Рис по-вьетнамски

Рис по-вьетнамски Итак, если покровитель всех алчущих глоток и голодных желудков направил Ваше благосклонное внимание на еду, долженствующую быть приготовленной вьетнамским манером — в первую очередь надо приготовить рис. Рис по-вьетнамски.

Как уже было написано, лучше всего для вьетнамской кухни из нам доступных сортов подходят (в порядке убывания)

  • таиландский «жасмин»
  • басмати
  • всё остальное (но не клейкий рис, клейкий рис — это отдельная история)

Во Вьетнаме рис обычно варят, а не готовят на пару. Из продуктов нам понадобятся рис, вода и соль (без соли, впрочем, можно и обойтись, правильный Вьетнамец лучше польет рис ныок-мамом или соевым соусом); а из орудий труда — толстостенная кастрюля или такая же сковорода с высокими стенками, миска и большое железное сито с мелкой ячейкой. Процесс приготовления риса по-вьетнамски будет включать четыре этапа.

  1. Мы рис промоем.
  2. Мы рис замочим.
  3. Мы рис сварим.
  4. Мы дадим рису настояться.

Промываем рис

Здесь просто сказать, сложнее сделать. Отмеряем необходимое количество риса (стакан риса — около 200 мл. — это четыре порции), высыпаем в миску и заливаем холодной водой — так, чтобы она покрыла рис на два пальца. Начинаем мыть. Трём рис пальцами или ладонями так, чтобы зерна «шлифовались» друг о друга. Когда вода помутнеет — сливаем её через сито. Высыпаем рис обратно. И повторяем процедуру, пока вода в которой мы в очередной раз промываем рис, не станет чистой и прозрачной. Сделать это надо будет не меньше трёх раз. Промыв, оставляем рис в сите стечь и высохнуть. Чем тщательнее промыт рис, тем более рассыпчатым он получится. Если Вы не перфекционист — можете и полениться, но один раз рис нужно промыть обязательно, некоторые производители для удобства транспортировки обваливают рисовые зёрна в крахмале а вот некоторые — в тальке. А тальк, все таки, не совсем съедобная штука.

Промытый рис

Промывать рис надо тщательно, несколько раз, пока вода не станет чистой и прозрачной.

Замачиваем рис

Зачем его замачивать? Дело в том, что влажность рисовых зерен может очень сильно колебаться. А от их влажности — зависит количество воды, необходимое для варки риса. Причём разница — если брать количество воды, потребное на стакан сухого риса — может составлять 150-200 миллилитров. Так что можно назвать это стандартизацией влажности 🙂 Пересыпаем подсушившийся рис из сита в миску, заливаем кипятком — чтобы вода где-то на сантиметр покрыла рис — и оставляем минут на 20. Через эти 20 минут сливаем воду через сито и высыпаем рис в подготовленную толстостенную и толстодонную кастрюлю.

Варим рис

Теоретически — это самый сложный этап, а на практике — Вы зашли уже так далеко, что хоть что-нибудь у Вас в любом случае выйдет. Самый сложный вопрос — это соотношение риса и воды. Говорят, светила с мировым именем — физики, химики и математики — после попыток вывести формулу этого соотношения были вынуждены серьёзно лечить нервы. Идеальное количество воды для варки риса зависит от сорта, влажности зёрен, влажности воздуха, атмосферного давления, кислотности воды, размеров кастрюли и т. п. Но «…где умный видит тысячи препятствий, дурак пройдёт, их не заметив», поэтому мы остановимся на эмпирической пропорции; а именно: два объёма воды на один объём риса. Т. е. один стакан риса мы заливаем двумя стаканами кипятка.

  • В дальнейшем Вы сами сможете подкорректировать это соотношение; и вот краткий перечень влияющих на необходимое количество воды факторов:
  • Летом воды нужно добавлять чуть больше, чем зимой.
  • Чем больше риса — тем меньше надо воды (например, на два стакана риса надо не четыре стакана воды, а 3,8).
  • Для чугунной или медной кастрюли количество воды будет меньшим, чем для стальной или алюминиевой.
  • Чем шире кастрюля, тем меньше надо воды.
  • При неплотно прилегающей или легкой крышке количество воды надо чуть-чуть увеличить.

Но вернёмся к прекрасной действительности: мы залили наш стакан риса двумя стаканами воды и включили под кастрюлей газ. Или электричество. Включили мы «большой огонь». Кстати, если хотите посолить рис — сделайте это сейчас, на стакан риса от 1/2 до 3/4 чайной ложки соли; но учитывайте, что соль отрицательно скажется на «рассыпчатости» результата. Теперь надо подождать, пока вода закипит. Как только закипела — убавляем огонь до минимума и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Рис варится обычно 20-25 минут, но под крышку можно заглянуть чуть раньше. Когда вода впиталась — третий этап закончен. И — это важно — ни в коем случае рис во время варки не мешайте!

Даём рису настояться

Итак, вода впиталась, газ выключен — осталось всего ничего. Рис должен постоять 10-15 минут в плотно закрытой кастрюле. При желании можете даже поставить её в духовку (выключенную) или обернуть одеялом. Вот и всё, рис по-вьетнамски готов, можно кушать.

Хотя нет, подождите, можно потерпеть в кастрюлю немного свежего имбиря, лимонной цедры, перемешать и дать настояться ещё пару минут. А теперь поливаем ныок-мамом, посыпаем свежей, мелкопорубленной кинзой и едим.

Приятного аппетита.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.