Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Овощной карри

Овощной карриОвощной карри — очередной «единственно правильный», «настоящий» и «традиционный» способ готовить карри. Один из нескольких сотен тысяч.

Согласно легенде, изобретателем овощного карри был один из братьев Пандавов (и один из главных героев «Махабхараты») Бхима или Бхимасена. В младенчестве его уронили головой на скалу, в результате чего скала разбилась, что, видимо, хорошо сказалось на его здоровье — повзрослев он стал считаться самым большим силачом во «всех трех мирах». Он валил слона ударом кулака и истреблял врагов в количествах, на фоне которых потерялось бы население современного Китая. Во время изгнания Пандавов, ему пришлось работать на кухне у царя Вираты — последний год изгнания Пандавы должны были провести неузнанными в людном месте — вот и пришлось герою инкогнито искать средства существования. И, однажды, не зная, чем накормить царя-работодателя, которому срочно понадобилось то ли чем-то подзакусить, то ли накормить гостя, Бхима додумался до простой идеи: взять все овощи, которые обнаружились на кухне, нарезать, свалить в одну кастрюлю, поострее приправить и так сварить. Так появилось блюдо под названием aviyal (или avial), которое стало предком всех овощных карри. Авиял, кстати, до сих пор существует в южной Индии (в нескольких сотнях вариаций), но его мы готовить не будем, потому как оно требует всяких экзотических ингредиентов.

В общем же, как вы уже поняли, принцип приготовления овощного карри невероятно прост и остроумен: нужно взять все овощи и все специи, которые нашлись на кухне, сложить в одну ёмкость, чем то залить, посолить и приготовить.

Итак, что нашлось у меня на кухне:

  • Пачка (400 гр.) замороженной капусты брокколи (хотя, лучше находить цветную капусту).
  • Пачка замороженного зеленого горошка (400 граммов).
  • Большая морковь.
  • Большая луковица.
  • Кусок корня имбиря сантиметров в пять.
  • 8 зубков чеснока.
  • Две картофелины.
  • Банка нарезанных итальянских консервированных помидоров (400 граммов) — каким-то чудесным образом они всегда у меня на кухне находятся. Заменить их можно столовой ложкой томатной пасты и двумя свежими помидорами.
  • Один острый перец, он же перец чили (зелёный).
  • Четыре столовых ложки горчичного масла.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка кориандра.
  • Пол чайной ложки черного перца.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Две чайных ложки порошка карри (может быть и магазинный).
  • Две чайных ложки соли.
  • Немного воды, желательно кипятка (100-200 мл., до стакана).

При желании можно ещё добавить красного молотого острого перца (если любите острое) и мелко нарубленной кинзы (при подаче).

Хватит этого всего изобилия на четыре очень полноценных порции, если есть овощной карри как основное блюдо (у вас выйдет около двух килограммов карри) или порций на 8-12 если использовать его как соус/гарнир.

Готовим овощной карри

  1. Почистить чеснок.
  2. Почистить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками.
  3. Размолоть чеснок и имбирь в блендере или растолочь в ступе.
  4. Почистить лук и нарезать четверть-кольцами.
  5. Почистить морковь и картошку и нарезать мелкими кубиками.
  6. Чистим перец (удаляем семена и плодоножку) и очень мелко крошим.
  7. Наливаем в казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю масло и разогреваем его на среднем огне.
  8. Кладем в масло зерна кумина и жарим 30-40 секунд, пока не запахнут.
  9. Кладем лук и жарим его, пока он не станет золотистым (обычно 5-7 минут).
  10. Добавляем чесночно-имбирную пасту и перец чили, жарим ещё минуту-две.
  11. Добавляем специи: черный перец, куркуму, кориандр, пажитник и чайную ложку порошка карри. Жарим ещё 30-40 секунд.
  12. Добавляем помидоры (вместе с соком) из банки. Готовим минуты две три, помешивая.
  13. Кладем замороженные горошек и капусту. Готовим, помешивая, пока жидкость не начнет булькать (или минут 5-7).
  14. Добавляем морковь и картошку, солим, добавляем воду (чтобы жидкость едва покрывала овощи) и готовим, пока вода не закипит.
  15. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 30-40 минут — пока картошка и морковь не станут мягкими.
  16. Добавляем чайную ложку карри, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем пять минут настояться.

Если готовите карри в мультиварке — то сперва выставляете прибор в режиме «Жарить» на 30 минут и выполняете пп. 7-14, потом выключаете (кнопкой, не из сети), ставите прибор в режим «Рагу/Тушить» на 40 минут, закрываете и выполняете пп. 15-16.

Есть лучше всего с рисом (можно и с пшеном или булгуром); можно использовать и как отдельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе (в последних двух случаях можно положить чуть больше картошки).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепная и очень вкусная заправка к рису; не менее прекрасное отдельное блюдо. Достаточно сытное и вполне вегетарианское, кстати. Разве что джайны (которые не едят не только мяса, молока и рыбы, но даже корней растений; ибо съедение корня убивает растение, а съедение плода или листа — нет) могут возразить против картошки, моркови, лука и прочих корешков. Кроме того, оно обладает огромным потенциалом для творчества — легко переносит любые модификации и замены ингредиентов.

Нюансы: На первый взгляд кажется сложным в приготовлении — но на самом деле это не так и готовить его довольно просто.

Приятного аппетита!

Картофельная каша

Картофельная кашаКартофельная каша — не удивляйтесь, бывает и такое. Особенно в Финляндии. Финляндия — вообще страна чудес, там Санта живет. А как финны кашу едят — после такого вы уже не сможете удивляться тому, как её готовят. Или просто почитайте «За спичками» Майю Лассила (именно почитайте, а не посмотрите фильм) — после этого вы уже ничему удивлятся не будете. Даже тому, что самый неторопливый народ в мире с завидной регулярностью поставляет публике лучших гонщиков «Формулы-1».

Картошка появилась в Финляндии чуть позже чем в Восточной Европе и Прибалтике — в самом конце XVIII — начале XIX века. Но прижилась там быстро; и теперь в финской кухне немалое количество блюд из картофеля с пару-сот-летней родословной.

И да, самое главное развлечение: по-фински картофельная каша называется риивинвелли. После того, как вы и близкие научитесь выговаривать это без запинки, можете приступить к готовке.

Для риивинвелли (ух ты! я написал это никуда не подглядывая) нужно:

  • Литр молока (хотя — при желании — можно приготовить её и на воде).
  • Килограмм (или чуть больше) картошки.
  • Соль (полторы-две чайных ложки — на мой вкус).
  • Сливочное масло — по вкусу, оно добавляется в готовое блюдо.

Готовится просто.

Картофельная каша риивинвелли — готовим

  1. Натереть картофель на крупной терке.
  2. Вскипятить молоко и сразу уменьшить огонь.
  3. Положить в молоко натертый картофель (половину — предварительно отжав, вторую половину — как есть).
  4. Посолить.
  5. Варить на слабом огне до готовности (от 15 минут до получаса), регулярно помешивая.

На этом тяжкие труды по приготовлению пищи закончатся и можно будет картофельную кашу съесть, заправив сливочным маслом. И не только — можно вместо масла (или даже к маслу) добавлять йогурт, сметану, йогуртный соус, хрен или мелко нарубленный укроп.

Есть это всё можно и само по себе, и в виде гарнира — к рыбе, котлетам или мясу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Немного неожиданно, но со многими достоинствами. Картофельная каша: диетическая (подходит почти под любую медицинскую диету); питательная; дешевая; простая; нежная, обволакивающая и вкусная. И, кстати, способна даже облегчать похмельные страдания.

Нюансы: Имеет не очень презентабельный вид.

Приятного аппетита!

Перловая каша по-фински

Перловая каша по-финскиПерловая каша по-фински — очень вкусный способ приготовления ячменя. Говорят, что ячмень — первый злак, который начали выращивать в Финляндии. Поэтому у финнов было достаточно времени, чтобы научиться готовить перловку. И делают они это, возможно, лучше всех в мире.

Но мир об этом не знает, потому что по-фински перловая каша называется «охрарююнивелли».

Здесь не спасает даже то, что перловая каша — очень экономное блюдо.

Его употребление вполне может приблизить к идеалу жадности: «…вся семья Копонена в особенности отличается скупостью и жадностью. Люди рассказывают, что они даже не каждый день жрут, скупятся. Говорят, что они только в Рождественские праздники досыта едят, и то не все сразу наедаются, а по очереди — каждый год по одному» — это из классической повести Майю Ласиллы «За спичками». И не смотрите этот фильм.

Лучше поешьте охрарююнивелли. Готовить её удобнее всего в мультиварке. А традиционно она варится на паровой бане.

Возьмите:

  • 400 граммов перловки (желательно крупной).
  • Вода для вымачивания — 2 литра (на 100 гр. перловки — 0,5 л. воды).
  • Молоко или вода для варки — 1,2 литра.
  • 50 граммов сливочного масла.
  • Немного аниса (или корицы, или кассии).
  • Сахар — столовая ложка.
  • Соль (где-то 2 чайных ложки).

Каши получится много. Где-то дюжина стандартных 200-250 граммовых порций.

Перловая каша по-фински — готовим

  1. Замочите перловку. Залейте её водой и оставьте в прохладном месте на ночь. Лучше всего, если крупа будет замачиваться часов 12.
  2. Слейте воду с крупы, положите перловку в чашу мультиварки и залейте горячей водой или горячим молоком. Добавьте соль, сахар и анис (или корицу). Установите мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 4-8 часов (минимальное время приготовления — четыре часа, но при восьми часах варки каша будет намного вкуснее).
  3. Когда каша приготовится — добавьте сливочное масло.

Вот и всё.

Кашу можно есть и саму по себе, и в виде гарнира к мясу или к рыбе. Заправить перловку можно сливками, мёдом, шкварками, мелко-резанным укропом, сметаной, жаренным луком. Экспериментируйте.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень дёшево, просто, сытно, полезно и вкусно. Вы удивитесь.

Нюансы: Неудобно то, что перловка требует длительного замачивания и длительной варки.

Приятного аппетита!

Картофельный карри

Картофельный карриКартофельный карри — то блюдо, с которого началось мое знакомство с индийской кухней. Произошло это в студенческом общежитии, в Лодзи. Как раз напротив моей комнаты жили два индуса. Я уже не помню и имен, но зато прекрасно помню, как они выглядели. Первый был низенький, плотный, с густыми бровями и волосами, носил золотые очки в тоненькой оправе. Второй — долговязый и ужасно тощий, с большими наивными глазами и ранними залысинами. Очки у него — для контраста — были в массивной оправе «под черепаху». Жили они в одной комнате, нигде не появлялись по отдельности и постоянно учились. Даже ходили они уткнувшись в учебники. Перерывы в учебе делались только на сон и на приготовление и употребление пищи.

Мне повезло, я очутился рядом, когда им понадобилась какая-то помощь с польским. Со временем предоставление лингвистической помощи перешло на регулярную основу и потребовало вознаграждения. Им стали обеды и посвящение в особенности приготовления индийских блюд.

Первым обедом как-раз был картофельный карри. Он немного отличался от приведенного ниже — тогда были ещё времена ПНР, социалистические, и зеленый горошек не относился к числу легкодоступных продуктов. Так же как и специи. Но всё равно было вкусно. Очень.

Я всё запомнил и иногда повторяю сей приятный опыт.

Для картофельного карри нужно:

  • Шесть средних картофелин.
  • 400 граммов замороженного зелёного горошка (как раз одна пачка).
  • 5-6 столовых ложек желтой острой пасты карри.
  • Столовую ложку растительного масла (кукурузного, горчичного или сезамового).
  • Чайную ложку зерен кумина (он же зира).
  • Чайную ложку молотого кумина.
  • Чайную ложку молотого кориандра.
  • Чайную ложку пажитника (молотых его зёрен).
  • Пол чайной ложки порошка карри (можно, конечно, взять и магазинный карри).
  • Пучок кинзы.
  • Соль (чайную ложку — это на мой вкус).
  • Вода — где-то стакан.

Выходит две-три порции (в зависимости от аппетита).

Картофельный карри — приготовление

  1. Картошку чистим и режем мелкими кубиками.
  2. В толстодонной кастрюле или в сотейнике разогреваем (на среднем огне) масло — минуты три-четыре, только чтобы дым не пошел.
  3. В разогретое масло кладем зерна кумина. Жарим около минуты — пока не запахнут.
  4. Кладем молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник. Жарим секунд тридцать, активно помешивая.
  5. Кладем пасту карри (которая желтая и острая), перемешиваем, жарим минуты три.
  6. Кладем нарезанную картошку, опять перемешиваем и жарим (помешивая время от времени) минут десять.
  7. Кладем зеленый горошек; солим; тщательно перемешиваем; заливаем водой так, чтобы она едва-едва покрыла картошку; накрываем крышкой; убавляем огонь до минимума и тушим пока картошка не станет мягкой и даже чуть-чуть разваренной (это может занять от 20 минут до часа — в зависимости от мощности плиты и сорта картошки).
  8. Пока картошка тушится — мелко режем кинзу. Когда картошка приготовилась — добавляем в неё нарезанную зелень и тушим ещё минуты три.

Вот и все. Есть картофельный карри можно как отдельное блюдо, а можно и с рисом, булгуром или пшенной кашей.

Если хотите, можете в процессе приготовления добавить томатной пасты или мелко нарезанный помидор — кладите во время выполнения пункта 5. А ещё можно горох заменить кукурузой, но с горошком мне больше нравится.

Ещё проще готовится картофельный карри в мультиварке: ставите в прибор чашу с растительным маслом и зернами кумина, устанавливаете мультиварку в режим «Рагу/тушить», выставляете время в полтора часа; ждете 2-3 минуты, добавляете молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник, перемешиваете; ждете ещё три минуты и добавляете желтую острую пасту карри, перемешиваете; через пять минут добавляете картофель, горошек, соль и воду, тщательно перемешиваете, закрываете мультиварку и идете заниматься своими делами. После звукового сигнала добавляете мелко нарезанную кинзу и даете постоять минут пять. Всё.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусная, легкая, пряная и острая еда. Ещё и вполне вегетарианская. Легко готовится, ингредиенты недороги. Очень универсальное блюдо — можно использовать и как основную еду типа «всё-в-одном», и как гарнир к мясу или рыбе, и как приправу к рису или другой каше. Можно даже на хлеб намазывать (либо заворачивать в лаваш или лепешку — если хотите поориентализировать).

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Пепероната

ПеперонатаЕсли у меня спросят, какое блюдо из сладкого перца самое мое любимое — я отвечу: пепероната. Не фаршированные перцы с их тысячью и одной разновидностью, даже не печеный перец, а именно пепероната, которую можно есть бесконечно.

В принципе это просто овощное рагу. С нюансами. Оно сойдет и как гарнир, и как отдельное блюдо (хоть и не очень сытное), и как компонент бутерброда.

Считается, что перец (и сладкий, и чили) привезли в Старый Свет испанцы. Это верно лишь отчасти. Действительно, Колумб первый привез в Европу  (в конце XV века) перец чили — в виде диковинки. Есть его никто не горел желанием; и до начала XIX века этот перец использовался европейцами в основном как декоративное растение. А благодарить за возможность поедания этого вкусного овоща мы должны: португальцев, турков, венгров и Наполеона. Именно португальцы распространили перец чили по миру — из Америки они ввезли его в свои африканские колонии; из Африки он попал в Египет, Турцию и азиатские колонии тех же португальцев (откуда распространился по Индии, Китаю и Юго-Восточной Азии — и Китай занимает по производству перца нынче первое место в мире); из Турции чили попал на Балканы и в Венгрию. Всё это триумфальное шествие заняло меньше, чем сто лет: в конце XVI века на Балканах и в Венгрии перец чили (названный паприкой) был обычным и широко распространенным продуктом. Остальной же Европе пришлось ждать прихода чили до наполеоновских войн. Отрезанная от поставок восточных специй (в том числе и черного перца) британской морской блокадой, Европа, во главе с Наполеоном, начала искать чего-нибудь остренького. И обнаружила венгерскую паприку. Дальше дело было только за появлением сладкого перца: таковой был выведен в Венгрии в 20-х годах XX века.

О чем нам говорит этот исторический экскурс? О том, что пепероната блюдо не историческое и довольно молодое. Пусть будет (в рекламных целях) вкусным и современным.

Для того, чтобы приготовить пеперонату, нужно:

  • 6-8 больших сладких перцев — желательно разноцветных.
  • Три красных луковицы.
  • Три помидора (или 400-граммовая банка консервированных, порезанных кусочками, томатов).
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • Две столовых ложки бальзамического (или просто виноградного) уксуса.
  • Чайная ложка сахара.
  • Чайная ложка сушеного орегано.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Пол чайной ложки сушеного розмарина.
  • Пол чайной ложки (или меньше) черного молотого перца.
  • Соль — приблизительно полторы чайных ложки.

Будет этого на две-три полноценных порции (с хлебом) или на три-четыре гарнира.

Пепероната — готовим

Лучше всего в XXI веке это делать в мультиварке. Приготовьтесь, процесс будет долгим.

  1. Лук чистим и режем четверть-кольцами.
  2. Перцы моем, удаляем из них семена и плодоножки и режем крупными полосками (вдоль или поперёк — никакой принципиальной разницы нет).
  3. Чистим помидоры (предварительно хорошо ошпарив кипятком) и удаляем из них семена. Режем мелкими кубиками. Если используете консервированные — можно этот этап пропустить.
  4. Устанавливаем мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Вливаем в чашу оливковое масло и ждем (минуты три) пока оно нагреется.
  5. Кладем в разогретое масло: розмарин, базилик, орегано и сахар. Жарим, пока сахар не растает — минуты две-три.
  6. Вливаем уксус и тщательно всё перемешиваем. Сразу после этого кладем в мультиварку лук и жарим его до звукового сигнала.
  7. После звукового сигнала устанавливаем мультиварку в режим «Томить» на четыре часа, кладем в неё перец и помидоры (если используете консервированные — вытряхивайте их вместе с соком), солим, тщательно перемешиваем, закрываем и забываем о ней на ближайшее время.
  8. Через четыре часа, после звукового сигнала, перчим пеперонату черным перцем (хорошая аллитерация, правда?) и оставляем ещё минут на пять. Можно добавить ещё по щепотке орегано и базилика.

Как я уже писал, пепероната отличный и универсальный гарнир: к мясу, птице, рыбе, сосискам — к чему угодно. Так же получается замечательный легкий обед или ужин, если есть её с хлебом и хорошим ломтем сыра (моцареллы, пекорино — не очень зрелого, грюйера… с козьим сыром особенно хорошо, не в стиле, но прекрасно — с манчего). Так же её можно намазывать на всякие кростини-брускетты.

Если нет мультиварки — возьмите толстодонную кастрюлю или чугунок, поставьте на средний огонь, разогрейте масло, положите в него травы (розмарин, базилик, орегано) и сахар, когда сахар растворится — добавьте уксус и лук. Обжарив (даже скорее, потушив) лук до мягкости, убавьте огонь до самого маленького, положите в кастрюлю перец и помидоры, посолите, накройте крышкой и тушите от часу до четырех (в зависимости от того, какой огонь у вашей плиты маленький); когда будет готово — вы сразу поймете. В конце поперчите и проч.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное и легкое блюдо. И, несмотря на длительность приготовления, несложно. Обязательно попробуйте. Хорошо хранится в холодильнике — с каждым днем становится всё вкуснее.

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Пурпурный рис

Пурпурный рисФранцузы считают пурпурный рис салатом. Почему бы, собственно, и не считать салатом то, что можно есть в холодном виде, полив оливковым маслом и уксусом? Ещё французы считают это испанским блюдом. Верить этому или нет — ваш личный выбор. Рецепт родом из кулинарной книги 1903 года и описан там как салат из риса и свеклы в испанском стиле. Скорее всего он изобретен автором «Dictionnaire universel de cuisine practique».

Звали автора Жозеф Фавр и о нем невозможно не сказать пару слов. Родился он в Швейцарии, незаконным сыном священника. В 14 лет он стал учеником на кухне аристократической семьи в Сьоне, в 17 — получил работу в женевском «Метрополе» (гостинице), а ещё через год, в 1866, отправился в Париж — получить необходимый опыт и звание шеф-повара. Начал он с известного «Ла Миланезе» на бульваре итальянцев; затем было ещё несколько высочайшего уровня ресторанов (в том числе в Лондоне и Висбадене) и в итоге… нет, не стал шеф-поваром, а записался добровольцем к Гарибальди во время франко-прусской войны, где стал убежденным республиканцем, анархистом и социалистом (именно так, хороший повар может приготовить нечто удобоваримое из любых ингредиентов).

Общественная деятельность не лишила Фавра кулинарных амбиций; в 1876 году он стал шеф-поваром в гостинице во Фрайбурге. Там повару-анархисту удалось накормить епископа Орлеанского и императрицу Евгению — епископ предположил, что повар, приготовивший такие вкусные, достойные олимпийцев, блюда, должен быть очень талантлив и религиозен. Метрдотель сообщил епископу, что, да, наш повар о-о-о-очень религиозен; в ответ церковный иерарх похвалил пирожные, сказав, что они «Дьявольски хороши!» Интересно, к чему бы отнесло его преосвященство эпитет «дьявольский», если бы узнало, что талантливый повар — член Первого Интернационала?

Пиком своей карьеры Фавр считал пудинг «Сальвадор», приготовленный для обеда, на котором присутствовали виднейшие деятели анархизма (включая Бакунина, Малатесту и Элизе Рэклю). Проблема была в том, что на трапезе присутствовали люди не только самых разных политических, но и вкусовых пристрастий (гурманы, вегетарианцы, аскеты, любители пива, абстиненты) — но пудинг восхитил всех.

В дальнейшем Фавр работал в Германии, Швейцарии и Франции, основал несколько журналов (кулинарных и анархистских) и Кулинарную Академию в Париже. Фавр считается — наряду с Каремом и Эскофье — одним из величайших поваров в истории; его называют так же в числе предтеч и основоположников молекулярной кухни (он, желая подойти к приготовлению еды с научной точки зрения, специально прослушал курсы физики и химии в Женевском университете).

«Dictionnaire universel de cuisine practique» был финальным трудом всей его жизни; в нем — кроме рецептов — излагались «физические основы кухни»и рекомендации по правильному и здоровому питанию (он считал, что еда для человека — лучший врач и её возможности в лечении превосходят возможности любого доктора). Первый том вышел в Первое издание «Универсального словаря практической кухни» в четырех томах вышло в 1895 году; окончательное — исправленное и дополненное — уже после смерти Фавра, в 1906.

Так что давайте приготовим пурпурный рис во славу Жозефа Фавра.

Ингредиенты:

  • рис — 400 граммов
  • буряк (то есть свекла) — 3-4 штуки среднего размера
  • говяжий бульон — 800 мл. (можно использовать бульон из кубика или вообще заменить водой)
  • виноградный уксус — четыре столовые ложки (если есть хересный или хороший бальзамический — используйте его)
  • оливковое масло — 5-6 столовых ложек
  • соль (где-то полторы чайные ложки)
  • черный молотый перец

Готовим пурпурный рис

Это несложно, но требует времени.

  1. Сварите свеклу — не чистя и не отрезая «хвост» (но хорошо промыв), положите в кипящую несоленую воду и варите в течении часа.
  2. Очистите свеклу, порежьте мелкими кубиками, положите в большую миску, посолите (где-то пол чайной ложки), полейте уксусом и парой столовых ложек оливкового масла, поперчите и поставьте на час-два мариноваться в холодильник.
  3. Сварите рис — залейте горячим бульоном или водой (количество указано в ингредиентах; если варите рис в воде — добавьте чайную ложку соли), дайте постоять минут двадцать, поставьте на большой огонь, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до самого маленького и варите 15-20 (пока рис не впитает всю воду). Сварив — оставьте рис остывать.
  4. Остывший рис добавьте к подмариновавшейся свекле, перемешайте, заправьте (по вкусу) оставшимся оливковым маслом; при необходимости — добавьте соли и перца. Всё, можно есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это вкусно, красиво и необычно. Хорошая легкая закуска; так же этот способ хорош для поедания вчерашнего риса. От хранения в холодильнике блюдо хуже не становится — так что отличный вариант приготовления риса на несколько дней; особенно приятно, когда такая штука стоит в холодильнике летом, в жару. Плюс так же в том, что все ингредиенты недороги и легко доступны.

Нюансы: Это — не самостоятельное блюдо, оно хорошо в составе большого обеда или как гарнир к чему-то более сытному и существенному.

Приятного аппетита!

Рис с морковью и орехами

Рис с морковью и орехамиРис с морковью и орехами отдаленно напоминает плов. Я думаю, что какой-то купец из Пизы или Лукки лет пятьсот назад побывал у османов, подсмотрел плов и попытался его воспроизвести. Как смог. Плов, конечно, не получился. Но всё равно вышло вкусно. И просто. И ещё экономно. Последнее не оставило плову в Италии никаких шансов — какой здравомыслящий тосканский крестьянин будет есть мясо, если его можно продать? 😉

Надо для риса с морковью и орехами — всего ничего:

  • риса — граммов 300 (это на четыре «правильных» порции; с рисом можно не мудрствовать — берите любой)
  • морковки — граммов 300-400
  • орехов — граммов сто
  • пучок базилика (лучше — зеленого, но сойдет и красный)
  • оливкового масла — две столовых ложки
  • соли — чайная ложка

Ну и вода — 600 мл.

Готовим рис с морковью и орехами

  1. Рис, разумеется, промываем, пока вода не станет прозрачной; заливаем водой и оставляем настояться минут на 20-30. Хоть это и не рекомендуется, можно его сразу и посолить. Я солю обычно ближе к концу, когда кладу морковку.
  2. Пока рис настаивается — чистим морковь и нарезаем ее мелкими кубиками.
  3. Толчем в ступке орехи. Или размалываем их в чем-то вроде блендера.
  4. Мелко рубим базилик.
  5. Ставим рис на большой огонь; после того, как вода закипит — убавляем огонь до самого минимума. Через 10 минут кладем морковку, толченые орехи и соль (если вы не положили ее раньше). Ждем, пока рис впитает всю воду (ещё минут 10), выключаем огонь, кладем базилик, поливаем оливковым маслом, перемешиваем и оставляем минут на 10-15 настоятся. После этого — готово.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто вкусная и сытная каша. Может быть и отдельным (вегетарианским) блюдом, и гарниром — к мясу, рыбе, овощам…

Нюансы: Не ленитесь мелко резать морковку — крупно порезанная морковь может в итоге оказаться сыроватой. Кроме (или вместо) базилика можно добавить петрушки, чеснока или просто черного молотого перца.

Приятного аппетита!

Нешлифованный рис с морковью и орехами

Нешлифованный рис с морковью и орехамиНешлифованный рис — штука вкусная, но сложная. Особенно, если его готовить с фантазией. Итальянцы готовить с фантазией умеют. Сперва, правда, они готовили таким образом обычный рис, но так сделанный нешлифованный ещё вкуснее. А всё жадность и культурное взаимонепонимание. Но об этом — в рецепте обычного риса с морковью и орехами. Ибо как нешлифованный рис платежеспособные люди начали есть совсем недавно.

Для того, чтобы приготовить нечто приемлемое из нешлифованного риса, нам понадобится:

  • 300 граммов нешлифованного риса
  • 600 граммов морковки
  • 100 граммов грецких орехов
  • три столовых ложки оливкового (или любого другого растительного) масла
  • вода (750 миллилитров)
  • соль

Готовим нешлифованный рис с морковью и орехами

Приготовить вкусный нешлифованный рис просто. Но долго. Давайте по порядку:

  1. Для начала нешлифованный рис надо замочить. В соленой воде (на 750 миллилитров воды — чайная ложка соли с горкой). Как минимум на час. А ещё лучше на три. В кипятке.
  2. Поставить рис вариться. Сперва на большой огонь — пока не закипит. Потом — на самый маленький. И накройте крышкой. Рассчитывайте на 40 минут — час варки, в зависимости от плиты и газа.
  3. Пока рис варится — очистите и порежьте мелкими кубиками морковку.
  4. Растолките в ступке орехи.
  5. Через двадцать минут после того, как рис закипел — положите в кастрюлю морковку и орехи. Накройте опять крышкой и варите, пока рис не впитает всю воду.
  6. Заправьте рис растительным маслом и дайте минут пять настояться.

Есть нешлифованный рис с морковью и орехами можно и как гарнир (к рыбе или мясу), и как отдельное, вегетарианское блюдо. Я люблю с сыром — типа моцареллы.

Дополнительно можно это всё посыпать зеленью — петрушкой, базиликом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасная, вкусная и полезная каша. Отличный завтрак. Блюдо не яркое, но очень достойное: и в виде гарнира, и само по себе. Орехи делают его достаточно питательным — так что это ещё и хороший вариант для поклонников вегетарианства. Неплохой вариант в летнюю жару.

Нюансы: Не жалейте орехов и хорошо замачивайте рис.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!