Архив метки: Баскская кухня

Писто по-бискайски

Опубликовано автором

Писто по-бискайскиПисто по-бискайски — это очередной образчик моей любимой (или одной из любимых) баскской кухни. Вообще-то оно по…, короче: pisto a la bilbaina, но я не нашел в себе сил просклонять Бильбао. По-бильбайски? По-бильбаосски? По-бильбайински? Хорошо понял я того черта, который — как сами баски рассказывают — начал учить баскский язык: говорят, он за семь лет три слова выучил. Так что пускай лучше будет писту по-бискайски, тем более, что Бильбао, всё-таки, главный город Бискайи.

Почему мне так нравится баскская кухня? Если вы обратили внимание, в блюдах Страны Басков почти не используются приправы и специи. А умение соорудить нечто действительно вкусное без приправ и специй — это (на мой взгляд) высшее достижение кулинарного искусства.

И этому стоит научиться.

Итак, требуемые ингредиенты (на три порции):

  • Три сладких перца — традиционно используются зелёные, но сойдут и красные с желтыми.
  • Три средних цуккини (лучше больше, чем меньше).
  • Среднего размера луковица.
  • Три средних помидора или банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками.
  • Три яйца (побольше).
  • Шесть столовых ложек оливкового масла.
  • Соль.

Жаль, мне фантазии и идиотизма не хватает для того, чтобы расписать магическое влияние этого блюда, основанное на свойствах сакрального числа три. Была бы хорошая реклама…

Готовим писто по-бискайски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Моем перец, удаляем семена и плодоножки, тоже мелко режем.
  3. Чистим цуккини и режем небольшими кубиками.
  4. В толстодонной кастрюле на среднем разогреваем оливковое масло и жарим в нем лук, пока он не станет золотистым (минут 3-5).
  5. Добавляем перец, жарим вместе с луком ещё минуты 3-4.
  6. Добавляем цуккини, жарим ещё минуты две, солим (где-то полторы чайные ложки соли на мой вкус), тщательно перемешиваем. Уменьшаем огонь до маленького и тушим овощи 30-40 минут.
  7. Хорошо взбиваем три яйца.
  8. Чистим и режем мелкими кубиками помидоры (или открываем банку консервированных томатов).
  9. К потушившимся овощам добавляем помидоры и тушим ещё 5 минут.
  10. Добавляем взбитые яйца, аккуратно и тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем писто настояться минут на пять и едим.

Есть лучше всего с хлебом, рисом или вареным картофелем. Может быть и гарниром к рыбе.

У писто по-бискайски — очень нежные консистенция и вкус, поэтому, если устраивать образцово показательное его приготовления, я бы перед добавлением в рагу ещё обжигал сладкий перец на открытом огне (пока кожица не начнет чернеть и вспузыриваться) и чистил.

Писто по-бискайски можно приготовить и ленивым способом, в мультиварке. Устанавливаете режим «Жарить» на 20 минут, вливаете оливковое масло, включаете, через пять минут кладете лук и перец. После звукового сигнала переставляете в режим «Тушить/рагу», таймер устанавливаете на 40 минут, добавляете цуккини и помидоры (хоть свежие, хоть консервированные), солите, перемешиваете и включаете выполнение программы. Взбиваете яйца, вливаете их в рагу после звукового сигнала и оставляете на пять минут в режиме подогрева.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Писто по-бискайски — шедевр крестьянской кухни. Просто, дешево (по крайней мере в Стране Басков), достаточно сытно (но есть надо с хлебом или кашей) и очень вкусно.

Нюансы: Есть лучше сразу — у свежеприготовленного писту нежный и яркий, который немного теряется после того, как рагу остынет.

Приятного аппетита!

Картошка в зелёном соусе по-баскски

Опубликовано автором

Картошка в зелёном соусе по-баскскиКартошка в зелёном соусе по-баскски, наверное, один из самых вкусных способов приготовить картошку. По крайней мере среди тех, которые я знаю. И этому факту не мешает даже отсутствие в блюде мяса.

Я уже писал, что баскская кухня имеет славу одной из лучших в мире; добавлю к этому что баски в Испании считаются примером предприимчивости и практичности. Вызвано это тем, что Эускади не особо гостеприимна и не является идеальным местом для ведения сельского хозяйства. Поэтому баскам с древности приходилось добывать себе средства для пропитания на стороне — в море (баски, говорят, ловили треску и охотились на китов у берегов Америки за несколько сот лет до Колумба), под землёй (Бильбао благодаря своей железной руде стал одним из первых промышленных центров Испании) и на чужбине. Само-собой, что в таких… гм… не особо благоприятных условиях кроме предприимчивости и практичности баски развили в себе и определённую прижимистость.

Их кухне, правда, это пошло только на пользу (вы, кстати, не обращали внимание, что чем важнее жадность как составляющая национального или регионального характера, тем вкуснее национальная или региональная кухня: баски, Тоскана, Франция, Шотландия…) — вместо того, чтобы тешить себя дорогими разносолами, баски научились готовить вкуснейшую еду из доступных и недорогих продуктов.

Ну, если мы уже заговорили о продуктах, то

Ингредиенты картошки в зелёном соусе по-баскски

  • 6-8 среднего размера картофелин
  • среднего же размера луковица
  • зубчик чеснока
  • 150-200 граммов зелёного горошка — свежего или замороженного, но не консервированного
  • пучок петрушки
  • две столовых ложки оливкового масла (можно заменить подсолнечным или кукурузным)
  • два сваренных «в крутую» яйца
  • около 800 миллилитров горячей воды
  • соль

Это четыре порции, но при наличии хорошего аппетита может быть и две.

Картошка в зелёном соусе по-баскски — готовим

Блюдо мало того, что экономное, так ещё и простое.

  1. Мелко порубите лук и чеснок.
  2. Разрежьте картошки на четвертинки.
  3. В толстодонной кастрюле разогрейте оливковое масло — на большом огне. Когда в масле начнут появляться маленькие пузырьки — положите в него лук и чеснок. Обжарьте, регулярно помешивая, минут пять — лук должен стать золотистым.
  4. Положите в кастрюлю картошку. Жарьте всё ещё пять минут, активно помешивая — картошку надо хорошо «обвалять» в масле.
  5. Залейте картошку (вместе с чесноком и луком) горячей водой. Посолите (я кладу чайную ложку соли). Убавьте огонь до среднего и накройте крышкой — пусть варится минут двадцать, почти до готовности.
  6. Мелко порубите петрушку — вместе со стеблями, они прибавят вкуса.
  7. Положите в кастрюлю зелёный горошек и петрушку и варите ещё минут пять (или больше — пока картошка и горошек полностью не приготовятся).
  8. Разлейте по тарелкам (а лучше по керамическим мискам) и положите в каждую по две четвертинки сваренного «в крутую» яйца.

Если у вас найдётся к этому стаканчик пристойного белого или розового сухого испанского вина и пару ломтей козьего или овечьего сыра — вы открыли секрет абсолютного счастья.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, просто, сытно и экономно. Полезно. Легко может быть и повседневной едой, и праздничным блюдом.

Нюансы: Есть надо свежим, с пылу, с жару. Максимум — можно оставить остатки обеда на ужин, потом будет уже совсем не то.

Приятного аппетита!

Куриное рагу по-баскски

Опубликовано автором

Куриное рагу по-баскскиКуриное рагу по-баскски в оригинале называется euskal oilasko erregosia. Блюдо, опасное вдвойне: когда ешь, можно язык проглотить, а когда рассказываешь, что ел — язык сломать.

Вообще баски имеют славу народа гурманов и их кухня считается лучшей в Испании (по крайней мере самими басками). А Эускади (Страна Басков) — настоящая кулинарная Мекка для знатоков. Баскская кухня, правда, не претендует на звание модной иконы (как экспериментальная кухня Барселоны, например), её основа — не полет фантазии, а благородная простота и использование качественных продуктов. В общем, еда, проверенная временем — баски, всё таки, один из древнейших народов Европы.

Я готовлю куриное рагу по-баскски сразу с картошкой, но можно его готовить и без оной; тогда рагу едят с рисом или просто с хлебом.

Ингредиенты

на три-четыре полноценных порции: одна порция — один обед.

  • 600-700 граммов курятины (филе); можно использовать и целые ножки и крылышки, тогда на каждую порцию — одна ножка и одно крылышко
  • большая луковица
  • большой сладкий перец
  • 2 крупных зубчика чеснока
  • 2-3 крупных спелых помидора (или 400-граммовую банку итальянски консервированных помидоров — тех, которые без соли, просто в собственном соку — но не целых, а кусочками)
  • столовая ложка оливкового масла
  • чайная ложка сушеного тимьяна (чабреца)
  • чайная ложка сушеного чабера
  • черный молотый перец
  • соль
  • 6-8 средних картофелин (лучше розовых, типа «Славянки»)

Некоторые советуют добавлять ещё сухое белое вино и сахар, но мне не нравится, так что их опускаю.

Для «украшения» блюда пригодятся маслины (без косточек) и петрушка.

Готовим куриное рагу по-баскски

  1. Курятину режем небольшими (2-3 см.) кубиками (если мы готовим не из филе, а из ножек-крылышек, то ножки-крылышки оставляем целыми).
  2. Лук режем тонкими кольцами или полукольцами, сладкий перец — кольцами или полосками.
  3. Помидоры чистим (надрезаем кожицу на макушке накрест, опускаем на несколько секунд в кипяток и снимаем шкуру), вынимаем семена и режем маленькими кубиками. Если используем консервированные помидоры — достаём из холодильника банку и ставим в пределах досягаемости.
  4. Чеснок чистим и мелко рубим.
  5. Картошку чистим и разрезаем на четвертинки.
  6. Разогреваем в толстодонной кастрюле (или в казанке) на среднем огне масло. Как только в масле появились пузырьки — бросаем туда щепотку тимьяна.
  7. Сразу же после тимьяна кладем в кастрюлю курятину. Солим (на мой вкус — чайная ложка без горки), перчим (обильно) и жарим, постоянно помешивая, пока курятина слегка не подрумянится — где-то 5-7 минут.
  8. Добавляем лук и сладкий перец. Жарим, пока лук не станет прозрачным — ещё минут 5-7.
  9. Добавляем чеснок. Перемешиваем. Уменьшаем огонь до минимума.
  10. Аккуратно раскладываем поверх мяса и овощей четвертинки картошки, немного их солим — где-то пол чайной ложки. Если готовим без картошки — переходим к следующему пункту.
  11. Добавляем тимьян и чабер. Перемешиваем. Добавляем помидоры — свежие, мелко нарезанные или из консервной банки, вместе с соком.
  12. Накрываем всё крышкой и тушим на маленьком огне, пока картошка не будет готова (если готовим без картошки — 30-40 минут).
  13. Подаём на стол. Можно добавить прямо в рагу маслины и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Приготовленное с картошкой куриное рагу по-баскски — само по себе полноценный обед. Если же оно приготовлено без картофеля — то подавать можно с рисом, с лапшой, с отдельно сваренной картошкой или с картофельным пюре, с кускусом и даже с овсянкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень, очень вкусно! Готовится из вполне доступных в наших широтах и недорогих ингредиентов. Может быть и повседневной и праздничной едой. Всё-в-одном — полноценный обед в одной тарелке. Сытно. Можно готовить на несколько дней вперёд (в этом случае — лучше без картошки).

Нюансы: Требовательно к качеству продуктов. Немного трудоёмко — час активной деятельности на кухне почти гарантирован.

Приятного аппетита!