Плов с мидиями по-турецки

Плов с мидиямиПлов с мидиями по-турецки — порождение Стамбула и бедности. Почитайте «Мои странные мысли» Орхана Памука — и вы получите прекрасное представление о трущобах Стамбула; о местах, в которых родилось это недорогое и очень вкусное блюдо. Анатолийские крестьяне, тысячами приезжая из нищих деревень, захватывали бесхозные участки земли; строили там хижины; разорялись и богатели — и ели; а есть — и при этом есть вкусно — хочет каждый. И, как везде и всегда, бедность оказалась лучшим учителем: сделать что-то съедобное из дешевых, бросовых продуктов — не так уж и просто; но страсть ко вкусненькому побеждает все — и величайшие кулинарные шедевры рождаются обычно не на кухнях роскошных ресторанов и не в домах элиты, а в бедняцких хижинах и убогих кафе. В трущобах Стамбула мясо себе позволить мог далеко не каждый; а мидии в изобилии жили даже на причале в порту — да и рис, помидоры и лук относились к продуктам, которые имелись в каждом доме. Итак:

  • Десятка три мидий (те, кто живет рядом с морем — используйте свежие; те же несчастные, кто живет в глубине суши — могут использовать и очищенных и замороженных моллюсков: это чуть менее вкусно, но зато удобно).
  • Две-три столовые ложки оливкового масла.
  • Луковица.
  • Два средних помидора (и здесь можно заменить свежие помидоры консервированными нарезанными, но со свежими будет вкуснее).
  • 300 граммов риса (типа басмати, с длинными зернами).
  • Чайную ложку «имеретинского шафрана», то есть сушеных лепестков бархатцев (можно использовать и настоящий шафран — около четверти чайной ложки — но это уже будет дорогое удовольствие).
  • Соль — тоже чайную ложку.
  • Вода — 600 миллилитров (двойной объем по отношению к рису).

Этого хватит на четыре порции.

Готовим плов с мидиями по-турецки

Если вы готовите из свежих мидий — их сначала надо сварить и очистить. Положите их в кастрюлю, залейте холодной (подсоленной — около чайной ложки) водой и поставьте на огонь. Варите, пока раковины не откроются (это займет минут пять после закипания). Слишком долго варить моллюсков не стоит, те раковины, которые не открылись — безжалостно выбрасывайте. Достаньте мидий из кастрюли, остудите и извлеките (аккуратно) мякоть из раковин. После этого мидии готовы к использованию в плове.

С замороженными и очищенными мидиями все вышеописанные манипуляции проводят перед заморозкой.

Итак, когда у нас есть подготовленные мидии — можно начинать делать плов.

  1. Очистите и мелко нарежьте лук.
  2. Хорошо ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
  3. Разогрейте в казанке (или в толстодонной кастрюле) оливковое масло — на среднем огне. В разогретое масло положите лук и обжарьте его до мягкости (2-4 минуты, лук не должен подрумяниваться).
  4. Добавьте к луку рис и жарьте, хорошо мешая, ещё минуту-две, пока рис не «обваляется» в масле.
  5. Добавьте соль, помидоры и бархатцы, перемешайте, залейте водой, увеличьте огонь до максимума и варите, пока рис не впитает всю жидкость (это займет — после закипания воды — около 15 минут).
  6. Добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов настаиваться минут на пять.

Ещё проще готовить плов с мидиями в мультиварке: сперва установите приспособление в режим «Жарить» на 15 минут; налейте масло; через три-четыре минуты положите лук и жарьте его, помешивая, около трех-пяти минут; затем добавьте рис, обжарьте его (активно перемешивая) с луком в течение минуты-двух; добавьте соль, помидоры, бархатцы и воду; перемешайте; выключите мультиварку и включите её в режиме «Крупы/рис»; закройте и ждите звукового сигнала. После звукового сигнала добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов минут на пять в режиме подогрева. После этого можно есть.

Перед подачей на стол — можете посыпать плов свежим укропом — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и просто. Там, где море рядом — ещё и недорого. Плов с мидиями прекрасно хранится в холодильнике и, настоявшись, становится ещё вкуснее.

Нюансы: Можно использовать не только мидии. Экспериментируйте — добавляйте креветок, кальмаров и прочих морских гадов.
Если использовать не псевдо-шафран, а настоящий шафран — превращается в дорогостоящий деликатес из высшей кулинарной лиги.
И — увы — плов с мидиями, как и всякий другой плов, слишком быстро заканчивается…

Приятного аппетита!

Плов из булгура с лапшой

Плов из булгура с лапшойПлов из булгура с лапшой — уникальное блюдо. Оно несколько напоминает те бутерброды их хлеба с хлебом (тоненький ломтик белого хлеба на толстом ломте «арнаутки»), которыми мы, молодые и изобретательные балбесы, баловали себя в позднесоветскую эпоху дефицита продуктов и послесоветскую эпоху дефицита денег. Плов этот готовится из пшеничной крупы — булгура, тонкой пшеничной лапши (сейрийе) и масла (если не считать воды и соли). В итоге получается простое и сытное крестьянское блюдо — как раз так, как я люблю.

Булгур — это зерна пшеницы, сваренные на пару, высушенные и, после этого, раздробленные. Мелкий булгур используют для выпечки, тефтелей и тому подобного; средний — для салатов (вроде табуле) и начинок для фаршированных овощей; крупный — для пловов, супов и каш. Турецкий булгур — один из самых лучших (если не лучший): ведь Турция (наряду с несколькими соседними странами) — родина и пшеницы, и, вероятно, булгура. И благодаря традиции (которая насчитывает не одну тысячу лет) современные турки действительно мастера в приготовлении блюд из пшеницы. И это простое и несколько парадоксальное блюдо — прекрасный тому пример.

Ингредиенты для плова из булгура с пшеницей:

  • Крупный булгур — 300 граммов.
  • Лапша — 100 граммов. Лапша требуется мелкая и тонкая; турецкая сейрийе, конечно, у нас недоступна, но её прекрасно заменяют  итальянские filini, vermicelli tagliatti или поломанные (кусками сантиметра по два) cappellini.
  • 70-100 граммов сливочного масла (только несоленого); его можно заменить таким же количеством оливкового.
  • Соль — 3/4 чайной ложки.
  • Вода — 700 миллилитров.

В общем простая пропорция: 1 часть вермишели, 3 части булгура, 7 частей воды.

Готовим плов из булгура с лапшой

  1. Растапливаем масло в толстодонной кастрюле или чугунке на среднем огне.
  2. Бросаем в кастрюлю лапшу и, постоянно помешивая, её обжариваем до золотистого цвета — это займет шесть-восемь минут. Будьте внимательны: лапшу очень просто пережарить; поэтому:
  3. Как только лапша стала золотистой — бросаем в кастрюлю булгур, солим и жарим всё, активно перемешивая, ещё минуту-полторы.
  4. Заливаем булгур и лапшу горячей водой (осторожно, будет брызгать); увеличиваем огонь до максимума и ждем пока вода закипит; уменьшаем огонь до маленького и готовим, пока вся вода не впитается.

Всё, готово. Есть этот плов можно с тушеним мясом, с кебабами, тефтелями или с жаренными овощами и соленьями (я предпочитаю последний вариант).

Ещё легче приготовить плов из булгура с лапшой в мультиварке: устанавливаем режим «Жарить» на 15 минут; ждем минуты три; кладем и растапливаем сливочное масло; за десять минут до конца бросаем лапшу; жарим её до золотистого цвета, постоянно помешивая; бросаем булгур, солим и жарим, помешивая, ещё минуту-две. Затем переставляем мультиварку на режим «Рис/крупы», заливаем водой и оставляем работать, занимаясь своими делами в ожидании звукового сигнала.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уникальная еда. Несмотря на свою простоту — не надоедает; а если менять гарниры — то, наверное, плов из булгура с лапшой можно есть вечно. Хорошо хранится в холодильнике. Сытно.

Нюансы: Приготовленный на оливковом масле — становится вегетарианским. Не поддавайтесь искушению использовать вместо булгура обычную дробленую пшеницу (типа крупы «Артек») — съедобно, но совсем не то.

Приятного аппетита!

Гречневая каша с овощами

Гречневая каша с овощамиВ нашем сытом мире мы уже даже не представляем, что долгое время каша была основным блюдом для подавляющего большинства человечества. Мясо и рыба были дорогими; овощи — недостаточно питательными; молочные продукты требовали достаточно высоких предварительных капиталовложений. И основным источником калорий было зерно.

Разумеется, постоянно есть пустую кашу совершенно не интересно. И её разнообразили как могли. Бальзак утверждал, что побывав в Верховне (сейчас — Житомирская область Украины) он менее чем за год попробовал 162 вида каши. Возможно, что гречневая каша с овощами — один из них.

К гречке мы, кстати, тоже привыкли. И уже забыли, что гречка происходит из Китая. Точнее, из Маньчжурии. Оттуда она попала к тюркам, в Среднюю Азию и к арабам; затем арабы — где-то между VIII и XIII веками — занесли её в Италию. Приблизительно в то же время — ближе к концу вышеозначенного диапазона — она добралась до Восточной Европы; и уже в XIV-XV веках распространилась по Центральной и Западной Европе.

Но вернемся к гречневой каше с овощами. Чтобы её приготовить, нужно:

  • Гречка — 400 граммов.
  • Буряк (ладно, свекла) — одна средняя штука.
  • Крупная морковь.
  • Средняя луковица.
  • Горсть сушеных белых грибов.
  • Зубок чеснока.
  • Несколько веточек петрушки.
  • Подсолнечное масло — две-три столовых ложки.
  • Соль (чайная ложка с горкой — это на мой вкус).
  • Черный молотый перец (по желанию).
  • Вода — 800 миллилитров.

Гречневая каша с овощами — готовим

  1. Варим свеклу (час-полтора), чистим, режем крупной соломкой.
  2. Замачиваем грибы (пускай мокнут, пока варится свекла). Если они целые — довольно мелко режем.
  3. Чистим и режем крупной соломкой морковь.
  4. Чистим лук и режем его четверть-кольцами.
  5. Мелко рубим чеснок (очищенный) и петрушку.
  6. Когда свекла сварена, грибы вымочены и все порезано — ставим на средний огонь сотейник или толстодонную кастрюлю, наливаем туда масло, разогреваем его и кладем все овощи (свеклу, морковь, лук, чеснок, грибы и петрушку). Жарим это все (время от времени помешивая) восемь-десять минут.
  7. Добавляем (при необходимости перебранную и промытую) гречку, солим и жарим, перемешивая, ещё две-три минуты.
  8. Заливаем водой; увеличиваем нагрев до максимума; ждем, пока вода закипит; затем уменьшаем нагрев до маленького; накрываем крышкой и готовим, пока вся жидкость в гречку не впитается. Добавляем перец, перемешиваем, оставляем настояться минут на десять — и готово.

Можно приготовить эту кашу и в мультиварке: сперва устанавливаете прибор в режим «Жарить» на 15 минут и обжариваете овощи, добавив за две -три минуты до окончания программы крупу и посолив смесь; затем заливаете водой и устанавливаете в режим «Рис/крупы». После этого остается лишь дождаться звукового сигнала, добавить перец, хорошо перемешать и дать минут десять настоятся.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошая еда. Вкусно, может долго храниться в холодильнике, питательно (гречка содержит довольно много белка —  11-15% — и почти все необходимые аминокислоты, в связи с чем рекомендую вегетарианцам обратить особое внимание на это блюдо). Кроме того, все ингредиенты легко доступны зимой.

Нюансы: Можно экспериментировать; например: варить вместо воды в бульоне (мясном или овощном), добавлять другие виды овощей (сельдерей — и корень и стебель, корень петрушки, сладкий перец, даже картошку). Кроме того, можно потушить её со сметаной или с сыром (типа брынзы или феты). Также можно использовать сливочное масло или смалец вместо подсолнечного; добавить в кашу шкварок или вареное, мелко нарезанное яйцо. Пробуйте!

Приятного аппетита!