Плов с мидиями по-турецки

Плов с мидиямиПлов с мидиями по-турецки — порождение Стамбула и бедности. Почитайте «Мои странные мысли» Орхана Памука — и вы получите прекрасное представление о трущобах Стамбула; о местах, в которых родилось это недорогое и очень вкусное блюдо. Анатолийские крестьяне, тысячами приезжая из нищих деревень, захватывали бесхозные участки земли; строили там хижины; разорялись и богатели — и ели; а есть — и при этом есть вкусно — хочет каждый. И, как везде и всегда, бедность оказалась лучшим учителем: сделать что-то съедобное из дешевых, бросовых продуктов — не так уж и просто; но страсть ко вкусненькому побеждает все — и величайшие кулинарные шедевры рождаются обычно не на кухнях роскошных ресторанов и не в домах элиты, а в бедняцких хижинах и убогих кафе. В трущобах Стамбула мясо себе позволить мог далеко не каждый; а мидии в изобилии жили даже на причале в порту — да и рис, помидоры и лук относились к продуктам, которые имелись в каждом доме. Итак:

  • Десятка три мидий (те, кто живет рядом с морем — используйте свежие; те же несчастные, кто живет в глубине суши — могут использовать и очищенных и замороженных моллюсков: это чуть менее вкусно, но зато удобно).
  • Две-три столовые ложки оливкового масла.
  • Луковица.
  • Два средних помидора (и здесь можно заменить свежие помидоры консервированными нарезанными, но со свежими будет вкуснее).
  • 300 граммов риса (типа басмати, с длинными зернами).
  • Чайную ложку «имеретинского шафрана», то есть сушеных лепестков бархатцев (можно использовать и настоящий шафран — около четверти чайной ложки — но это уже будет дорогое удовольствие).
  • Соль — тоже чайную ложку.
  • Вода — 600 миллилитров (двойной объем по отношению к рису).

Этого хватит на четыре порции.

Готовим плов с мидиями по-турецки

Если вы готовите из свежих мидий — их сначала надо сварить и очистить. Положите их в кастрюлю, залейте холодной (подсоленной — около чайной ложки) водой и поставьте на огонь. Варите, пока раковины не откроются (это займет минут пять после закипания). Слишком долго варить моллюсков не стоит, те раковины, которые не открылись — безжалостно выбрасывайте. Достаньте мидий из кастрюли, остудите и извлеките (аккуратно) мякоть из раковин. После этого мидии готовы к использованию в плове.

С замороженными и очищенными мидиями все вышеописанные манипуляции проводят перед заморозкой.

Итак, когда у нас есть подготовленные мидии — можно начинать делать плов.

  1. Очистите и мелко нарежьте лук.
  2. Хорошо ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
  3. Разогрейте в казанке (или в толстодонной кастрюле) оливковое масло — на среднем огне. В разогретое масло положите лук и обжарьте его до мягкости (2-4 минуты, лук не должен подрумяниваться).
  4. Добавьте к луку рис и жарьте, хорошо мешая, ещё минуту-две, пока рис не «обваляется» в масле.
  5. Добавьте соль, помидоры и бархатцы, перемешайте, залейте водой, увеличьте огонь до максимума и варите, пока рис не впитает всю жидкость (это займет — после закипания воды — около 15 минут).
  6. Добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов настаиваться минут на пять.

Ещё проще готовить плов с мидиями в мультиварке: сперва установите приспособление в режим «Жарить» на 15 минут; налейте масло; через три-четыре минуты положите лук и жарьте его, помешивая, около трех-пяти минут; затем добавьте рис, обжарьте его (активно перемешивая) с луком в течение минуты-двух; добавьте соль, помидоры, бархатцы и воду; перемешайте; выключите мультиварку и включите её в режиме «Крупы/рис»; закройте и ждите звукового сигнала. После звукового сигнала добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов минут на пять в режиме подогрева. После этого можно есть.

Перед подачей на стол — можете посыпать плов свежим укропом — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и просто. Там, где море рядом — ещё и недорого. Плов с мидиями прекрасно хранится в холодильнике и, настоявшись, становится ещё вкуснее.

Нюансы: Можно использовать не только мидии. Экспериментируйте — добавляйте креветок, кальмаров и прочих морских гадов.
Если использовать не псевдо-шафран, а настоящий шафран — превращается в дорогостоящий деликатес из высшей кулинарной лиги.
И — увы — плов с мидиями, как и всякий другой плов, слишком быстро заканчивается…

Приятного аппетита!

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манерЭто действительно простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер. Конечно, так можно приготовить и свежих моллюсков, и моллюсков прямо в раковинах (что есть традиционный способ), но в Днепре с мидиями туговато.

У моллюсков, кстати, богатая история пищевых взаимоотношений с человеком, по крайней мере в Европе. В античности их ели без предубеждений; но затем пришло христианство с пищевыми запретами, позаимствованными из Ветхого Завета. И, так как моллюски жили в море, но при этом не имели ни плавников, ни чешуи — они расценивались как неправильная, дьявольская рыба родом из потустороннего мира. И есть их соответственно было нельзя. Но потом (где-то ко времени обращения франков и прочих германцев) церковь пересмотрела запреты. Сперва была реабилитирована свинина (прежде обвиняемая в неправильных для травоядного копытах) — северные варвары никак не желали отказываться от кабанчиков на вертела; а затем и все остальное — включая осетров, лягушек и моллюсков. Но, тем не менее, долгое время моллюски рассматривались как пища бедноты — и свое место на богатых европейских столах кальмары, осьминоги устрицы, мидии и прочие ракушки заняли аж во второй половине XIX века.

Итак:

  • Пол килограмма очищенных, предварительно размороженных моллюсков (коктейля из моллюсков, мидий или гребешков)
  • Маленькая луковица (лучше всего — шалотт).
  • Два зубчика чеснока.
  • 6-8 стеблей петрушки.
  • 6-8 стеблей зеленого базилика.
  • 100 миллилитров белого вина.
  • 50 миллилитров винного уксуса (или 150 миллилитров белого вина, если не очень любите кислое).
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла.
  • Соль — я кладу чуть больше половины чайной ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим замороженных моллюсков на итальянский манер

  1. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить.
  2. Промыть базилик и петрушку, обобрать листья со стеблей (по крайней мере сделайте это с базиликом), мелко нарубить.
  3. Разогрейте масло в сковородке, на среднем огне.
  4. Обжарьте лук и чеснок — пока лук не станет мягким; это займет минут семь-восемь.
  5. Добавьте зелень (базилик и петрушку), хорошо перемешайте, жарьте еще минуту.
  6. Влейте в сковородку вино и уксус.
  7. Когда вино начнет тихонько булькать — положите в него моллюсков, посолите, накройте крышкой и готовьте две минуты, не больше. В самом конце можете добавить перец.

Есть это все лучше горячим. С хлебом, рисом… или даже с макаронами — вместо соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое и быстрое в приготовлении блюдо. Вкуснее, чем просто отваренные.

Нюансы: Внимательно следите за временем — слишком долго готовившиеся моллюски превращаются в нечто резиноподобное. И ешьте сразу.

Приятного аппетита!

Треска по-капуцински

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у многих мемуаристов XVIII века — причем часто, как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!

Чесночная рыба

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Треска по-фламандски

Треска по-фламандскиТреска по-фламандски — простое и вкусное рыбное блюдо. Фламандцы (они живут в Бельгии и на северо-востоке Франции) издавна славились умением хорошо, просто и обильно поесть. Вспомните, хотя бы, Ламме Гудзака из «Легенды о Тилле Уленшпигеле…». А рыба составляла довольно значительную часть рациона фламандцев — и море близко, и посты часто. Кстати, мореплавателями они были далеко не из последних: купцы из Антверпена плавали по всему известному миру, пираты из Дюнкерка и Ньивпорта наводили ужас на мореплавателей от Гибралтара до Гданьска, а рыбаки из Остенде ловили треску у берегов Ньюфаундленда и Гренландии. И потом эту треску поедали. Совместно с ткачами из Гента, Брюгге и Ипра, литейщиками из Мехелена и прочим работящим людом. Думаю, нам следует к ним — в поедании трески — присоединиться. Для этого нужны:

  • Луковица.
  • Филе трески, небольшие, штуки две — где-то на килограмм с небольшим (как раз выйдет три порции).
  • Сливочное масло — около 50 граммов.
  • Белое вино — приблизительно стакан (по мне — лучше всего откуда-то с берегов Рейна; оно — во-первых — вполне доступно по цене, во-вторых — вкусное, а в-третьих — берега Рейна были основным источником вина для Нидерландов с очень давних времен).
  • Лимон — точнее, его часть, шесть кружочков.
  • Перец.
  • Соль — чайная ложка с горкой.

Треска по-фламандски — готовим

  1. Чистим луковицу и режем её полукольцами.
  2. Обжариваем лук в сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета (около 7-10 минут).
  3. Режем треску на порционные куски, хорошо натираем солью и перцем.
  4. Отрезаем шесть кружочков лимона.
  5. Смазываем форму для запекания сливочным маслом (можно, кстати, использовать ту же сковородку, в которой жарился лук — только лук предварительно вынуть); выкладываем в неё половину лука; затем кладем (в один слой) натертые солью и перцем куски трески; на каждый кусок трески кладем кружок лимона (если осталось сливочное масло — можно нарезать его тонкими пластинками и положить на треску перед лимоном); посыпаем все оставшимся луком и заливаем белым вином — так, чтобы оно полностью покрыло треску.
  6. Разогреваем духовку градусов до двухсот (± отметка четыре на регуляторе) и ставим в неё рыбу. Печём от 20 (вкус будет ярче, но блюдо может кому-то показаться сыроватым; это время приготовления используйте только для свежайшей рыбы) до 40 минут (если рыба мороженная или если любите рыбу хорошо проваренную).

Всё, как есть, думаю, разберётесь сами; скажу только, что очень вкусно с картофельным пюре. Или с багетом — его можно макать в соус.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Довольно простое и очень вкусное блюдо. Прекрасно как горячим, так и холодным.

Нюансы: Вкус довольно нежный, старайтесь не есть треску по-фламандски вместе с чем-то острым, обладающим ярким вкусом (баклажаны, помидоры, соленья) — чтобы не перебить.
Вместо трески можно взять судака или сайду.

Приятного аппетита!

Кускус с рыбой по-мароккански

Кускус с рыбой по-марокканскиКускус с рыбой по-мароккански — это, по сути, просто тушеная рыба с кускусом. Кускус можно заменить булгуром. Или рисом. С рыбой так же можно экспериментировать — главное, чтобы это была морская рыба с достаточно плотным белым мясом. Я, ничтоже сумняшеся, использую треску; но треска в Марокко не живет, поэтому марокканцы обычно используют мясо морских окуней и груперов. У нас с груперами всё печально, потому как тралом они не ловятся (живут в камнях и рифах), а ловятся только удочкой или острогой, и, поэтому, остаются на съедение везучим марокканцам. Очень везучим — потому как груперы ещё и гермафродиты и, поэтому, поймав одну рыбу, счастливый рыбак получает в придачу к ней сразу и икру, и молоки. В утешение мы можем использовать сразу несколько сортов рыбы — например стейки трески, филе сайды и морского окуня, разрезав его на два-четыре порционных куска.

В общем, нам понадобится:

  • Килограмм рыбы — любой морской рыбы с белым, не очень жирным мясом; подойдут: хек, минтай, треска, морской окунь, палтус, морской черт и тому подобное.
  • Маринад для рыбы: два зубка чеснока, пучок петрушки, две чайные ложки сладкой паприки, чайная ложка кумина (зиры), чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца и две-три столовые ложки оливкового или другого растительного масла. Чеснок и петрушку надо мелко нарубить и перемешать с оставшимися ингредиентами прямо в той посудине, в которой вы собираетесь мариновать рыбу.
  • Среднего размера луковица.
  • Три помидора (или банку консервированных помидоров, несоленых, в собственном соку).
  • Четыре морковки, размером не меньше среднего.
  • Две репы.
  • Два цуккини.
  • 3-4 столовых ложки оливкового (или другого растительного) масла.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Щепотка молотого красного острого перца (размер щепотки — по вкусу).
  • Щепотку молотого черного перца (тоже по вкусу).
  • Чайную ложку сладкой паприки.
  • Приблизительно две чайных ложки соли.

Учтите, что для приготовления этого всего понадобится сотейник или толстодонная кастрюля довольно значительного размера, литров на пять (рыбы и овощей может набраться до трех килограммов, а овощи ещё и не очень компактные).

Ну и, конечно, для того, чтобы получился кускус с рыбой — нам понадобится кускус: 500 граммов крупы, литр кипятка, чайная ложка соли и столовая ложка оливкового масла. Кускус залейте кипятком, добавьте соль и масло, перемешайте, вскипятите, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте минут на десять настаиваться (сделать это надо будет как-раз перед тем, как будете класть в кастрюлю рыбу). Можете, конечно, — если хотите приключений — и на пару кускус приготовить.

Итак, наконец

Готовим кускус с рыбой по-мароккански

Про кускус мы уже все знаем, так что займемся рыбой.

  1.  Замариновать рыбу. Маринад у нас уже готов выше; так что режем рыбу на порционные куски, укладываем в посудину к маринаду и тщательно всё перемешиваем — так, чтобы рыба покрылась смесью со всех сторон. Маринуем рыбу в холодильнике, плотно накрыв крышкой в течении 2 (минимум) — 8 часов.
  2. Чистим лук и мелко его режем.
  3. Мелко, кубиками, режем почищенные помидоры.
  4. Разогреваем на среднем огне масло, кладем в него лук с помидорами и жарим (на том же среднем огне) минут 10-15.
  5. Чистим морковь и разрезаем её на четверти, вдоль.
  6. Чистим репу и разрезаем её на осьмушки.
  7. Кладем к луку и помидорам репу и морковь, солим, добавляем черный и красный перец, куркуму и паприку, вливаем литр воды (желательно кипятка) и тушим-варим в течение часа (где-то к концу этого часа можно заняться кускусом). Только проверяйте время от времени наличие жидкости, чтобы еда не подгорела; если нужно — добавляйте ещё воды.
  8. Режем цуккини вдоль, на четверти и добавляем к остальным овощам, тщательно, но очень аккуратно перемешиваем.
  9. Добавляем замаринованную рыбу (выложив её поверх овощей), увеличиваем огонь до максимума и готовим ещё 10-15 минут (перед тем, как класть рыбу, обязательно убедитесь, что жидкости в кастрюле достаточно, её должно быть хотя бы на три пальца от дна кастрюли) — если нет, то добавьте ещё стакан кипятка).

Если хотите сделать красиво — выложите кускус на большое блюдо, вокруг разложите куски рыбы, а поверх кускуса поместите овощи, полив их (и рыбу) соусом. Но, уверяю, съедят всё и без этих хитростей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и довольно нескучно. Плюс полезно и сбалансировано — относительно немного крупы, но зато много рыбы и овощей.

Нюансы: Конечно, придется немного повозиться — поэтому блюдо не повседневное, хоть и неплохо хранится в холодильнике. Так что готовьте кускус с рыбой по-мароккански на праздники — предполагаю, что гости будут совсем не против такого угощения. Так же я бы советовал мариновать рыбу подольше — больше вкуса набирает.

Запеканка по-трондхеймски из пикши с хлебом и овощами

Запеканка по-трондхеймскиЗапеканка по-трондхеймски — очень вкусная штука, которая готовится из любой морской белой, нежирной рыбы. Это могут быть: треска, пикша, хек, минтай, сайда и прочее подобное. Почему она именно по-трондхеймски, а не, скажем, по-норвежски? Не знаю. Возможно, потому что Трондхейм с средние века был центром архиепископства, а архиепископы всегда ценили вкусную еду. Вообще, наверное, стоило бы провести исследование влияния католической церкви на кулинарию.

Как и в большинстве традиционных блюд скандинавской кухни — ингредиенты просты, недороги и доступны практически в любое время года. Это:

  • Килограмм филе рыбы (идеально — пикши или трески, но их легко можно заменить — см. первый абзац).
  • Буханка белого хлеба (лучше всего — «кирпич», меньше нужно будет срезать).
  • Большая луковица.
  • Небольшой клубень сельдерея.
  • Две моркови — впрочем, пропорции лука, сельдерея и моркови могут варьироваться в зависимости от вашего вкуса; можете, например взять две луковицы, большой клубень сельдерея и одну морковь. Суть в том, чтобы количество всех овощей было по весу приблизительно равно количеству рыбы).
  • Граммов 50-70 сливочного масла.
  • Маленький пучок петрушки.
  • Граммов 50-100 панировочных сухарей (или измельченного до состояния панировочных сухарей черствого белого хлеба).
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Это будет где-то шесть немаленьких порций.

Запеканка по-трондхеймски — готовим

Готовка происходит в глубокой сковороде и в форме для запекания — я предпочитаю прямоугольную, в круглой жена печет пирожки и её от меня прячет.

  1. Почистить и мелко нарубить лук — чем мельче, тем лучше.
  2. Почистить и натереть на крупной терке морковь и сельдерей.
  3. Растопить немного (20-30 гр.) сливочного масла на сковороде (на среднем огне) и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить натертые сельдерей и морковь, посолить (чуть меньше чайной ложки соли), перемешать и убавить огонь до маленького. Тушить, время от времени помешивая, минут двадцать — пока овощи не станут мягкими.
  4. Пока овощи тушатся, срезать с хлеба корку, нарезать его толстыми ломтями и выложить им дно формы для выпекания.
  5. Оставшееся сливочное масло нарезать очень тонко и разложить как можно равномернее поверх хлеба (можно его подержать час-два в морозильнике и натереть на терке).
  6. Рыбное филе нарезать среднего размера кусками (шириной в два-три пальца) и выложить на хлеб. Посолить (около чайной ложки соли), посыпать перцем.
  7. Мелко нарубить петрушку (вместе со стеблями).
  8. Включить духовку и разогреть её до 180-200 градусов (приблизительно отметка 4 на регуляторе).
  9. Когда овощи приготовились — выложить их поверх рыбы, посыпать петрушкой и сухарями (так, чтобы сухари покрыли овощи довольно плотно, но тонким слоем).
  10. Поставить в духовку и печь 45 минут.

Всё.

В принципе — запеканка по-трондхеймски вполне полноценное отдельное блюдо, но можно его использовать и как гарнир к каше или картошке.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Прекрасно сбалансировано — животный белок, углеводы, немного жира и овощи с витаминами. Особенно хорошо то, что состоит эта еда из простых ингредиентов, доступных у нас во всякое время года. Плюс она ещё и достаточно проста в приготовлении.

Нюансы: У нас любят жирное, и кому-то может не хватить указанного количества масла — смело можно его увеличивать, если здоровье позволяет. Из сложностей…  пикша и треска не самые популярные в Украине рыбы, но можно их, как уже сказано, заменить любой белой нежирной рыбой — хеком, минтаем, сайдой, даже судаком.

Приятного аппетита!

Росольи с селёдкой

Росольи с селёдкойЯ уже когда-то писал о росольи с сыром. Теперь пришла очередь росольи с селедкой. Это, можно сказать, деликатесный вариант. Как минимум, по трудозатратам — разделать селедку и вытащить из нее все кости, это… ну, скажем, если вы провернёте такую операцию и кто-либо скажет, что это не вкусно, этот кто-либо станет жертвой жестокого и безжалостного эволюционного процесса. Так что, естественный отбор оставил в природе только гены тех, кому нравится росольи с селёдкой. Или тех, кто умеет благоразумно молчать.

Ингредиенты особо не отличаются от росольи с сыром.

  • Три средних картофелины.
  • Два средних буряка (то бишь свеклы).
  • Две средних морковки.
  • Соленая селёдка.
  • Две-три столовых ложки подсолнечного масла.
  • Одну-две столовых ложки яблочного или виноградного уксуса.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Готовим росольи с селёдкой

  1. Отварить в слабо посоленной воде (одна чайная ложка соли на кастрюлю) буряк (варим 40 минут-час), картошку и морковь (20-40 минут). Буряк с морковью можно варить в одной кастрюле (только морковку положите минут на 20 позже). В воду к буряку и моркови можно добавить немного (где-то столовую ложку) уксуса — цвет ярче будет.
  2. Разделать селедку и удалить все кости. Пинцетом. Вручную. Потом получившиеся филе мелко порезать.
  3. Овощи почистить и порезать мелкими кубиками.
  4. Всё высыпать в салатную миску, заправить подсолнечным маслом и уксусом, досолить (при необходимости), поперчить и перемешать. Сперва лучше высыпать буряк, потом влить масло и тщательно буряк с маслом перемешать (чего я не сделал, как видно на фотографии) — так он будет меньше пачкать все остальное. Потом смело кладите оставшиеся овощи и селедку в произвольном порядке, мешайте, пробуйте и приправляйте солью и перцем (черным, свежесмолотым) по вкусу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Действительно вкусная штука, на мой взгляд, вкуснее чем традиционный советский винегрет. Особенно приятно употреблять его с ржаным хлебом. Росольи с селёдкой достаточно сытен для того, чтобы им можно было полноценно пообедать или поужинать.

Нюансы: Учитывайте, что вкус зависит от качества продуктов, особенно от качества селедки. Ну и, конечно, блюдо не повседневное — мало кто способен по три раза на неделе повторять подвиг разделки селедки и удаления из неё всех костей.

Приятного аппетита!

Марокканский рыбный тажин в мультиварке

Марокканский рыбный тажинТажин — это и блюдо, и посуда. В ипостаси посуды — это толстостенный керамический горшок с высокой конической крышкой. Благодаря такой крышке пар от готовящегося блюда конденсируется и, каплями воды, возвращается обратно в блюдо. Таким образом, получается вкусная еда «в собственном соку». И, кроме того, это очень экономно при недостатке воды. Ещё одной особенностью тажинов (в данном случае блюд, а не посудин) является то, что они приготовляются довольно долго и при не очень высоких температурах. Что благотворно влияет как на вкус еды, так и на всяческие её полезные свойства.

Вряд ли целесообразно в Восточной Европе обзаводиться тажином (посудиной), но тажин (еду) вполне можно приготовить и в мультиварке, и на плите. В мультиварке проще: во-первых из-за того что она более точно обеспечивает необходимый температурный режим, а во вторых — из-за того, что готовка в ней требует меньше внимания.

В принципе, любой тажин — это мясо, птица или рыба (кстати, Марокко по вылову рыбы занимает 24 место в мире и первое в Африке) с набором овощей. Марокканский рыбный тажин — не исключение.

Итак, нам понадобятся (на четыре солидных порции):

  • Килограмм рыбы — трески, морского черта, палтуса — в общем, любой рыбы с плотным, белым мясом (в данном случае это треска).

Для маринада:

  • Два зубка чеснока.
  • Пучок петрушки.
  • Пучок кинзы.
  • Щепотку шафрана (можно и имеретинского).
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотой сладкой паприки.
  • Щепотка красного молотого острого перца.
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла.
  • Лимон (точнее, сок из одного лимона).
  • Соль (чайная ложка).
  • Щепотка молотого черного перца.

И всё остальное:

  • Две-три крупных моркови.
  • Четыре средних картошки.
  • Три средних помидора.
  • Дюжину-две оливок (зеленых), без косточек.
  • Соль (ещё около двух с небольшим чайных ложек).

Готовим марокканский рыбный тажин в мультиварке

  1. Чеснок (чищенный), кинзу и петрушку мелко нарубить и положить в ёмкость для маринования (миску из нержавейки или из пластика с крышкой).
  2. В ту же миску добавить шафран, зеру, кумин, паприку, острый молотый перец, соль и черный перец; полить это всё оливковым маслом; выдавить туда же сок из лимона и тщательно всё перемешать.
  3. Треску (или см. выше) порезать крупными кусками и положить в ту же ёмкость для маринования; аккуратно перемешать её с маринадом, так, чтобы он (маринад) покрыл рыбу со всех сторон.
  4. Закрыть ёмкость крышкой, поставить в холодильник и там мариновать от 40 минут до 4-х часов.
  5. Почистите морковь, порежьте её сначала пополам (поперёк), а потом на четвертушки (вдоль) и отварите 10-15 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде. Потом слейте и отложите.
  6. Почистите картошку, порежьте её на четвертушки и отварите 15-20 минут в кипящей, слегка посоленной (чайная ложка соли) воде (отдельно от моркови), после чего слейте и отложите.
  7. Помидоры помыть и порезать чертвертушками.
  8. В чашу мультиварки выложите слоями: морковь (снизу), картошку и помидоры (сверху). Потом насыпьте в неё оливки, полейте это всё столовой ложкой оливкового масла и посолите щепоткой соли. Поверх положите куски трески и полейте всё маринадом.
  9. Поставьте чашу в мультиварку и выставьте мультиварку в режим «Печь» (110-120°C) на час. Теперь остаётся только закрыть мультиварку, включить её и отправиться заниматься своими делами, дожидаясь звукового сигнала.

Есть просто так или с лавашом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Шедевр, на самом-то деле. И вполне подходит под определение здоровой и полезной еды (рыба+овощи). Отличная еда для выходного дня или для гостей.

Нюансы: Немного хлопотливо, но оно того стоит.

Приятного аппетита!

Рыба по-бенгальски

Рыба по-бенгальскиРыба по-бенгальски — отличный способ приготовить любую пресноводную рыбу. Как, впрочем, и морскую; но в случае морской лучше выбирать рыбу с плотным, белым, не очень жирным мясом. В данном случае использовалась треска — рыба, для Индии ни очень характерная, зато мною весьма любимая.

Если хотите соблюсти исторически-географическую точность, возьмите для этого блюда кого-то вроде карпа. В Бенгалии с давних времён распространено рыбоводство. Связано это с тем, что Бенгалия (сейчас это индийский штат Западная Бенгалия и независимая страна Бангладеш) вся расположена в низине, в дельте Ганга. А Ганг — разливается дважды в год. При этом он затапливает огромные территории. А когда вода спадает — в ямах остается вода. А в воде рыба. И бенгальские крестьяне очень быстро это подметили и начали копать такие ямы нарочно; а потом — и специально разводить там рыбу. Получив в награду ценную белковую добавку к рациону. Что в очень густо заселённой, даже перенаселённой, Бенгалии очень кстати.

Итак, нам понадобится (на две порции):

  • Рыба — любая, в данном случае треска — граммов 500-600.
  • Бенгальские «пять специй» (панч-форан, смесь из зерен горчицы, калонджи, фенхеля, кориандра и пажитника) — три чайных ложки.
  • Куркума — пол чайной ложки.
  • Молотый острый красный перец — по вкусу, от щепотки до чайной ложки.
  • Горчичное масло — две столовых ложки.
  • Пучок кинзы.
  • Соль (около половины чайной ложки).
  • Вода — четверть стакана, граммов 50.

Рыба по-бенгальски — готовим

  1. Рыбу нужно почистить (если это ещё не сделано), порезать небольшими кусочками и замариновать. Для маринования складываем её в подходящую посудину (стеклянную банку, пластиковый контейнер или емкость из нержавейки — посудина должна быть с плотно прилегающей крышкой), посыпаем куркумой, молотым красным острым перцем и чайной ложкой панч-форана и ставим в холодильник. Мариноваться рыба должна от часа до четырех.
  2. Разогреваем в глубокой сковороде или сотейнике горчичное масло. Сыплем туда оставшиеся две чайные ложки панч-форана (осторожно, будет брызгать) и секунды через три кладем замаринованную рыбу. Солим её и жарим, пока она не подрумянится — буквально 4-5 минут.
  3. В посудину, в которой мы мариновали рыбу, наливаем 50 граммов воды, выполаскиваем специи и выливаем (вместе со специями) к рыбе. Тушим всё вместе минут 8-10, максимум 15.
  4. Посыпать кинзой.

Вот и всё. Есть можно с рисом, пшеничной или пшенной кашей, картошкой, всякими восточными лепёшками и лавашами.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусное, нетрудоёмкое и экономное блюдо. Прекрасная повседневная рыбная еда. Не надоедает, особенно если готовите так разные сорта рыбы.

Нюансы: Панч-форан — не все ингредиенты этой приправы легко доступны. Маринование рыбы требует времени. Можно добавить к рыбе по-бенгальски ещё мелко нарезанный помидор или ещё мельче нарезанный сладкий перец — делайте это между пп. 2 и 3.

Приятного аппетита!