[:ru]Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегрета[:]

[:ru]

Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегретаВсе, кто жил в СССР, знают салат винегрет. Но мало кто знает, что этот салат происходит из Франции и был завезен в Российскую империю бежавшими от Революции французскими поварами. Равенство и гильотина лишили их работодателей. И те, кто раньше работал на кухнях аристократов и богатых буржуа — вынуждены были искать другие источники заработка. Кто-то открывал рестораны, а кто-то — отправлялся в эмиграцию. Многие — в Россию.

Вместе с ними приехал и перигорский картофельный салат с анчоусами. На северо-востоке Европы он потерял несколько экзотических и трудно доступных ингредиентов и превратился во всем известный винегрет (к нему прилепилось название соуса, которым его заправляли).

Так что, я счастлив вам представить дедушку местной знаменитости. Думаю, что вы без труда заметите фамильное сходство.

Составляющие дедушки:

  • Картошка — шесть штук, среднего размера.
  • Буряк (или свекла, по грамотному) — три штуки, средних.
  • Малосольные огурцы — шесть штук, небольших.
  • Филе анчоусов — не меньше дюжины, можно и две (на крайний случай можно использовать селедку).
  • Каперсы — столовая ложка.
  • Зелень (как минимум петрушка, но лучше использовать разную: базилик, укроп, зеленый лук — что под рукой) — десять-двенадцать веточек.
  • Соль, оливковое масло, уксус (виноградный), черный молотый перец — по вкусу.

Готовим картофельный салат с анчоусами

  1. Сварить картошку и буряк. Почистить и порезать мелкими кубиками.
  2. Порезать мелкими кубиками огурцы.
  3. Мелко нарубить зелень и анчоусов.
  4. Сложить в салатную миску буряк, картошку, анчоусы, огурцы, каперсы и зелень; посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом (я использую чайную ложку соли без горки, щепотку перца, четыре столовых ложки масла и столовую ложку уксуса — вы заправляйте согласно своим вкусам).
  5. Есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший и сытный салат — как на каждый день, так и для праздников. Этот салат можно употреблять и как гарнир, и как закуску, и как отдельное блюдо. Он хорошо хранится в холодильнике, а настоявшись — становится ещё вкуснее.

Нюансы: Старайтесь использовать наилучшие оливковое масло и уксус, которые сможете найти.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Треска по-фламандски[:]

[:ru]

Треска по-фламандскиТреска по-фламандски — простое и вкусное рыбное блюдо. Фламандцы (они живут в Бельгии и на северо-востоке Франции) издавна славились умением хорошо, просто и обильно поесть. Вспомните, хотя бы, Ламме Гудзака из «Легенды о Тилле Уленшпигеле…». А рыба составляла довольно значительную часть рациона фламандцев — и море близко, и посты часто. Кстати, мореплавателями они были далеко не из последних: купцы из Антверпена плавали по всему известному миру, пираты из Дюнкерка и Ньивпорта наводили ужас на мореплавателей от Гибралтара до Гданьска, а рыбаки из Остенде ловили треску у берегов Ньюфаундленда и Гренландии. И потом эту треску поедали. Совместно с ткачами из Гента, Брюгге и Ипра, литейщиками из Мехелена и прочим работящим людом. Думаю, нам следует к ним — в поедании трески — присоединиться. Для этого нужны:

  • Луковица.
  • Филе трески, небольшие, штуки две — где-то на килограмм с небольшим (как раз выйдет три порции).
  • Сливочное масло — около 50 граммов.
  • Белое вино — приблизительно стакан (по мне — лучше всего откуда-то с берегов Рейна; оно — во-первых — вполне доступно по цене, во-вторых — вкусное, а в-третьих — берега Рейна были основным источником вина для Нидерландов с очень давних времен).
  • Лимон — точнее, его часть, шесть кружочков.
  • Перец.
  • Соль — чайная ложка с горкой.

Треска по-фламандски — готовим

  1. Чистим луковицу и режем её полукольцами.
  2. Обжариваем лук в сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета (около 7-10 минут).
  3. Режем треску на порционные куски, хорошо натираем солью и перцем.
  4. Отрезаем шесть кружочков лимона.
  5. Смазываем форму для запекания сливочным маслом (можно, кстати, использовать ту же сковородку, в которой жарился лук — только лук предварительно вынуть); выкладываем в неё половину лука; затем кладем (в один слой) натертые солью и перцем куски трески; на каждый кусок трески кладем кружок лимона (если осталось сливочное масло — можно нарезать его тонкими пластинками и положить на треску перед лимоном); посыпаем все оставшимся луком и заливаем белым вином — так, чтобы оно полностью покрыло треску.
  6. Разогреваем духовку градусов до двухсот (± отметка четыре на регуляторе) и ставим в неё рыбу. Печём от 20 (вкус будет ярче, но блюдо может кому-то показаться сыроватым; это время приготовления используйте только для свежайшей рыбы) до 40 минут (если рыба мороженная или если любите рыбу хорошо проваренную).

Всё, как есть, думаю, разберётесь сами; скажу только, что очень вкусно с картофельным пюре. Или с багетом — его можно макать в соус.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Довольно простое и очень вкусное блюдо. Прекрасно как горячим, так и холодным.

Нюансы: Вкус довольно нежный, старайтесь не есть треску по-фламандски вместе с чем-то острым, обладающим ярким вкусом (баклажаны, помидоры, соленья) — чтобы не перебить.
Вместо трески можно взять судака или сайду.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Салат по-тонкински[:]

[:ru]

Салат по-тонкинскиСалат по-тонкински — это, если можно так выразиться, плод незаконной связи вьетнамской и французской кухонь. Тонкин — это северная, граничащая с Китаем, часть Вьетнама (там расположена столица Вьетнама, Ханой). Как известно, в 80-х годах XIX века Франция завоевала Вьетнам — и оставалась там до середины века XX-го. За это время французы приспособились готовить нечто, максимально напоминающее пищу далекой родины, из местных продуктов; а вьетнамцы адаптировали приемы приготовления еды и некоторые блюда, привезенные колонизаторами.

Сложно сказать, что именно представляет салат по-тонкински: вьетнамскую адаптацию заморского блюда или французский рецепт, использующий местные продукты. В любом случае вкусно и вносит некое разнообразие в процесс травоядения, то бишь, поедания зелени.

Итак, что нам надо:

  • Кочан салата (любого, а можно и скомбинировать несколько сортов).
  • Огурцы — 4-6 штук.
  • Пучок базилика (лучше зеленого).
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок зеленого лука.
  • Ныок-мам (вьетнамский рыбный соус; можно, конечно, заменить и соевым, но лучше ныок-мам) — четыре столовые ложки (или больше — на ваш вкус).
  • Лимон — не весь, нужен только сок части лимона; но это тоже на ваш вкус — я обычно использую около трети фрукта.
  • Растительное масло (2-4 столовые ложки) — на ваш вкус: оливковое, подсолнечное, горчичное… Я предпочитаю кунжутное, тогда получается совсем экзотичный вкус.
  • Щепотку черного перца.

Готовим салат по-тонкински

Зелень, конечно, перед употреблением надо тщательно мыть. Это я здесь написал, чтобы дальше не повторяться.

  1. Чистим огурцы и режем их соломкой (конечно, чем тоньше соломка, тем вы будете считаться лучшим поваром — но стоит ли овчинка выделки? так что можете нарезать и довольно грубой соломкой, на вкус это особо не влияет).
  2. Режем салат полосками (поперек листьев) — ширина полосок остается на ваше усмотрение: с тонкими полосками выглядит экзотичней и профессиональней, с широкими — хлопот меньше.
  3. С мяты и базилика обрываем листья (вот здесь не пофилонишь, стебли базилика есть не очень приятно, не говоря уж о мяте) и мелко-мелко их рубим.
  4. С кинзы тоже положено обрывать листья и их мелко рубить, но на мой взгляд стебли кинзы далеко не такие грубые, как у базилика или мяты, и придают еде ещё немножко вкуса — так что я мелко рублю кинзу вместе со стеблями (только корешки срезаю). Как поступите вы — вам и выбирать.
  5. Режем зеленый лук кусками, длиной сантиметра по два — два с половиной (традиционно на востоке лук режут наискось).
  6. Кладем всё в большую салатную миску и заправляем растительным маслом, ныок-мамом, черным молотым перцем и лимонным соком (сначала выдавите сок в отдельную посудину, чтобы в салат не попали лимонные косточки), тщательно перемешиваем и едим.

В виде бонуса к этому салату вы получаете широкое поле для экспериментов. Кроме разных растительных масел вы можете добавлять в салат: толченый арахис или орехи; мелко нарубленные чеснок, перец чили, лук-шалот; зерна аниса или фенхеля; даже нарезанный кусочками ананас (подойдет, кстати, и консервированный). В общем, развлекайтесь.

Кстати, зимой вы можете заменить салат пекинской капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный салат, который прекрасно может разнообразить рутинный летний процесс поедания зелени. Хороший гарнир к рыбе или курятине. Великолепно съедается с багетом.

Нюансы: Полноценного обеда из него, конечно, не получится; но кроме всего прочего его можно использовать в виде соуса для риса или рисовой лапши (возможно, лишь понадобиться добавить ныок-мама и лимонного сока).

Приятного аппетита!

[:]

Замороженный супчик

Замороженный супчикЗамороженный супчик заметно упрощает жизнь. Особенно, когда некогда. А уж если есть ещё и какой-то механизм для нарезки съедобной растительности… Поэтому поделюсь парочкой идей.

В нескольких из них присутствует картошка. А каждый, кто помнит СССР — помнит и сладковатый привкус мороженной картошки. И этот привкус совсем нежелателен. Поэтому начнем с правил заморозки картошки.

Как заморозить картошку

Есть два варианта. Первый хорош тем, что быстр и прекрасно подходит для небольших количеств картофеля; второй требует дополнительных технических приспособлений и времени, но позволяет оперировать большими количествами продукта.

Заморозка картошки — первый способ

  1. Чистим и режем картошку, как нам нравится.
  2. Подготавливаем две кастрюли: одну, с большим количеством воды, ставим на огонь; во вторую наливаем самую холодную воду, какую только можем найти. Неплохо бы даже льда добавить.
  3. Когда вода в первой кастрюле закипит, ставим вторую рядом; кладем нарезанную картошку в дуршлаг; окунаем буквально на 5 секунд в кипяток; а после кипятка — в ледяную воду, на те же пять секунд.

Всё, картошка готова к заморозке.

Заморозка картошки — второй способ

  1. Режем картошку, как нам нравится.
  2. Заливаем холодной водой и ставим в холодильник.
  3. Вымачиваем в холодильнике час; желательно при этом три-четыре раза поменять воду.
  4. Сливаем воду, выкладываем картошку на решетки пароварки и ошпариваем в течение 3-5 минут.

После этого картофель тоже готов к заморозке.

Учтите, что каким бы способом подготовки картошки вы не воспользовались, её надо осушить — или дав постоять довольно длительное время в дуршлге или на решетках пароварки (чтобы стекла вода), или выложив на кухонную салфетку или полотенце.

Замороженный суп-жюльен

Строго говоря, это не совсем суп-жюльен (даже не говоря о том, что жюльен — изначально метод нарезки овощей), а очень упрощенный его вариант (видимо, растерял значительную часть составляющих, пока добирался из Франции на восток Европы); ну да ладно.

Ингредиенты для заморозки (две хорошие порции; если вам нужно больше — увеличивайте количество ингредиентов пропорционально):

  • Две картофелины — нарезанные мелкими кубиками и подготовленные к заморозке как выше.
  • Морковь — нарезанная тонкой соломкой (сперва режете тонкими кольцами, а потом эти кольца, складывая по несколько штук, режете соломкой).
  • Один лук-порей (белая часть) — тоже нарезанный соломкой (сперва разрезаете пореину вдоль пополам, а потом шинкуете тонкими полукольцами).
  • Репка — нарезанная мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Можно ещё туда нарезать пару веточек петрушки или пару стрелок зеленого лука.

Всё это выкладываем на любой (морозостойкий) поддон тонким слоем -так, чтобы между кусочками овощей оставалось свободное пространство — и ставим в морозилку на несколько часов (можно и меньше, можно и больше, всё зависит от вашего морозильника). После этого кладете овощи в пакет (или в пакеты) и отправляете в тот же морозильник на длительное хранение (до года, как говорят).

Но это «по науке». Если у вас порции на заморозку меньше килограмма и достаточно мощная морозильная камера — можете просто разложить все по пакетам, бросить в морозилку и там забыть. До поры, до времени, конечно.

Когда почувствуете нужду в супе — кипятите воду или бульон (можно сделать бульон из кубика); кладете в кипящую жидкость овощи; солите и варите 10-15 минут. При желании можно добавить пару столовых ложек риса (тогда варите суп минут 20) или мелкой вермишели.

Шотландский овсяный суп

Преимущество его в том, что он не требует картошки. Но его делать маленькими порциями не интересно. Поэтому ингредиенты — на 8-12 порций.

  • Репа — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук-порей (только белая часть), мелко нарезанный.
  • Морковь — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук, обычный, репчатый — побольше, мелко нарезанный.
  • Несколько веточек петрушки.

Всё замораживаем, как выше (вышеперечисленного хватит на четыре пакета по две-три порции в каждом).

Суп этот обычно варится на молоке (с замороженными овощами — не лучший вариант) или на бульоне (и на бульоне из кубика тоже), но можно и на воде. В кипящую воду кладете замороженные овощи, соль, черный молотый перец; варите минут 10; кладете по две столовые ложки овсянки (овсяных хлопьев) на едока, после чего варите ещё минут 5-10. Если хотите, можно добавить душистого перца или мускатного ореха (тертого).

Татти-суп

Этот супчик тоже шотландский. Слово tatty имеет несколько значений (в том числе и «безвкусный», но это к данному супу точно не относится), основное — «дешевый». Его тоже лучше заготавливать в больших количествах, чтобы эффективно использовать сельдерейный стебель.

Ингредиенты (четыре пакета по две-три порции):

  • Десять картофелин, порезанных мелкими кубиками.
  • Четыре штуки лука-порея, мелко нарезанного.
  • Сельдерей — один «куст», тоже порезать помельче.
  • Пучок петрушки.
  • Лавровый лист.

Всё замораживаем, как выше.

Готовят такой суп на молоке, на сливках, на воде или на бульоне. Заморозку в молоко и сливки лучше не класть, так что остаются бульон и вода. В кипящую жидкость кладем замороженные овощи, солим, добавляем перца (черного или белого) и варим 20-25 минут. Обычно поедается как есть, но можно добавить мелких гренков.

Конечно, придется с этими заготовками повозиться пару часов; но зато потом замороженный супчик даст заметную экономию сил и времени. Да и если уж есть полуфабрикаты — то лучше такие.

Приятного аппетита!

Тыква по-креольски

Тыква по-креольскиТыква по-креольски — изобретение французских колонистов, заселивших Мартинику и Гваделупу. Так что в этом вкусном блюде смешались влияния европейское, латиноамериканское и даже африканское. Что только пошло ему на пользу.

Я когда-то даже метод её приготовления изложил стихотворным размером. Поэтическое воспевание еды — вообще-то не такая уж и редкость. «С лёту» мне вспомнились: «Ода похлёбке из конгрио» Неруды (конгрио — это рыба такая, чилийский угорь), фрагмент о бигосе в «Пане Тадеуше» Мицкевича, «Похвала голландскому маслу» Катса и уже упоминавшаяся ода панцанелле Иль Бронзино. Я, конечно, не обладаю талантами вышеперечисленных светил мировой литературы, но я таки в тренде:

Коль хочешь жрать – тогда меня послушай:
Тыкву возьми, что бы была подобна
По форме – груше, а по цвету – листьям
Осенним, желтым – только не багряным;
Ещё кусок свинины – жирной, тучной:
Чтоб сало, белое как снег, на палец
Бока свиные облегало плотно;
Свинины часть одна к двум долям тыквы
Должна прийтись: мягчайшей, огнецветной,
Очищенной от семечек и кожи.
Потом котел широкий, толстостенный
Ты изготовь. Налей немного масла
Из кукурузы или из оливок,
Дождись, пока оно начнет дымиться
И брось свинину, резанную мелко –
Должен покрыться щит свинячьих рёбер
Божественной хрустящей коркой. Дальше
Убавь огонь до малости последней
И тыкву брось, кусками на два пальца,
Иссеченную в сече многотрудной.
Добавь затем в котел немного соли
И приступай к творению заправки,
Что пряным запахом своим и вкусом
Богов бессмертных, жителей Олимпа
Нектар сладчайший вынудит отринуть:
Ступку возьми и в ней толки усердно
Головку чеснока, перец-горошек,
Щепотку крупной соли, майорана,
Пучок тимьяна свежего немалый
И меньший пук петрушки многовкусной;
Как растолчешь до однородной массы –
Гляди в котел: не стала ль тыква мягкой,
Коль стала – добавляй туда заправку
Перемешай еду трудолюбиво,
Перемешав — клади в большую миску
И ешь, покуда не наступит сытость.

Это, конечно, хорошо, но думаю, что в виде руководства к действию нужно более внятное и прозаичное изложение. Так что придется нам снизойти с горних высей к списку ингредиентов.

  • Тыква, мускусная (это которая грушевидной формы) — килограммовая.
  • Свинины с прослойкой сала (хорошо подойдет ошеек) — пол килограмма.
  • Кукурузного (или другого растительного масла) — две столовых ложки.
  • Два десятка веточек свежего тимьяна.
  • Небольшой пучок зелени петрушки.
  • Три зубка чеснока.
  • Пол чайной ложки черного перца-горошка (а ещё лучше чайную ложку карибской перечной смеси — она состоит из черного, зеленого, белого, душистого и розового бразильского перцев) — или меньше, зависит от того, насколько острое вы любите.
  • Столовая ложка майорана.
  • Соль (желательно крупная) — где-то полторы чайных ложки.

Будет этого порции на три.

Тыква по-креольски — готовим

  1. Мясо порезать среднего размера кусками.
  2. Тыкву почистить, вынуть семечки и тоже порезать средними кубиками.
  3. Оборвать с тимьяна листья (стебли выбросить, листья оставить), просто пропуская веточки чабреца (это второе название тимьяна) между плотно сжатыми пальцами начиная с верхушки и идя к корню.
  4. Разогреть в толстодонной кастрюле на небольшом огне растительное масло и обжарить в нем свинину до появления румяной корочки.
  5. Добавить тыкву, посолить (используйте только половину соли) уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа.
  6. Пока тыква тушится, почистить чеснок и мелко порубить петрушку.
  7. Положить в ступку перец-горошек, растолочь; добавить соль и чеснок, опять растолочь до состояния более-менее однородной пасты; добавить в ступку майоран, тимьян и петрушку, растолочь в однородную пасту окончательно.
  8. За пять минут до конца приготовления — добавить пасту из ступки в тыкву. Впрочем, немного пасты можно оставить и добавлять ее в еду непосредственно при подаче на стол.

Есть можно и как отдельное блюдо; и с гарниром из риса, овощей или картошки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно; настолько, что довольно затруднительно прекратить это есть. Тыква по-креольски не очень сытная; для Мартиники это даже хорошо, а вот в нашем климате желательно употреблять с гарниром или, хотя бы, с хлебом. Хорошо хранится в холодильнике и разогретой не менее вкусна, чем сразу после приготовления — только не переусердствуйте с разогревом, а то аромат заправки потеряется.

Нюансы: Совсем не постная свинина — так что блюдо может оказаться несколько жирноватым.

Приятного аппетита!

Запеченная горбуша с фенхелем

Запеченная горбуша с фенхелемВообще-то, это рецепт для форели, но запеченная горбуша с фенхелем тоже имеет право (и обоснованное) на существование. Этот способ приготовления даже национальности не имеет, готовят так цельных рыбин везде, где есть форель (или горбуша) и фенхель. Самое раннее упоминание о такой форели я нашел в какой-то французской кулинарной книге XIX века. Правда там — по техническим причинам — она готовилась в чугунной посудине, а не в фольге. Так что помещу это в раздел французской кухни, да простят меня ревнители традиций и аутентичности. Ну, а те, кто будет есть, а не читать — сами оценят, что это весьма вкусно.

Для того, чтобы было вкусно, нужно всего ничего:

  • Целая тушка горбуши (в Киеве прекрасная замороженная горбуша продается в Эгерсунде, причем даже потрошеная).
  • Клубень фенхеля.
  • Две крупных моркови.
  • Два лука-порея.
  • Лимон.
  • Соль.
  • Черный молотый перец (при желании).

Два голодных человека легко могут съесть килограммовую горбушу на ужин; но достаточно жадный хозяин способен разделить такую же рыбину порций на пять-шесть — так что сами решайте на сколько это порций.

Запеченная горбуша с фенхелем — готовим

  1. Подготовленную (очищенную, размороженную и т. п.) горбушу натираем солью и черным молотым перцем — внутри и снаружи. Соль берите из расчета чайной ложки на килограмм рыбы, перец — по вкусу.
  2. Фенхель мелко режем и запихиваем горбуше в брюхо. Остаток откладываем.
  3. Режем кольцами морковь и лук порей.
  4. Разматываем и укладываем на стол достаточное количество фольги, на неё выкладываем порей, морковь и остатки фенхеля. Слегка солим овощи и на них водружаем рыбину. Режем кольцами лимон и выкладываем поверх рыбы, эдакой «цепочкой». Хорошо заматываем в фольгу.
  5. Разогреваем духовку до 200°С (обычно метка 4 на регуляторе) и ставим в нее рыбу. Печем 40 минут — час (по ссылке вы можете узнать как рассчитать время запекания рыбы более точно).

На самом деле очень хороший способ готовить горбушу: при запекании в фольге практически не заметна некоторая сухость ее мяса — оно пропитывается лимонным соком и образовавшейся подливкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно. Вместо гарнира можно использовать запекавшиеся вместе с рыбой овощи и белый хлеб. Если добавить картофельное пюре — будет очень вкусно; если припасете к запеченной горбуше с фенхелем хорошего белого вина — будет восхитительно. В холодном виде блюдо не уступает себе же горячему.

Нюансы: Аккуратно развертывайте фольгу — внутри будет вкуснейшая подливка, которую можно вымакивать багетом; жаль будет если она прольется. Делите рыбу так, чтобы каждому едоку досталось хотя бы по кусочку сверху и снизу — верхний и нижний бока рыбы будут отличаться по вкусу.

Приятного аппетита!

Пурпурный рис

Пурпурный рисФранцузы считают пурпурный рис салатом. Почему бы, собственно, и не считать салатом то, что можно есть в холодном виде, полив оливковым маслом и уксусом? Ещё французы считают это испанским блюдом. Верить этому или нет — ваш личный выбор. Рецепт родом из кулинарной книги 1903 года и описан там как салат из риса и свеклы в испанском стиле. Скорее всего он изобретен автором «Dictionnaire universel de cuisine practique».

Звали автора Жозеф Фавр и о нем невозможно не сказать пару слов. Родился он в Швейцарии, незаконным сыном священника. В 14 лет он стал учеником на кухне аристократической семьи в Сьоне, в 17 — получил работу в женевском «Метрополе» (гостинице), а ещё через год, в 1866, отправился в Париж — получить необходимый опыт и звание шеф-повара. Начал он с известного «Ла Миланезе» на бульваре итальянцев; затем было ещё несколько высочайшего уровня ресторанов (в том числе в Лондоне и Висбадене) и в итоге… нет, не стал шеф-поваром, а записался добровольцем к Гарибальди во время франко-прусской войны, где стал убежденным республиканцем, анархистом и социалистом (именно так, хороший повар может приготовить нечто удобоваримое из любых ингредиентов).

Общественная деятельность не лишила Фавра кулинарных амбиций; в 1876 году он стал шеф-поваром в гостинице во Фрайбурге. Там повару-анархисту удалось накормить епископа Орлеанского и императрицу Евгению — епископ предположил, что повар, приготовивший такие вкусные, достойные олимпийцев, блюда, должен быть очень талантлив и религиозен. Метрдотель сообщил епископу, что, да, наш повар о-о-о-очень религиозен; в ответ церковный иерарх похвалил пирожные, сказав, что они «Дьявольски хороши!» Интересно, к чему бы отнесло его преосвященство эпитет «дьявольский», если бы узнало, что талантливый повар — член Первого Интернационала?

Пиком своей карьеры Фавр считал пудинг «Сальвадор», приготовленный для обеда, на котором присутствовали виднейшие деятели анархизма (включая Бакунина, Малатесту и Элизе Рэклю). Проблема была в том, что на трапезе присутствовали люди не только самых разных политических, но и вкусовых пристрастий (гурманы, вегетарианцы, аскеты, любители пива, абстиненты) — но пудинг восхитил всех.

В дальнейшем Фавр работал в Германии, Швейцарии и Франции, основал несколько журналов (кулинарных и анархистских) и Кулинарную Академию в Париже. Фавр считается — наряду с Каремом и Эскофье — одним из величайших поваров в истории; его называют так же в числе предтеч и основоположников молекулярной кухни (он, желая подойти к приготовлению еды с научной точки зрения, специально прослушал курсы физики и химии в Женевском университете).

«Dictionnaire universel de cuisine practique» был финальным трудом всей его жизни; в нем — кроме рецептов — излагались «физические основы кухни»и рекомендации по правильному и здоровому питанию (он считал, что еда для человека — лучший врач и её возможности в лечении превосходят возможности любого доктора). Первый том вышел в Первое издание «Универсального словаря практической кухни» в четырех томах вышло в 1895 году; окончательное — исправленное и дополненное — уже после смерти Фавра, в 1906.

Так что давайте приготовим пурпурный рис во славу Жозефа Фавра.

Ингредиенты:

  • рис — 400 граммов
  • буряк (то есть свекла) — 3-4 штуки среднего размера
  • говяжий бульон — 800 мл. (можно использовать бульон из кубика или вообще заменить водой)
  • виноградный уксус — четыре столовые ложки (если есть хересный или хороший бальзамический — используйте его)
  • оливковое масло — 5-6 столовых ложек
  • соль (где-то полторы чайные ложки)
  • черный молотый перец

Готовим пурпурный рис

Это несложно, но требует времени.

  1. Сварите свеклу — не чистя и не отрезая «хвост» (но хорошо промыв), положите в кипящую несоленую воду и варите в течении часа.
  2. Очистите свеклу, порежьте мелкими кубиками, положите в большую миску, посолите (где-то пол чайной ложки), полейте уксусом и парой столовых ложек оливкового масла, поперчите и поставьте на час-два мариноваться в холодильник.
  3. Сварите рис — залейте горячим бульоном или водой (количество указано в ингредиентах; если варите рис в воде — добавьте чайную ложку соли), дайте постоять минут двадцать, поставьте на большой огонь, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до самого маленького и варите 15-20 (пока рис не впитает всю воду). Сварив — оставьте рис остывать.
  4. Остывший рис добавьте к подмариновавшейся свекле, перемешайте, заправьте (по вкусу) оставшимся оливковым маслом; при необходимости — добавьте соли и перца. Всё, можно есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это вкусно, красиво и необычно. Хорошая легкая закуска; так же этот способ хорош для поедания вчерашнего риса. От хранения в холодильнике блюдо хуже не становится — так что отличный вариант приготовления риса на несколько дней; особенно приятно, когда такая штука стоит в холодильнике летом, в жару. Плюс так же в том, что все ингредиенты недороги и легко доступны.

Нюансы: Это — не самостоятельное блюдо, оно хорошо в составе большого обеда или как гарнир к чему-то более сытному и существенному.

Приятного аппетита!

Соус из кабачка

Соус из кабачкаСоус из кабачка — одна из многочисленных средиземноморских вариаций на тему песто (или писту). Эта несложная заправка хорошо подойдет к рису, рыбе, овощам (к цветной капусте, например). И в жару такая вегетарианская добавка к пище будет к месту: при +35°C в тени мяса как-то не особо хочется, а белок — тем не менее — нужен.

Нужно:

  • среднего размера кабачок
  • зубок чеснока
  • 4-5 веточек петрушки
  • 4-5 веточек зеленого базилика (или столовая ложка сушеного)
  • граммов 30-40 пармезана или гран падано
  • столовая ложка кедровых орешков (или столько же ядер грецкого ореха)
  • две столовых ложки оливкового масла
  • половина столовой ложки виноградного уксуса (приблизительно — его надо добавлять, как и соль, по вкусу)
  • пол чайной ложки соли

Готовим соус из кабачка

  1. Кабачок очистить и натереть на крупной терке.
  2. В ступке растолочь соль, чеснок и орехи.
  3. Мелко нарубить петрушку и базилик (если он у вас свежий).
  4. В сковородке на среднем огне разогреть оливковое масло. В разогретое масло отправить тертый кабачок и обжаривать (помешивая) 4-5 минут.
  5. Добавить к кабачку толченый чеснок с солью и орешками, петрушку и базилик. Перемешать и жарить ещё минуты две.
  6. Добавить натертый пармезан, перемешать, заправить уксусом, при необходимости досолить. Всё.

Употреблять можно как холодным, так и горячим.

При наличии блендера процедуру можно упростить. Обжарьте тертый кабачок в оливковом масле (слегка посолив), а чеснок, орехи, петрушку, базилик и пармезан — положите в блендер (пармезан лучше предварительно нарезать мелкими кубиками). Поджаренный кабачок отправьте туда же, измельчите все на средней скорости, попробуйте, досолите (при необходимости) и заправьте уксусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный и легкий летний соус. Эстетский, как выразилась знакомая моей жены, беззастенчиво её (жену) ограбившая за обедом. Очень экономно — пару ложек такой заправки на порцию риса — и уже не скучно есть.

Нюансы: Кабачки лучше использовать молодые. Можно вместо кабачка взять цуккини — тогда жарьте его минуты три.

Приятного аппетита!

Просто запеченная треска

Просто запеченная трескаПростой и классический способ запечь треску в духовке и ничего более. Можно бы назвать его и быстрым, но… в стране замороженной рыбы быстрых способов приготовления рыбы не бывает. Кроме консервов.

О треске здесь сказано предостаточно (и заслуженно — мясо трески плотное, вкусное, нежирное… отличное повседневное рыбье мясо) — есть даже немаленькое лирическое отступление об истории трескового промысла, так что перейдем сразу к приготовлению.

Нам понадобится:

  • филе трески — любое количество, которое влазит в духовку
  • соль — из расчета одна чайная ложка на килограмм трески
  • черный перец (молотый) — небольшая щепотка (в зависимости от вкуса) на каждое филе
  • сухой базилик — где-то чайная ложка на каждое филе
  • лимон (точнее лимонный сок) — из расчета один лимон на два килограмма трески

Филе трески, конечно, можно заменить филе любой тресковой или трескообразной рыбы (минтай, хока, сайда, хек) — но результат будет менее впечатляющим.

Запеченная треска — готовим

  1. Натереть филе трески с обеих сторон солью и черным перцем, посыпать базиликом и сбрызнуть (довольно обильно) лимонным соком. Дать постоять минут пятнадцать.
  2. Разогреть духовку градусов до 240 — это (приблизительно) цифра 6 на ручке-регуляторе газа.
  3. Выложить филе трески на решетку и запекать в духовке 8-10 минут (не более 12).

Всё. Есть с любым практически гарниром — хлебом, рисом, овощами (вареными, печёными или жаренными), мамалыгой, кускусом, гречкой, картошкой (и жаренной, и пюре), булгуром, пшеном… Хоть с овсянкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, быстро, просто и универсально. Отличный способ на каждый день. Но учитывайте, что треска — не самая калорийная штука (78 ккал в 100 гр. против 110 ккал в курином филе, например); так что двойная порция в данном случае очень даже показана.

Нюансы: Мало жира — но можете перед запеканием полить филе капелькой растительного масла. Ну и самое главное — не передержать в духовке, а то будет сухо и жестковато.

Приятного аппетита!

Говядина с фенхелем

Говядина с фенхелемГовядина с фенхелем — это очень вкусно, если правильно приготовить. И если вам повезло с хорошим мясом. Вообще, фенхель — в отличие от говядины — в нашей кухне сильно недооценён. В средиземноморской же (в данном случае — прованской) кухне он пользуется огромной популярностью. И по заслугам. Растение это мало того, что очень вкусное и с восхитительным запахом (в средние века его называли ангельской пряностью), так ещё и с богатой историей.

Начнем с того, что именно внутри стебля фенхеля Прометей доставил человечеству украденный у Зевса огонь (нечему удивляться, если фенхелю не мешать — он вымахивает до трех метров). Далее отвлечемся на то, что по-гречески фенхель назывался μάραθον, то бишь… Марафон. И, следовательно, битва при фенхеле две с половиной тысячи лет назад спасла Афины от персов. Также — по некоторым предположениям — экспорт особого сорта фенхеля под именем сильфия стал основой благосостояния Киренаики. Оному сильфию (или сильфиуму) приписывались просто чудодейственные лечебные свойства — он и от кашля, и противоядие, и оральный контрацептив (в обществе, где каждые десятые роды заканчивались смертью матери возможность избежать беременности долна была стоить недёшево…). Не удивительно, что Юлий Цезарь хранил сильфий в сокровищнице вместе с золотом и серебром.

Ну, это я уже, пожалуй, сильно отвлекся в сторону.

Какое фенхель прекрасное и удивительное растение, вы уже поняли; теперь неплохо бы рассказать, как его кушать. С говядиной, как ненавязчиво напоминает мне заголовок.

Итак, нам понадобится (на две порции — это блюдо надо готовить маленькими объемами и сразу есть):

  • граммов 200 молодой (именно молодой, до 2-х лет) говядины (но не молочной телятины) — это два куска толщиной в сантиметр и размером приблизительно в ладонь, или четыре куска такой же толщины и размером в пол ладони — возьмите то мясо, что идет на стейки (или готовые стейки)
  • две столовых ложки оливкового масла
  • 6-8 перьев зеленого лука
  • один клубень фенхеля (не огромный)
  • лимон (точнее, сок из половинки лимона — или меньше, на ваш вкус)
  • соль (чуть больше половины чайной ложки)

Говядина с фенхелем — готовим

  1. Зеленый лук мелко нарезать, фенхель — тоже мелко нарезать или натереть на крупной терке.
  2. Мясо (куски, толщиной около сантиметра, отрезанные поперек волокон) слегка отбить.
  3. На большом огне разогреть сковородку с двумя столовыми ложками оливкового масла.
  4. Самый важный этап — быстро обжарить мясо с обеих сторон так, чтобы оно подрумянилось — оно ни в коем случае не должно пустить сок.
  5. Уменьшить огонь до самого маленького (а ещё лучше переставить сковородку на самую маленькую конфорку, включенную на самую низкую мощность), посолить мясо и добавить к нему зеленый лук. Накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.
  6. Добавить фенхель, выжать в сковороду лимонный сок, чуть-чуть подсолить, перемешать, накрыть крышкой, выключить газ и оставить постоять ещё на 2-3 минуты (фенхель, для того чтобы сохранить максимум аромата, должен оставаться сыроватым, похрустывающим).

Всё, теперь — пока горячее — можно подавать. Требует гарнира; жаренный картофель или овощи с гриля — самое оно. Можно обойтись белым хлебом или, на крайний случай, рисом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасное, вкусное, ароматное блюдо. Отлично подойдет для выходного, отдыха или какой-то торжественной оказии для двух-трех человек. Вино, кстати, подойдет к нему любое (если оно сухое, разумеется) — и белое, и красное, и розовое.

Нюансы: Требует мягкого, качественного мяса. Даже при наличии такового, мясо легко пережарить (хотя и при этом блюдо останется очень вкусным, просто мясо будет чуть жестковато). Съесть надо сразу же, здесь и сейчас; остывать и разогреваться (не говоря уже о длительном хранении) не любит.

Приятного аппетита!