not for our baron (we will simply call him Karl Drais), we would have to cut the meat manually or grind it in a mortar. About two hundred years ago (at the beginning of the XIX century) Baron Drais invented a meat grinder.

In addition to the meat grinder, he invented a bicycle and the typewriter, but these objects were not applied in the kitchen — therefore, we will not concern on them.

So, let’s thank Freiherr Karl Drais and we’ll make delicious, useful, cheap and dietary fish patties. You can make them from any inexpensive frozen fish — hake, cod, pollack.

For 15-16 patties you will need:

  • Near a kilogram (two pounds) fish fillets — as we wrote, almost any inexpensive frozen fish is suitable: hake, pollock, cod … You can, of course, make patties from fresh fish — but it will be much tastier cooked in other ways. However, if you decide to use the fresh fish — take the freshwater one.
  • Two onions.
  • Two cloves of garlic.
  • 7-8 sprigs of dill.
  • A teaspoon of dried basil.
  • A spoon or two any vegetable oil.
  • Two or three tablespoons of flour.
  • Two eggs.
  • Salt and ground black pepper to taste.

Fish should be defrosted first — it is recommended to defrost sea fish in salted water; after defrosting it must be washed and slightly squeezed — in order to wring out excess water.

Cook fish patties

  1. Mince fish, onion, and garlic; fish and onions beforehand cut into small pieces, garlic put into a meat grinder as is. It is best to skip mince through a fine mesh.
  2. Chop the dill and add it to mince.A pair of sprigs of dill can be shelved — for decoration.
  3. Add vegetable oil, basil, salt, and pepper to the mince. Mix it all thoroughly.
  4. Add eggs, and mix the compound thoroughly again.
  5. Add flour — a tablespoon. If the mince is too fluent — add one or two tablespoons more.
  6. Leave fish mince to stand in the refrigerator for 10 minutes — so that flour swell.
  7. Make patties. Dip your hands in cold water — so that the mince does not adhere to hands — and sculpt the items of the desired shape and size.
  8. And cook your patties:
    1. You can fry it on high heat in a frying pan, in well-heated vegetable oil for 4-5 minutes on each side. During this time patties would get a slightly brown crust.
    2. Or you can steam it — put the patties in the steamer and set the timer for 12-15 minutes.

Fish cutlets should be eaten before the three days. Better eat them with rice, couscous, steamed or stewed vegetables (carrots, turnip, celery). But the tastiest way to eat it — is to serve it with mashed potatoes sprinkled with dill.

Bon Appetit!

[:]

[:ru]Паштет на датский манер[:en]Danish pork liver pate [:]

[:ru]Паштет на датский манер

Паштет на датский манер из свиной печени

Что делать братцу Обжоре, если хочется мягенького, нежного паштетика, а того, что продаётся в магазине не приемлет ни избалованный желудок, ни капризное нёбо? Правильно, приготовить паштет самому. Речь, конечно, идёт не о французском паштете — произведении кулинарного искусства, безусловно, но требующем немалых вложений труда и времени в его приготовление — а о простеньком, но вкусном паштете «на датский манер», как сказали бы в старину. Надо отметить, что классический паштет — это впечатляющая симфония из многих вкусов, текстур и запахов, запеченная в хрустящей короче… но об этом как-то потом. А пока займемся тем ответвлением паштетов, которые мы привыкли покупать в консервных банках. Как говорят, сию разновидность паштета придумали флегматичные и экономные датчане — такие блюда весьма вкусны и дешевы. В пользе паштета на датский манер для желудка Вы убедитесь приготовив его и отведав, а в его пользе для бюджета — из таблицы, размещенной после списка ингредиентов.

Ингредиенты

• Свиная или телячья печень — 2 штуки (500-700 граммов)
• Бекон — 300 граммов ( о беконе поговорим подробнее чуть позже, здесь возможна масса вариаций)
• Лук, репчатый — 2 штуки (это около 200 граммов)
• Филе анчоусов — 1 штука (я заменяю столовой ложкой ныок-мама)
• Яйца — 4 штуки
• Сливочное масло — 50 граммов
• Мука — 6-8 столовых ложек
• Сушеный майоран — 1 столовая ложка
• Соль — чайная ложка без горки
• Молотый чёрный перец — щепотка «на кончике ножа»

Примечание о беконе: это может быть сырой бекон или подчеревка, копчёный бекон или ветчина. Я предпочитаю шварцвальдскую ветчину — она не очень жирная и хорошо прокопченная, это придаёт паштету замечательный привкус и аромат.

Инструментарий

• Мясорубка (с мелкой решеткой)
• Большая миска
• Маленькая кастрюлька или сотейник
• Пароварка (или форма для выпекания в духовке плюс миска для воды)
• Сито для муки
• Нож, вилка (если не любите мешать руками), столовая и чайная ложки, разделочная доска

Из этого мы будем делать паштет

Из этого мы будем делать паштет.

Итак, все есть — и все готово. Замечательно, приступаем.

1. Промываем печень (и бекон, если он сырой); чистим луковицы. Режем все на куски — такие, чтобы нормально влазили в мясорубку.
2. Ставим на мясорубку самую мелкую решетку (если мелкой решётки нет — придётся перекручивать ингредиенты два или три раза). Перемалываем печень, лук и бекон. Если есть филе анчоуса — то и его.
3. Добавляем чайную ложку соли, перец на кончике ножа, столовую ложку майорана. Если анчоусов у нас нет — вливаем столовую ложку ныок-мама (вьетнамского рыбного соуса). Перемешиваем.
4. Разбиваем в полученную смесь яйца. Тщательно перемешиваем (чем больше мешать — тем паштет будет вкуснее).
5. В маленькой кастрюле или в сотейнике растапливаем сливочное масло. Вливаем его в паштет. Ещё раз перемешиваем. Полученная смесь немного жидковата — не волнуйтесь, сейчас исправим.
6. Через сито потихоньку и неспеша всыпаем в смесь в муку, одновременно перемешивая. Засыпаем такое количество муки, чтобы паштет перестал быть жидким. Чрезмерное усердие не приветствуется; остановиться надо тогда, когда почувствуете, что ещё чуть-чуть муки — и можно будет слепить котлетку.
7. Перекладывает паштет: если готовим в пароварке — в то, что называют чашей для риса, а если готовим в духовке — в форму, которую закрываем сверху фольгой или жаростойкой бумагой.

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

8. Если готовим в пароварке — включаем её на час. Если готовим в духовке — ставим туда форму и миску с водой и включаем часа на полтора при температуре 120 градусов (обычно это «единичка» — самая маленькая температура.
9. Проверяем готовность — тычем в середину паштета деревянной зубочисткой. Если она вынимается без следов красного мясного сока на ней — паштет готов к употреблению.

Если, вынув паштет, Вы обнаружили, что его покрывает слой жидкости — не беспокойтесь, это — жирок; оставьте паштет постоят минут 15, и он впитается обратно.

Употреблять его можно на хлеб (и на пшеничный, и на ржаной); с кашей (особенно с гречневой); с картошкой и картофельным пюре; с вермишелью. Очень показан к паштету «на датский манер» малосольненький огурчик. Приятно его есть с кислой капустой, отваренной цветной капустой, паровой или тушеной морковью. Запивать можно пивом или белым вином. Подойдёт (в комбинации с солёным огурцом или зелёным луком) и под водку.
Приятного аппетита!

[:en]Danish pork liver pate

What should I do if I want a soft, tender pate? If my cockered stomach and my capricious palate do not accept the store’s pates? That’s right, I can cook the pate myself. I talk, of course, not about the French pate — the product of highest culinary art but requiring a considerable investment of labor and time in its preparation. I talk about a simple but delicious pate «in the Danish manner», would say this in the old style. It should be noted that the classic French pate is an impressive symphony of many tastes, textures, and smells, baked with an excellent crispy crust… but about this, I will tell later… maybe. In the meantime, let’s take care of that branch of pates that we usually buy in cans. There is say, that this kind of pate was invented phlegmatic and shrewd Danes — these dishes are very tasty and cheap.

Ingredients

  • Pork or veal liver — 500-700 grams
  • Bacon — 300 grams (we’ll talk more about bacon later, a lot of variations are possible in this matter)
  • Two onions (this is about 200 grams)
  • Fillet of anchovies — 1 piece (sometimes I replace it a tablespoon of nuoc-mâm)
  • Four eggs
  • Butter — 50 grams
  • Flour — 6-8 tablespoons
  • Dried marjoram — 1 tablespoon
  • Salt — a teaspoon
  • Ground black pepper — pinch «on the tip of the knife»

Note about bacon: it can be raw bacon or belly slices, lard, smoked bacon or ham. I prefer the Schwarzwald ham — it is not very fat and is well smoked, it gives the pate a wonderful flavor.

Equipment:

  • Meat mincer (with fine grinding plate)
  • Large bowl
  • Small pot or saucepan
  • Steamer (or the oven, a deep baking dish, and a bowl of water)
  • Sieve for flour
  • A knife, a fork (if you do not like to mix meat by hands), spoons and a cutting board

So, everything is there and everything is ready. We’re starting.

Cook the Danish pork liver pate

  1. Wash the liver (and bacon, if it is raw). Peel an onion. Cut all on pieces — such that they would fit a meat grinder’s funnel.
  2. Put the finest grinding plate on the meat grinder (if there is no fine grinding plate should have to grind the ingredients two or three times). Mince the liver, onions, and bacon. If there is an anchovy fillet — grind it too.
  3. Add a teaspoon of salt, pepper on the tip of the knife, a tablespoon of marjoram (don’t spare the marjoram). If we do not have anchovies, pour in a tablespoon of nuoc-mâm (Vietnamese fish sauce). Stirring thoroughly.
  4. Add eggs to the resulting mix. Thoroughly mix again (as better you mix that — as the more delicious meal you will get).
  5. In a small pan or in a saucepan, melt the butter. Pour it into the pate. Mix again. The resulting mixture is a bit watery — do not worry, we’ll fix it now.
  6. Pour flour into the mixture through a sieve slowly and unhurriedly, mixing the concoction simultaneously. Add so much flour that the pate get more thick consistency. Excessive zeal is not welcome; stop add flour when you feel that a little more flour — and you can form the hamburger.
  7. Moves the pate: if we cook in a steamer — put our mix in it what is called a bowl for rice; and if we cook in the oven — put the concoction into a baking dish and then close it top with foil or heat-resistant paper (don’t forget put the bowl of water in the oven — in order to pate will not be dried).
  8. If we cook in a steamer — adjust it on an hour. If we cook in the oven — put there a baking dish and a bowl of water and turn the oven on on the hour and a half (on the temperature of 120C, usually it is the mark «one» — the smallest temperature).
  9. Check the readiness — plunge a wooden toothpick inside of the pate. If it is removed without remainings of red meat juice — the pâté is ready for eating.

If, after taking out the pate, you see that it is covered with a layer of liquid — do not worry, it’s fat only; leave the pate to stay for 15 minutes and it will soak in again.

You can consume Danish pork liver pate for bread (as wheat, as rye); with porridge or buckwheat kasha; with potatoes or potato puree; with noodles. Good compatible with this pate are pickles (especially with pickled cucumbers and sauerkraut). It tasty too with boiled vegetables. You can consume it with beer or white wine (better with Rhine wine) or with vodka (add to vodka rye bread, pickled cucumbers and green onion’s feathers — it will be perfect).

Bon Appetit!

[:]

Электрическая пароварка

ПароваркаАгрегат, именуемый пароваркой, обладает величайшими достоинствами и многими преимуществами. Неисчислимы блага, приносимые им желудку; так же множественны удовольствия, доставляемые оной пароваркой нёбу. Нет ничего опаснее заблуждения, кое гласит, что пароварка есть идолище травоядных, иже суть вегетарианцы. Ибо грех совершает тот, кто отвергает дар, ниспосланный нам Господом и предназначенный для умягчения, улучшения и услащения хлеба нашего насущного.

Что есть пароварка?

Итак, что есть электрическая ярусная пароварка? Сей предмет состоит из:

1. Резервуара для воды с нагревательным элементом
2. Поддона для сбора жидкости (конденсата и сока, выделяемого приготовляемыми продуктами)
3. Одной или нескольких корзин для продуктов с перфорированным днищем
4. Чаши для риса и прочих круп, супов и соусов
5. Крышки
6. А иногда ещё и контейнера для приправ.

Принцип действия этой чудесной машины прост: вода нагревается и выделяет пар, который поднимается сквозь отверстия в перфорированных донцах корзин для продуктов и, накапливаясь код крышкой в оных корзинах, нагревает и размягчает данные продукты до необходимой степени. В случае использования чаши для риса, пар нагревает находящуюся в ней воду, в которой при щадящем температурном режиме варится Ваша крупа или суп.

Польза пароварки

Величайшей пользой приготовления на пару является сохранение натурального вкуса, «текстуры» продуктов и максимальное сохранение в них питательных и полезных веществ. Жарка, длительная варка и (в меньшей мере) запекание за счёт высокой температуры разрушают многие химические соединения, из-за чего пища теряет как витамины, так и многие вещества, придающие ей вкус и аромат. При варке и тушении — часть питательных веществ переходит в воду или соус-подливку. Приготовление на пару лишено этих недостатков.

Как пример — вспомним вареную морковку, которой в детстве наказывали нас за грехи наши. Помните это водянистое, расползающееся чудовище, сохранившее из вкуса только эхо свежеморковной сладости с привкусом соленой воды, в котором это орудие адских мучений варилось? А теперь возьмём морковку, приготовленную на пару. Мягкая, но приятно-упругая, чуть похрустывающая — как похрустывает на зубах свежая, не переспелая, клубника — и сохраняющая восхитительный вкус свежей моркови.

Так же заметно отличаются от сваренных на плите каши. Благодаря специфическому температурному режиму (напоминающему тот режим, при котором каши готовятся в печи), каши получаются рассыпчатыми и вкусными.

Второе преимущество пароварки — это пригодность её для приготовления диетических блюд. В первую очередь это, конечно, возможность готовки без жира. Обратите внимание, что при помощи контейнера для приправ можно придать еде нужный оттенок вкуса, не добавляя специи непосредственно в пищу. Например, положив в контейнер  сушеный молотый чеснок, вы сможете придать рыбе лёгкий его аромат, не добавив в само блюдо ни грамма чеснока. Для человека с больной поджелудочной это будет действительно важно. Отдельно надо отметить лёгкость и удобство приготовления паровых котлет. В общем, пароварка будет весьма полезна тем, кому по состоянию здоровья требуется диетическое питание; тем, кто желает похудеть; а так же пожилым людям и детям.

В-третьих — пароварка упрощает жизнь. Каша, которая готовиться в пароварке, никогда не подгорит — как и рыба. Овощи — не переварятся. Пароварка идеальна для разогрева еды и хороша для разморозки продуктов. Есть пароварки, в которых настраивается время запуска процесса приготовления — представьте: Вы приходите в пустую квартиру, а Вас там уже ждёт горячий ужин! Просто, уходя на работу, Вы загрузили пароварку рыбой и овощами и приказали ей начать это все готовить в 18-30. Удобно, правда? А если Вы застряли в пробке — не страшно, большинство пароварок после приготовления пищи держат её разогретой ещё в течение 20-40 минут.

Что можно приготовить в пароварке?

• Овощи. Они сохранят витамины, питательные вещества и натуральный вкус (и цвет). А нежные овощи ещё и свою форму. Даже капуста брокколи сохранит все свои цветочки (не забудьте приготовить к ней заправку из оливкового масла, уксуса, соли и чёрного перца).
• Яблоки. Яблоки на пару даже вкуснее, чем печеные (а в контейнер для приправ положите 2-3 чайных ложки корицы).
• Рыбу. Быстро, просто и вкусно. А для мороженной рыбы —  это вообще единственный приемлемый вариант.
• Котлеты. Можно приготовить диетические котлеты из белого мяса и без капли масла.
• Паштеты на датский манер.
• Некоторые соусы.
• Каши.
• Пудинги.

Как выбирать пароварку?

Размер и количество корзин зависит от количества едоков. Управление лучше электронное, чем механическое. Поддон для сбора жидкости — чем больше, тем лучше. Хорошо, если у каждой корзины есть свой поддон, но это не принципиально. Обязательно должна быть возможность долить в резервуар воду во время готовки. Максимальное время приготовления должно быть не меньше часа. Контейнер для приправ — весьма желателен, хоть и легко теряется.

P.S.: Если Вам интересно, то братца Обжору Бог в благости своей наградил пароваркой Philips HD9190.