Простая китайская еда или Свинина с чесноком

Простая китайская еда или Свинина с чеснокомКитай времен династии Тан (618-907) — уникальное явление в мировой культуре. Административная система, превосходившая римскую и византийскую; города-миллионеры, с которыми не выдерживали никакого сравнения ни Константинополь, ни Багдад (не говоря уж о захолустных в то время Риме, Лондоне и Париже); удивительная для того времени культурная и религиозная терпимость (в Чанъани — одной из танских столиц — мирно соседствовали даосские, зороастрийские и буддийские храмы, мусульманские мечети, конфуцианские школы и христианские церкви нескольких направлений); уникальная литература и развитая наука, сельскохозяйственная революция (аналога которой европейцам нужно было ожидать ещё почти тысячу лет)… в общем, это всё делало Китай того времени удивительно похожим на США XIX века (за исключением промышленной революции, которая произошла в Китае при следующей династии, объединившей Поднебесную, — династии Сун (960-1279); хотя основы этой революции были заложены уже в танское время).

Я танским Китаем «заболел» очень давно — ещё в молодости. Случилось это из-за детективных книжек. Лет до двадцати я очень любил читать детективы. Сейчас осталось только три автора, которых я могу заставить себя перечитать. Рэймонд Чандлер. Жорж Сименон. И Роберт ван Гулик. А ван Гулик — это цикл романов о судье Ди. Который (как и его прототип) жил и действовал как-раз в танские времена.

В кулинарии в эпоху Тан тоже произошла революция: именно в это время основой рациона китайцев понемногу начал становиться рис (до этого главными злаками были просо и пшеница); так же во времена Тан жители Поднебесной начали использовать чай. В целом китайская кухня того времени была более проста и менее экзотична, чем сейчас (ещё немного об этом можно прочитать здесь). Сведений о танской кухне сохранилось немного: несколько медицинских книг и руководств по диетологии, пару десятков разрозненных рецептов и отрывочные сведения в художественной литературе. Свинина с чесноком — один из немногих кулинарных артефактов той далекой эпохи.

Нужно для неё — всего ничего:

  • Свинина (ошеек) — 600-700 граммов; достаточно жирный.
  • 6-8 крупных зубков чеснока.
  • 2/3 чайной ложки соли.
  • 3 столовых ложки соевого соуса light (или, ещё лучше, одну-две столовых ложки соевой пасты).
  • Столовая ложка рисового уксуса (впрочем, можете любым заменить).
  • Черный молотый перец.

Итак, простая китайская еда или Свинина с чесноком — готовим

Для приготовления нам понадобиться нечто вроде сотейника (или казанок, или — даже лучше — обычная сковорода).

  1. Мясо порезать небольшими кусками.
  2. Чеснок почистить и нарезать тонкими дольками, вдоль зубков.
  3. Разогреть сковородку на среднем огне. Положить свинину и обжарить до золотистой корочки (минут 8-10 — или больше: зависит от того, что вы понимаете под золотистой корочкой).
  4. Посолить, добавить ложку уксуса (он «поднимет» пригоревший к сковороде мясной сок), чеснок и соевый соус (или соевую пасту; если добавляете соевую пасту — добавьте ещё две три столовых ложки воды).
  5. Накрыть крышкой и тушить минут 15. За пару минут до готовности добавить черного молотого перца по вкусу. Всё.

Есть лучше всего с рисом, пшеном, лапшой (рисовой, бобовой или гречневой); можно даже с гречкой или картошкой (правда, будет не-стильненько).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, довольно быстрое, яркое и вкусное блюдо. И даже с некоторым оттенком экзотики.

Нюансы: Если ошеек не очень жирный — обжаривайте его на масле. Хотя я подозреваю, что китайцы вообще ничего не обжаривали, а просто это всё тушили.

Приятного аппетита!

Чесночная рыба

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Вишневый соус

Вишневый соусВишневый соус — это отголосок той староукраинской кухни, которая была практически уничтожена семьюдесятью пятью годами социализма с его вечным дефицитом. Мало того, этому соусу не повезло дважды: советы лишили его места на столе по соображениям экономическим и классовым (экий кулацкий, мелкобуржуазный, плохой соус); но преследовался он ещё и по этническому признаку. И не только из-за того, что в Российской империи и СССР кое-кто (в частности обрусевшие представители украинской элиты, которые — как и всякие неофиты — старались быть большими русскими, чем сами русские) считал традиционную украинскую кухню сельской, местечковой и некультурной, а ещё и из-за того, что этому соусу не посчастливилось быть в эпоху барокко украшением стола не простонародного, а шляхетского. Пути украинской шляхты XVI-XVII веков хорошо известны: прекрасный пример — представитель древнего «руського» рода князь Ярема Вишневецкий, принявший католичество и ставший «притеснителем православия» и «палачом Хмельниччины»); то же самое происходило и в веках XVIII-XIX — только идентичность свою православная шляхта меняла не на польскую, а на русскую, московскую. Точно так же менял свою идентичность и вишневый соус. В польские поваренные книги он не попал по причине их ничтожного количества в те давние времена (XVI-XVII века); на украинских землях он хоть и продолжал частенько появляться на столе, но считался блюдом не украинским, а панским — а значит польским; и, в итоге, немногие документальные свидетельства его существования (исключая старопольские и староукраинские письма и мемуары) — дореволюционные российские кулинарные книги, авторы которых (как, например, уже упоминавшаяся Молоховец) собирали отовсюду рецепты с таким же тщанием, как этнографы — фольклор.

Ладно, перейдем к соусу. Нам понадобится:

  • 400-500 граммов вишни (без косточек; можете купить замороженную вишню, можете удалить косточки самостоятельно — чтобы получилось 400-500 граммов вишни без косточек, возьмите 500-600 граммов вишни с косточкой).
  • Граммов 30-50 сливочного масла.
  • Немного соли (где-то треть чайной ложки, можно меньше).
  • Две чайных ложки сахара.
  • 4-5 гвоздиков гвоздики.
  • Четверть чайной ложки кориандра (возьмите лучше зерна и измельчите их с гвоздикой и корицей — будет ароматнее).
  • Палочку корицы (да, у нас продается лишь кассия, но будем считать её корицей).
  • Черный молотый перец (на кончике ножа).

Если используете замороженные вишни — может понадобиться немного воды.

Готовим вишневый соус

  1. Измельчить корицу, гвоздику и кориандр. Лучше всего это сделать в кофемолке (разломайте предварительно палочку корицы… кассии на кусочки), но — если вам не жалко себя и времени — можете и в ступе растолочь.
  2. Растопите в сковородке на маленьком огне сливочное масло и положите в него вишню.
  3. Тушите минут десять, добавьте соль и сахар, перемешайте. Тушите ещё минут десять (если жидкость испаряется — добавьте немного, 50-100 миллилитров, воды).
  4. Добавьте специи (черный перец, корицу, кориандр и гвоздику), опять перемешайте и тушите минуты две-три.
  5. Измельчите получившийся соус в блендере до состояния однородной пасты (можно и через сито протереть, но крепостное право уже отменили).

Всё. Соусом этим приправляют мясо — лучше всего птицу (курица, индейка, гусь, утка), но можно и говядину (не телятину, а именно говядину) или свинину. Подойдет и к дичи.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень яркий соус. Вкусно. А так же просто и быстро — очень удобно при неожиданном вторжении гостей — за пол часа можно поджарить курятину, приготовить вишневый соус — и вы имеете вкусное и необычное праздничное меню.

Нюансы: Иногда рекомендуют перед добавлением вишни обжарить в масле немного муки, но не делайте этого; в вишне достаточно мякоти и загущать этот соус не надо, мука только придаст ему неприятный привкус.
Можно в соус добавить больше перца (к свинине или дичи) или сахара (к утке или свинине).
Вишневый соус не очень хорошо сочетается с вином, к нему хороши водка или сладкие настойки.

Приятного аппетита!