Баранина по-уйгурски

Баранина по-уйгурскиУйгуры — народ с довольно интересной историей. Возник этот народ в современном китайском Синьцзяне и прославился воинской доблестью в сочетании с криминальными наклонностями. Они подчинялись Тюркскому каганату, создавали собственные государства, были вассалами империи Тан. Они изначально были шаманистами. Затем становились манихеями, буддистами и христианами-несторианами — иногда распространенность несторианства среди уйгуров расценивают как один из источников европейской легенды о могущественном восточном царстве пресвитера Иоанна, которое должно было покончить с неверными-мусульманами. В итоге (к XIII-XV вв.) они приняли ислам, сменили письмо на арабское и даже перестали себя именовать уйгурами, начав называть себя просто мусульманами (вернулись к названию уйгуры они только в 1921 году). В XVIII веке Восточный Туркестан (современный Синьцзян) завоевал Китай; сперва уйгуры пользовались определенной автономией (что не мешало им регулярно поднимать вооруженные восстания против Китая), но в  1949 году эта автономия была коммунистическим Китаем упразднена. КНР начала программу ассимиляции уйгуров — с применением методов, вполне достойных геноцида.

Ответом стал исламский экстремизм; восстания продолжались, но из-за отрезанности Синьцзяна от мира и китайской цензуре известно о них мало. Здесь не место пересказывать то, что я слышал от уйгуров, бродя по тем местам в прошлом веке (многие синьцзянские уйгуры неплохо говорили тогда по-русски — сказывались и прочные экономически-криминально-контрабандные связи с территориями, входившими в СССР, и сотрудничество с советскими спецслужбами, которые активно использовали уйгуров — на случай войны между самыми миролюбивыми социалистическими государствами); упомяну лишь, что последние крупные беспорядки имели место в Синьцзяне в 2007-2009 годах — говорят, что доходило даже до полноценных боев с применением тяжелого вооружения.

В общем, уйгуры не утратили ни воинских качеств своих далеких предков, ни их склонности к асоциальному поведению. Справедливо это и в отношении уйгурских мигрантов на территории собственно Китая: один из основных их промыслов — торговля на улицах шашлыком (сделанным плюс-минус по нижеприведенному рецепту) и героином.

В конце концов это «кулинарный блог», поэтому давайте займемся шашлыком по-уйгурски или жареной бараниной по-уйгурски — вкусно и так, и так.

Ингредиенты

  • Баранина — любая часть от молодого барана (но не ягненка), без костей, около 700-800 граммов.
  • Молотый кумин (зира) — 2 чайных ложки.
  • Чеснок — один зубок.
  • Соевый соус — где-то 150-200 миллилитров (стакан или чуть меньше).
  • Рисовый уксус — столовая ложка.

Если будете баранину жарить, то добавьте ещё в список столовую ложку растительного масла для жарки (только не оливкового) и пучок зеленого лука.

Баранина по-уйгурски — готовим

Сперва надо баранину замариновать.

  1. Удаляем из мяса жилы и пленки и режем его довольно крупными — как на шашлык — кусками (старайтесь резать мясо поперек волокон).
  2. Чистим и мелко рубим чеснок.
  3. Складываем мясо и чеснок в подходящую для маринования посудину (нержавейка, стекло), посыпаем зирой, добавляем в мясо уксус и заливаем его соевым соусом (так, чтобы он покрыл мясо). Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На сколько? От двух часов до суток; классический вариант предусматривает 10-12 часов.

Замариновав, можно баранину готовить.

Шашлык по-уйгурски

  1. Нанизываем баранину на шампур (волокна — параллельно шампуру). Можно перемежать ее очень тонко нарезанными кольцами лука.
  2. Разжигаем в мангале огонь. Распределяем топливо так, чтобы на одном конце мангала был сильный жар с языками пламени, а на другом — угли. Над углями температура должна быть такая, чтобы можно было на уровне будущего шашлыка держать руку, и ощущения для руки были бы такими, как в очень горячей ванной (если говорить о температурах — это будет между 40 и 50°C).
  3. Жарим шашлык: сначала там, где сильный жар с огнем — недолго, пока на мясе не образуется корочка (на этом этапе шашлык надо постоянно поворачивать, чтобы корочка была равномерной со всех сторон); затем передвигаем шампура в другой конец мангала и держим над углями минут 6-10. В принципе, баранина должна быть сыроватой внутри, так она нежнее и вкуснее. Но если вы боитесь непрожаренного мяса — можете подержать шашлык над углями и дольше.

Всё.

Жареная баранина по-уйгурски

В квартире шашлык не приготовишь. Поэтому я обычно эту баранину жарю.

  1. Вынимаем баранину из маринада — перед жаркой она должна чуть-чуть обсохнуть. Маринад не выливайте, из него будет соус.
  2. Разогреваем на самом большом огне сковородку, добавляем в нее растительное масло (я обычно использую подсолнечное, для жарки на большом огне — из-за высокой температуры [больше 120°C], до которой его можно разогревать пока масло не начнет дымиться — оно самое лучшее).
  3. Бросаем на сковородку баранину (ей должно быть достаточно просторно, куски мяса не должны соприкасаться друг с другом — так что если у вас маленькая сковородка или много мяса — жарьте в несколько заходов). Жарим на самом большом огне, перемешивая, пока на мясе не образуется корочка.
  4. Выливаем в сковородку маринад (если мясо мы жарим в несколько заходов — выкладываем его в сковороду всё), уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока маринад не закипит.

Всё. Баранина, как и в шашлыке (и по тем же причинам), должна быть внутри чуть сыроватой. Но если вы любите хорошо прожаренное мясо — можете, после того, как вольете в сковороду маринад, убавить огонь до самого маленького и потушить мясо минут 20-30.

Так же можно добавить зеленый лук — они с бараниной хорошо сочетаются. Я предпочитаю посыпать готовую баранину свежим и мелко нарезанным луком, но можно порезать его кусками в 2-3 сантиметра длиной, отправить в сковородку вместе с маринадом и чуть-чуть подтушить.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Есть с рисом или рисовой лапшой. Можно с пшенной кашей.

Нюансы: Качество баранины — очень важно. Не покупайте её в супермаркете, покупайте у продавца, которому доверяете и который продаст вам то, что нужно. Например, в Киеве — у Михаила, на Владимирском рынке — он стоит под лестницей. По крайней мере я покупаю именно у него.

Приятного аппетита!

Простая китайская еда или Свинина с чесноком

Простая китайская еда или Свинина с чеснокомКитай времен династии Тан (618-907) — уникальное явление в мировой культуре. Административная система, превосходившая римскую и византийскую; города-миллионеры, с которыми не выдерживали никакого сравнения ни Константинополь, ни Багдад (не говоря уж о захолустных в то время Риме, Лондоне и Париже); удивительная для того времени культурная и религиозная терпимость (в Чанъани — одной из танских столиц — мирно соседствовали даосские, зороастрийские и буддийские храмы, мусульманские мечети, конфуцианские школы и христианские церкви нескольких направлений); уникальная литература и развитая наука, сельскохозяйственная революция (аналога которой европейцам нужно было ожидать ещё почти тысячу лет)… в общем, это всё делало Китай того времени удивительно похожим на США XIX века (за исключением промышленной революции, которая произошла в Китае при следующей династии, объединившей Поднебесную, — династии Сун (960-1279); хотя основы этой революции были заложены уже в танское время).

Я танским Китаем «заболел» очень давно — ещё в молодости. Случилось это из-за детективных книжек. Лет до двадцати я очень любил читать детективы. Сейчас осталось только три автора, которых я могу заставить себя перечитать. Рэймонд Чандлер. Жорж Сименон. И Роберт ван Гулик. А ван Гулик — это цикл романов о судье Ди. Который (как и его прототип) жил и действовал как-раз в танские времена.

В кулинарии в эпоху Тан тоже произошла революция: именно в это время основой рациона китайцев понемногу начал становиться рис (до этого главными злаками были просо и пшеница); так же во времена Тан жители Поднебесной начали использовать чай. В целом китайская кухня того времени была более проста и менее экзотична, чем сейчас (ещё немного об этом можно прочитать здесь). Сведений о танской кухне сохранилось немного: несколько медицинских книг и руководств по диетологии, пару десятков разрозненных рецептов и отрывочные сведения в художественной литературе. Свинина с чесноком — один из немногих кулинарных артефактов той далекой эпохи.

Нужно для неё — всего ничего:

  • Свинина (ошеек) — 600-700 граммов; достаточно жирный.
  • 6-8 крупных зубков чеснока.
  • 2/3 чайной ложки соли.
  • 3 столовых ложки соевого соуса light (или, ещё лучше, одну-две столовых ложки соевой пасты).
  • Столовая ложка рисового уксуса (впрочем, можете любым заменить).
  • Черный молотый перец.

Итак, простая китайская еда или Свинина с чесноком — готовим

Для приготовления нам понадобиться нечто вроде сотейника (или казанок, или — даже лучше — обычная сковорода).

  1. Мясо порезать небольшими кусками.
  2. Чеснок почистить и нарезать тонкими дольками, вдоль зубков.
  3. Разогреть сковородку на среднем огне. Положить свинину и обжарить до золотистой корочки (минут 8-10 — или больше: зависит от того, что вы понимаете под золотистой корочкой).
  4. Посолить, добавить ложку уксуса (он «поднимет» пригоревший к сковороде мясной сок), чеснок и соевый соус (или соевую пасту; если добавляете соевую пасту — добавьте ещё две три столовых ложки воды).
  5. Накрыть крышкой и тушить минут 15. За пару минут до готовности добавить черного молотого перца по вкусу. Всё.

Есть лучше всего с рисом, пшеном, лапшой (рисовой, бобовой или гречневой); можно даже с гречкой или картошкой (правда, будет не-стильненько).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, довольно быстрое, яркое и вкусное блюдо. И даже с некоторым оттенком экзотики.

Нюансы: Если ошеек не очень жирный — обжаривайте его на масле. Хотя я подозреваю, что китайцы вообще ничего не обжаривали, а просто это всё тушили.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!