[:ru]Зеленый рис по-левантински[:]

[:ru]Зеленый рис по-левантински

Если бы я был Александром Дюма или Виктором Гюго, я бы написал, что узнал секрет приготовления этого блюда у старого номада, хозяина пустыни, трех жен и двадцати верблюдов, в то время, когда оранжевые языки пламени исполняли танец живота на фоне бархатно-фиолетового ночного неба.

На самом деле я перенял его в свои студенческие годы от полупьяного курда, с которым мы подрались в пивной, потому что его девушка (и моя давняя знакомая) решила от избытка чувств и алкоголя чмокнуть меня в щёку; и пока мы переворачивали столы, девушка ушла танцевать ещё с кем-то, а нас вышвырнула охрана и мы пошли напиваться в другой бар, а потом купили у белорусов водки и продолжили в общаге; пили до утра, потом проспались, опохмелились и решили поесть и курд стал готовить рис на не очень чистой студенческой кухне, а я ему объяснял, что это дрянь и от похмелья нужна шурпа, но я готовить не хотел, да и денег на мясо у нас не было… в общем, ни Дюма, ни Гюго не смогли бы из этой истории склеить что-нибудь хоть мало-мальски романтическое.

Но рис оказался вкусным.

Ингредиенты просты:

  • Рис (практически любой, но лучше что-то вроде басмати) — 500 граммов.
  • Вода — 1 литр.
  • Соль — чайная ложка.
  • Кинза — пучок побольше.
  • Чеснок — два зубка.
  • Тимьян (сухой) — чайная ложка.
  • Оливковое масло (самое лучшее из тех, что можете себе позволить) — четыре столовых ложки (можно и больше, по вкусу).
  • Мягкий козий сыр — 200-300 граммов (можно заменить мягким сливочным сыром типа «Филадельфии»).
  • Щепотка молотого черного перца — по вкусу и по желанию.

Готовим зеленый рис по-левантински

Готовить тоже просто. Надо сварить рис, а дальше — это просто салат.

  1. Сварить рис (промыть рис; залить кипятком; дать двадцать минут настояться; слить воду; залить литром воды; закипятить; убавить огонь до минимума и варить под крышкой минут пятнадцать; посолить, перемешать и дать настояться минут десять).
  2. Почистить и мелко нарубить чеснок.
  3. Мелко нарубить зелень кинзы.
  4. Переложить рис в большую миску или в большую кастрюлю и добавить: чеснок, кинзу, тимьян, сыр, оливковое масло и черный молотый перец. Всё тщательно перемешать.

Готово. При желании можно его ещё поставить запекаться в духовку, минут на двадцать (на 200°C). На выходе вы получите хоть и непритязательное, но вкусное и сытное блюдо.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно; прекрасно храниться в холодильнике — отличное повседневное блюдо, особенно для вегетарианцев.

Нюансы: Качество ингредиентов заметно сказывается на вкусе.
Кстати, с этим рисом можно экспериментировать: попробуйте добавить каперсов, маслин (без косточек), мелко нарубленного острого перца…

Приятного аппетита!

[:]

Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Плов из булгура с чечевицей

Плов из булгура с чечевицейВообще-то, плов из булгура с чечевицей — это просто достаточно известная «сирийская каша». Сирийская каша — это очень просто: в кастрюлю бухается рис или булгур с красной, «египетской» чечевицей (если быть точным и занудным — она оранжевая), солью и зубчиком чеснока и варится до готовности риса (булгура). Готовое месиво поливается оливковым маслом, посыпается зеленью и/или мелко нарубленным чесноком и поедается. Чечевица при этом слегка разваривается, но всё равно вкусно. В случае использования зеленой чечевицы — она вымачивается, варится с солью и чесноком и смешивается с отдельно приготовленным рисом или булгуром. Далее — как выше.

Кстати, с Ближнего Востока «сирийская каша» вместе с христианством и монахами распространилась по всей Европе и до сих пор частенько присутствует в монастырских трапезных, правда под другими названиями.

Плов из булгура с чечевицей — просто более «навороченная» версия сирийской каши, со специями и прочими увкуснениями. В нем, кстати, тоже вполне возможно заменить булгур рисом (даже нешлифованным).

Но еду нужно разнообразить (говорят, что люди чем больше разнообразие в еде, тем человек счастливее), поэтому останемся при булгуре.

Итак, ингредиенты:

  • Стакан (около 200 граммов) чечевицы. Если используете зеленую — замочите на ночь где-то в полутора литрах воды с чайной ложкой соды. Если красную — то ничего с ней делать не надо. Я покупаю именно её — хлопот меньше.
  • Стакан (около 200 граммов) булгура (а заменить его можно, как было сказано, рисом или — как сказано не было — крупой «Артек»).
  • Две большие луковицы.
  • Четыре столовых ложки оливкового масла.
  • Пару зерен кардамона.
  • Лавровый лист.
  • Два-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Пол чайной ложки молотой корицы.
  • Черный молотой перец (по вкусу).
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Вода (400 миллилитров).

Также можно запастись обычным (не сладким) йогуртом и кинзой — этим можно посыпать и поливать готовую кашу.

Готовим плов из булгура с чечевицей

Мне удобнее всего готовить такое в мультиварке. Для того, чтобы приготовить эту еду на плите — делайте то же самое, только в казанке (или в толстодонной кастрюле) и на газу (ну, или на электрическом нагревательном элементе — у кого, что есть).

  1. Промыть и замочить в кипятке рис.
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими полукольцами.
  3. Мультиварку установить в режим «Жарить» на 15 минут, включить и влить туда оливковое масло (или поставьте на средний огонь казанок и разогрейте в нем масло).
  4. Минуты через 3-4, когда масло разогреется, бросить туда кардамон (чуть придавив зёрна, чтобы они треснули) и гвоздику. Жарьте это одну минуту.
  5. Положите в мультиварку лук и жарьте до звукового сигнала — лук должен стать золотисто-коричневого цвета. После звонка (вопля, писка, визга, стона — не знаю, какие звуки издает ваша мультиварка) переключите её в режим «Тушить/рагу» и установите таймер на 30 минут (если готовите на плите — убавьте нагрев до минимума).
  6. Положите в лук лавровый лист, корицу и кумин (зиру), перемешайте. Слейте воду в которой замачивался рис и положите его в мультиварку к луку. Туда же высыпьте чечевицу и залейте всё 400-ми миллилитрами кипятка. Посолите, перемешайте, закройте мультиварку и забудьте о ней до того, как она подаст голос. (Если готовите в кастрюле на плите — накройте варево крышкой и время от времени помешивайте). Готов плов будет тогда, когда в булгур и чечевицу впитается вся вода. Если после звукового сигнала в каше вода ещё осталась — просто оставьте мультиварку в режиме подогрева минут на 10-15, до получения нужного результата.

В случае, если вы решили приготовить этот плов с зеленой чечевицей (это имеет смысл, если вы хотите получить не только вкусное, но ещё и красивое блюдо) — сварите чечевицу отдельно и добавьте к булгуру минут за 5-10 до окончания готовки.

Или воспользуйтесь модной штукой — «лайфхаком»: минут за пять до конца приготовления добавьте в булгур консервированную чечевицу из банки, только жидкость слить не забудьте.

Перед тем как есть плов из булгура с чечевицей — можете полить его йогуртом, посыпать мелко нарубленной кинзой и/или накрошенным сыром типа брынзы или адыгейского.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая повседневная еда, хоть в варианте «сирийской каши» она готовится проще и быстрее. Плюс вегетарианская и почти диетическая.

Нюансы: Бывает сложно угадать, как поведет себя чечевица — разварится сразу, чуть попозже или не захочет прийти в состояние готовности менее чем за два часа варки. Вежливые и заботливые производители обычно указывают время варки на упаковке; продавцы на базаре — иногда знают, сколько надо варить тот сорт, который они продают… в крайнем случае берите пример с Эдисона — экспериментируйте, эксперименты украшают  и разнообразят наше бытие.

Приятного аппетита!

Фаршированные кабачки

Фаршированные кабачкиФаршированные кабачки едят арабы с серебряных подносов и сидя в разукрашенных золотом шатрах. Теоретически.

Если же говорить серьезно, то, наверное, лучше всего описал традиционную арабскую трапезу британец Эдвард Лейн (1801-1876), переводчик «Тысяча и одной ночи» и востоковед:

«…блюда помещались иногда на круглые скатерти с вышивкой, которые расстилались на полу. Порой же их ставили на поднос, который либо помещался на пол, либо на маленькую подставку или табуретку. Последней и сейчас пользуются в домах представителей высшего и среднего сословий. Стол накрывают обычно на круглой скатерти, расстеленной посреди пола комнаты или в углу рядом с двумя диванами или низкими табуретками, которые обычно расставляются вдоль трех стен комнаты. Собственно стол представляет собой большой круглый поднос, серебряный, латунный или медный, который ставится на подставку примерно 35–40 сантиметров высотой. Она изготовляется из дерева, обычно инкрустированного жемчугом, либо из черного дерева или черепашьего панциря. Когда гостей много, накрывается два или более таких столов. Посуда – серебряная, латунная или фарфоровая. На поднос помещается несколько блюд. Они обкладываются несколькими круглыми лавашами, а также ложками из самшита, эбенового дерева или другого материала. Обычно кладут два-три лимона, разрезанные пополам, чтобы их выжимали на определенные блюда. После этих приготовлений каждому участнику трапезы выдается салфетка, слуга льет ему на руки воду. Для этого используется тазик и металлический кувшин. Тазик снабжен крышкой, в центре которой располагается ложе для кусочка мыла и которая имеет многочисленные отверстия, чтобы через них во время мытья рук уходила вода и чтобы помои не были видны, когда тазик переносится от одного человека к другому. Непременно нужно обмыть хотя бы правую руку, прежде чем брать пальцами какую-нибудь пищу, кроме сухих продуктов. Часто полощется также рот, причем вода берется для этого правой рукой. Участники трапезы сидят на полу или на подушках, некоторые – на диване, либо со скрещенными ногами, либо с приподнятым правым коленом (Благочестивый мусульманин обычно сидит во время приема пищи с приподнятым правым коленом, следуя примеру Пророка, который ввел этот обычай, чтобы избегать слишком удобной позы во время трапезы. Ибо такая поза способствует излишнему удовольствию от процесса поглощения еды. — прим. автора). Участники застолья сохраняют вышеупомянутые салфетки, либо их колени вокруг стола покрываются длинной салфеткой. Каждый участник трапезы перед началом еды произносит: «Во имя Аллаха» или «Во имя Аллаха милостивого и милосердного». Хозяин дома начинает есть первым, если он так не делает, то некоторые сотрапезники могут подумать, что пища отравлена. Большой палец и еще два пальца правой руки служат участникам трапезы ножами и вилками. Принято, чтобы сидящий за столом человек, желающий отведать какое-нибудь блюдо, подвигал его содержимое к краю и затем брал порцию еды с края обрывком лаваша. Если порция слишком велика, он обычно оставляет ее часть на своем лаваше. Участник трапезы может полакомиться, таким образом, любым блюдом, иногда же хозяин передает одному из гостей лакомый кусочек собственными пальцами. Пищу нельзя трогать левой рукой (по непонятным причинам), за исключением некоторых случаев, когда для разрыва сочленений тушки требуются обе руки»

Воспользуйтесь, если решите организовать тематическую вечеринку. Не обязательно алкогольную — тот же Лейн не таясь заявляет, что «…практика употребления вина в частном порядке и в сложившихся компаниях отнюдь не редка среди современных мусульман». Тем более — как говорят — австралийцы сейчас делают очень достойную «реконструкцию» знаменитого ширазского вина.

Но пора бы вернуться к нашим кабачкам. Нам потребуются:

  • Четыре цуккини или молодых кабачка, длиной сантиметров по 25.
  • Около 200 граммов курятины (желательно куриного филе) или телятины.
  • Граммов 200 вареного риса.
  • Четыре зубчика чеснока.
  • Пучок зелени петрушки.
  • Веточка или две мяты.
  • Два яйца.
  • Оливковое масло — в оригинальной версии граммов 200, но я обхожусь тремя столовыми ложками.
  • Соль.
  • Молотый черный перец.

Если соблюдать бедуинскую умеренность в пище — то это будет на четыре порции (один кабачок — одна порция).

Готовим фаршированные кабачки

  1. Перемалываем курятину в мясорубке. Мелко.
  2. Чистим и мелко режем чеснок. Половину откладываем, половину добавляем в куриный фарш.
  3. Мелко режем петрушку и добавляем в куриный фарш.
  4. Обрываем с мяты листья, мелко рубим и тоже добавляем в куриный фарш.
  5. Разогреваем в сковородке на маленьком огне оливковое масло, кладем в масло отложенный чеснок, мешаем секунд тридцать, после чего кладем в сковородку куриный фарш со всеми добавками. Тушим, помешивая, пока мясо не побелеет.
  6. Добавляем сваренный рис, солим (где-то чайная ложка без горки, можно чуть больше), перчим (по вкусу, но фарш должен быть довольно острым) и тушим на маленьком огне минут 10-15. Выключаем огонь и оставляем остывать.
  7. Моем кабачки и разрезаем их пополам (вдоль, конечно). Ложкой вынимаем середину (там где семена, в итоге должно получиться нечто, напоминающее лодку-долбленку). Натираем выдолбленные кабачки небольшим количеством соли.
  8. В остывший фарш разбиваем яйца, перемешиваем и запихиваем фарш в кабачки.
  9. Разогреваем духовку до 200°C (обычно это около отметки 4 на ручке-регуляторе), кладем кабачки на решетку или на противень, слегка сбрызгиваем их маслом и ставим печься минут на 40.

По сути, блюдо «всё-в-одном», можно есть без гарнира и даже без хлеба (а при сидячей работе — даже нужно).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Не скажу, что шедевр, но вкусно. Прекрасный легкий ужин или перекус. Так же фаршированные кабачки могут внести некоторое разнообразие в стройные, но монотонные ряды праздничных голубцов и фаршированных перцев.

Нюансы: Довольно трудоемкое (точнее, времяёмкое) блюдо. Лучше чтобы фарш был слегка (но только слегка!) пересоленным и переперченным — тогда кабачки не будут казаться пресными. Во время тушения курятины на сковородке, можно добавить пару столовых ложек йогурта, тогда результат будет сочнее.

Приятного аппетита!

Курятина по-омански

Курятина по-оманскиКурятина по-омански — это, по сути, попытка скопировать курятину в духовке в йогуртном маринаде по-индийски. Как и всякая копия, эта получилась хуже оригинала, но зато проще в приготовлении. И тоже вкусно.

Влиянии Индии на оманскую еду — как в старину, так и сейчас — довольно заметно: дело в том, что Маскат был довольно удачно расположен на пути из Индии в Персидкий залив и в Красное море — на важнейших торговых путях древности. Поэтому недостатка в моряках и купцах, прибывающих из Индии и привозящих с собой всякие кулинарные новшества в Омане не было. Да и специй хватало — зачерпнуть горсточку перца или кардамона из широкой реки пряностей, текущей на рынки Багдада и Каира было несложно. В общем, по словам Ахмада ибн-Маджиба, арабского лоцмана и географа (согласно легенде, приведшего корабли Васко да Гамы в Индию), «Маскат — гавань, кому нет на свете подобной… Суда к ней стремятся… Здесь сладкая вода, а жители содействуют успеху чужестранца, любят иноземца».

А иноземцев надо кормить. И желательно вкусно.

Поэтому, займемся ингредиентами. Нам нужно:

  • восемь куриных филе (жир обрежьте, во избежание излишнего раздражения обонятельных рецепторов)

Их надо замариновать. Для маринада:

  • пол литра обычного йогурта
  • 4 зубчика чеснока
  • кусок имбиря — сантиметров 5-6 длинной
  • чайная ложка куркумы
  • чайная ложка тертого мускатного ореха (ну как в Маскате без муската… хотя созвучие этих названий не более чем совпадение)
  • чайная ложка молотой корицы (или того, что нам продают под видом корицы, то бишь кассии)
  • чайная ложка молотого кардамона
  • чайная ложка молотой зиры (кумина)
  • пучок кинзы
  • пол чайной ложки молотого черного перца
  • пол чайной ложки молотого красного перца (перца, кстати, можно взять и поменьше… на всякий пожарный)
  • две чайных ложки соли

Курятина по-омански — готовим

  1. Чистим имбирь и чеснок, имбирь мелко режем. Так же мелко режем кинзу.
  2. Вливаем в блендер йогурт, кладем чеснок, имбирь, кинзу, соль и специи; всё тщательно измельчаем. Если блендера нет — толчем имбирь и чеснок в ступе и добавляем в посудину с йогуртом. Туда же добавляем соль, кинзу и специи, всё тщательно перемешиваем.
  3. Кладем курятину в удобную для маринования посудину, заливаем маринадом и ставим в холодильник на 4 часа (можно и больше). Во время маринования желательно курятину несколько раз перевернуть.
  4. Разогреваем духовку до 175°C (обычно это возле отметки 3 на регуляторе). Выкладываем курятину на решетку (не забываем подставить под решетку противень — будет капать) и печем час-полтора, до появления золотистой корочки.

Маринад можно вскипятить и профильтровать — получится вкусная подливка; ей можно полить рис, а можно и лаваш в нее макать.

Есть вкусно с кускусом, булгуром, рисом, печеными овощами (баклажаны!), лепешками-лавашами.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уступает индийской версии, но тоже вкусно и ароматно. И список специй на шесть пунктов короче, сложнее запутаться.

Нюансы: Мясо может быть чуть суховатым. Чтобы этого избежать — можно добавить в маринад 5-6 столовых ложек растительного масла (с кунжутным будет вкусно). Так же стоит тщательно обдумать количество добавляемого перца.

Приятного аппетита!

Овощное рагу по-ливански

Овощное рагу по-ливанскиОвощное рагу по-ливански — ещё один из 100 500 средиземноморских рецептов тушеных овощей. Но довольно оригинальный. И вкусный.

Ливанцы вообще хорошо готовят; наверное, сказывается обилие народностей и культур, сталкивавшихся на этом небольшом клочке земли: финикийцы, сирийцы, хетты, египтяне, греки, персы, византийцы, армяне, арабы, норманы, итальянцы, турки, французы… Восточное побережье Средиземного моря — от гор Тавра до аравийских пустынь и Синая — всегда было плавильным котлом цивилизаций. Плодородные долины Леванта (а они были таковыми на протяжении большей части истории — и даже сейчас вы вряд ли найдете в Европе супермаркет, в котором бы не было израильских овощей) всегда манили разнообразнейших завоевателей, желавших отдохнуть в тени под пальмами; а проходящие через порты Палестины, Ливана и Сирии торговые пути привлекали купцов со всех концов света.

И все они хотели вкусно покушать. Каковой факт привел к появлению ливанской кухни — не очень известной, но зато очень вкусной. Жаль, что из-за событий последних сорока лет (радикальный исламизм, гражданская война, сирийская оккупация, терроризм) кухня этой прекрасной страны не имеет возможностей для полноценного развития — как, впрочем, и вещи более важные: экономика, культура, наука…

Ну, ладно, это политика, а нам надо думать о еде. Желательно о такой, за которую человек готов будет отказаться от любой идеологии. Почему нет, отказался же Исав от первородства за миску чечевичной похлебки…

Итак, нам нужно:

  • три средних цуккини
  • три средних баклажана
  • крупная красная луковица
  • три зубчика чеснока
  • дюжина маленьких помидоров-«черри»
  • щепотка молотого черного перца (по вкусу)
  • пол чайной ложки молотого душистого перца
  • чайная ложка молотой корицы (лучше всего взять оба перца горошинами, а корицу — «трубочкой» 2-2,5 см. длинны; и всё это растолочь в ступе или размолоть в кофемолке непосредственно в процессе приготовления)
  • 5-6 столовых ложек оливкового масла
  • пучок петрушки
  • соль (по вкусу, ориентировочно — две чайных ложки)

Добавляют ещё сладкий перец (предпочтительно зеленый, три штуки), но я предпочитаю без него. Так же можно сделать рагу более острым — добавив молотого красного острого перца.

Готовим овощное рагу по-ливански

Это просто, хоть и требует времени. Лучше всего готовить в мультиварке — и температурный режим она блюдет лучше, и полениться можно.

  1. Почистить лук и порезать его дольками-осьмушками; почистить и мелко порубить чеснок; почистить и крупно порезать баклажаны; цуккини помыть и порезать толстыми (1,5-2 см.) кольцами; помидоры-«черри» — просто помыть (если помидоров-«черри» нет — просто возьмите 4-6 некрупных помидоров и порежьте их четвертинками). Если используете перец — помыть, удалить плодоножку и семена и порезать крупными кусками.
  2. Сложить все в чашу мультиварки — сперва, на дно, лук и чеснок; потом — сладкий перец (если используете), цуккини, баклажаны, помидоры. Посолите каждый слой и полейте все двумя столовыми ложками оливкового масла.
  3. Выставьте мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 3-4 часа или в режим «Томить» на 6-8 часов (предпочтительнее).
  4. Минут за десять до конца приготовления добавьте молотый черный перец, молотый душистый перец и молотую корицу.
  5. Мелко нарубите петрушку. Когда мультиварка закончит готовить, добавьте в рагу петрушку и полейте его оставшимся оливковым маслом. Дайте минут пять настояться — и готово.

Есть овощное рагу по-ливански можно и как основное блюдо (но с хлебом), и как гарнир к мясу или к рыбе, и как мезе (то бишь закуску). Употребимо и в горячем, и в разогретом, и в холодном виде; дня три-четыре спокойно может стоять в холодильнике. Хорошо идет под легкое сухое вино (и это не противоречит традиции, четверо из десяти ливанцев — христиане).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр, правда не очень сытный. Чищенные баклажаны и корица — решения, без сомнения, гениальные. Великолепный летний ужин; вообще очень приятно есть это рагу в жару.

Нюансы: Будьте внимательны с корицей — плохо и когда её слишком много, и когда её слишком мало. Дозировка — чайная ложка на два килограмма овощей.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Скумбрия по-левантински

Скумбрия по-левантинскиСкумбрия по-левантински — это ещё один способ тушить вкуснейшую рыбу скумбрию. По-левантински — это так, как делают в Леванте. А Левант — levant — это восход по французски. То есть — восток. Сперва (начиная с конца средневековья) так называли всё восточное Средиземноморье, всё то, что находилось восточнее Италии — с Грецией, Турцией и Египтом включительно. Позднее значение названия сузилось; теперь Левантом называют территории, на которых расположены Израиль, Ливан, Сирия и Иордания.

Этот способ приготовления скумбрии как-раз оттуда и происходит; изобрели его насельники сирийского и ливанского (кстати, не смотря на свою схожесть, «Ливан» и «Левант» имеют совершенно разную этимологию; Ливан, как считают, происходит от семитского слова, обозначающего белый цвет) побережья.

Грех не воспользоваться таким вкусным изобретением.

Для этого нам надо:

  • две или три тушки скумбрии, потрошеные, можно с головами — идеально, конечно, использовать свежую рыбу, но подойдет и мороженная; скумбрия заморозку хорошо переносит
  • четыре-шесть достаточно крупных морковок
  • головка чеснока
  • чайная ложка (с горкой) тмина
  • пол чайной ложки сушеного и молотого кориандра
  • четверть чайной ложки черного перца-горошка (если не любите острого — то меньше)
  • пол чайной ложки молотой сладкой паприки
  • соль (где-то две чайных ложки)

Скумбрия по-левантински — готовим

Это очень просто, хоть и не быстро.

  1. Морковку чистим и режем кубиками, чеснок тоже чистим и режем тонкими (но без фанатизма) ломтиками.
  2. Толчем в ступке (или измельчаем любым удобным способом) тмин и черный перец-горошек. Тщательно.
  3. Берем чугунок или толстодонную кастрюлю (достаточно большую, для того, чтобы скумбрии вместились в неё целиком; хорошо подойдет что-то продолговатое, вроде утятницы); на дно укладываем половину морковки и половину чеснока; поверх выкладываем скумбрий, солим (немного — где-то треть соли — оставляем), посыпаем специями (тоже треть оставляем); поверх скумбрии выкладываем оставшиеся чеснок и морковку, посыпаем оставшейся солью и специями. Накрываем крышкой и ставим на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь.
  4. Тушим часа три-четыре — пока морковка не станет совсем мягкой. Время от времени заглядывайте в кастрюлю; если всё идеально — скумбрия будет тушиться в собственном соку, если же не идеально — понадобиться долить немного горячей воды.

Вот и весь процесс приготовления. Есть можно просто так; с чем-то вроде лаваша; с рисом, лапшой, булгуром, кускусом… Если употреблять без гарнира, то одна рыбка — одна порция; если с гарниром — можно выдавать по пол рыбы на человека.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусное и не особо трудоёмкое, полезное, практически диетическое блюдо — никаких жиров, только рыбий. Можно есть и горячим, и холодным, и разогретым. Отличное блюдо на каждый день; гости тоже, как правило, довольны.

Нюансы: Не все любят чеснок в больших количествах; если не уверены — используйте чеснока поменьше, минимальное его количество — два крупных зубчика.

Приятного аппетита!

Картофельный салат по-арабски

Картофельный салат по-арабскиБлагодаря европейским исследователям XIX века мы представляем арабский Восток как некую застывшую во времени сказочную страну; едва ли не остров средневековья в современном бурном и динамичном мире. Это не так — чему подтверждением могут быть фотоснимки Дубая и Эр-Рияда. Или картофельный салат по-арабски — традиционная кухня тоже не может избежать перемен; иначе откуда бы в итальянской кухне появились помидоры или в английской — вустерский соус.

Картофель в арабский мир попал совсем недавно — уже в XX веке; и не из-за «отсталости», а из-за не особо пригодных для её выращивания климатических условий. Даже сейчас его выращивают далеко не по всему Ближнему Востоку — в основном в Израиле, Иордании, Ливане, Йемене; для Эмиратов, Кувейта или Саудовской Аравии — картошка всё таки немного экзотика, воспринимается она где-то также, как в Европе батат.

Тем не менее арабская кухня со своими древними и развитыми традициями без труда переварила пришельца — и сейчас на берегах Персидского залива шейхи с удовольствием лакомятся деликатесами из «клубней заморских, картофельных».

Например картофельным салатом по-арабски.

Надо сказать, что картофельным салатом это называется весьма условно — в нашем понимании это просто способ приготовления картошки; но кто сказал, что салат — это перемешать обязательно сырые продукты? Почему нельзя вареные?

Да и вообще, как это не парадоксально, на жарком Ближнем Востоке горячие салаты весьма широко распространены.

Ингредиенты салата:

  • четыре больших (действительно больших, каждая картофелина — одна порция салата) картофелины
  • две луковицы
  • четыре столовых ложки оливкового масла (я с удовольствием заменяю его горчичным)
  • чайная ложка зёрен кумина (зиры)
  • чайная ложка молотого кумина
  • чайная ложка молотого кориандра
  • пол чайной ложки паприки (а ещё лучше — сушеных «хлопьев» из сладкого перца)
  • пол чайной ложки куркумы
  • соль (около чайной ложки, с небольшой горкой)
  • лимон (а точнее столовая ложка свежевыжатого лимонного сока)

Как видите, всё дело в приправах — а так ничего сложного.

Картофельный салат по-арабски — готовим

  1. Картофелины — отварить (в мундире), очистить и порезать кубиками — не особо мелкими.
  2. Лук порежьте четверть-кольцами, потоньше.
  3. Разогрейте в сковороде растительное масло — на среднем огне. Когда в нём появятся мелкие пузырьки — бросьте в него зёрна кумина. Жарьте 40-60 секунд.
  4. Положите в сковороду лук. Обжаривайте, время от времени помешивая, пока он не станет мягким. После этого убавьте огонь (так, чтобы он был между маленьким и средним) и жарьте ещё 10 минут — пока лук слегка не карамелизуется.
  5. Добавьте остальные специи, перемешайте и положите к ним нарезанную кубиками картошку. Посолите и аккуратно (чтобы не подавить картофель, если внешний вид салата для вас принципиален), но тщательно, перемешайте.
  6. Переложите салат в тарелки и полейте лимонным соком.

Ешьте — но не злоупотребляйте; умеренность в пище — одна из основных добродетелей в арабской культуре 🙂

Этот салат можно использовать и как закуску, и как салат, и как гарнир.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Картофельный салат по-арабски — прекрасная иллюстрация того, что можно сделать при помощи специй с банальной картошкой и луком. Отличное блюдо, попробуйте — не пожалеете. Прекрасный ужин. Достаточно сытная — и при том лёгкая — еда.

Нюансы: Ешьте сразу. Постояв — становится хуже.

Приятного аппетита!

Салат «Порт-Саид»

Салат "Порт-Саид"Салат «Порт-Саид» — салат, такой же экзотичный, как и его название. Ели когда-нибудь бананы с майонезом? Если нет — то вот он, ваш шанс.

Название салата происходит от египетского города Порт-Саид — ворот Суэцкого канала. Построили этот город французы в 1859 году для европейцев и по европейским стандартам; заселили… Сложно даже сказать, кто его заселил: французские банкиры и чиновники, еврейские торговцы, греческие лоцманы, итальянские контрабандисты, британские инженеры, немецкие предприниматели, египетские феллахи, моряки, шпионы, авантюристы и дипломаты всех возможных национальностей. Так что большую часть истории Порт-Саид был египетским только по месторасположению; а по культуре и населению это был настоящий Вавилон — интернациональный и многонациональный портовый город.

И этот странный салат, похоже, носит в себе влияния всех тех культур, которые сталкивались в этом городе моряков, торговцев и контрабандистов. Началось всё с классического ближневосточного салата из яблок с сельдереем, а дальше уж каждый добавлял что-то от себя.

Итак, список ингредиентов:

  • Корень сельдерея среднего размера
  • Крупное яблоко
  • Банан
  • 6-8 салатных листьев
  • Большой помидор (хорошо бы «бычье сердце»)
  • Майонез
  • Соль

Готовим салат «Порт-Саид»

  1. Сначала положено почистить и нарезать мелкой-мелкой соломкой корень сельдерея. Но это извращение и издевательство — лучше потрите на крупной тёрке. Положить в большую салатную миску.
  2. Почистить и мелко порезать яблоко (впрочем, тоже можно потереть на крупной тёрке: лентяйничать — так лентяйничать). Тоже положить в большую салатную миску. Тщательно перемешать с сельдереем.
  3. Порвать салатные листья. Положить в миску — к яблокам и сельдерею.
  4. С банана снять кожицу, порезать кольцами и тоже положить в миску.
  5. Помидоры почистить, удалить семена и порезать мелкими кубиками (можно, конечно, и не чистить — тогда будет неправильно, но всё равно вкусно).
  6. Посолить салат и перемешать: аккуратно (чтобы не помять бананы и помидоры), но тщательно.
  7. Разложить по тарелкам и полить майонезом — по вкусу, разумеется. Съесть.

Лучше всего есть свежим, в течение двух часов после приготовления. Майонезом заправлять нужно непосредственно перед едой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и необычно. Хорош в жару. Витаминный. Можно удивлять гостей.

Нюансы: Не очень сытный. Если готовить по всем правилам — довольно трудоёмкий. В общем, блюдо, скорее, праздничное, чем повседневное.

Приятного аппетита!