Плов с мидиями по-турецки

Плов с мидиямиПлов с мидиями по-турецки — порождение Стамбула и бедности. Почитайте «Мои странные мысли» Орхана Памука — и вы получите прекрасное представление о трущобах Стамбула; о местах, в которых родилось это недорогое и очень вкусное блюдо. Анатолийские крестьяне, тысячами приезжая из нищих деревень, захватывали бесхозные участки земли; строили там хижины; разорялись и богатели — и ели; а есть — и при этом есть вкусно — хочет каждый. И, как везде и всегда, бедность оказалась лучшим учителем: сделать что-то съедобное из дешевых, бросовых продуктов — не так уж и просто; но страсть ко вкусненькому побеждает все — и величайшие кулинарные шедевры рождаются обычно не на кухнях роскошных ресторанов и не в домах элиты, а в бедняцких хижинах и убогих кафе. В трущобах Стамбула мясо себе позволить мог далеко не каждый; а мидии в изобилии жили даже на причале в порту — да и рис, помидоры и лук относились к продуктам, которые имелись в каждом доме. Итак:

  • Десятка три мидий (те, кто живет рядом с морем — используйте свежие; те же несчастные, кто живет в глубине суши — могут использовать и очищенных и замороженных моллюсков: это чуть менее вкусно, но зато удобно).
  • Две-три столовые ложки оливкового масла.
  • Луковица.
  • Два средних помидора (и здесь можно заменить свежие помидоры консервированными нарезанными, но со свежими будет вкуснее).
  • 300 граммов риса (типа басмати, с длинными зернами).
  • Чайную ложку «имеретинского шафрана», то есть сушеных лепестков бархатцев (можно использовать и настоящий шафран — около четверти чайной ложки — но это уже будет дорогое удовольствие).
  • Соль — тоже чайную ложку.
  • Вода — 600 миллилитров (двойной объем по отношению к рису).

Этого хватит на четыре порции.

Готовим плов с мидиями по-турецки

Если вы готовите из свежих мидий — их сначала надо сварить и очистить. Положите их в кастрюлю, залейте холодной (подсоленной — около чайной ложки) водой и поставьте на огонь. Варите, пока раковины не откроются (это займет минут пять после закипания). Слишком долго варить моллюсков не стоит, те раковины, которые не открылись — безжалостно выбрасывайте. Достаньте мидий из кастрюли, остудите и извлеките (аккуратно) мякоть из раковин. После этого мидии готовы к использованию в плове.

С замороженными и очищенными мидиями все вышеописанные манипуляции проводят перед заморозкой.

Итак, когда у нас есть подготовленные мидии — можно начинать делать плов.

  1. Очистите и мелко нарежьте лук.
  2. Хорошо ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
  3. Разогрейте в казанке (или в толстодонной кастрюле) оливковое масло — на среднем огне. В разогретое масло положите лук и обжарьте его до мягкости (2-4 минуты, лук не должен подрумяниваться).
  4. Добавьте к луку рис и жарьте, хорошо мешая, ещё минуту-две, пока рис не «обваляется» в масле.
  5. Добавьте соль, помидоры и бархатцы, перемешайте, залейте водой, увеличьте огонь до максимума и варите, пока рис не впитает всю жидкость (это займет — после закипания воды — около 15 минут).
  6. Добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов настаиваться минут на пять.

Ещё проще готовить плов с мидиями в мультиварке: сперва установите приспособление в режим «Жарить» на 15 минут; налейте масло; через три-четыре минуты положите лук и жарьте его, помешивая, около трех-пяти минут; затем добавьте рис, обжарьте его (активно перемешивая) с луком в течение минуты-двух; добавьте соль, помидоры, бархатцы и воду; перемешайте; выключите мультиварку и включите её в режиме «Крупы/рис»; закройте и ждите звукового сигнала. После звукового сигнала добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов минут на пять в режиме подогрева. После этого можно есть.

Перед подачей на стол — можете посыпать плов свежим укропом — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и просто. Там, где море рядом — ещё и недорого. Плов с мидиями прекрасно хранится в холодильнике и, настоявшись, становится ещё вкуснее.

Нюансы: Можно использовать не только мидии. Экспериментируйте — добавляйте креветок, кальмаров и прочих морских гадов.
Если использовать не псевдо-шафран, а настоящий шафран — превращается в дорогостоящий деликатес из высшей кулинарной лиги.
И — увы — плов с мидиями, как и всякий другой плов, слишком быстро заканчивается…

Приятного аппетита!

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манерЭто действительно простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер. Конечно, так можно приготовить и свежих моллюсков, и моллюсков прямо в раковинах (что есть традиционный способ), но в Днепре с мидиями туговато.

У моллюсков, кстати, богатая история пищевых взаимоотношений с человеком, по крайней мере в Европе. В античности их ели без предубеждений; но затем пришло христианство с пищевыми запретами, позаимствованными из Ветхого Завета. И, так как моллюски жили в море, но при этом не имели ни плавников, ни чешуи — они расценивались как неправильная, дьявольская рыба родом из потустороннего мира. И есть их соответственно было нельзя. Но потом (где-то ко времени обращения франков и прочих германцев) церковь пересмотрела запреты. Сперва была реабилитирована свинина (прежде обвиняемая в неправильных для травоядного копытах) — северные варвары никак не желали отказываться от кабанчиков на вертела; а затем и все остальное — включая осетров, лягушек и моллюсков. Но, тем не менее, долгое время моллюски рассматривались как пища бедноты — и свое место на богатых европейских столах кальмары, осьминоги устрицы, мидии и прочие ракушки заняли аж во второй половине XIX века.

Итак:

  • Пол килограмма очищенных, предварительно размороженных моллюсков (коктейля из моллюсков, мидий или гребешков)
  • Маленькая луковица (лучше всего — шалотт).
  • Два зубчика чеснока.
  • 6-8 стеблей петрушки.
  • 6-8 стеблей зеленого базилика.
  • 100 миллилитров белого вина.
  • 50 миллилитров винного уксуса (или 150 миллилитров белого вина, если не очень любите кислое).
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла.
  • Соль — я кладу чуть больше половины чайной ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим замороженных моллюсков на итальянский манер

  1. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить.
  2. Промыть базилик и петрушку, обобрать листья со стеблей (по крайней мере сделайте это с базиликом), мелко нарубить.
  3. Разогрейте масло в сковородке, на среднем огне.
  4. Обжарьте лук и чеснок — пока лук не станет мягким; это займет минут семь-восемь.
  5. Добавьте зелень (базилик и петрушку), хорошо перемешайте, жарьте еще минуту.
  6. Влейте в сковородку вино и уксус.
  7. Когда вино начнет тихонько булькать — положите в него моллюсков, посолите, накройте крышкой и готовьте две минуты, не больше. В самом конце можете добавить перец.

Есть это все лучше горячим. С хлебом, рисом… или даже с макаронами — вместо соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое и быстрое в приготовлении блюдо. Вкуснее, чем просто отваренные.

Нюансы: Внимательно следите за временем — слишком долго готовившиеся моллюски превращаются в нечто резиноподобное. И ешьте сразу.

Приятного аппетита!

Треска по-капуцински

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у многих мемуаристов XVIII века — причем часто, как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!