[:ru]Паровые котлеты[:]

[:ru]

Паровые котлетыПаровые котлеты — диетическая еда. Каждому, рано или поздно, придется есть диетическую еду. Иногда она даже кажется вкусной. Моя жена, например, считает паровые котлеты вкусными. И постоянно требует, чтобы я о них что-то написал. Якобы, это нужно человечеству.

Что ж… Жене посвящается.

В принципе, составом паровые котлеты (здесь и далее имеются в виду котлеты из фарша, перемолотого мясорубкой) мало чем отличаются от обычных — жареных или тушеных. Но отличаются.

Критически необходимы для приготовления котлет:

  • мясной фарш (курятина, телятина, баранина, говядина, говядина+свинина, индюшатина — это самые популярные, но сойдет что угодно)
  • мука/хлеб/крупа (лично я предпочитаю пшеничную муку или панировочные сухари, но это также может быть свежий или подсохший пшеничный хлеб, растолченный сухой хлеб, хлеб любой степени свежести вымоченный в воде, слабом растворе уксуса, белом вине или молоке)
  • соль (чайная ложка на килограмм готового фарша, но это на мой вкус)

Об остальных добавках — позже. Классическая пропорция — 80% фарша и 20% муки, хлеба, сухарных крошек, манки или чего-то вроде (на 800 граммов мяса — 200 граммов муки, например). Если такую котлету положить в пароварку — она растрескается. Поэтому, для пароварки пропорцию фарша и муки стоит изменить: 90% фарша и 10% муки (100 граммов муки на 900 граммов мяса). Само собой, идеальная точность здесь не обязательна, всё приблизительно.

Если вы добавляете в котлеты лук (или любую другую добавку; исключая яйца) — он расценивается как фарш. То есть: на 1000 гр. фарша плюс 200-граммовую луковицу вам понадобиться приблизительно 130 граммов муки — ((1000+200)/90)*10 или просто (1000+200)/9.

Прочие добавки можно разделить на те, которые мы размалываем, пропуская через мясорубку вместе с мясом и те, которые добавляем в уже размолотый фарш. К ним нужно добавить жиры и — отдельной статьей — яйца. Кроме того, в некоторых случаях в котлеты можно добавить воды.

Те добавки, которые мы мелем вместе с мясом — это:

  • лук
  • чеснок
  • сало — как обычное, так и копченое (в паровые котлеты лучше добавлять, конечно, копченое или вареное)
  • ветчина

Всё это можно добавлять как по отдельности, так и вместе, в разных комбинациях; в сумме все добавки вместе взятые не должны превышать 1/5 веса мяса (например, на 1 кг. мяса 150 гр. лука и 50 гр. копченого сала, но не больше). Хорошими комбинациями будут, например, чеснок и морковь; чеснок и сало; лук и ветчина; лук, чеснок и копченое сало. Учитывайте только, что лук, чеснок, сало и ветчина — добавки не совсем диетические.

В готовый фарш можно добавить:

  • мелко нарубленные грибы
  • тертая морковь
  • мелко нарубленный чеснок
  • изюм
  • нарубленную зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту и т. п.)
  • свиные или гусиные шкварки
  • толченые орехи (самые разные)

Конечно, эти добавки тоже можно комбинировать между собой (как и с добавками из предыдущего списка). Разумеется, надо сочетать все добавки между собой: если вы, например, смололи телятину с копченым салом, то добавление шкварок будет уже несколько излишним…

Отдельный вопрос — травы и специи. Их лучше добавлять по одной или в проверенных временем комбинациях (исключаем черный молотый перец — его можно добавлять всегда и ко всему). Вот очень краткий примерный список:

  • тимьян
  • майоран
  • чабер (лучше всего к свинине)
  • розмарин
  • тмин (прекрасно в сочетании с морковью и чесноком)
  • кориандр
  • кумин (зира)
  • тимьян + розмарин (и мелко нарубленный чеснок)
  • паприка (сладкая)
  • порошок карри
  • корица + гвоздика (размолотые)
  • мускатный орех
  • кориандр + зира
  • эстрагон

Ну, пока хватит, дальше — сами экспериментируйте.

Жиры. Мы можем добавить в котлеты (кроме сала) сливочного или растительного масла. Делается это в том случае, если мясо для фарша суховатое или слишком постное (например, нежирная курятина или телятина). Количество жира зависит только от ваших вкусов (лучше, конечно, если оно не очень велико). Сливочное масло лучше всего растопить перед тем, как добавлять.

Яйцо: в принципе для того, чтобы фарш не разваливался достаточно собственно мяса и муки. Но если фарш получился очень сухим — можно добавить и яйцо. Впрочем, можете добавить его и просто так — если просто любите фарш с яйцом или чтобы было посытнее. Пропорция — на килограмм фарша более одного яйца не нужно.

Вода: можно добавить в фарш столовую ложку воды, если он слишком сухой; но я считаю, что в паровых котлетах лучше этого избегать — они и так впитают достаточно влаги (на пару-то!) — используйте лучше яйцо.

Нюанс: добавки, приправы и специи должны так же сочетаться с мясом. Чтобы вам поначалу было проще — небольшая шпаргалка.

Постная курятина: лук, чеснок, морковь, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Жирная курятина: лук, чеснок, морковь, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон.

Индюшатина: лук, чеснок, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, чабер, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, растительное масло.

Телятина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, майоран, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Постная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Жирная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Свинина + говядина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, майоран, чабер, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), мускатный орех,  растительное масло.

Говядина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, тимьян, майоран, розмарин, кориандр, тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, растительное масло.

Баранина: лук, чеснок, морковь, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира.

Паровые котлеты — готовим

  1. Делаем фарш: пропускаем мясо и другие ингредиенты (лук, чеснок, размоченный хлеб) через мясорубку. Можете сделать это дважды — фарш будет мягче и нежнее. Мясо перед перемалыванием лучше всего слегка подморозить — тогда оно теряет меньше сока.
  2. Добавляем в фарш специи, травы и пряности; соль; муку, манку или сухарные крошки; прочие добавки (рубленные чеснок и зелень, тертую морковь, изюм и т. п.). Тщательно фарш вымешиваем — чем лучше вымешать, тем будет вкуснее.
  3. При необходимости добавляем масло (растительное или растопленное сливочное), яйцо или воду.
  4. Ставим фарш на десять-пятнадцать минут в холодильник (можно и больше).
  5. Лепим котлеты (не забывайте регулярно смачивать руки в холодной воде) и готовим их в пароварке.

Всякие тонкости отличия котлеты от биточка обсуждать здесь не будем, оно нам не надо.

А вот время приготовления — отдельный вопрос. Оно зависит от размера котлет, размера пароварки (чем меньше объем пароварки, тем скорее котлеты в ней приготовятся), ваших личных пристрастий и страхов (многие просто не могут мяса, которое готовилось меньше получаса — и дело не в том, правильно это или нет, а в том, что существование таких людей есть неоспоримый факт). Вот временные ориентиры (начинайте с нижнего, доготовить на пароварке всегда успеете):

Сколько времени варить котлеты на пару

В среднем котлета стандартного размера готовится на пару за полчаса. Жирное мясо лучше готовить чуть дольше; котлеты без лука или моркови можно готовить чуть меньше.

  • Курятина — от 20 минут до 40 минут (жирная курятина с морковью, например). В среднем берите 20-30 минут.
  • Индюшатина — 20-40 минут.
  • Свинина — 30-50 минут.
  • Телятина — тоже 30-50 минут.
  • Говядина: если любите сыроватой — от 15 минут; если любите хорошо проваренной — 25-40 минут.
  • Баранина: нежирная, молодая баранина — от 15 до 25 минут (если любите чуть сыроватой, как положено) или 25-40 минут, если любите хорошо проваренное; жирную баранину готовьте 30-50 минут.

Вот и всё; кушайте на здоровье.

Надеюсь после этой заметки ваша диета станет чуть более аппетитной.[:]

Паровые котлеты на финский манер

Паровые котлеты на финский манерПаровые котлеты на финский манер нельзя назвать традиционным блюдом финской кухни. Это, скорее, нечто «по мотивам»… И вот их история.

Поехали мы как-то с женой в Миргород за растительным отдыхом. В миргородский санаторий «Полтава». И там нас кормили. Кормили диетически. Основным диетическим блюдом были изделия из молотого мяса представителей вида bos taurus — то бишь коров. Изделия были двух типов: котлеты (продолговатые) и битки (круглые) — по крайней мере, когда они не разваливались, их можно было, благодаря форме, различать. Разваливались они часто. Вкуса они были… неопределённого.

Невкусная еда — раздражает. И это неправда, что диетическая еда не может быть вкусной. Очень даже может. Просто надо уметь её таковой делать. Существует масса инструментов для приготовления вкусной еды. Использовать правильные пропорции ингредиентов. Покупать качественные продукты. Добавлять травы и специи. Соблюдать технологии приготовления.

Вот вам и три слона (пропорции, травы и специи, технологии), которые стоят на черепахе (качественные продукты) и держат на своих спинах мир кулинарии (© — я, 2016).

И эти котлеты — просто пример, как сделать диетическую еду характерной и вкусной.

Итак, возьмем:

  • Килограмм курятины (можно и телятины) — я беру обычное филе.
  • 100 граммов муки. Классическая котлетная пропорция — 20-25% муки (или хлеба) от количества мяса. Но это пропорция для жаренных котлет. Паровые котлеты от такого количества муки имеют обыкновение разваливаться. Поэтому при приготовлении на пару мука (или хлеб) должны равняться 1/10 от количества мяса.
  • Яйцо (можно добавить два).
  • 5-6 веточек укропа.
  • Пол чайной ложки молотого душистого перца.
  • Соль (около чайной ложки).

Воду (или молоко) добавлять в фарш для паровых котлет необязательно — они впитают пар — и это будет ровно столько влаги, сколько им необходимо.

Готовим паровые котлеты на финский манер

  1. Готовим фарш: режем мясо, кладем минут на двадцать в морозилку; мелко режем укроп; достаем мясо, размалываем его в мясорубке с мелкой сеткой; добавляем в фарш укроп, молотый душистый перец, муку, соль и яйцо; тщательно перемешиваем (если фарш слишком сухой — можно добавить одну-две столовые ложки воды) и ставим минут на двадцать в холодильник.
  2. Подготовьте пароварку к работе согласно инструкции. Налепите котлет, положите в пароварку и готовьте  их от 10 до 15 минут (в зависимости от размера оных котлет). Впрочем, если хотите, можете и 20-30 минут готовить, ничего страшного с котлетами не произойдет, но для котлет обычного, среднего размера 10-12 минут на пару вполне хватает.

Всё. Ешьте с картошкой или кашей (лучше всего — с перловой, гречневой или пшеничной). Хорошо дружат эти котлеты с йогуртным соусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусные диетические котлеты — этим всё сказано.

Нюансы: Если у вас совсем-совсем диета — то положите молотый душистый перец и сушеный укроп в пароварочный контейнер для приправ; будет, может, и не так вкусно, но всё равно вкуснее чем просто пустые паровые котлеты.
Если диету вам соблюдать не надо — можете добавить в фарш пару чайных ложек тертого хрена и/или пару столовых ложек греческого йогурта (вместо йогурта можно добавить сметаны, растительного или растопленного сливочного масла) — котлеты станут острее и сочнее.

Приятного аппетита!

Фаршированные кабачки

Фаршированные кабачкиФаршированные кабачки едят арабы с серебряных подносов и сидя в разукрашенных золотом шатрах. Теоретически.

Если же говорить серьезно, то, наверное, лучше всего описал традиционную арабскую трапезу британец Эдвард Лейн (1801-1876), переводчик «Тысяча и одной ночи» и востоковед:

«…блюда помещались иногда на круглые скатерти с вышивкой, которые расстилались на полу. Порой же их ставили на поднос, который либо помещался на пол, либо на маленькую подставку или табуретку. Последней и сейчас пользуются в домах представителей высшего и среднего сословий. Стол накрывают обычно на круглой скатерти, расстеленной посреди пола комнаты или в углу рядом с двумя диванами или низкими табуретками, которые обычно расставляются вдоль трех стен комнаты. Собственно стол представляет собой большой круглый поднос, серебряный, латунный или медный, который ставится на подставку примерно 35–40 сантиметров высотой. Она изготовляется из дерева, обычно инкрустированного жемчугом, либо из черного дерева или черепашьего панциря. Когда гостей много, накрывается два или более таких столов. Посуда – серебряная, латунная или фарфоровая. На поднос помещается несколько блюд. Они обкладываются несколькими круглыми лавашами, а также ложками из самшита, эбенового дерева или другого материала. Обычно кладут два-три лимона, разрезанные пополам, чтобы их выжимали на определенные блюда. После этих приготовлений каждому участнику трапезы выдается салфетка, слуга льет ему на руки воду. Для этого используется тазик и металлический кувшин. Тазик снабжен крышкой, в центре которой располагается ложе для кусочка мыла и которая имеет многочисленные отверстия, чтобы через них во время мытья рук уходила вода и чтобы помои не были видны, когда тазик переносится от одного человека к другому. Непременно нужно обмыть хотя бы правую руку, прежде чем брать пальцами какую-нибудь пищу, кроме сухих продуктов. Часто полощется также рот, причем вода берется для этого правой рукой. Участники трапезы сидят на полу или на подушках, некоторые – на диване, либо со скрещенными ногами, либо с приподнятым правым коленом (Благочестивый мусульманин обычно сидит во время приема пищи с приподнятым правым коленом, следуя примеру Пророка, который ввел этот обычай, чтобы избегать слишком удобной позы во время трапезы. Ибо такая поза способствует излишнему удовольствию от процесса поглощения еды. — прим. автора). Участники застолья сохраняют вышеупомянутые салфетки, либо их колени вокруг стола покрываются длинной салфеткой. Каждый участник трапезы перед началом еды произносит: «Во имя Аллаха» или «Во имя Аллаха милостивого и милосердного». Хозяин дома начинает есть первым, если он так не делает, то некоторые сотрапезники могут подумать, что пища отравлена. Большой палец и еще два пальца правой руки служат участникам трапезы ножами и вилками. Принято, чтобы сидящий за столом человек, желающий отведать какое-нибудь блюдо, подвигал его содержимое к краю и затем брал порцию еды с края обрывком лаваша. Если порция слишком велика, он обычно оставляет ее часть на своем лаваше. Участник трапезы может полакомиться, таким образом, любым блюдом, иногда же хозяин передает одному из гостей лакомый кусочек собственными пальцами. Пищу нельзя трогать левой рукой (по непонятным причинам), за исключением некоторых случаев, когда для разрыва сочленений тушки требуются обе руки»

Воспользуйтесь, если решите организовать тематическую вечеринку. Не обязательно алкогольную — тот же Лейн не таясь заявляет, что «…практика употребления вина в частном порядке и в сложившихся компаниях отнюдь не редка среди современных мусульман». Тем более — как говорят — австралийцы сейчас делают очень достойную «реконструкцию» знаменитого ширазского вина.

Но пора бы вернуться к нашим кабачкам. Нам потребуются:

  • Четыре цуккини или молодых кабачка, длиной сантиметров по 25.
  • Около 200 граммов курятины (желательно куриного филе) или телятины.
  • Граммов 200 вареного риса.
  • Четыре зубчика чеснока.
  • Пучок зелени петрушки.
  • Веточка или две мяты.
  • Два яйца.
  • Оливковое масло — в оригинальной версии граммов 200, но я обхожусь тремя столовыми ложками.
  • Соль.
  • Молотый черный перец.

Если соблюдать бедуинскую умеренность в пище — то это будет на четыре порции (один кабачок — одна порция).

Готовим фаршированные кабачки

  1. Перемалываем курятину в мясорубке. Мелко.
  2. Чистим и мелко режем чеснок. Половину откладываем, половину добавляем в куриный фарш.
  3. Мелко режем петрушку и добавляем в куриный фарш.
  4. Обрываем с мяты листья, мелко рубим и тоже добавляем в куриный фарш.
  5. Разогреваем в сковородке на маленьком огне оливковое масло, кладем в масло отложенный чеснок, мешаем секунд тридцать, после чего кладем в сковородку куриный фарш со всеми добавками. Тушим, помешивая, пока мясо не побелеет.
  6. Добавляем сваренный рис, солим (где-то чайная ложка без горки, можно чуть больше), перчим (по вкусу, но фарш должен быть довольно острым) и тушим на маленьком огне минут 10-15. Выключаем огонь и оставляем остывать.
  7. Моем кабачки и разрезаем их пополам (вдоль, конечно). Ложкой вынимаем середину (там где семена, в итоге должно получиться нечто, напоминающее лодку-долбленку). Натираем выдолбленные кабачки небольшим количеством соли.
  8. В остывший фарш разбиваем яйца, перемешиваем и запихиваем фарш в кабачки.
  9. Разогреваем духовку до 200°C (обычно это около отметки 4 на ручке-регуляторе), кладем кабачки на решетку или на противень, слегка сбрызгиваем их маслом и ставим печься минут на 40.

По сути, блюдо «всё-в-одном», можно есть без гарнира и даже без хлеба (а при сидячей работе — даже нужно).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Не скажу, что шедевр, но вкусно. Прекрасный легкий ужин или перекус. Так же фаршированные кабачки могут внести некоторое разнообразие в стройные, но монотонные ряды праздничных голубцов и фаршированных перцев.

Нюансы: Довольно трудоемкое (точнее, времяёмкое) блюдо. Лучше чтобы фарш был слегка (но только слегка!) пересоленным и переперченным — тогда кабачки не будут казаться пресными. Во время тушения курятины на сковородке, можно добавить пару столовых ложек йогурта, тогда результат будет сочнее.

Приятного аппетита!

Легкий паштет из куриной печёнки

Легкий паштет из куриной печёнки Легкий паштет из куриной печёнки — вкусная, удобная и (относительно) недорогая еда. Его можно намазать на бутерброд, можно зачерпнуть ложкой и бросить рядом с овощами или кашей, можно — тайно и жадно — выедать среди ночи из холодильника.

Готовить его не быстро и немного хлопотно, но зато в результате получается ёмкость довольно внушительных размеров (килограмма на два). Паштет хорошо хранится (настоявшийся — даже вкуснее), так что (если на ночь холодильник закрывать на амбарный замок) десяток получившихся порций можно растянуть на несколько дней.

И, прежде, чем перейдем к ингредиентам, важный вопрос: печёнка или печень? Согласно «Толковому словарю русского языка» Ожегова (который, правда, уже давно не Ожегова) печень это «Крупная железа у животных и человека, вырабатывающая желчь, участвующая в процессах пищеварения, кровообращения, обмена веществ. || прил. печеночный, -ая, -ое. Печеночные колики», т. е. используется в смысле медицинском и анатомическом»; а печёнка — «1. Печень животного как пища. Паштет из печенки. 2. То же, что печень (прост.). П. болит. * В печенках сидеть у кого (разг.) — о ком-чем-н. надоевшем, постоянно беспокоящем. || прил. печеночный, -ая, -ое», т. е. используется в смысле кулинарном или безграмотном.

Даже не знаю теперь, как это написать в ингредиентах…

  • один килограмм куриной печени, который надо обозвать печёнкой для того, чтобы съесть
  • около 500 граммов курятины (это где-то два нормального размера филе)
  • 50 граммов копченого бекона или сала
  • 50 граммов сливочного масла
  • 150 граммов пшеничной муки
  • столовая ложка кукурузного масла
  • зубчик чеснока
  • крупная луковица
  • столовая ложка розмарина
  • пол чайной ложки гвоздики
  • 100-200 граммов белого вина (лучше хорошего) — по моему мнению лучше всего брать дешевое купажированное французское вино, на крайний случай — чилийское
  • черный молотый перец — щепотка
  • соль (на мой вкус — две чайных ложки)

Готовим легкий паштет из куриной печёнки в мультиварке

  1. Мелко рубим чеснок, лук и бекон (сало) — режем кубиками.
  2. Курятину промываем и режем кусками сантиметра по два; печенку — тоже промываем и очищаем от всего лишнего (если это лишнее найдём).
  3. Наливаем в чашу мультиварки кукурузное масло, выставляем режим «Жарить» на 25 минут, кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина и включаем мультиварку. Жарим (при открытой крышке, иногда помешивая) минуты три — пока не начнет пахнуть.
  4. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три — пока лук не начнет становиться мягким.
  5. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  6. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  7. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке, пока не истечет установленное нами в программе мультиварки время — около 10 минут.
  8. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, выбираем режим тушить (90°С) и устанавливаем время на час. Закрываем крышку и оставляем мультиварку в покое.
  9. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  10. Вынимаем чашу и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  11. Небольшими порциями размалываем будущий паштет в блендере (или — для мазохистов — протираем через сито) и перекладываем в форму (между нами, это может быть обычная миска, но позаботьтесь, чтобы к ней была подходящая крышка). Если хотите, можете предварительно отложить несколько (4-8) печёнок — выложите слой размолотого паштета, потом положите на него целые печенки (на некотором расстоянии друг от друга) и накройте опять размолотым паштетом. Кто-то удивится.
  12. Дайте паштету остыть и отправьте его в холодильник — желательно, чтобы он настоялся хотя бы в течение двенадцати часов.

Готовим легкий паштет из куриной печёнки на плите

  1. Пп. 1 и 2 — так же, как и при приготовлении в мультиварке.
  2. Разогреваем в достаточно большой толстодонной кастрюле на среднем огне кукурузное масло. Когда в масле начинают появляться маленькие пузырьки — кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина. Жарим, иногда помешивая, около минуты — пока не начнет пахнуть.
  3. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три или пять — пока лук не начнет становиться мягким.
  4. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  5. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  6. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке — 10-15 минут.
  7. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, уменьшаем огонь до самого маленького, закрываем крышку и тушим около часа.
  8. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  9. Выключаем конфорку и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  10. Далее как в пп. 11 и 12 выше -размалываем в блендере и отправляем настаиваться в холодильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо недорогое и очень вкусное, практически праздничное; плюс ещё и удобное в использовании. Долго хранится в холодильнике, съедаемо с любым гарниром, не требует разогрева, довольно легкое — почти диетическое 😉

Нюансы: Нужно паштет действительно хорошо измельчить. И берите хорошее вино — оно того стоит, а оставшуюся часть бутылки всё равно допьёте.

Приятного аппетита!

[:ru]Фрикадельки по-шведски[:en]Swedish meatballs[:]

[:ru]

Фрикадельки по-шведскиФрикадельки по-шведски (Köttbullar) — это те самые любимые фрикадельки Карлсона, который живет на крыше. С соусом из варенья, конечно же.

Готовить их несложно, а праздничным это блюдо считается из-за того, что праздник начинается как только фрикадельки оказываются на столе. И не заканчивается, пока не будет съедена последняя из них.

В особо тяжелых случаях праздник бывает продолжен вплоть до полного слизывания с тарелок остатков соуса.

Ингредиенты для фрикаделек по-шведски

  • 500 граммов свинины (для фарша)
  • 500 граммов говядины (для фарша)
  • Пучок петрушки
  • Пучок укропа
  • 150 мл. молока
  • Три-четыре столовых ложки сухих хлебных крошек или панировочных сухарей
  • Два яйца
  • Чайная ложка молотого душистого перца
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Кукурузное масло (можно оливковое)

Ингредиенты для соуса

  • 200 граммов черносмородинового джема (а ещё лучше брусничного или ежевичного)
  • Столовая ложка (с горкой) пшеничной муки
  • Половина лимона
  • 100 граммов сливок (20-25% жирности)
  • 300 граммов воды или говяжьего бульона (бульон может быть из кубика)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Теперь

Готовим фрикадельки по-шведски с черносмородиновым соусом

  1. Перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  2. Укроп и петрушку крупно рубим, добавляем в фарш, перемешиваем.
  3. Добавляем в фарш яйца, панировочные сухари, молоко, душистый перец. Тщательно перемешиваем.
  4. Солим, перчим, ещё раз тщательно перемешиваем и отставляем фарш минут на 10 в холодильник.
  5. Вынимаем из холодильника, лепим фрикадельки (их из заявленного количества продуктов должно получиться штук 50). Рекомендуют сначала раскатать фарш в «колбаски», а потом эти колбаски разрезать на отдельные фрикадельки; но если у вас на кухне мало места и хороший глазомер — можете их лепить и «на глазок».
  6. Выкладываем фрикадельки на смазанный маслом противень (или на что-то большое, покрытое фольгой), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник ещё на пол часа — это чтобы фрикадельки при жарке не трескались. Если чувство прекрасного не выдерживает столкновения с чувством голода — можете этот этап пропустить.
  7. Через пол часа вынимаем фрикадельки из холодильника и достаем большую сковородку. Ставим её на огонь, наливаем масло — так, чтобы оно покрыло дно. Разогреваем масло.
  8. В разогретое масло кладем фрикадельки. Располагаем их так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Жарим их на среднем огне, регулярно переворачивая — так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Готовы фрикадельки будут через 10-15 минут жарки. Все 50 фрикаделек вряд ли уместятся на сковородке, поэтому операцию нужно будет повторить два-три раза.
  9. Поджарив фрикадельки, перекладываем их в достаточно вместительную посудину, накрываем крышкой и приступаем к соусу. Не снимая сковороду с огня, добавляем в масло (в то же, в котором мы жарили фрикадельки) муку. Жарим её, тщательно перемешивая, около минуты. Главное — не дать муке подгореть.
  10. Как только мука начала менять цвет — выжимаем в сковородку сок половинки лимона (если нет лимона — полторы-две столовых ложки уксуса, но лучше лимон). Перемешиваем содержимое и уменьшаем огонь до самого маленького.
  11. Добавляем в сковородку смородиновое варенье, сливки и бульон. При необходимости солим и перчим. Тщательно всё перемешиваем и оставляем увариваться на маленьком огне минут на десять-пятнадцать. Всё.

Теперь фрикадельки можно полить соусом и есть. Процесс этот лучше всего проводить при участии картофельного или сельдерейного пюре и соленых огурцов.

Наслаждайтесь. И не забывайте про чувство меры. Приятного аппетита!

[:en]

Swedish meatballsSwedish meatballs (Köttbullar) — these are Karlsson-on-the-Roof’s most favorite meatballs. He eats it with jam sauce, of course.

Swedish meatballs not difficult to cook, and this dish is considered festive. Perhaps, because the holiday starts as soon as the meatballs are put on the table — and does not end until the last meatball will be eaten.

In especially extremal cases, the feast can be continued until the remains of the sauce are completely licked off from the plates.

Ingredients for Swedish meatballs

  • 500 grams of minced pork
  • 500 grams of minced beef
  • A bunch of parsley
  • A bunch of dill
  • 150 ml. of milk
  • Three to four tablespoons of breadcrumbs
  • Two eggs
  • A teaspoon of ground allspice
  • Salt
  • Ground black pepper
  • Vegetable oil (can be olive, sunflower, corn etc.)

Ingredients for the sauce

  • 200 grams of blackcurrant jam (and even better cranberries or blackberries)
  • Tablespoon (with a slide) of wheat flour
  • Half a lemon
  • 100 grams cream (20-25% fat content)
  • 300 grams of water or beef broth
  • Salt
  • Ground black pepper

Cook Swedish meatballs with blackcurrant sauce

First, it needs to grind beef and pork in a meat grinder (trough medium-size grate).

  1. Chop dill and parsley, add these to minced meat and mix.
  2. Add eggs, breadcrumbs, milk, allspice. Thoroughly mix.
  3. Salt minced meat, add pepper, once again carefully mix and set it aside (in the refrigerator) for 10 minutes.
  4. Take out minced meat from the refrigerator, and make meatballs (they should be 50 pieces from the declared quantity of products). It is recommended first to roll out the mince into big «sausages», and then cut these sausages into separate meatballs; but if you have little space in your kitchen and a good eye — you can sculpt them and «by eye».
  5. Then spread the meatballs on a greased baking sheet (or on something big, covered with foil), cover with a food film and put it in the refrigerator for another half an hour — this is so that the meatballs do not crack when frying. If your sense of beauty does not stand up to a clash with a sense of hunger — you can skip this step.
  6. After half an hour take out the meatballs from the refrigerator and prepare a large frying pan. Put the pan on the fire, pour oil — so that it covers the bottom. Heat the oil.
  7. In the preheated oil put the meatballs. Arrange them so that they do not touch each other. Fry them on medium heat, regularly turning over — so that they are browned from all sides. The process would take about 10-15 minutes. All 50 meatballs are unlikely to fit in a frying pan, so the operation needs to repeat two to three times.
  8. After frying the meatballs, put them into a capacious vessel, cover it with a lid and proceed to the sauce. Without removing the frying pan from the fire, add the flour to the oil, in which you had fried the meatballs. Fry flour, carefully stirring, about a minute. Your main task — not to let the flour burn.
  9. As soon as the flour began to change color — squeeze into the pan a juice of half a lemon (if there is no lemon — one and a half to two tablespoons of vinegar, but a lemon is better). Mix the contents and reduce the fire to the smallest.
  10. Add the currant jam, cream, and broth to the frying pan. If necessary, add salt and pepper to the sauce. Thoroughly mix everything and leave to boil on a very small heat for about ten to fifteen minutes. It’s all.

Now you can pour meatballs with sauce and eat it. This process is best carried out with the participation of potato or celery puree and pickled cucumbers.

Enjoy. And Bon Appetit!

[:]

[:ru]Фрикадельки на испанский манер[:en]Meatballs in Spanish way[:]

[:ru]Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки любят все. Одна только IKEA в 2013 году продала 150 миллионов фрикаделек. Почти в каждой национальной кухне имеется свой собственный их рецепт.

В том числе и в испанской.

Что нам нужно для фрикаделек на испанский манер?

Ингредиенты для 16 фрикаделек:

  • 200 граммов говядины или телятины
  • 200 граммов свинины
  • Крупная луковица
  • Два больших зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • Два спелых помидора
  • Яйцо
  • 4 столовых ложки оливкового масла (можно и больше)
  • Столовая ложка панировочных сухарей
  • Две чайные ложки паприки
  • Чёрный молотый перец
  • Соль

Готовить это всё мы будем в сковороде, желательно с высокими стенками. Так же понадобится мясорубка, но можно воспользоваться и готовым фаршем.

Готовим фрикадельки по-испански

  1. Мелко режем луковицу. Половину откладываем.
  2. Мелко рубим зубок чеснока.
  3. Мелко рубим две трети петрушки (вместе со стеблями).
  4. Разогреваем на сковородке две столовые ложки оливкового масла. Кладем в разогретое масло половину лука и мелко нарубленные чеснок и петрушку. Жарим на среднем огне, пока лук не станет золотистым. После этого оставляем зажарку остывать.
  5. Готовим фарш — перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  6. Добавляем в фарш яйцо, панировочные сухари, чайную ложку паприки, соль, щепотку чёрного молотого перца и остывшую зажарку из лука, чеснока и петрушки.
  7. Тщательно, руками, вымешиваем фарш (чтобы он не прилипал к коже — регулярно окунаем руки в холодную воду).
  8. Лепим из хорошо размешанного фарша 16 шариков.
  9. Выкладываем их на покрытый фольгой или пищевой пленкой противень, плотно накрываем сверху пищевой плёнкой и ставим наши фрикадельки на пол часа в холодильник (это чтобы они при жарке не трескались, в принципе этот шаг можно и пропустить).
  10. Теперь у вас есть несколько минут на то, чтобы осознать свою абсолютную зависимость от фрикаделек. Теперь вы — фрикадельный раб; и пока мясные шарики прохлаждаются в холодильнике — вы обязаны трудиться во их благо. Для начала порежьте оставшийся зубок чеснока тонкими ломтиками. Нарезанный чеснок положите к оставшемуся сырому порубленному луку.
  11. Очистите помидоры: надрежьте их у верхушки накрест и опустите на пару-десять секунд в кипяток. После этого снимите с них кожицу и выньте семена. Почищенные помидоры порежьте мелкими кубиками.
  12. Разогрейте оставшиеся две столовые ложки (или больше — если любите жирное) на чистой сковороде. Обжарьте вынутые из холодильника фрикадельки на сильном огне, постоянно перекатывая с боку на бок — чтобы они подрумянились со всех сторон. Это должно у вас занять минут восемь.
  13. Добавьте к фрикаделькам лук и чеснок, жарьте ещё две минуты, постоянно помешивая.
  14. Через две минуты добавьте в сковородку порезанные помидоры и чайную ложку паприки. Убавьте огонь до маленького, накройте крышкой и тушите, пока лук не станет мягким — это займёт минут 15. За несколько минут до конца приготовления — попробуйте соус, добавьте в него черного перца и — при необходимости — досолите.

Теперь их можно съесть. Вкусно будет с рисом, макаронами, жареной, варёной картошкой или с картошкой-пюре. Годятся фрикадельки и как отдельная закуска. Дополнительно их можно приправить соком половинки лимона и ложкой оливкового масла — летом это будет то, что надо: немного остренькое и освежающее.

Приятного аппетита! И не забудьте купить бутылочку лёгкого испанского вина и позвать друзей.

[:en]Meatballs in Spanish way

Meatballs love everything. One only IKEA in 2013 sold 150 million meatballs. But it is Swedish meatballs. You know, almost every national cuisine has its own recipe.

Including the Spanish cuisine.

What do we need for meatballs in Spanish way?

Ingredients (for 16 meatballs):

  • 200 grams (0,5 lb) of beef or veal
  • 200 grams (0,5 lb) of pork
  • Large onion
  • Two large cloves of garlic
  • A bunch of parsley
  • Two ripe tomatoes
  • An egg
  • 4 tablespoons olive oil (can be more)
  • Tablespoon breadcrumbs
  • Two teaspoons paprika
  • Ground black pepper
  • Salt

We will cook this all in a frying pan. You also need a meat grinder, but you can also use ready-made stuffing.

Cook meatballs in Spanish way

  • Finely cut the onion. Half of it put off.
  • Finely chop a clove of garlic.
  • Finely chop two-thirds of parsley (along with stems).
  • Warm up in a frying pan two tablespoons of olive oil. Put in the preheated oil half of chopped onion and finely chopped garlic and parsley. Fry on medium heat until the onion turns golden. Then leave the frying pan to cool.
  • Prepare mincemeat — grind beef and pork in a meat grinder.
  • Add to mince egg, breadcrumbs, a teaspoon of paprika, salt, a pinch of black ground pepper and a cooled roast of onions, garlic and parsley (that what stay in the pan).
  • Carefully, with your hands, mix the minced meat (so that it does not stick to the skin — we regularly dip our hands into cold water).
  • Make 16 balls from a well-mixed minced meat.
  • Spread meatballs on a baking sheet covered with foil or food film. Then tightly covered it with food film on top and put the meatballs on the refrigerator for half an hour (this is so that it do not crack when frying, in principle, this step can be skipped).
  • Now you have a few minutes to realize your absolute dependence on meatballs. Now you are a meatball slave, and while the meatballs are cooling in the refrigerator — you have to work for their benefit. To begin this, cut the remaining clove of garlic into thin slices. Sliced ​​garlic put on the remaining raw chopped onions.
  • Peel the tomatoes: cut them at the top and cross them for a pair of seconds in boiling water. After that, peel them and take out the seeds. Cut the tomatoes into small cubes.
  • Preheat two tablespoons of oil (or more — if you like fatty) in a clean frying pan. Take out the meatballs of the refrigerator and fry it on high heat, constantly rolling from side to side — to make them brown from all sides. This should take you about eight minutes.
  • Add onions and garlic to the meatballs, fry for another two minutes, stirring constantly.
  • After two minutes, add the chopped tomatoes and a teaspoon of paprika into the frying pan. Reduce the heat to a minimum, cover and simmer until the onion is soft — it will take near 15 minutes. A few minutes before the end of cooking — try the sauce, add black pepper and, if necessary, salt.

Now they can be eaten. It will be tasty with rice, pasta, fried or boiled potatoes, or with mashed potatoes. Meatballs are good as a separate snack. In addition, they can season with juice the half of a lemon and a spoon of olive oil — in the summer it will be what you need: a bit sharp and refreshing.

Bon Appetit! And do not forget to buy a bottle of light Spanish wine and invite your friends.

[:]

[:ru]Просто рыбные котлеты[:en]Simply Soviet fish patties or fish kotleta[:]

[:ru]

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!

[:en]

Simply Soviet fish patties or fish kotletaSimply Soviet fish patties or fish kotleta

We must assiduously thank the Karl Friedrich Christian Ludwig, Freiherr Drais von Sauerbronn. At least every time as we eat cutlets. Only due to him, we can eat it. But only very rich people, who have enough money to hire a personal chef, could eat the patties (and also ravioli, meatballs, ragù alla bolognese and other ground meat food what we like). Because — if it were not for our baron (we will simply call him Karl Drais), we would have to cut the meat manually or grind it in a mortar. About two hundred years ago (at the beginning of the XIX century) Baron Drais invented a meat grinder.

In addition to the meat grinder, he invented a bicycle and the typewriter, but these objects were not applied in the kitchen — therefore, we will not concern on them.

So, let’s thank Freiherr Karl Drais and we’ll make delicious, useful, cheap and dietary fish patties. You can make them from any inexpensive frozen fish — hake, cod, pollack.

For 15-16 patties you will need:

  • Near a kilogram (two pounds) fish fillets — as we wrote, almost any inexpensive frozen fish is suitable: hake, pollock, cod … You can, of course, make patties from fresh fish — but it will be much tastier cooked in other ways. However, if you decide to use the fresh fish — take the freshwater one.
  • Two onions.
  • Two cloves of garlic.
  • 7-8 sprigs of dill.
  • A teaspoon of dried basil.
  • A spoon or two any vegetable oil.
  • Two or three tablespoons of flour.
  • Two eggs.
  • Salt and ground black pepper to taste.

Fish should be defrosted first — it is recommended to defrost sea fish in salted water; after defrosting it must be washed and slightly squeezed — in order to wring out excess water.

Cook fish patties

  1. Mince fish, onion, and garlic; fish and onions beforehand cut into small pieces, garlic put into a meat grinder as is. It is best to skip mince through a fine mesh.
  2. Chop the dill and add it to mince.A pair of sprigs of dill can be shelved — for decoration.
  3. Add vegetable oil, basil, salt, and pepper to the mince. Mix it all thoroughly.
  4. Add eggs, and mix the compound thoroughly again.
  5. Add flour — a tablespoon. If the mince is too fluent — add one or two tablespoons more.
  6. Leave fish mince to stand in the refrigerator for 10 minutes — so that flour swell.
  7. Make patties. Dip your hands in cold water — so that the mince does not adhere to hands — and sculpt the items of the desired shape and size.
  8. And cook your patties:
    1. You can fry it on high heat in a frying pan, in well-heated vegetable oil for 4-5 minutes on each side. During this time patties would get a slightly brown crust.
    2. Or you can steam it — put the patties in the steamer and set the timer for 12-15 minutes.

Fish cutlets should be eaten before the three days. Better eat them with rice, couscous, steamed or stewed vegetables (carrots, turnip, celery). But the tastiest way to eat it — is to serve it with mashed potatoes sprinkled with dill.

Bon Appetit!

[:]