Немецкий салат из кислой капусты

Немецкий салат из кислой капустыЕсли вам за зиму надоел обычный салат из кислой капусты, вы можете сделать необычный салат из кислой капусты. Немецкий. Вкусный. И витаминный.

Вообще, считается, что кислую (квашеную) капусту изобрели китайцы. А потом уже она — с монголами — попала на Запад. Но это точно не известно. Дело в том, что о засолке капусты упоминал римлянин Колумелла; о пользе чего-то, подозрительно напоминающего кислую капусту, упоминал Гиппократ; в общем на данный момент побеждает мнение о том, что античное Средиземноморье было хорошо знакомо с кислой капустой, но в средние века в большей части Европы этот способ её заготовки забылся — и монголы в XIII веке занесли её на Запад уже повторно.

Кроме того, широко распространенное мнение, что Европа (в отличие от Восточной Азии) не знала процесса ферментации совершенно не соответствует действительности: самое раннее свидетельство об использование этого процесса для заготовки продуктов найдено как раз в Европе, в Швеции; и датируется оно приблизительно седьмым тысячелетием до нашей эры.

Итак, что же нужно для Sauerkrautsalat?

  • Пол килограмма кислой капусты (среднесоленой).
  • Два яблока.
  • Маленькая луковица.
  • Большой помидор.
  • Две-четыре столовых ложки оливкового масла (подойдет и подсолнечное).
  • Чайная ложка сахара.
  • 1-2 столовых ложки виноградного или яблочного уксуса.
  • Соль и черный молотый перец — по вкусу.

Можно ещё добавить в салат пару малосольных огурцов.

Готовим немецкий салат из кислой капусты

  1. Почистить и очень мелко нарезать лук; почистить и натереть на крупной терке яблоки; почистить (снять кожицу и удалить семена) помидор (впрочем, лентяи — как я — могут этого не делать, лентяям вообще живется легче) и порежьте его кубиками.
  2. Положите в большую миску кислую капусту, лук, помидор и яблоки; заправьте это все растительным маслом, уксусом, солью, перцем и сахаром и тщательно всё перемешайте.
  3. Попробуйте, добавьте то, чего вам не хватает — и всё, салат готов.

Используйте так же, как и любой другой салат из кислой капусты.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень простой, вкусный и универсальный салат. Вполне может постоять пару дней в холодильнике, ничего не теряя.

Нюансы: Уксус можно заменить лимонным соком — тоже получиться неплохо.

Приятного аппетита!

Саксонские клецки

Саксонские клецкиСаксонские клецки — это восхитительно вкусно. Блюдо, как свидетельствует название, родом из Саксонии; а в XVIII, при королях из Саксонской династии, заняло прочное место и в польской кухне (из которой, правда, практически исчезло после второй мировой). Едят ли его сейчас в Германии — не знаю, но в немецкой литературе XVI-XVII веков оно точно упоминалось; так что блюдо, мало того, что вкусное, так ещё и древнее.

Блюдо, надо сказать, соответствует, скорее… не совсем умеренным вкусам того времени, чем современным воззрениям на здоровое питание. Мало того, если вы хотите есть его в манере, свойственной просвещенному XVIII веку (что будет весьма стильно), вам надо будет постараться. Вот прекрасное описание изысканно-кружевного застолья, сделанное неким венгерским солдатом: «Иной за столом сидит столь неподобающе, будто свод собирается подпереть локтями; другой так дерзок и с такой силой тычет в блюдо, будто кабана лесного собирается заколоть в зад; иной груб до того, что тащит жареного каплуна к себе на тарелку, обсасывает его, а потом кладет перед другими; иной столь неотесан, что, не вытерев рот, пьет из ковша, после чего ковш становится похожим на фартук свинарки; другой ковыряет в зубах и копается по рту, разинутом, словно ворота, из которых собрались навоз вывозить; иной, кусок прожевав лишь наполовину, начинает хохотать, да так, что крошки летят вокруг, будто брызги из лужи; иной накладывает с верхом тарелку, будто воз с сеном; иной так громко рыгает за столом, что дьявол в аду от радости подпрыгивает».

В общем, для того, чтобы вытворять все эти вещи за столом, а потом вытворять ещё и с кем-то подраться, и вытворять всякие похождения со служанкой на лестнице и с её хозяйкой в постели — нужна пища обильная, сытная и калорийная. Думаю, что саксонские клёцки даже лучше подходят для такой жизни, чем устрицы Казановы (если верить его утверждениям, одна устрица — одно похождение).

Давайте их приготовим. Нам нужно:

  • Шесть яиц.
  • Три тонких ломтика белого хлеба.
  • Граммов 50-70 жирной ветчины, бекона или копченого сала.
  • Граммов 50-70 сала (обычного или копченого) для шкварок.
  • Две столовые ложки муки.
  • Три столовые ложки сливочного масла.
  • Две столовые ложки воды.
  • Чуть меньше половины чайной ложки соли.

В сумме получится где-то 400-500 граммов еды — 3-4 порции (если с гарниром).

Готовим саксонские клецки

Вам понадобятся две сковородки (для шкварок и для ветчины с хлебом), кастрюля и две миски (для белков, поменьше; для желтков и последующего приготовления теста — побольше).

  1. Сало для шкварок мелко порезать. Разогреть на маленьком огне сковородку и бросить в нее сало. Жарить, время от времени помешивая, покуда сало не превратится в золотистые, хрустящие шкварки.
  2. Разбить яйца, отделить желтки.
  3. Растопить две столовых ложки сливочного масла; подождать, пока масло чуть не остынет (но не застынет), добавить масло и две столовые ложки воды в желтки и хорошо, до пены, взбить.
  4. Добавить ко взбитым желткам муку, посолить тесто и взбить еще раз.
  5. Порезать хлеб и ветчину (или бекон, или копченое сало) мелкими кубиками.
  6. Растопить в сковородке оставшееся масло; подрумянить на нем хлеб и ветчину (или что там у вас есть).
  7. Добавить гренки и поджаренную ветчину в тесто и ещё раз хорошо взбить.
  8. Закипятить воду, опустить туда клецки (можете просто набирать тесто столовой ложкой и бросать в кипяток) и варить их, пока не всплывут. После всплывания выудить их при помощи шумовки, выложить на тарелки и посыпать шкварками.

В принципе, саксонские клецки можно есть и без гарнира, но можете добавить к ним гречневой каши и кислой капусты. Также можно их использовать как гарнир к мясу (особенно к свинине) — но это уже экстрим, мы, всё-таки, не раблезианские герои. Запивать можно пивом или токайским.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Деликатес. Хрустящие шкварки и гренки создают очень интересный контраст с нежными, даже чуть сыроватыми желтками. Вкусно и оригинально.

Нюансы: Вид у них, может, и не самый привлекательный, но вкус…! Ещё надо учесть, что саксонские клецки очень сытны, довольно жирны и несколько хлопотны в приготовлении — поэтому вряд ли станут повседневной пищей. Но попробовать надо обязательно.

Приятного аппетита!

Гамбургер или рубленый бифштекс

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!