Рыба по-монашески

Рыба по-монашескиРыба по-монашески навечно останется памятником жизнелюбию и изощренности вкуса позднесредневековой монастырской братии. Несмотря на то, что длительные и тяжелые посты вынудили истощённых клириков признать научно, зоологически и теологически рыбой таких разных животных, как бобры, кролики, черепахи и улитки, отказ от рыбы всё-таки не мог быть одобрен и осуществлен из опасения нанести неисправимый вред измученным воздержанием милым, толстеньким, пухленьким и радостным монашекам. Посему братиям приходилось изобретать разнообразные способы приготовления рыбы, дабы поглощать её без ропота, сомнения и инакомыслия.

Нижеприведенный шотландский, скромный и благочестивый способ (одобренный тремя энцикликами, восемью буллами, шестнадцатью бреве, четырьмя соборами и бесчисленными посланиями и постановлениями) может быть прилагаем к приготовлению любой рыбы: мореобитающей, рекоплещущей равно как и внебопарящей.

Нам понадобятся:

  • Рыба. Это может быть практически всё, что угодно — треска, форель, лосось, палтус, скумбрия, морской черт, хек, сайда, сельдь, горбуша, морской окунь… Это могут быть и филе, и рыбные стейки и целые рыбины (или рыбина). Данный список ингредиентов исходит из предположения, что рыба будет весить около килограмма.
  • Две большие луковицы.
  • Две столовых ложки растительного (подсолнечного, оливкового или кукурузного) масла.
  • Столовая ложка пшеничной муки.
  • Несколько (3-4) соленых филе анчоусов.
  • Лимон.
  • Душистый перец — 4-5 горошин (вместо него можно использовать черный перец-горошек).
  • Четверть чайной ложки натертого мускатного ореха.
  • 3-4 «гвоздика» гвоздики.
  • Лимон (точнее, сок из него).
  • 200 мл. белого вина (впрочем, без него можно обойтись).
  • Соль (приблизительно чайная ложка или чуть больше).
  • Вода.

Рыба по-монашески — готовим

Для приготовления понадобится большой сотейник, казанок или толстодонная кастрюля.

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Рыбу — при необходимости — почистить и выпотрошить; промыть. Её можно порезать на порционные куски (желательно, достаточно крупные), а можно и приготовить целиком.
  3. Мелко нарубить филе анчоусов.
  4. Разогреть в сотейнике — на маленьком огне — растительное масло. Положить туда лук и жарить, пока он не станет мягким (5-10 минут). Посыпать лук мукой и тщательно перемешать. Добавить гвоздику и жарить ещё несколько минут.
  5. Положить в сотейник рыбу. Посолить. Полить лимонным соком, вином; добавить душистый перец, нарубленное филе анчоусов и мускатный орех. Залить водой — так, чтобы вода чуть покрывала рыбу. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 20-25 минут.

Вот и всё; есть можно с любой кашей, с хлебом, фасолью, чечевицей, овощами, с картофельным или гороховым пюре. Запивать — тем же вином, с которым готовили.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, особенно подливка. Я больше всего люблю делать рыбу по-монашески из трески и есть с картофельным пюре или с густой овсянкой.

Нюансы: Можно ограничиться половиной лимона; вкус у подливки будет не такой яркий, но более нежный. Душистый перец — предпочтительнее черного; а если вы любите острое — добавьте белого или острого красного перца.

Приятного аппетита!

Скумбрия по-болгарски

Скумбрия по-болгарскиСкумбрия по-болгарски — очень простое блюдо. И приготовить ее можно сразу вместе с гарниром. Удобно.

Готовить так можно, кстати, любую рыбу, пригодную к запеканию в духовке.

На две очень полноценные, практически праздничные, порции понадобится:

  • Две выпотрошенных скумбрии — хоть свежих, хоть замороженных.
  • Маленький пучок петрушки.
  • Маленький пучок укропа.
  • Соль.

Для гарнира:

  • Два-три сладких («болгарских») перца.
  • Два небольших кабачка.
  • Два небольших баклажана.
  • Красная, разрезанная на четвертинки, луковица.

Для подачи на стол:

  • Соль.
  • Черный молотый перец.
  • Растительное масло — подсолнечное хорошо подойдет.
  • Бренди или ракия (по желанию, за-для пижонства).

Скумбрия по-болгарски- готовим

Здесь, можно сказать, и делать-то нечего.

  1. Моем и мелко рубим петрушку с укропом. Натираем скумбрий солью и запихиваем мелко нарубленную зелень им в брюхо.
  2. Кладем в духовку на решетку (под решетку подставляйте противень): перцы (поближе к задней стенке, там обычно жарче всего — перцы это любят), луковицу (тоже к задней стенке), кабачки, баклажаны и скумбрию. Скумбрию старайтесь разместить брюхом к верху, чтобы зелень не повываливалась. Овощи (кроме луковицы) отправляем в духовку целыми, но мытыми.
  3. Включаем духовку на 200°C (обычно отметки 4 или 5 на ручке-регуляторе) и печём всё 45 минут.

После этого остается еду только подать. Со скумбрией ничего делать не надо, а вот с овощами придется чуть-чуть повозиться.

  1. Кабачки и баклажаны надо обрезать с обоих концов (там бывает горько) и порезать толстыми кольцами.
  2. Перцы остудить, вынуть из них плодоножку и семена, порезать на четвертинки и снять кожицу (с запеченных перцев она снимается легко; если же нет — дозволяется плюнуть и есть их со шкурой).
  3. Положить на середину тарелки скумбрию, вокруг разложить овощи, посолить их (овощи), поперчить, посыпать остатками мелко нарубленных петрушки и укропа (если таковые остатки есть) и полить растительным маслом.

Некоторые — особо упоротые — кулинары ещё поливают разложенный на тарелке натюрморт бренди или ракией и поджигают. Говорят, что аромат горелой зелени, рыбы и овощей особым образом подчеркивает вкус блюда. Если решите устроить фейерверк — советую вам это делать до того, как польете овощи растительным маслом.

Если похудение не является для вас первоочередной задачей — ешьте с хлебом. Но как по мне гарнира из овощей и целой скумбрии вполне достаточно, чтобы наесться. Мне, например, одной рыбины вполне хватает на две порции.

Таким образом приготовленные скумбрия и овощи — хорошо хранятся в холодильнике и в холодном виде вкусны почти так же, как в горячем.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, довольно быстро (если рыбу выпотрошит кто-то другой) и впечатляюще — можно красиво разложить по тарелке и поражать гостей. И полезно для здоровья. Говорят, что рыба с овощами — еда долгожителей. Не забывайте только, что всё хорошо в меру и ограничения должны иметь свои пределы — углеводы организму тоже нужны.

Нюансы: Запах из духовки. Положите на противень лавровый лист — дышать станет легче. И, конечно, скумбрия жирная. Очень.

Приятного аппетита!

Как запечь рыбу на решетке в духовке

Как запечь рыбу на решетке в духовкеИспокон веков главной целью успешного человека было выпендриться. До появления автомобилей премиум-класса, мобильных телефонов, часов Rolex и персональных вертолетов — выпендриваться приходилось за счет жилья, одежды и еды. Последний способ был самый доступный — поэтому излишества в области кулинарии цвели и пахли (часто в буквальном смысле) на протяжении всей человеческой истории. Особенно доставалось рыбе. На столы законодателей мод — в Париж, Нюрнберг или Вену — морская рыба попадала… слегка несвежей. И для того, чтобы скрыть не совсем уместное за изысканным столом благоухание, рыбу хоронили под слоями перца, корицы, шафрана, гвоздики и прочих специй. И пекли подольше — чтобы благотворный и целительный огонь очистил её от вредных миазмов.

Но вот пришел XIX век с его пароходами, железными дорогами, интенсивным сельским хозяйством и консервацией. Еды стало вдоволь. Когда-то продаваемый на вес золота перец стал доступен по бросовой цене в любой бакалейной лавке. Свежая рыба доставлялась в вагонах-рефрижераторах на любые расстояния. Удивить кого-либо норвежской форелью стало невозможно. И успешные люди остались один на один с запорами, больной печенью и подагрой. Выпендриваться едой стало неинтересно — шкурка вычинки не стоила. И богатые люди стали лечиться. В основном диетой и свежим воздухом. И, находясь на диете и свежем (морском) воздухе, они обнаружили, что, оказывается, не успешные люди едят вкусную и здоровую пищу.

Например просто берут рыбу, натирают солью и перцем и засовывают в духовой шкаф (или бросают на решетку гриля или сковородку). И это восхитительно.

В итоге повышенный спрос вызвал рост цен и пища бедняков стала шедеврами кулинарного искусства.

Благо, всеобщий рост благосостояния и технологический прогресс позволяют в наше время есть дорогую и полезную пищу бедняков практически каждому.

Может, сейчас запеченная на решетке в духовке рыба —  это не очень дёшево, но зато просто и полезно.

Как запечь рыбу на решетке в духовке

В общем, элементарно.

  1. Выпотрошить и (при необходимости — спросите об этом, покупая рыбу) почистить.
  2. Натереть солью и (при желании) черным молотым перцем.
  3. Разогреть духовку до 200°С (обычно метка 4 на регуляторе), положить рыбу на решетку и запечь (посреди приготовления можно ее перевернуть на другой бок).

Но дьявол кроется в деталях.

Для начала надо выбрать рыбу. Во-первых, для запекания на решетке рыба должна быть не очень большой — не более 40 сантиметров в длину. Во-вторых, она должна быть достаточно жирной. Чтобы не пересохнуть. Для запекания «как есть» подходят: скумбрия, ставрида, лосось, форель, морской окунь, пеламида, макрель, треска, пикша, сельдь, сардины и  анчоусы — это из наиболее распространенных.

Печь можно и свежую, и замороженную рыбу (её, конечно, надо предварительно полностью разморозить).

Затем — и это самое важное — надо определить время приготовления. Благо, есть хорошее правило, которое часто называют «правилом канадских рыболовов». Вот оно:

На каждые два сантиметра толщины рыбы в самом толстом месте требуется восемь минут запекания.

Или десять минут — на каждый дюйм (в дюйме — приблизительно 2,5 см.).

Берете, например, скумбрию и меряете сразу за головой: 6 сантиметров — (6:2(сантиметра))*8(минут)=3*8=24 — значит, запекаем 24 (или 25 — округлять можно) минуты. Заодно и устный счет потренируете.

Есть нюансы, касающиеся плоских рыб — таких, как морской окунь. Их надо мерить не между спиной и брюхом, а между боками.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, быстро, вкусно и полезно.

Нюансы: Не передерживайте в духовке — рыба пересушится и потеряет вкус.

Приятного аппетита!

Скумбрия по-гречески

Скумбрия по-греческиСуществует не меньше ста тысяч способов запечь скумбрию. Большинству из них не повезло — у них нет модного и солидного названия. Как «скумбрия по-гречески», например. Преимущества грамотного брендинга в действии.

Брендинг — страшная штука. Все знают, что при изготовлении продукции «Apple» не страдает ни одно яблоко, а соусах «Heinz» нет ни кусочка мистера Хайнца (не будем даже вспоминать о не имеющей никакого отношения к реальности цифре 57). Так же и со скумбрией по-гречески — нет никаких веских доказательств, что она имеет какое-то отношение к Греции. Как и всемирно известный греческий салат, впрочем.

Ну, конечно, возможно, что какой-то грек когда-то ел скумбрию по-гречески в итальянском ресторане в США. Не буду ничего утверждать. Но вот итальянцы такое жрут точно. Поэтому (для порядка) отнесем это к итальянской кухне.

Ингредиенты:

  • скумбрии, тушки, выпотрошенные и всё такое прочее (головы отрезать не обязательно, я это делаю только потому, что с головами рыбешки в лоток не влазят) — 3 штуки
  • луковица (крупная) — 1 штука
  • оливковое масло — 2-3 столовые ложки
  • лимон — один; понадобится, собственно, не лимон, а сок из него — 2-3 столовые ложки (можно и больше, если нравится)
  • тимьян — веточка свежего или чайная ложка сушеного
  • петрушка (свежая) — 3-4 веточки
  • маслины или оливки (без косточек) — граммов сто
  • соль — около двух чайных ложек
  • черный молотый перец

Можно добавить ещё пару листиков шалфея, но и без него будет вкусно.

Скумбрия по-гречески: готовим

  1. Почистите лук и порежьте его четверть-кольцами.
  2. Разогрейте в сковородке на среднем огне столовую ложку оливкового масла. Положите в него лук и жарьте, пока он не станет золотистым — 5-7 минут.
  3. Включите духовку. Нагрейте её до 180°С (отметка 4 на шкале ручки-регулятора).
  4. Скумбрию слегка натрите мелкой солью (на это должно уйти не более полутора чайных ложек).
  5. Мелко нарубите петрушку (следите за луком, на этом этапе его уже может быть пора выключать).
  6. Положите скумбрию в любую пригодную емкость — форму для выпечки, блюдо, поднос, утятницу, во что найдете; главное, чтобы скумбрия комфортно укладывалась в этом чём-то в один слой. Сбрызните её оливковым маслом, посыпьте поджарившимся луком, петрушкой, оливками (или маслинами), черным молотым перцем, посолите (очень слегка), положите тимьян и (если есть) шалфей. Плотно закройте это все сверху фольгой или кухонным пергаментом и отправьте в духовку. Минут на 30-40. Если рыбины крупные — можно и на 50.

И всё.

Ешьте с хлебом или с любым гарниром. Особенно вкусно с овощами. Печёными или с гриля.

Готовая скумбрия по-гречески

Готовая скумбрия по-гречески

И кстати, посудину для запекания постарайтесь подобрать так, чтобы прямо в ней рыбу на стол поставить — это красиво. Вот:

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Здоровая еда. Шикарно выглядит (и вкусно пахнет). Если хотите-то впечатлить, не прилагая слишком больших усилий, скумбрия по-гречески — самое оно. Идеальное дон-жуанское блюдо: просто готовится, вкусное, пахнет (только про тимьян не забудьте), красивое, здоровое и без чеснока (удивительно для средиземноморской кухни) — какая девушка устоит! Так что, джентльмены, берите на заметку.

Нюансы: Во время еды сложно остановиться.

Приятного аппетита!

Скумбрия по-левантински

Скумбрия по-левантинскиСкумбрия по-левантински — это ещё один способ тушить вкуснейшую рыбу скумбрию. По-левантински — это так, как делают в Леванте. А Левант — levant — это восход по французски. То есть — восток. Сперва (начиная с конца средневековья) так называли всё восточное Средиземноморье, всё то, что находилось восточнее Италии — с Грецией, Турцией и Египтом включительно. Позднее значение названия сузилось; теперь Левантом называют территории, на которых расположены Израиль, Ливан, Сирия и Иордания.

Этот способ приготовления скумбрии как-раз оттуда и происходит; изобрели его насельники сирийского и ливанского (кстати, не смотря на свою схожесть, «Ливан» и «Левант» имеют совершенно разную этимологию; Ливан, как считают, происходит от семитского слова, обозначающего белый цвет) побережья.

Грех не воспользоваться таким вкусным изобретением.

Для этого нам надо:

  • две или три тушки скумбрии, потрошеные, можно с головами — идеально, конечно, использовать свежую рыбу, но подойдет и мороженная; скумбрия заморозку хорошо переносит
  • четыре-шесть достаточно крупных морковок
  • головка чеснока
  • чайная ложка (с горкой) тмина
  • пол чайной ложки сушеного и молотого кориандра
  • четверть чайной ложки черного перца-горошка (если не любите острого — то меньше)
  • пол чайной ложки молотой сладкой паприки
  • соль (где-то две чайных ложки)

Скумбрия по-левантински — готовим

Это очень просто, хоть и не быстро.

  1. Морковку чистим и режем кубиками, чеснок тоже чистим и режем тонкими (но без фанатизма) ломтиками.
  2. Толчем в ступке (или измельчаем любым удобным способом) тмин и черный перец-горошек. Тщательно.
  3. Берем чугунок или толстодонную кастрюлю (достаточно большую, для того, чтобы скумбрии вместились в неё целиком; хорошо подойдет что-то продолговатое, вроде утятницы); на дно укладываем половину морковки и половину чеснока; поверх выкладываем скумбрий, солим (немного — где-то треть соли — оставляем), посыпаем специями (тоже треть оставляем); поверх скумбрии выкладываем оставшиеся чеснок и морковку, посыпаем оставшейся солью и специями. Накрываем крышкой и ставим на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь.
  4. Тушим часа три-четыре — пока морковка не станет совсем мягкой. Время от времени заглядывайте в кастрюлю; если всё идеально — скумбрия будет тушиться в собственном соку, если же не идеально — понадобиться долить немного горячей воды.

Вот и весь процесс приготовления. Есть можно просто так; с чем-то вроде лаваша; с рисом, лапшой, булгуром, кускусом… Если употреблять без гарнира, то одна рыбка — одна порция; если с гарниром — можно выдавать по пол рыбы на человека.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусное и не особо трудоёмкое, полезное, практически диетическое блюдо — никаких жиров, только рыбий. Можно есть и горячим, и холодным, и разогретым. Отличное блюдо на каждый день; гости тоже, как правило, довольны.

Нюансы: Не все любят чеснок в больших количествах; если не уверены — используйте чеснока поменьше, минимальное его количество — два крупных зубчика.

Приятного аппетита!

Скумбрия, тушеная с зеленью

Скумбрия, тушеная с зеленьюВ начале лета не всегда и не везде можно раздобыть корень петрушки или сельдерея, чтобы потушить скумбрию с овощами. Зато можно потушить скумбрию с зеленью — не менее вкусно и по сезону.

Вообще скумбрия — кроме того, что она жирненькая и вкусненькая — ещё и весьма полезна. Она содержит много жирных кислот Омега-3 (снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, риск образования тромбов в сосудах и улучшают кровоток), большое количество витаминов B и D, фосфор, йод, калий, кальций, натрий, магний, фтор, цинк… и никотиновую кислоту — самая та рыбка, для бросающих курить 🙂 Прям плавучая панацея какая-то: укрепляет кости и нервы, понижает холестерин, улучшает зрение и умственные способности…

А если добавить к ней еще и кучу всякой полезной зелени — можно частную клинику открывать и брать с пациентов большие деньги за неделю кормления скумбрией. Итак,

секретные ингредиенты чудесного эликсира

  • тушки скумбрии (свежей или замороженной), потрошеные и т. д. — 3 штуки
  • оливковое масло — одна столовая ложка
  • зелёный лук — пучок
  • соль

Гм… с остальной зеленью сложно. Принцип в том, что можно бросать фактически всё, что угодно и сколько угодно — лишь бы в кастрюлю влезло. Да ещё и в любых сочетаниях. Поэтому я приведу общий список того, что можно к скумбрии приложить — а вы уж используйте любые понравившиеся компоненты, но в количестве не меньше трёх.

  • зелёный чеснок
  • петрушка
  • кинза
  • базилик
  • салат
  • салат-латук
  • мята
  • укроп
  • свекольная ботва
  • мангольд
  • шпинат

Вышеперечисленное можно добавлять в любых количествах. Кроме того можно добавить немного свежих:

  • тимьяна
  • душицы (орегано)
  • шалфея
  • любистка

Ну, пока хватит, хотя точно что-то забыл. Теперь

рецепт, который поможет вам заработать миллион: скумбрия, тушеная с зеленью

  1. Зелень промойте и порубите (обязательно вместе со стеблями) — не очень мелко, но и не очень крупно. Шпинат, салат, салат-латук, свекольную ботву и мангольд можно класть целиком.
  2. В казанок, толстодонную кастрюлю или что-то вроде того налейте масло, разогрейте его на маленьком. Выложите на масло половину зелени.
  3. Поверх зелени выложите скумбрию, посолите.
  4. Накройте оставшейся зеленью (она должна покрывать рыбу полностью), ещё чуть-чуть посолите.
  5. Плотно закройте крышкой и тушите на самом маленьком огне
    1. 30 минут — час (только если рыба свежая) — будут твёрдые кости и вкус моря.
    2. Час-два (для замороженной рыбы) — будут твёрдые кости и нежная мякоть.
    3. Четыре-шесть часов — будет нежная мякоть и мягкие кости, как в консервированной рыбе.

После этого — как предлагалось выше — кормите этим богатых и желающих оздоровиться пациентов. Почему я ещё не миллионер? Здрасьте, буду я ещё делиться с кем-то такой вкуснятиной!

Приятного аппетита!

Скумбрия с овощами

Скумбрия с овощамиСкумбрия — рыба жирненькая, вкусная и сытная. Но вдали от моря доступная в основном в виде свежезамороженном и копченом. Нынешние технологии копчения оставлю без комментариев, а вот из мороженной скумбрии — прекрасно получается тушеная скумбрия с овощами. Из свежей, кстати, тоже.

Что нужно:

  • скумбрия, почищенная и выпотрошенная (если свежая — можно с головой, если замороженная — лучше всё-таки без) — 3 штуки;
  • лук репчатый — 1 крупная луковица;
  • лук-порей — 1 штука;
  • морковь — 1 крупная;
  • корень петрушки — 1 небольшой;
  • корень сельдерея — 1 маленький;
  • петрушка — 1 пучок;
  • кинза — 1 пучок;
  • тмин — чайная ложка;
  • черный перец — на кончике ножа (по вкусу, в общем);
  • соль.

И ещё потребуется нечто вроде утятницы — продолговатая кастрюля с толстыми стенками и с крышкой, в которую комфортно улягутся тушки скумбрии во весь рост.

Скумбрия с овощами — готовим

Сложного нет абсолютно ничего. Только овощи долго резать.

  1. Режем овощи. Лук-порей (только белую часть) — кольцами; репчатый лук — полукольцами или по-французски (четвертькольцами); морковь — кружочками; корень петрушки и сельдерей — кубиками; петрушку и кинзу — не очень мелко рубим (половину — желательно ту, где листьев побольше, а стеблей поменьше — откладываем для последующего украшения блюда).
  2. Выкладываем половину овощей (и зелени) слоями на дно кастрюли — лук, морковь, корень петрушки с сельдереем, лук-порей и зелень.
  3. На «подушку» из овощей кладем рыбу, посыпаем тмином, перцем и солью (чуть-чуть соли оставьте).
  4. Поверх рыбы слоями укладываем оставшиеся овощи (в том же порядке, что и на дно кастрюли). Посыпаем их оставленной солью и плотно накрываем крышкой.
  5. Тушим: ставим на самый маленький огонь или в духовку (тоже на самый маленький жар).
  6. Ждем два-четыре часа. Странно, да? Просто два часа — это гарантированно мягкие овощи и твердые кости, но вкус рыбы — ярче. За четыре часа рыба хорошо растушивается и её кости становятся мягкими, но мясо более сухое. Выбирайте, как вам больше нравится.  Регулярно заглядывайте в кастрюлю, чтобы не подгорело, в принципе, собственного сока рыбы и овощей должно хватить; но в жаркой духовке жидкость может выкипать быстрее. Если что — влейте чуть-чуть воды. Для проверки готовности — тыкайте вилкой в морковку, если морковка мягкая, то уже можно есть.

Есть хорошо практически со всем: картошка (в любом виде), рис, кускус, булгур, хлеб, макароны, зеленый горошек из консервы, чечевица, овощи… Ну и, всё-таки, скумбрия — одна из самых вкусных рыб.

Так что приятного аппетита!