Potato salad with bacon

The small potatoes are good in own way. You can prepare from it a potato salad with bacon. And if the potatoes are new, its are very tasty. In general, after this salad, you will get rid of all prejudices concerning German cuisine (if you had such).

It’s a unique love story: potatoes and Germans. According to legend, Friedrich the Great introduced potatoes to Germany. First, he issued a decree that ordered his subjects to potatoes growing and eating. But the subjects refused. And then Frederick the Great came up with a trick. He planted the potato field and put soldiers around for protection. But he ordered soldiers to guard the field no for real, and in no case do not stop those who filch something from the field. Nearby subjects regard the field. Then they looked at the soldiers. And they came to a simple conclusion: if the field guarded, then something valuable has grown on it. And if something valuable grown there, it must be stolen off. And they began to steal. Soldiers at the sight of the thieves suddenly fell asleep. And successfully stolen goods actively spread throughout Prussia. The potato was tasty, and Friedrich’s subjects began to eat it. «Quod erat demonstrandum» — said Frederick the Great and went to gain lands for potato fields from neighbors.

And we’ll make potato salad with bacon. For him we will need:

  • One kilogram of small potatoes.
  • About 100 grams of smoked bacon.
  • One small onion.
  • A tablespoon of vegetable oil (better sunflower).
  • One tablespoon of apple vinegar.
  • Salt.
  • Ground black pepper.

Cook a potato salad with bacon

  1. First, you need to cook potatoes. In salted water. You can peel and cook it, or you can cook it, and then peel. It’s up to you. Put the boiled potatoes in a large salad bowl.
  2. Peel the onion and cut into half rings.
  3. Cut the fat into strips.
  4. Heat a frying pan with oil (or pork fat) on the low heat; then put the onion in it and fry it until it becomes soft.
  5. Shift the onion aside and put the bacon in a skillet. Fry until the bacon gets brownish.
  6. Sprinkle fried bacon and onion on the potatoes, season it with vinegar, salt, and pepper (to taste) and gently mix.

It’s all. You can eat it hot, warm and cold. In the June heat, this salad from new potatoes with a cold beer will be delicious.

Rating: ★★★★★

Pluses: Nourishing, tasty and well stored in the refrigerator.

Nuances: You can cut the potatoes into slices and add parsley to the salad. You can also replace vinegar with lemon juice.

Bon Appetit!

Китайский салат из редиса

Собственно, науке достоверно неизвестно, является ли этот салат китайским. Совершенно даже не факт, что первым его приготовил китаец. Но определенное влияние китайской кухни в нем есть. Например, в нем используются целых два китайских продукта. Но вообще китайцы и китайская кухня прекрасно приспосабливаются к местным условиям и активно используют местные продукты: в Малайзии они готовят карри по-китайски, в Италии – спагетти на китайский манер (с имбирем, тофу и побегами бамбука). Так что вполне возможно, что этот салат есть творение некоего безвестного китайского кулинара, эмигрировавшего в Чехию (я этот салат ел в Праге, в дешевой китайской закусочной).

Вспомнил я про него по той простой причине, что наступает сезон пожирания редиски.

Редиска, соответственно, является основным его компонентом. Итак, ингредиенты:

  • Редис – пучок.
  • Тофу – 100-150 граммов.
  • Салат – 3-4 листа.
  • Зеленый чеснок – одно перо (можно заменить зеленым луком).
  • Соевый соус – пару столовых ложек, по вкусу.
  • Растительное масло (лучше всего кунжутное) – две столовые ложки.

Можно добавить ещё немного уксуса и щепотку черного перца.

Дальше можно даже ничего не писать:

  1. режете тофу «брусками»;
  2. салат – полосками;
  3. зеленый чеснок – кусками длинной 2-3 сантиметра (каюсь, я увлекся и нарезал его мелко – но ничего, я все равно ем вилкой, не палочками);
  4. редис – тонкой соломкой;
  5. заправляете всё соевым соусом и маслом.

Всё. Дальше остается только все это съесть. С ощущением неизбежно надвигающегося лета.

Приятного аппетита!

Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделю

Японская лапша или Как за один присест наготовить всяких разностей на неделюЯпонская лапша — явление не только кулинарное, но и культурное, и экономическое. Дальний Восток любит макаронные изделия не меньше, чем Италия; долгое время даже считалось что истинными изобретателями макарон были китайцы; а в Европу макаронные изделия попали вместе с Марко Поло. Насчет Европы это неверно, а вот в Японию лапша действительно попала из Китая. Сначала лапша была праздничным блюдом или едой богатеев (как и в Европе); но затем её производство поставили на поток и она стала одной из основ дальневосточной уличной кухни. И тут сказала свое слово экономика. Во-первых, пустую лапшу есть неинтересно — к ней нужна какая-то приправа. Во-вторых, приправа должна быть не одна — на вкус и цвет, как известно. В-третьих, блюда должны быть прибыльными. А учитывая культ экономии в Японии первых двух третей XIX века (как-раз когда там развивалась индустрия уличной еды), это означало, что приправы к лапше должны были быть простыми, составляться из недорогих ингредиентов (по крайней мере для Японии) и долго храниться.

Поэтому когда мне предстоит насыщенная рабочая неделя я беру на вооружение японский опыт и, распевая коаны, принимаюсь готовить нечто, подозрительно напоминающее содержимое какого-то дальневосточного лотка с лапшой.

Здесь необходимы некоторые технические детали. Начнем с собственно лапши.

Японская лапша

Основные разновидности лапши, обитающей на уличных лотках в Японии это:

  • Рамен — самое популярное изделие. Довольно тонкая лапша из пшеничной муки. Завезена в Японию в конце XIX века из Китая.
  • Удон — толстая пшеничная лапша с длинной историей: согласно легенде удон завезли в Японию китайские монахи в XIII веке.
  • Соба — то же самое, что и удон, только из гречневой муки. Похоже, что соба первой попала в общепит: во времена сёгуната Токугава её принято было подавать в трактирах. Как закуску к сакэ, в том числе.
  • Харусаме — «стеклянная» лапша из картофельного крахмала.

Есть ещё много разновидностей японской лапши, но чаще всего я встречаю в магазинах эти четыре.

Лапша обычно вариться от 3 до 7 минут в кипящей воде — обычно на пачке указано необходимое время. Это значит, что имея на обед 30-40 минут времени (и имея запас приправ к лапше) вы за это время управитесь и с приготовлением, и с поеданием трапезы.

Таким образом нам необходимо всего-лишь запастись приправами. В Японии рецептов добавок к лапше существуют тысячи. Мы не будем усложнять себе жизнь и готовить блюда высокой кухни, наша задача — сделать больше, проще и разнообразнее.

Добавки к японской лапше

Процесс их приготовления продуман и отработан тысячами уличных торговцев. Принцип прост: он напоминает модный нынче хот-пот. В баке с постоянно кипящим бульоном отваривают всё, что попадается под руку; бульон параллельно используется как соус или как основа для супа; оставшийся в конце дня бульон используется как соус, бульонная основа на завтра или как маринад.

Бульон для приправ для японской лапши

Я иногда делаю два таких основных бульона — разные для мяса и для морепродуктов, но это совсем не обязательно — вполне хватит и одного.

Основной бульон для мяса — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (Где взять мирин и что это вообще такое? Даже не задумывайтесь; существуют легкодоступные заменители: (1) Кока-кола; (2) Сухое белое вино плюс чайная ложка сахара на каждые 100 мл. этого вина).
  • Две столовые ложки сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).

Основной бульон для рыбы — ингредиенты (на 2 литра бульона):

  • Соевый соус — 600 мл.
  • Вода — 1200 мл.
  • Мирин — 200 мл. (эрзац-мирин как выше).
  • Столовая ложка сахара.
  • Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
  • Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).
  • Две столовые ложки рисового уксуса.

Имбирь в данном случае можно не использовать.

Все складываете (или вливаете) в кастрюлю, доводите до кипения, варите минут десять, затем уменьшаете нагрев (так, чтобы вода едва булькала) и приступаете к приготовлению приправ.

Кладете продукт в бульон, варите (время приготовления — в списке ниже), вынимаете, откладываете в емкость для хранения и загружаете следующий продукт. Повторяете, пока приготовленные вами ингредиенты не закончатся.

Последовательность желательно соблюдать следующую: сначала овощи, затем морепродукты (включая водоросли), и, последним, мясо.

«Загрузочная» порция продуктов не должна превышать 200 граммов (10% от веса бульона) — для того, чтобы не снижать температуру варева.

Что варить для японской лапши и сколько времени

Это лишь краткий список возможных ингредиентов, его можно расширять бесконечно.

  • Нарезанная тонкой соломкой морковь (варить около 10 минут).
  • Нарезанная тонкой соломкой картошка (варить до готовности).
  • Зеленый лук и зеленый чеснок (нарезать кусками 2-4 см. длиной и варить 2-3 минуты).
  • Пекинская капуста (нарезать полосками и варить 5-6 минут).
  • Салат (любой, нарезать полосками и варит 3-4 минуты).
  • Грибы шиитаке (сухие грибы ночь вымочить, варить целиком 3-4 минуты).
  • Шпинат (варить 3-5 минут).
  • Сладкий перец (порезать полосками вдоль, варить 6-8 минут).
  • Острый перец или перец чили (порезать очень тонкими полосками вдоль, варить 3-5 минут).
  • Чеснок (варить целиком, 15-20 минут; потом можно размять его в пасту).
  • Тофу (порезать ломтями, варить 30 секунд — минуту.
  • Креветки (варить до двух минут обычные, до четырех минут тигровые).
  • Кальмары (порезать кольцами, варить до двух минут).
  • Коктейль из моллюсков (варить до двух минут).
  • Морскую капусту (у нас обычно она попадается в сушеном виде; её сначала надо вымочить в течение ночи, а затем варить пол часа).
  • Рыбу (порезать ломтями сантиметра в 1,5-2 и варить от 10 до 30 минут — в зависимости от вида).
  • Свиной ошеек (варить 4 часа, потом нарезать тонкими полосками, можно обжарить).
  • Бекон (варить 4 часа, нарезать полосками и обжарить сразу перед употреблением).
  • Куриное филе (варить 20 минут, нарезать тонкими ломтиками).

После того, как вы сварили и припрятали всё, что захотели — утилизируйте бульон. Самый эффективный и вкусный способ утилизации бульона — маринованные яйца.

Маринованные яйца

Отварите яйца (положите в несоленую кипящую воду и варите шесть с половиной — семь минут). Затем очистите, положите в емкость из пищевого пластика, стекла или нержавейки, залейте бульоном и маринуйте в холодильнике. По прошествии суток можно доставать их из маринада и есть.

Оставшийся отвар можно использовать в качестве соуса.

Кроме выше перечисленного (и не перечисленного) можно к лапше добавлять всякие маринованные и соленые овощи.

Итак, у вас есть тарелка японской лапши и набор приправ к ней. Кладете лапшу в тарелку; выкладываете на верх произвольно выбранные приправы; поливаете отваром, кунжутным маслом и (при необходимости) соевым соусом.

Если вы разведете оставшийся отвар водой (половина воды, половина отвара), сварите в нем лапшу и добавите что-то из приготовленных приправ — вы получите миску супа.

В общем, здесь есть нескончаемый простор для импровизаций и экспериментов. Наслаждайтесь.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Набор вкусной и разнообразной еды на неделю.

Нюансы: Комбинирование приправ с вермишелью требует творческого подхода и даже размышления.

Приятного аппетита!

Свинина по-креольски

Свинина по-креольскиВозьмите француза, желательно достаточно авантюрного склада; добавьте в него немного африканца; хорошо приправьте жарким солнцем, пальмами, тропическим морем, шальными деньгами и ностальгией; напоследок полейте тропическим ливнем — получится креол. Он будет обладать горячим, порывистым и взрывным темпераментом, необузданной фантазией и склонностью к лени. Содержать креолов в неволе не легко, но интересно. Заметьте, что при правильном содержании вы вполне можете вывести Дюма или Жозефину Богарне (а наличие Жозефины, кстати, даст прекрасную возможность для разведения Наполеонов). Общеизвестно, что креолы нуждаются в особой диете. Для их кормления замечательно подходит свинина по-креольски.

Человек тоже вполне способен есть свинину по-креольски — и даже с удовольствием. Она идеально вам подойдет, если вы решили выкормить в себе Дюма или Жозефину.

Ингредиенты:

  • Свинина (хороша довольно жирная; например, ошеек) — 500 граммов.
  • Колбаса (типа чоризо, со значительным количеством красного перца) — 500 граммов.
  • Сало (шпиг) — около 30 граммов.
  • Лук — одна большая луковица.
  • Чеснок — один зубок.
  • Помидоры — 4 штуки. Ленивым дозволяется использовать итальянские консервированные рубленые томаты.
  • Каджунская смесь перцев (душистый перец; черный, белый и зеленый перцы; розовый бразильский перец) — около чайной ложки перечных горошин (или по вкусу). Если какого-то из компонентов не хватает — не расстраивайтесь, используйте то, что есть; в крайнем случае вполне достаточно черного перца.
  • Соль — около чайной ложки (не перестарайтесь с солью, колбаса-то уже посоленная).

Свинина по-креольски — готовим

  1. Мелко нарубите лук и чеснок. Отложите (и лук, и чеснок отдельно).
  2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками помидоры (надрежьте помидор накрест, опустите на 10-20 секунд в кипящую воду и снимите шкурку; затем разрежьте на четверо и пальцем или черенком ложки выскребите семена). Отложите в другую миску.
  3. Мелко нарежьте сало.
  4. Нарежьте свинину кусками «на один укус».
  5. Нарежьте колбасу кольцами.
  6. Нагрейте сковородку на среднем огне и вытопите в ней сало.
  7. Положите лук. Жарьте его минут пять, пока лук не станет мягким.
  8. Добавьте чеснок. Жарьте ещё минуту.
  9. Сдвиньте лук и чеснок в сторону и положите в сковородку мясо. Жарьте около десяти минут, пока мясо чуть не подрумянится.
  10. Добавьте помидоры. Посолите. Жарьте ещё минут пять.
  11. Добавьте колбасу, перемешайте, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около двадцати минут. Можно добавить немного воды, но помидоры пустят сок и я считаю, что его вполне достаточно.
  12. Добавьте перец и тушите ещё минут пять.

Готово! Есть лучше всего с рисом или картошкой (я люблю с картофельным пюре); можно с кукурузной кашей (типа поленты или мамалыги), лапшой или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо яркое, пряное, сытное и вкусное. Зимой вполне подойдет как согревающее.

Нюансы: Не очень любит холодильник — вкуснее горячим и свежим. Хорошо рассчитывайте необходимое вам количество перца — блюдо может быть очень острым. Также может быть слегка жирноватым.

Приятного аппетита!

Картофельный салат с салом

Картофельный салат с салом

В мелкой картошке тоже есть своя польза. Из неё можно приготовить картофельный салат с салом. А если картошка ещё и молодая… В общем, после такого салата вы избавитесь от всех предубеждений в отношении немецкой кухни (если они у вас были).

Картошка и немцы — это совершенно особенная история любви. Согласно легенде, картошку в Германии ввел Фридрих Великий. Сперва он выпустил декрет, обязующий его подданных выращивать и есть картошку. Но подданные отказались. И тогда Фридрих Великий придумал хитрость. Он засадил поле картофелем и поставил вокруг поля солдат — для охраны. Но охранять поле он им велел понарошку; и ни в коем случае не останавливать тех, кто попытается с поля что-либо стащить. Окрестные подданные посмотрели на поле. Посмотрели на солдат. И пришли к несложному умозаключению: если солдаты охраняют поле, значит на поле выросло что-то ценное. А если там выросло что-то ценное — его надо стащить. И они начали тащить. Солдаты при виде воришек скоропостижно засыпали и краденная картошка активно распространялась по Пруссии. А так как картошка оказалась вкусной — подданные Фридриха начали выращивать и есть картошку. «Quod erat demonstrandum» — сказал Фридрих Великий и отправился отвоевывать у соседей землю под картофельные поля.

А мы займемся картофельным салатом с салом. Для него нам понадобятся:

  • Килограмм мелкой картошки.
  • 100 граммов копченого сала (того, в котором побольше мяса).
  • Небольшая луковица.
  • Столовая ложка смальца или растительного масла (лучше подсолнечного).
  • Столовая ложка яблочного уксуса.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Готовим картофельный салат с салом

  1. Сначала надо сварить картошку. В подсоленной воде. Можно её почистить и сварить, можно сварить в мундире, а потом почистить — на ваше усмотрение. Сваренную картошку положите в большую салатную миску.
  2. Луковицу почистить и нарезать полукольцами.
  3. Сало порезать полосками.
  4. Разогреть на маленьком огне сковородку с маслом (или смальцем); положить в нее лук и жарить его, пока он не станет мягким.
  5. Сдвинуть лук в сторону и положить в сковородку сало. Жарить, пока сало не достигнет нужной вам поджаристости.
  6. Высыпьте поджаренные сало и лук на картошку, заправьте все уксусом, солью и перцем (по вкусу) и аккуратно перемешайте.

Всё. Есть можно горячим, теплым и холодным. В июньскую жару такой салат из молодой картошки с холодным пивом — это замечательно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Сытно, вкусно и хорошо храниться в холодильнике.

Нюансы: Можете картофель порезать ломтиками и добавить в салат петрушки. Так же можно заменить уксус лимонным соком.

Приятного аппетита!

Освежающий турецкий салат из яйца

Refreshing Turkish egg salad

Острое в жару освежает. По крайней мере, придает бодрости. Особенно красный острый перец. И турки, живущие далеко не в самом прохладном климате, сразу высоко оценили свойства перца чили. Как только он у них появился — в XVII веке. С тех пор и поныне он пользуется немалой популярностью в турецкой кухне. Это первая основа салата.

Вторая основа — простота. Турки — бывшие кочевники и склонны к простой и по традиции сытной пище во-первых. А во-вторых — умеренность и простота в еде — одна из добродетелей, приветствуемых исламом. Поэтому простая (а так же вкусная и сытная) еда — одно из основных свойств турецкой кухни.

Стоит к основам (наличию острого перца и простоте) добавить несколько ингредиентов — получится прекрасный, сытный и освежающий турецкий салат из яйца.

Ингредиенты:

  • Восемь яиц, сваренных «в крутую» (10 минут в кипящей воде, больше — не стоит; если варить яйца дольше — вокруг желтка появляется неинтересная сине-зеленая кайма).
  • Большой пучок петрушки (200-250-граммовая чашка мелко нарезанной и слегка утрамбованной зелени).
  • Две чайные ложки сушеного хлопьями красного острого перца (или пол чайной ложки молотого красного перца — если вы не привыкли к острому, начинайте с меньшего количества).
  • Две столовые ложки хорошего оливкового масла.
  • Чайная ложка соли.

Я с удовольствием добавляю ещё столовую ложку «хлопьев» красного сушеного сладкого перца.

Готовить этот салат очень просто.

Почистите яйца, разрежьте их на четверти, положите в миску, добавьте все остальные ингредиенты и тщательно (но аккуратно, чтобы желтки не повыкрошились) перемешайте.

Затем поставьте в холодильник минут, хотя бы, на двадцать — и, после этого ешьте.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, быстро и вкусно. Очень хорошо в жару (особенно из холодильника); еда достаточно сытная и, в то же время, не очень объемистая — при +30°C набивать желудок не особенно интересно. В общем отличное освежающее и бодрящее летнее блюдо.

Нюансы: Сложно найти сушеный «хлопьями» перец — но постарайтесь: «хлопья» дают блюду прекрасное ощущение «взрывов вкуса», остроты. Очень бодрит.
Используйте лучшее оливковое масло, которое можете себе позволить. И самую свежую петрушку.

Приятного аппетита!

Баранина по-уйгурски

Баранина по-уйгурскиУйгуры — народ с довольно интересной историей. Возник этот народ в современном китайском Синьцзяне и прославился воинской доблестью в сочетании с криминальными наклонностями. Они подчинялись Тюркскому каганату, создавали собственные государства, были вассалами империи Тан. Они изначально были шаманистами. Затем становились манихеями, буддистами и христианами-несторианами — иногда распространенность несторианства среди уйгуров расценивают как один из источников европейской легенды о могущественном восточном царстве пресвитера Иоанна, которое должно было покончить с неверными-мусульманами. В итоге (к XIII-XV вв.) они приняли ислам, сменили письмо на арабское и даже перестали себя именовать уйгурами, начав называть себя просто мусульманами (вернулись к названию уйгуры они только в 1921 году). В XVIII веке Восточный Туркестан (современный Синьцзян) завоевал Китай; сперва уйгуры пользовались определенной автономией (что не мешало им регулярно поднимать вооруженные восстания против Китая), но в  1949 году эта автономия была коммунистическим Китаем упразднена. КНР начала программу ассимиляции уйгуров — с применением методов, вполне достойных геноцида.

Ответом стал исламский экстремизм; восстания продолжались, но из-за отрезанности Синьцзяна от мира и китайской цензуре известно о них мало. Здесь не место пересказывать то, что я слышал от уйгуров, бродя по тем местам в прошлом веке (многие синьцзянские уйгуры неплохо говорили тогда по-русски — сказывались и прочные экономически-криминально-контрабандные связи с территориями, входившими в СССР, и сотрудничество с советскими спецслужбами, которые активно использовали уйгуров — на случай войны между самыми миролюбивыми социалистическими государствами); упомяну лишь, что последние крупные беспорядки имели место в Синьцзяне в 2007-2009 годах — говорят, что доходило даже до полноценных боев с применением тяжелого вооружения.

В общем, уйгуры не утратили ни воинских качеств своих далеких предков, ни их склонности к асоциальному поведению. Справедливо это и в отношении уйгурских мигрантов на территории собственно Китая: один из основных их промыслов — торговля на улицах шашлыком (сделанным плюс-минус по нижеприведенному рецепту) и героином.

В конце концов это «кулинарный блог», поэтому давайте займемся шашлыком по-уйгурски или жареной бараниной по-уйгурски — вкусно и так, и так.

Ингредиенты

  • Баранина — любая часть от молодого барана (но не ягненка), без костей, около 700-800 граммов.
  • Молотый кумин (зира) — 2 чайных ложки.
  • Чеснок — один зубок.
  • Соевый соус — где-то 150-200 миллилитров (стакан или чуть меньше).
  • Рисовый уксус — столовая ложка.

Если будете баранину жарить, то добавьте ещё в список столовую ложку растительного масла для жарки (только не оливкового) и пучок зеленого лука.

Баранина по-уйгурски — готовим

Сперва надо баранину замариновать.

  1. Удаляем из мяса жилы и пленки и режем его довольно крупными — как на шашлык — кусками (старайтесь резать мясо поперек волокон).
  2. Чистим и мелко рубим чеснок.
  3. Складываем мясо и чеснок в подходящую для маринования посудину (нержавейка, стекло), посыпаем зирой, добавляем в мясо уксус и заливаем его соевым соусом (так, чтобы он покрыл мясо). Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На сколько? От двух часов до суток; классический вариант предусматривает 10-12 часов.

Замариновав, можно баранину готовить.

Шашлык по-уйгурски

  1. Нанизываем баранину на шампур (волокна — параллельно шампуру). Можно перемежать ее очень тонко нарезанными кольцами лука.
  2. Разжигаем в мангале огонь. Распределяем топливо так, чтобы на одном конце мангала был сильный жар с языками пламени, а на другом — угли. Над углями температура должна быть такая, чтобы можно было на уровне будущего шашлыка держать руку, и ощущения для руки были бы такими, как в очень горячей ванной (если говорить о температурах — это будет между 40 и 50°C).
  3. Жарим шашлык: сначала там, где сильный жар с огнем — недолго, пока на мясе не образуется корочка (на этом этапе шашлык надо постоянно поворачивать, чтобы корочка была равномерной со всех сторон); затем передвигаем шампура в другой конец мангала и держим над углями минут 6-10. В принципе, баранина должна быть сыроватой внутри, так она нежнее и вкуснее. Но если вы боитесь непрожаренного мяса — можете подержать шашлык над углями и дольше.

Всё.

Жареная баранина по-уйгурски

В квартире шашлык не приготовишь. Поэтому я обычно эту баранину жарю.

  1. Вынимаем баранину из маринада — перед жаркой она должна чуть-чуть обсохнуть. Маринад не выливайте, из него будет соус.
  2. Разогреваем на самом большом огне сковородку, добавляем в нее растительное масло (я обычно использую подсолнечное, для жарки на большом огне — из-за высокой температуры [больше 120°C], до которой его можно разогревать пока масло не начнет дымиться — оно самое лучшее).
  3. Бросаем на сковородку баранину (ей должно быть достаточно просторно, куски мяса не должны соприкасаться друг с другом — так что если у вас маленькая сковородка или много мяса — жарьте в несколько заходов). Жарим на самом большом огне, перемешивая, пока на мясе не образуется корочка.
  4. Выливаем в сковородку маринад (если мясо мы жарим в несколько заходов — выкладываем его в сковороду всё), уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока маринад не закипит.

Всё. Баранина, как и в шашлыке (и по тем же причинам), должна быть внутри чуть сыроватой. Но если вы любите хорошо прожаренное мясо — можете, после того, как вольете в сковороду маринад, убавить огонь до самого маленького и потушить мясо минут 20-30.

Так же можно добавить зеленый лук — они с бараниной хорошо сочетаются. Я предпочитаю посыпать готовую баранину свежим и мелко нарезанным луком, но можно порезать его кусками в 2-3 сантиметра длиной, отправить в сковородку вместе с маринадом и чуть-чуть подтушить.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Есть с рисом или рисовой лапшой. Можно с пшенной кашей.

Нюансы: Качество баранины — очень важно. Не покупайте её в супермаркете, покупайте у продавца, которому доверяете и который продаст вам то, что нужно. Например, в Киеве — у Михаила, на Владимирском рынке — он стоит под лестницей. По крайней мере я покупаю именно у него.

Приятного аппетита!

Плов с мидиями по-турецки

Плов с мидиямиПлов с мидиями по-турецки — порождение Стамбула и бедности. Почитайте «Мои странные мысли» Орхана Памука — и вы получите прекрасное представление о трущобах Стамбула; о местах, в которых родилось это недорогое и очень вкусное блюдо. Анатолийские крестьяне, тысячами приезжая из нищих деревень, захватывали бесхозные участки земли; строили там хижины; разорялись и богатели — и ели; а есть — и при этом есть вкусно — хочет каждый. И, как везде и всегда, бедность оказалась лучшим учителем: сделать что-то съедобное из дешевых, бросовых продуктов — не так уж и просто; но страсть ко вкусненькому побеждает все — и величайшие кулинарные шедевры рождаются обычно не на кухнях роскошных ресторанов и не в домах элиты, а в бедняцких хижинах и убогих кафе. В трущобах Стамбула мясо себе позволить мог далеко не каждый; а мидии в изобилии жили даже на причале в порту — да и рис, помидоры и лук относились к продуктам, которые имелись в каждом доме. Итак:

  • Десятка три мидий (те, кто живет рядом с морем — используйте свежие; те же несчастные, кто живет в глубине суши — могут использовать и очищенных и замороженных моллюсков: это чуть менее вкусно, но зато удобно).
  • Две-три столовые ложки оливкового масла.
  • Луковица.
  • Два средних помидора (и здесь можно заменить свежие помидоры консервированными нарезанными, но со свежими будет вкуснее).
  • 300 граммов риса (типа басмати, с длинными зернами).
  • Чайную ложку «имеретинского шафрана», то есть сушеных лепестков бархатцев (можно использовать и настоящий шафран — около четверти чайной ложки — но это уже будет дорогое удовольствие).
  • Соль — тоже чайную ложку.
  • Вода — 600 миллилитров (двойной объем по отношению к рису).

Этого хватит на четыре порции.

Готовим плов с мидиями по-турецки

Если вы готовите из свежих мидий — их сначала надо сварить и очистить. Положите их в кастрюлю, залейте холодной (подсоленной — около чайной ложки) водой и поставьте на огонь. Варите, пока раковины не откроются (это займет минут пять после закипания). Слишком долго варить моллюсков не стоит, те раковины, которые не открылись — безжалостно выбрасывайте. Достаньте мидий из кастрюли, остудите и извлеките (аккуратно) мякоть из раковин. После этого мидии готовы к использованию в плове.

С замороженными и очищенными мидиями все вышеописанные манипуляции проводят перед заморозкой.

Итак, когда у нас есть подготовленные мидии — можно начинать делать плов.

  1. Очистите и мелко нарежьте лук.
  2. Хорошо ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
  3. Разогрейте в казанке (или в толстодонной кастрюле) оливковое масло — на среднем огне. В разогретое масло положите лук и обжарьте его до мягкости (2-4 минуты, лук не должен подрумяниваться).
  4. Добавьте к луку рис и жарьте, хорошо мешая, ещё минуту-две, пока рис не «обваляется» в масле.
  5. Добавьте соль, помидоры и бархатцы, перемешайте, залейте водой, увеличьте огонь до максимума и варите, пока рис не впитает всю жидкость (это займет — после закипания воды — около 15 минут).
  6. Добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов настаиваться минут на пять.

Ещё проще готовить плов с мидиями в мультиварке: сперва установите приспособление в режим «Жарить» на 15 минут; налейте масло; через три-четыре минуты положите лук и жарьте его, помешивая, около трех-пяти минут; затем добавьте рис, обжарьте его (активно перемешивая) с луком в течение минуты-двух; добавьте соль, помидоры, бархатцы и воду; перемешайте; выключите мультиварку и включите её в режиме «Крупы/рис»; закройте и ждите звукового сигнала. После звукового сигнала добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов минут на пять в режиме подогрева. После этого можно есть.

Перед подачей на стол — можете посыпать плов свежим укропом — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и просто. Там, где море рядом — ещё и недорого. Плов с мидиями прекрасно хранится в холодильнике и, настоявшись, становится ещё вкуснее.

Нюансы: Можно использовать не только мидии. Экспериментируйте — добавляйте креветок, кальмаров и прочих морских гадов.
Если использовать не псевдо-шафран, а настоящий шафран — превращается в дорогостоящий деликатес из высшей кулинарной лиги.
И — увы — плов с мидиями, как и всякий другой плов, слишком быстро заканчивается…

Приятного аппетита!

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер

Простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манерЭто действительно простой способ приготовить замороженных моллюсков на итальянский манер. Конечно, так можно приготовить и свежих моллюсков, и моллюсков прямо в раковинах (что есть традиционный способ), но в Днепре с мидиями туговато.

У моллюсков, кстати, богатая история пищевых взаимоотношений с человеком, по крайней мере в Европе. В античности их ели без предубеждений; но затем пришло христианство с пищевыми запретами, позаимствованными из Ветхого Завета. И, так как моллюски жили в море, но при этом не имели ни плавников, ни чешуи — они расценивались как неправильная, дьявольская рыба родом из потустороннего мира. И есть их соответственно было нельзя. Но потом (где-то ко времени обращения франков и прочих германцев) церковь пересмотрела запреты. Сперва была реабилитирована свинина (прежде обвиняемая в неправильных для травоядного копытах) — северные варвары никак не желали отказываться от кабанчиков на вертела; а затем и все остальное — включая осетров, лягушек и моллюсков. Но, тем не менее, долгое время моллюски рассматривались как пища бедноты — и свое место на богатых европейских столах кальмары, осьминоги устрицы, мидии и прочие ракушки заняли аж во второй половине XIX века.

Итак:

  • Пол килограмма очищенных, предварительно размороженных моллюсков (коктейля из моллюсков, мидий или гребешков)
  • Маленькая луковица (лучше всего — шалотт).
  • Два зубчика чеснока.
  • 6-8 стеблей петрушки.
  • 6-8 стеблей зеленого базилика.
  • 100 миллилитров белого вина.
  • 50 миллилитров винного уксуса (или 150 миллилитров белого вина, если не очень любите кислое).
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла.
  • Соль — я кладу чуть больше половины чайной ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим замороженных моллюсков на итальянский манер

  1. Почистить лук и чеснок, мелко нарубить.
  2. Промыть базилик и петрушку, обобрать листья со стеблей (по крайней мере сделайте это с базиликом), мелко нарубить.
  3. Разогрейте масло в сковородке, на среднем огне.
  4. Обжарьте лук и чеснок — пока лук не станет мягким; это займет минут семь-восемь.
  5. Добавьте зелень (базилик и петрушку), хорошо перемешайте, жарьте еще минуту.
  6. Влейте в сковородку вино и уксус.
  7. Когда вино начнет тихонько булькать — положите в него моллюсков, посолите, накройте крышкой и готовьте две минуты, не больше. В самом конце можете добавить перец.

Есть это все лучше горячим. С хлебом, рисом… или даже с макаронами — вместо соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое и быстрое в приготовлении блюдо. Вкуснее, чем просто отваренные.

Нюансы: Внимательно следите за временем — слишком долго готовившиеся моллюски превращаются в нечто резиноподобное. И ешьте сразу.

Приятного аппетита!

Плов из булгура с лапшой

Плов из булгура с лапшойПлов из булгура с лапшой — уникальное блюдо. Оно несколько напоминает те бутерброды их хлеба с хлебом (тоненький ломтик белого хлеба на толстом ломте «арнаутки»), которыми мы, молодые и изобретательные балбесы, баловали себя в позднесоветскую эпоху дефицита продуктов и послесоветскую эпоху дефицита денег. Плов этот готовится из пшеничной крупы — булгура, тонкой пшеничной лапши (сейрийе) и масла (если не считать воды и соли). В итоге получается простое и сытное крестьянское блюдо — как раз так, как я люблю.

Булгур — это зерна пшеницы, сваренные на пару, высушенные и, после этого, раздробленные. Мелкий булгур используют для выпечки, тефтелей и тому подобного; средний — для салатов (вроде табуле) и начинок для фаршированных овощей; крупный — для пловов, супов и каш. Турецкий булгур — один из самых лучших (если не лучший): ведь Турция (наряду с несколькими соседними странами) — родина и пшеницы, и, вероятно, булгура. И благодаря традиции (которая насчитывает не одну тысячу лет) современные турки действительно мастера в приготовлении блюд из пшеницы. И это простое и несколько парадоксальное блюдо — прекрасный тому пример.

Ингредиенты для плова из булгура с пшеницей:

  • Крупный булгур — 300 граммов.
  • Лапша — 100 граммов. Лапша требуется мелкая и тонкая; турецкая сейрийе, конечно, у нас недоступна, но её прекрасно заменяют  итальянские filini, vermicelli tagliatti или поломанные (кусками сантиметра по два) cappellini.
  • 70-100 граммов сливочного масла (только несоленого); его можно заменить таким же количеством оливкового.
  • Соль — 3/4 чайной ложки.
  • Вода — 700 миллилитров.

В общем простая пропорция: 1 часть вермишели, 3 части булгура, 7 частей воды.

Готовим плов из булгура с лапшой

  1. Растапливаем масло в толстодонной кастрюле или чугунке на среднем огне.
  2. Бросаем в кастрюлю лапшу и, постоянно помешивая, её обжариваем до золотистого цвета — это займет шесть-восемь минут. Будьте внимательны: лапшу очень просто пережарить; поэтому:
  3. Как только лапша стала золотистой — бросаем в кастрюлю булгур, солим и жарим всё, активно перемешивая, ещё минуту-полторы.
  4. Заливаем булгур и лапшу горячей водой (осторожно, будет брызгать); увеличиваем огонь до максимума и ждем пока вода закипит; уменьшаем огонь до маленького и готовим, пока вся вода не впитается.

Всё, готово. Есть этот плов можно с тушеним мясом, с кебабами, тефтелями или с жаренными овощами и соленьями (я предпочитаю последний вариант).

Ещё легче приготовить плов из булгура с лапшой в мультиварке: устанавливаем режим «Жарить» на 15 минут; ждем минуты три; кладем и растапливаем сливочное масло; за десять минут до конца бросаем лапшу; жарим её до золотистого цвета, постоянно помешивая; бросаем булгур, солим и жарим, помешивая, ещё минуту-две. Затем переставляем мультиварку на режим «Рис/крупы», заливаем водой и оставляем работать, занимаясь своими делами в ожидании звукового сигнала.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уникальная еда. Несмотря на свою простоту — не надоедает; а если менять гарниры — то, наверное, плов из булгура с лапшой можно есть вечно. Хорошо хранится в холодильнике. Сытно.

Нюансы: Приготовленный на оливковом масле — становится вегетарианским. Не поддавайтесь искушению использовать вместо булгура обычную дробленую пшеницу (типа крупы «Артек») — съедобно, но совсем не то.

Приятного аппетита!