Салат по-тонкински

Салат по-тонкинскиСалат по-тонкински — это, если можно так выразиться, плод незаконной связи вьетнамской и французской кухонь. Тонкин — это северная, граничащая с Китаем, часть Вьетнама (там расположена столица Вьетнама, Ханой). Как известно, в 80-х годах XIX века Франция завоевала Вьетнам — и оставалась там до середины века XX-го. За это время французы приспособились готовить нечто, максимально напоминающее пищу далекой родины, из местных продуктов; а вьетнамцы адаптировали приемы приготовления еды и некоторые блюда, привезенные колонизаторами.

Сложно сказать, что именно представляет салат по-тонкински: вьетнамскую адаптацию заморского блюда или французский рецепт, использующий местные продукты. В любом случае вкусно и вносит некое разнообразие в процесс травоядения, то бишь, поедания зелени.

Итак, что нам надо:

  • Кочан салата (любого, а можно и скомбинировать несколько сортов).
  • Огурцы — 4-6 штук.
  • Пучок базилика (лучше зеленого).
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок зеленого лука.
  • Ныок-мам (вьетнамский рыбный соус; можно, конечно, заменить и соевым, но лучше ныок-мам) — четыре столовые ложки (или больше — на ваш вкус).
  • Лимон — не весь, нужен только сок части лимона; но это тоже на ваш вкус — я обычно использую около трети фрукта.
  • Растительное масло (2-4 столовые ложки) — на ваш вкус: оливковое, подсолнечное, горчичное… Я предпочитаю кунжутное, тогда получается совсем экзотичный вкус.
  • Щепотку черного перца.

Готовим салат по-тонкински

Зелень, конечно, перед употреблением надо тщательно мыть. Это я здесь написал, чтобы дальше не повторяться.

  1. Чистим огурцы и режем их соломкой (конечно, чем тоньше соломка, тем вы будете считаться лучшим поваром — но стоит ли овчинка выделки? так что можете нарезать и довольно грубой соломкой, на вкус это особо не влияет).
  2. Режем салат полосками (поперек листьев) — ширина полосок остается на ваше усмотрение: с тонкими полосками выглядит экзотичней и профессиональней, с широкими — хлопот меньше.
  3. С мяты и базилика обрываем листья (вот здесь не пофилонишь, стебли базилика есть не очень приятно, не говоря уж о мяте) и мелко-мелко их рубим.
  4. С кинзы тоже положено обрывать листья и их мелко рубить, но на мой взгляд стебли кинзы далеко не такие грубые, как у базилика или мяты, и придают еде ещё немножко вкуса — так что я мелко рублю кинзу вместе со стеблями (только корешки срезаю). Как поступите вы — вам и выбирать.
  5. Режем зеленый лук кусками, длиной сантиметра по два — два с половиной (традиционно на востоке лук режут наискось).
  6. Кладем всё в большую салатную миску и заправляем растительным маслом, ныок-мамом, черным молотым перцем и лимонным соком (сначала выдавите сок в отдельную посудину, чтобы в салат не попали лимонные косточки), тщательно перемешиваем и едим.

В виде бонуса к этому салату вы получаете широкое поле для экспериментов. Кроме разных растительных масел вы можете добавлять в салат: толченый арахис или орехи; мелко нарубленные чеснок, перец чили, лук-шалот; зерна аниса или фенхеля; даже нарезанный кусочками ананас (подойдет, кстати, и консервированный). В общем, развлекайтесь.

Кстати, зимой вы можете заменить салат пекинской капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный салат, который прекрасно может разнообразить рутинный летний процесс поедания зелени. Хороший гарнир к рыбе или курятине. Великолепно съедается с багетом.

Нюансы: Полноценного обеда из него, конечно, не получится; но кроме всего прочего его можно использовать в виде соуса для риса или рисовой лапши (возможно, лишь понадобиться добавить ныок-мама и лимонного сока).

Приятного аппетита!

Замороженный супчик

Замороженный супчикЗамороженный супчик заметно упрощает жизнь. Особенно, когда некогда. А уж если есть ещё и какой-то механизм для нарезки съедобной растительности… Поэтому поделюсь парочкой идей.

В нескольких из них присутствует картошка. А каждый, кто помнит СССР — помнит и сладковатый привкус мороженной картошки. И этот привкус совсем нежелателен. Поэтому начнем с правил заморозки картошки.

Как заморозить картошку

Есть два варианта. Первый хорош тем, что быстр и прекрасно подходит для небольших количеств картофеля; второй требует дополнительных технических приспособлений и времени, но позволяет оперировать большими количествами продукта.

Заморозка картошки — первый способ

  1. Чистим и режем картошку, как нам нравится.
  2. Подготавливаем две кастрюли: одну, с большим количеством воды, ставим на огонь; во вторую наливаем самую холодную воду, какую только можем найти. Неплохо бы даже льда добавить.
  3. Когда вода в первой кастрюле закипит, ставим вторую рядом; кладем нарезанную картошку в дуршлаг; окунаем буквально на 5 секунд в кипяток; а после кипятка — в ледяную воду, на те же пять секунд.

Всё, картошка готова к заморозке.

Заморозка картошки — второй способ

  1. Режем картошку, как нам нравится.
  2. Заливаем холодной водой и ставим в холодильник.
  3. Вымачиваем в холодильнике час; желательно при этом три-четыре раза поменять воду.
  4. Сливаем воду, выкладываем картошку на решетки пароварки и ошпариваем в течение 3-5 минут.

После этого картофель тоже готов к заморозке.

Учтите, что каким бы способом подготовки картошки вы не воспользовались, её надо осушить — или дав постоять довольно длительное время в дуршлге или на решетках пароварки (чтобы стекла вода), или выложив на кухонную салфетку или полотенце.

Замороженный суп-жюльен

Строго говоря, это не совсем суп-жюльен (даже не говоря о том, что жюльен — изначально метод нарезки овощей), а очень упрощенный его вариант (видимо, растерял значительную часть составляющих, пока добирался из Франции на восток Европы); ну да ладно.

Ингредиенты для заморозки (две хорошие порции; если вам нужно больше — увеличивайте количество ингредиентов пропорционально):

  • Две картофелины — нарезанные мелкими кубиками и подготовленные к заморозке как выше.
  • Морковь — нарезанная тонкой соломкой (сперва режете тонкими кольцами, а потом эти кольца, складывая по несколько штук, режете соломкой).
  • Один лук-порей (белая часть) — тоже нарезанный соломкой (сперва разрезаете пореину вдоль пополам, а потом шинкуете тонкими полукольцами).
  • Репка — нарезанная мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Можно ещё туда нарезать пару веточек петрушки или пару стрелок зеленого лука.

Всё это выкладываем на любой (морозостойкий) поддон тонким слоем -так, чтобы между кусочками овощей оставалось свободное пространство — и ставим в морозилку на несколько часов (можно и меньше, можно и больше, всё зависит от вашего морозильника). После этого кладете овощи в пакет (или в пакеты) и отправляете в тот же морозильник на длительное хранение (до года, как говорят).

Но это «по науке». Если у вас порции на заморозку меньше килограмма и достаточно мощная морозильная камера — можете просто разложить все по пакетам, бросить в морозилку и там забыть. До поры, до времени, конечно.

Когда почувствуете нужду в супе — кипятите воду или бульон (можно сделать бульон из кубика); кладете в кипящую жидкость овощи; солите и варите 10-15 минут. При желании можно добавить пару столовых ложек риса (тогда варите суп минут 20) или мелкой вермишели.

Шотландский овсяный суп

Преимущество его в том, что он не требует картошки. Но его делать маленькими порциями не интересно. Поэтому ингредиенты — на 8-12 порций.

  • Репа — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук-порей (только белая часть), мелко нарезанный.
  • Морковь — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук, обычный, репчатый — побольше, мелко нарезанный.
  • Несколько веточек петрушки.

Всё замораживаем, как выше (вышеперечисленного хватит на четыре пакета по две-три порции в каждом).

Суп этот обычно варится на молоке (с замороженными овощами — не лучший вариант) или на бульоне (и на бульоне из кубика тоже), но можно и на воде. В кипящую воду кладете замороженные овощи, соль, черный молотый перец; варите минут 10; кладете по две столовые ложки овсянки (овсяных хлопьев) на едока, после чего варите ещё минут 5-10. Если хотите, можно добавить душистого перца или мускатного ореха (тертого).

Татти-суп

Этот супчик тоже шотландский. Слово tatty имеет несколько значений (в том числе и «безвкусный», но это к данному супу точно не относится), основное — «дешевый». Его тоже лучше заготавливать в больших количествах, чтобы эффективно использовать сельдерейный стебель.

Ингредиенты (четыре пакета по две-три порции):

  • Десять картофелин, порезанных мелкими кубиками.
  • Четыре штуки лука-порея, мелко нарезанного.
  • Сельдерей — один «куст», тоже порезать помельче.
  • Пучок петрушки.
  • Лавровый лист.

Всё замораживаем, как выше.

Готовят такой суп на молоке, на сливках, на воде или на бульоне. Заморозку в молоко и сливки лучше не класть, так что остаются бульон и вода. В кипящую жидкость кладем замороженные овощи, солим, добавляем перца (черного или белого) и варим 20-25 минут. Обычно поедается как есть, но можно добавить мелких гренков.

Конечно, придется с этими заготовками повозиться пару часов; но зато потом замороженный супчик даст заметную экономию сил и времени. Да и если уж есть полуфабрикаты — то лучше такие.

Приятного аппетита!

Тыква по-креольски

Тыква по-креольскиТыква по-креольски — изобретение французских колонистов, заселивших Мартинику и Гваделупу. Так что в этом вкусном блюде смешались влияния европейское, латиноамериканское и даже африканское. Что только пошло ему на пользу.

Я когда-то даже метод её приготовления изложил стихотворным размером. Поэтическое воспевание еды — вообще-то не такая уж и редкость. «С лёту» мне вспомнились: «Ода похлёбке из конгрио» Неруды (конгрио — это рыба такая, чилийский угорь), фрагмент о бигосе в «Пане Тадеуше» Мицкевича, «Похвала голландскому маслу» Катса и уже упоминавшаяся ода панцанелле Иль Бронзино. Я, конечно, не обладаю талантами вышеперечисленных светил мировой литературы, но я таки в тренде:

Коль хочешь жрать – тогда меня послушай:
Тыкву возьми, что бы была подобна
По форме – груше, а по цвету – листьям
Осенним, желтым – только не багряным;
Ещё кусок свинины – жирной, тучной:
Чтоб сало, белое как снег, на палец
Бока свиные облегало плотно;
Свинины часть одна к двум долям тыквы
Должна прийтись: мягчайшей, огнецветной,
Очищенной от семечек и кожи.
Потом котел широкий, толстостенный
Ты изготовь. Налей немного масла
Из кукурузы или из оливок,
Дождись, пока оно начнет дымиться
И брось свинину, резанную мелко –
Должен покрыться щит свинячьих рёбер
Божественной хрустящей коркой. Дальше
Убавь огонь до малости последней
И тыкву брось, кусками на два пальца,
Иссеченную в сече многотрудной.
Добавь затем в котел немного соли
И приступай к творению заправки,
Что пряным запахом своим и вкусом
Богов бессмертных, жителей Олимпа
Нектар сладчайший вынудит отринуть:
Ступку возьми и в ней толки усердно
Головку чеснока, перец-горошек,
Щепотку крупной соли, майорана,
Пучок тимьяна свежего немалый
И меньший пук петрушки многовкусной;
Как растолчешь до однородной массы –
Гляди в котел: не стала ль тыква мягкой,
Коль стала – добавляй туда заправку
Перемешай еду трудолюбиво,
Перемешав — клади в большую миску
И ешь, покуда не наступит сытость.

Это, конечно, хорошо, но думаю, что в виде руководства к действию нужно более внятное и прозаичное изложение. Так что придется нам снизойти с горних высей к списку ингредиентов.

  • Тыква, мускусная (это которая грушевидной формы) — килограммовая.
  • Свинины с прослойкой сала (хорошо подойдет ошеек) — пол килограмма.
  • Кукурузного (или другого растительного масла) — две столовых ложки.
  • Два десятка веточек свежего тимьяна.
  • Небольшой пучок зелени петрушки.
  • Три зубка чеснока.
  • Пол чайной ложки черного перца-горошка (а ещё лучше чайную ложку карибской перечной смеси — она состоит из черного, зеленого, белого, душистого и розового бразильского перцев) — или меньше, зависит от того, насколько острое вы любите.
  • Столовая ложка майорана.
  • Соль (желательно крупная) — где-то полторы чайных ложки.

Будет этого порции на три.

Тыква по-креольски — готовим

  1. Мясо порезать среднего размера кусками.
  2. Тыкву почистить, вынуть семечки и тоже порезать средними кубиками.
  3. Оборвать с тимьяна листья (стебли выбросить, листья оставить), просто пропуская веточки чабреца (это второе название тимьяна) между плотно сжатыми пальцами начиная с верхушки и идя к корню.
  4. Разогреть в толстодонной кастрюле на небольшом огне растительное масло и обжарить в нем свинину до появления румяной корочки.
  5. Добавить тыкву, посолить (используйте только половину соли) уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа.
  6. Пока тыква тушится, почистить чеснок и мелко порубить петрушку.
  7. Положить в ступку перец-горошек, растолочь; добавить соль и чеснок, опять растолочь до состояния более-менее однородной пасты; добавить в ступку майоран, тимьян и петрушку, растолочь в однородную пасту окончательно.
  8. За пять минут до конца приготовления — добавить пасту из ступки в тыкву. Впрочем, немного пасты можно оставить и добавлять ее в еду непосредственно при подаче на стол.

Есть можно и как отдельное блюдо; и с гарниром из риса, овощей или картошки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно; настолько, что довольно затруднительно прекратить это есть. Тыква по-креольски не очень сытная; для Мартиники это даже хорошо, а вот в нашем климате желательно употреблять с гарниром или, хотя бы, с хлебом. Хорошо хранится в холодильнике и разогретой не менее вкусна, чем сразу после приготовления — только не переусердствуйте с разогревом, а то аромат заправки потеряется.

Нюансы: Совсем не постная свинина — так что блюдо может оказаться несколько жирноватым.

Приятного аппетита!