Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегрета

Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегретаВсе, кто жил в СССР, знают салат винегрет. Но мало кто знает, что этот салат происходит из Франции и был завезен в Российскую империю бежавшими от Революции французскими поварами. Равенство и гильотина лишили их работодателей. И те, кто раньше работал на кухнях аристократов и богатых буржуа — вынуждены были искать другие источники заработка. Кто-то открывал рестораны, а кто-то — отправлялся в эмиграцию. Многие — в Россию.

Вместе с ними приехал и перигорский картофельный салат с анчоусами. На северо-востоке Европы он потерял несколько экзотических и трудно доступных ингредиентов и превратился во всем известный винегрет (к нему прилепилось название соуса, которым его заправляли).

Так что, я счастлив вам представить дедушку местной знаменитости. Думаю, что вы без труда заметите фамильное сходство.

Составляющие дедушки:

  • Картошка — шесть штук, среднего размера.
  • Буряк (или свекла, по грамотному) — три штуки, средних.
  • Малосольные огурцы — шесть штук, небольших.
  • Филе анчоусов — не меньше дюжины, можно и две (на крайний случай можно использовать селедку).
  • Каперсы — столовая ложка.
  • Зелень (как минимум петрушка, но лучше использовать разную: базилик, укроп, зеленый лук — что под рукой) — десять-двенадцать веточек.
  • Соль, оливковое масло, уксус (виноградный), черный молотый перец — по вкусу.

Готовим картофельный салат с анчоусами

  1. Сварить картошку и буряк. Почистить и порезать мелкими кубиками.
  2. Порезать мелкими кубиками огурцы.
  3. Мелко нарубить зелень и анчоусов.
  4. Сложить в салатную миску буряк, картошку, анчоусы, огурцы, каперсы и зелень; посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом (я использую чайную ложку соли без горки, щепотку перца, четыре столовых ложки масла и столовую ложку уксуса — вы заправляйте согласно своим вкусам).
  5. Есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший и сытный салат — как на каждый день, так и для праздников. Этот салат можно употреблять и как гарнир, и как закуску, и как отдельное блюдо. Он хорошо хранится в холодильнике, а настоявшись — становится ещё вкуснее.

Нюансы: Старайтесь использовать наилучшие оливковое масло и уксус, которые сможете найти.

Приятного аппетита!

Салат по-тонкински

Салат по-тонкинскиСалат по-тонкински — это, если можно так выразиться, плод незаконной связи вьетнамской и французской кухонь. Тонкин — это северная, граничащая с Китаем, часть Вьетнама (там расположена столица Вьетнама, Ханой). Как известно, в 80-х годах XIX века Франция завоевала Вьетнам — и оставалась там до середины века XX-го. За это время французы приспособились готовить нечто, максимально напоминающее пищу далекой родины, из местных продуктов; а вьетнамцы адаптировали приемы приготовления еды и некоторые блюда, привезенные колонизаторами.

Сложно сказать, что именно представляет салат по-тонкински: вьетнамскую адаптацию заморского блюда или французский рецепт, использующий местные продукты. В любом случае вкусно и вносит некое разнообразие в процесс травоядения, то бишь, поедания зелени.

Итак, что нам надо:

  • Кочан салата (любого, а можно и скомбинировать несколько сортов).
  • Огурцы — 4-6 штук.
  • Пучок базилика (лучше зеленого).
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок зеленого лука.
  • Ныок-мам (вьетнамский рыбный соус; можно, конечно, заменить и соевым, но лучше ныок-мам) — четыре столовые ложки (или больше — на ваш вкус).
  • Лимон — не весь, нужен только сок части лимона; но это тоже на ваш вкус — я обычно использую около трети фрукта.
  • Растительное масло (2-4 столовые ложки) — на ваш вкус: оливковое, подсолнечное, горчичное… Я предпочитаю кунжутное, тогда получается совсем экзотичный вкус.
  • Щепотку черного перца.

Готовим салат по-тонкински

Зелень, конечно, перед употреблением надо тщательно мыть. Это я здесь написал, чтобы дальше не повторяться.

  1. Чистим огурцы и режем их соломкой (конечно, чем тоньше соломка, тем вы будете считаться лучшим поваром — но стоит ли овчинка выделки? так что можете нарезать и довольно грубой соломкой, на вкус это особо не влияет).
  2. Режем салат полосками (поперек листьев) — ширина полосок остается на ваше усмотрение: с тонкими полосками выглядит экзотичней и профессиональней, с широкими — хлопот меньше.
  3. С мяты и базилика обрываем листья (вот здесь не пофилонишь, стебли базилика есть не очень приятно, не говоря уж о мяте) и мелко-мелко их рубим.
  4. С кинзы тоже положено обрывать листья и их мелко рубить, но на мой взгляд стебли кинзы далеко не такие грубые, как у базилика или мяты, и придают еде ещё немножко вкуса — так что я мелко рублю кинзу вместе со стеблями (только корешки срезаю). Как поступите вы — вам и выбирать.
  5. Режем зеленый лук кусками, длиной сантиметра по два — два с половиной (традиционно на востоке лук режут наискось).
  6. Кладем всё в большую салатную миску и заправляем растительным маслом, ныок-мамом, черным молотым перцем и лимонным соком (сначала выдавите сок в отдельную посудину, чтобы в салат не попали лимонные косточки), тщательно перемешиваем и едим.

В виде бонуса к этому салату вы получаете широкое поле для экспериментов. Кроме разных растительных масел вы можете добавлять в салат: толченый арахис или орехи; мелко нарубленные чеснок, перец чили, лук-шалот; зерна аниса или фенхеля; даже нарезанный кусочками ананас (подойдет, кстати, и консервированный). В общем, развлекайтесь.

Кстати, зимой вы можете заменить салат пекинской капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный салат, который прекрасно может разнообразить рутинный летний процесс поедания зелени. Хороший гарнир к рыбе или курятине. Великолепно съедается с багетом.

Нюансы: Полноценного обеда из него, конечно, не получится; но кроме всего прочего его можно использовать в виде соуса для риса или рисовой лапши (возможно, лишь понадобиться добавить ныок-мама и лимонного сока).

Приятного аппетита!

Замороженный супчик

Замороженный супчикЗамороженный супчик заметно упрощает жизнь. Особенно, когда некогда. А уж если есть ещё и какой-то механизм для нарезки съедобной растительности… Поэтому поделюсь парочкой идей.

В нескольких из них присутствует картошка. А каждый, кто помнит СССР — помнит и сладковатый привкус мороженной картошки. И этот привкус совсем нежелателен. Поэтому начнем с правил заморозки картошки.

Как заморозить картошку

Есть два варианта. Первый хорош тем, что быстр и прекрасно подходит для небольших количеств картофеля; второй требует дополнительных технических приспособлений и времени, но позволяет оперировать большими количествами продукта.

Заморозка картошки — первый способ

  1. Чистим и режем картошку, как нам нравится.
  2. Подготавливаем две кастрюли: одну, с большим количеством воды, ставим на огонь; во вторую наливаем самую холодную воду, какую только можем найти. Неплохо бы даже льда добавить.
  3. Когда вода в первой кастрюле закипит, ставим вторую рядом; кладем нарезанную картошку в дуршлаг; окунаем буквально на 5 секунд в кипяток; а после кипятка — в ледяную воду, на те же пять секунд.

Всё, картошка готова к заморозке.

Заморозка картошки — второй способ

  1. Режем картошку, как нам нравится.
  2. Заливаем холодной водой и ставим в холодильник.
  3. Вымачиваем в холодильнике час; желательно при этом три-четыре раза поменять воду.
  4. Сливаем воду, выкладываем картошку на решетки пароварки и ошпариваем в течение 3-5 минут.

После этого картофель тоже готов к заморозке.

Учтите, что каким бы способом подготовки картошки вы не воспользовались, её надо осушить — или дав постоять довольно длительное время в дуршлге или на решетках пароварки (чтобы стекла вода), или выложив на кухонную салфетку или полотенце.

Замороженный суп-жюльен

Строго говоря, это не совсем суп-жюльен (даже не говоря о том, что жюльен — изначально метод нарезки овощей), а очень упрощенный его вариант (видимо, растерял значительную часть составляющих, пока добирался из Франции на восток Европы); ну да ладно.

Ингредиенты для заморозки (две хорошие порции; если вам нужно больше — увеличивайте количество ингредиентов пропорционально):

  • Две картофелины — нарезанные мелкими кубиками и подготовленные к заморозке как выше.
  • Морковь — нарезанная тонкой соломкой (сперва режете тонкими кольцами, а потом эти кольца, складывая по несколько штук, режете соломкой).
  • Один лук-порей (белая часть) — тоже нарезанный соломкой (сперва разрезаете пореину вдоль пополам, а потом шинкуете тонкими полукольцами).
  • Репка — нарезанная мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Можно ещё туда нарезать пару веточек петрушки или пару стрелок зеленого лука.

Всё это выкладываем на любой (морозостойкий) поддон тонким слоем -так, чтобы между кусочками овощей оставалось свободное пространство — и ставим в морозилку на несколько часов (можно и меньше, можно и больше, всё зависит от вашего морозильника). После этого кладете овощи в пакет (или в пакеты) и отправляете в тот же морозильник на длительное хранение (до года, как говорят).

Но это «по науке». Если у вас порции на заморозку меньше килограмма и достаточно мощная морозильная камера — можете просто разложить все по пакетам, бросить в морозилку и там забыть. До поры, до времени, конечно.

Когда почувствуете нужду в супе — кипятите воду или бульон (можно сделать бульон из кубика); кладете в кипящую жидкость овощи; солите и варите 10-15 минут. При желании можно добавить пару столовых ложек риса (тогда варите суп минут 20) или мелкой вермишели.

Шотландский овсяный суп

Преимущество его в том, что он не требует картошки. Но его делать маленькими порциями не интересно. Поэтому ингредиенты — на 8-12 порций.

  • Репа — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук-порей (только белая часть), мелко нарезанный.
  • Морковь — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук, обычный, репчатый — побольше, мелко нарезанный.
  • Несколько веточек петрушки.

Всё замораживаем, как выше (вышеперечисленного хватит на четыре пакета по две-три порции в каждом).

Суп этот обычно варится на молоке (с замороженными овощами — не лучший вариант) или на бульоне (и на бульоне из кубика тоже), но можно и на воде. В кипящую воду кладете замороженные овощи, соль, черный молотый перец; варите минут 10; кладете по две столовые ложки овсянки (овсяных хлопьев) на едока, после чего варите ещё минут 5-10. Если хотите, можно добавить душистого перца или мускатного ореха (тертого).

Татти-суп

Этот супчик тоже шотландский. Слово tatty имеет несколько значений (в том числе и «безвкусный», но это к данному супу точно не относится), основное — «дешевый». Его тоже лучше заготавливать в больших количествах, чтобы эффективно использовать сельдерейный стебель.

Ингредиенты (четыре пакета по две-три порции):

  • Десять картофелин, порезанных мелкими кубиками.
  • Четыре штуки лука-порея, мелко нарезанного.
  • Сельдерей — один «куст», тоже порезать помельче.
  • Пучок петрушки.
  • Лавровый лист.

Всё замораживаем, как выше.

Готовят такой суп на молоке, на сливках, на воде или на бульоне. Заморозку в молоко и сливки лучше не класть, так что остаются бульон и вода. В кипящую жидкость кладем замороженные овощи, солим, добавляем перца (черного или белого) и варим 20-25 минут. Обычно поедается как есть, но можно добавить мелких гренков.

Конечно, придется с этими заготовками повозиться пару часов; но зато потом замороженный супчик даст заметную экономию сил и времени. Да и если уж есть полуфабрикаты — то лучше такие.

Приятного аппетита!