[:ru]Хумус[:en]Hummus[:]

[:ru]

ХумусВпервые слово «хумус» я прочел в журнале «Вокруг Света», в какой-то статье о Сирии. Советский журналист-путешественник явно испытывал при написании материала некоторые трудности: невозможность объяснить простому труженику из страны победившего социализма, что же такое нут и тхина, привела к следующему определению:

хумус — это салат из размятого гороха со всякими добавками

Кошмарная картина варварского салата из раздавленного зелёного горошка на всю оставшуюся жизнь запечатлелась в моём податливом, юношеском мозгу. И, разумеется, когда я впервые столкнулся лицом к лицу с сирийцем моим первым вопросом было:

зачем вы делаете ЭТО с зелёным горошком? за что?!

Сириец (его звали Ахмет) оказался, к счастью, человеком интеллигентным и толерантным; поэтому он повел меня на базар (я уже сказал, что это происходило за пределами СССР?), показал нут, купил его, и приготовил хумус.

Вручную. Он протирал его через одолженное у соседей сито.

И это была (и остаётся) одна из самых вкусных вещей из тех, которые я когда-либо ел.

Ингредиенты для хумуса:

  • Нут (он же бараний горох, он же турецкий горох, он же шиш) — 400 граммов.
  • Чеснок — два зубчика
  • Пищевая сода — чайная ложка
  • Соль
  • Вода

Это пюре, поэтому желательно иметь на кухне блендер или кухонный комбайн. Или хотя бы механическое сито.

Если у вас есть лишние два-три часа времени и мощная мотивация — можете попробовать обойтись ситом обычным. Но не говорите после этого, что я вас не предупреждал.

Ну, ладно

Готовим хумус

Первым делом надо замочить нут. Залейте его холодной водой часов на 12. Лучше — на 24. Воды должно быть раза в два-три больше, чем нута.

В воду добавьте чайную ложку пищевой соды. Это размягчит кожуру нута.

Кстати, трюк с содой сработает по отношению к любым бобовым — фасоли, гороху, чечевице.

Но вернемся к нашим баранам. Итак вы с вечера замочили нут. На следующий день:

  1. Слейте воду.
  2. Переложите нут в кастрюлю и залейте свежей водой — так, чтобы она покрывала его сантиметра на два-три. Туда же положите два очищенных зубка чеснока.
  3. Вскипятите, снимите пену, посолите.
  4. Варите под крышкой на маленьком огне часа два.
  5. Дайте чуть остыть и измельчите (вместе с водой и чесноком) в блендере до состояния однородного пюре.

Теперь можно есть. Хумус — блюдо довольно универсальное: пойдет и как закуска (арабы действительно его охлаждают и используют в виде салата), и как гарнир к мясу или рыбе, и как отдельное блюдо (нут питателен и богат белком).

Заправить пюре можно:

  • тхиной (паста из кунжута с маслом)
  • оливковым маслом
  • чесноком
  • лимонным соком
  • нарубленной петрушкой
  • нарубленной мятой
  • нарубленной кинзой
  • мелко нарубленным филе анчоуса

и многим другим. Причем как по отдельности, так и вперемешку. На заглавной фотографии, например, нут заправлен самодельной тхиной, оливковым маслом, лимонным соком, мятой и петрушкой.

Экспериментируйте на здоровье.

Приятного аппетита!

[:en]

hummusFor the first time, I read the word «hummus» in the popular Soviet geographical magazine «Around the World», in an article about Syria. The Soviet journalist-traveler evidently experienced some difficulties: it was the impossibility of explaining to an habitant the country of victorious socialism, what is chick-pea and tahini. The difficulties led to the following definition:

Hummus is a salad of mashed green peas with any additives

The horrible picture of a salad from barbaric crushed green peas for the rest of my life was imprinted in my susceptible, young brain. And, of course, when I first came face to face with the Syriac my first question was:

why are you doing this with green peas? for what?!

The Syrian (his name was Ahmet) was, fortunately, an intelligent and tolerant person; so he took me to the market (I already said that this was happening outside the USSR?), showed me chickpeas, bought it, and cooked hummus.

Manually. He presses it through a borrowed from the neighbor sieve.

And it was (and still is) one of the most delicious things I’ve ever eaten.

Ingredients for hummus:

  • Chickpeas (a gram, a garbanzo or an Egyptian pea) — 400 grams (14-15 oz.).
  • Garlic — two cloves.
  • Baking soda — a teaspoon
  • Salt
  • Water

This is a puree, so it is advisable to have a blender or food processor in the kitchen. Or at least a mechanical sieve.

If you have extra two or three hours of time and powerful motivation — you can try to press hummus through the usual sieve. But do not say after that I did not warn you.

Well

Cook hummus

The first step is to soak the chickpeas. Fill it with cold water for 12 hours. Better — at 24. Water should be two or three times more than chickpeas.

In the water, add a teaspoon of baking soda. This will soften the chickpea peel.

By the way, the trick with soda will work in relation to any beans — beans, peas, lentils.

But back to our chickpeas. So you soak chickpeas from the evening. On the next day:

  1. Drain the water.
  2. Transfer the chickpeas to a saucepan and pour with fresh water — so that it covers it by two or three centimeters (one inch). There also put in two peeled garlic cloves.
  3. Boil it, then remove the foam, and salt.
  4. Cook under a cover on a small fire for two hours.
  5. Allow to cool slightly and grind (together with water and garlic) in a blender until smooth mashed.

Now you can eat it. Hummus — a dish quite universal: it will use like a snack, and as a side dish to meat or fish, and as a separate dish (chickpea nutritious and rich in vegetable protein).

To dress the mashed potatoes you can use:

  • tahini (sesame paste with oil)
  • olive oil
  • finely chopped garlic
  • lemon juice
  • chopped parsley
  • chopped mint
  • chopped cilantro
  • finely chopped anchovy fillet

and many other things. On the photo, for example, chickpeas are dressed with homemade spicy tahini with red hot pepper, olive oil, lemon juice, mint, and parsley.

I know, you like the experiments.

Bon Appetit!

[:]