Рыбное рагу по-каджунски

Рыбное рагу по-каджунскиРыбное рагу по-каджунски — прекрасный и вкусный способ есть полезную рыбу вместо вредного мяса в нашем суровом, континентальном климате. Большое его достоинство — что оно хорошо получается из замороженной рыбы и морепродуктов; хотя со свежими ингредиентами — это вообще шедевр.

Приготовление требует вовлеченности и сосредоточенности, но оно того стоит.

Итак,

список продуктов

  • Килограмм рыбьего филе без костей — подойдёт всё, что угодно: треска, хек, минтай, сайда, хока, мерлуза…
  • От 200 граммов до полукилограмма всякой мелкой морской живности: креветок, мидий, кальмаров и прочего. Это может быть как смесь, так и что-то одно — на фотографии например в приготовлении рагу участвовали только сайда и креветки.
  • 3-4 столовых ложки ру — зажарки из муки, подробнее о ней — ниже (для ру понадобится 3-4 столовых ложки муки и 3-4 столовых ложки сливочного масла).
  • Большая луковица.
  • Стебель сельдерея. Я крошу весь — по мне, чем больше, тем вкуснее — но обычно рекомендуют отломать 5-7 «веточек».
  • Большой сладкий красный перец.
  • Столовая ложка сухого тимьяна. С хорошей горкой.
  • Две чайных ложки каджунской перечной смеси — это смесь из зёрен душистого, бразильского розового, черного, белого и зелёного перцев (чёрный, белый и зелёный — это, собственно, один и тот же чёрный перец на разных стадиях зрелости). Просто насыпьте всяких перечных зёрен в ступку и растолките.
  • Пару веточек петрушки.
  • Соль — я кладу две чайные ложки с горкой: чайная ложка на килограмм еды.
  • Кукурузное или подсолнечное масло — 2-3 столовых ложки, для жарки.
  • 100 мл. горячей воды.

Сначала надо приготовить ру (Roux). Ру — это одна из основ каджунской кухни. Она добавляется в великое множество блюд — чтобы загустить подливку.

Готовим  ру (Roux)

  1. В сковороде, на среднем огне, растопите, скажем, три столовых ложки сливочного масла.
  2. В растопленное масло всыпьте три столовых ложки муки и жарьте их, постоянно помешивая. Время жарки зависит от того, что вы хотите получить. Если вам нужна светлая ру (используется для легких соусов на молоке, сливках, овощном, рыбном или курином бульоне) — жарьте пока мука не станет светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Если вы хотите получить среднюю ру (используется для рагу, томатных или мясных соусов — в данном случае это как раз то, что нам нужно) — жарьте муку до золотисто-коричневого цвета, 3-5 минут. Если хотите тёмную ру (используют для дичи и для гумбо) — жарьте 5-10 минут, пока мука не станет довольно тёмного коричневого цвета. Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что будьте внимательны, не ленитесь постоянно ру перемешивать и в случае чего уменьшайте огонь. На малом огне приготовление, конечно, займет больше времени, но зато продукт не переведёте.

Ру можно приготовить и с запасом — она спокойно хранится в холодильнике около недели. Главное — терпение и соблюдение пропорций: сколько (по объёму) масла — столько и муки.

Готовим рыбное рагу по-каджунски (в мультиварке)

Если рыба замороженная — конечно же её надо предварительно разморозить.

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Вливаем в чашу растительное масло, ставим в мультиварку. Включаем мультиварку в режиме «Жарить» на 15 минут. Через три минуты — кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая 5-7 минут. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и ждем звукового сигнала.
  3. После звукового сигнала переставляем мультиварку в режим «Тушить/Рагу». На час. Закрываем мультиварку.
  4. Режем рыбу кусками «на один укус».
  5. Мелко рубим петрушку.
  6. За десять-пятнадцать минут до окончания процесса (можете, переключив мультиварку, поставить кухонный таймер на 45 минут) кладем в мультиварку рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Закрываем и ждём сигнала. После сигнала — едим то, что получилось.

Готовим рыбное рагу по-каджунски на плите

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Разогреваем в казанке, сотейнике или в толстодонной кастрюле растительное масло — на среднем огне.
  3. Кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая, пока не станет золотистым — 5-7 минут.
  4. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут.
  5. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и жарим ещё минуту-две. После этого убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем тушиться минут на 45-50.
  6. Режем рыбу кусками «на один укус».
  7. Мелко рубим петрушку.
  8. Приблизительно на сорок-пятой минуте тушения кладем в кастрюлю рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Накрываем крышкой и тушим ещё 12-15 минут. Снимаем крышку и едим то, что получилось.

Есть лучше всего с рисом или вареной картошкой. Сойдет и кукурузная каша. Не очень «в стиле», но вкусно — с булгуром или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Наряду с храйме — один из лучших способов с удовольствием съесть рыбу, продающуюся в обычном украинском супермаркете. Вкусно. И довольно оригинально. Наверняка захочется повторить. Несмотря на обилие ингредиентов — блюдо довольно простое, испортить его — очень сложно. А впечатлить кого-то при его помощи — легко. Так что экспериментируйте 🙂

Нюансы: Поскакать по кухне немного придется. Требует всяких экзотичных перцев. Довольно острое — но можете уменьшить количество перечной смеси.

Приятного аппетита!

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.