Мессер Гастер

Мессер Гастер

Или повествование мэтра Франсуа Рабле, магистра Великого Ордена Обжор и Чревоугодников, об мессере Гастере, иначе именуемом Король-Утроба или Король-Желудок, коий мессер Гастер является изобретателем всех наук и искусств, служащих ко благу и удовольствию человечества.

…Правителем острова был мессер Гастер, первый в мире магистр наук и искусств. Если вы полагаете, что величайшим магистром наук и искусств был огонь, как о том сказано у Цицерона, то вы ошибаетесь и заблуждаетесь, ибо и сам Цицерон в это не верил. Если же вы полагаете, что первым изобретателем наук и искусств был Меркурий, как некогда полагали древние наши друиды, то вы ошибаетесь жестоко. Прав был сатирик, считавший, что магистром всех наук и искусств был мессер Гастер.

Именно с ним мирно уживалась добрая госпожа Нужда, иначе называемая Бедностью, мать девяти муз, у которой от бога изобилия Пора родился благородный отпрыск Амур, посредник между землей и небом, за какового его признает Платон в своем Пире.

У доблестного владыки Гастера мы должны находиться в совершенном повиновении, должны ублажать и почитать его, ибо он властен, суров, строг, жесток, неумолим, непреклонен. Его ни в чем не уверишь, ничего ему не втолкуешь, ничего ему не внушишь. Он ничего не желает слушать. И если египтяне свидетельствуют, что Гарпократ, бог молчания, по-гречески Сигалион, был безуст, то есть не имел рта, так же точно Гастер родился безухим, подобно безухой статуе Юпитера на Крите. Изъясняется он только знаками. Но знакам его все повинуются скорее, нежели преторским эдиктам и королевским указам. В исполнении требований своих он никаких отсрочек и промедлений не допускает. Вам, уж верно, известно, что львиный рык приводит в трепет всех зверей, до которых он долетает. Об этом написано в книгах. Это справедливо. Я сам был тому свидетелем. И все же я вам ручаюсь, что от повелений Гастера колеблется небо и трясется земля. Как скоро он изрек свою волю, ее надлежит в тот же миг исполнить или умереть.

Лоцман нам рассказал, что однажды, по примеру описанного у Эзопа восстания разных частей тела против желудка, целое государство соматов на Гастера поднялось и поклялось больше ему не подчиняться. Вскоре, однако ж, они в том раскаялись, бунтовать закаялись и всепокорнейше под его скипетр возвратились. А иначе они все до одного перемерли бы от голода.

В каком бы обществе он ни находился, никаких споров из-за мест при нем не полагается, – он неукоснительно проходит вперед, кто бы тут ни был: короли, императоры или даже сам папа. И на Базельском соборе он тоже шел первым, хотя собор этот был весьма бурный: на нем все не утихали споры и ссоры из-за того, кому с кем сидеть невместно, что, впрочем, вам хорошо известно. Все только и думают, как бы Гастеру угодить, все на него трудятся. Но и он в долгу у нас не остается: он облагодетельствовал нас тем, что изобрел все науки и искусства, все ремесла, все орудия, все хитроумные приспособления. Даже диких зверей он обучает искусствам, в коих им отказала природа. Воронов, попугаев, скворцов он превращает в поэтов, кукш и сорок – в поэтесс, учит их говорить и петь на языке человеческом. И все это ради утробы!

Орлов, кречетов, соколов, балабанов, сапсанов, ястребов, коршунов, дербников, птиц, не из гнезда взятых, неприрученных, вольных, хищных, диких он одомашнивает и приручает, и если даже он, когда ему вздумается, насколько ему заблагорассудится и так высоко, как ему желается, отпустит их полетать на вольном воздухе в поднебесье, и там он повелевает ими: по его манию они ширяют, летают, парят и даже за облаками ублаготворяют и ублажают его, а затем он внезапно опускает их с небес на землю. И все это ради утробы!

Слонов, львов, носорогов, медведей, лошадей, собак он заставляет плясать, играть в мяч, ходить по канату, бороться, плавать, прятаться, приносить ему, что он прикажет, и брать, что он прикажет. И все это ради утробы!

Рыб, как морских, так равно и пресноводных, китов и разных других чудищ он поднимает со дна морского, волков выгоняет из леса, медведей – из расселин скал, лисиц – из нор, полчища змей – из впадин. И все это ради утробы!

Словом, он ненасытим и в гневе своем пожирает всех, и людей и животных: такая именно участь постигла васконов, когда во время серторианских войн их осадил Квинт Метелл, сагунтинцев, когда их осадил Ганнибал, иудеев, когда их осадили римляне, и еще шестьсот различных народов. И все это ради утробы!

Время вьетнамской еды

Время вьетнамской еды

Жара. Есть не хочется. Мысли о свином битке, истекающем жиром, или о наваристом борще — с перцем и сметаной- вызывают содрогание. Салаты? На салатах сильно не поскачешь — маловато трава дает энергии. Результат — вялость и апатия. Мысли только о том, когда уже эта жара закончится… Но на самом деле три миллиарда человек — а это почти половина населения Земли — живет в тропиках и субтропиках. И, несмотря на жару, сохраняют энергию, высокую активность и хорошее настроение. Как?

Конечно, что-то зависит от генов — многие поколения предков выработали определённые механизмы приспособления к окружающей среде: и биологические, и поведенческие. И один из этих механизмов — еда, диета. Так почему бы нам не поучиться лучше переносить жару у народа, который имеет в этом тысячелетний опыт? Давайте посмотрим что едят и как готовят жители одной из тропических стран с высокой культурой и развитыми традициями — Вьетнама.

Итак, что же едят вьетнамцы?

Основа — это рис. Рис более калориен, чем хлеб (рис — 303 кКал на 100 гр., пшеничный хлеб — 266 кКал на 100 гр.), но при этом содержит меньше жиров и белков (3,64 грамма на 100 жиров в хлебе против 2,6 граммов в рисе; белков, соответственно 10,91 гр. против 7,5). Из риса делают не только кашу, но и муку, которая, в свою очередь становиться лепёшками, сладостями или рисовой вермишелью. Так же из риса делают уксус и вино. Не будем останавливаться на традиционных вьетнамских сортах риса — вполне подойдет любой длиннозернистый рис или «жасмин». Но если захочется максимального погружения в экзотику — поищите магазинчики китайской еды и ли товары для суши, там Вы найдёте и тайский «жасмин» (наиболее близкий к вьетнамским сорт), и бирманский клейкий рис, и «патну» или «басмати». Там же Вы найдете и рисовую вермишель, и — при желании —  сухие рисовые тонкие, «бумажные» лепешки.

Рис - основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис

Рис — основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис «жасмин».

Хлеб вьетнамцы тоже употребляют: в наследство от французов (Вьетнам около ста лет был французской колонией) им остались длинные батоны-багеты. Так что, если Вы без хлеба обойтись не можете — смело покупайте багет в ближайшем супермаркете.

Вторая по значению группа продуктов — овощи. Не будем останавливаться на специфических местных сортах: разнообразных тыквах, кассаве, тапиоке, капусте пак-чой и прочей экзотике. Просто приведем список тех овощей и фруктов, которые можно купить и на вьетнамском базаре, и в украинском супермаркете.

  • Баклажаны
  • Огурцы
  • Пекинская капуста
  • Краснокочанная капуста
  • Репчатый лук
  • Лук-шалот
  • «Красный» лук
  • Зеленый лук
  • Чеснок
  • Японская редька или дайкон
  • Бананы
  • Кокосовый орех
  • Манго
  • Ананас
  • Лайм
  • Лимон

Некоторые специфические продукты можно заменить более привычными:

  • Зеленые стручковые бобы заменят вьетнамские «длинные» бобы
  • Чечевица — сушеные красные бобы
  • Салат-латук может заменить капусту пак-чой

Кое-что можно купить в специализированных магазинах для суши. Это грибы: шитаки, черный гриб, древесные грибы и т. п.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Третья группа — мясо и морепродукты. Вьетнамцы едят много морепродуктов, благо длина береговой линии Вьетнама — аж 3 444 километра. А так как вся страна вытянулась вдоль этих трех с половиной тысяч километров — во Вьетнаме мало мест, расположенных дальше ста километров от моря. Так что, со свежей рыбой и креветками у них проблем нет; а вот нам — придется довольствоваться замороженными. Что ж, лучше чем ничего. Креветки, кальмары, каракатицы, осьминоги и прочие моллюски продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках. Ну а рыбу лучше брать в специализированных магазинах. Также надо учесть, что по территории Вьетнама протекает одна из крупнейших азиатских рек — Меконг. Так что, как и мы, они любят полакомиться карпом или сомиком. И в мясных пристрастиях мы довольно близки — вьетнамцы потребляют в основном свинину и курятину, реже — говядину и утку. Ещё реже — перепелов, голубей и лягушачьи лапки (интересно, кто у кого научился — французы у вьетнамцев, или вьетнамцы у французов).

Едят вьетнамцы и соевый сыр — тофу. Тофу у нас так же продается в китайских магазинчиках. Яйца во Вьетнаме употребляют мало (и довольно специфическим образом), молокопродукты по сути не едят вообще.

Ну и наконец — приправы и специи. Для того, чтобы придать еде вкус а-ля-Вьетнам  — достаточно трех основных специй: рыбного соуса ныок-мам, имбиря и кориандра (кинзы). Кроме того на кухне пригодятся:  креветочная паста мам-том, сушеные креветки (можно купить в магазинах для суши), базилик, петрушка, мята, перец чили (в стручках и молотый), куркума, анис, фенхель, корица, устричный и соевый соусы, рисовый уксус, арахис, сахар (лучше тростниковый) и, конечно, соль.

Масло во Вьетнаме обычно используют сезамовое, но можно заменить его любым растительным маслом без ярко выраженного вкуса — например, кукурузным.

И самое главное — это даже не продукты, а их соотношение. Вьетнамцы вполне разделяют мнение Конфуция (на самом деле не Конфуция, но должен же кто-то был это сказать), что у большого куска мяса вкус точно такой же, как и у маленького.  Поэтому типичное вьетнамское блюдо (ну, если это не суп и не салат) выглядит как горка риса с небольшой горочкой чего-то острого, соленого и вкусно пахнущего поверх неё. Причем в этом остром, соленом и вкусно пахнущем большую часть занимают овощи, а морепродукты встречаются в ней значительно чаще, чем мясо. Таким образом, рис наполняет желудок и «укрепляет кости», как сказал бы китайский философ; овощи — дают необходимые витамины; острые и пряные специи стимулируют аппетит; а небольшое количество рыбы или мяса и рыбный, устричный и соевый соусы — дают необходимое количество белков и жиров. Идеальный баланс для жаркого времени — да и просто полезно.

Теперь перед нами становится вопрос, как и в чём это приготовить. Начнем с посуды, долженствующей присутствовать на каждой приличной вьетнамской кухне.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Во-первых неплохо бы иметь царицу всех вьетнамских посудин — сковородку-вок. Это железная тонкостенная сковородка с круглым дном. Вок -универсален; в воке можно быстро обжаривать и хорошо прожаривать, тушить и варить суп, и даже — вставив специальную бамбуковую корзинку-пароварку — использовать для приготовления пищи на пару. Мало того, вы можете в воке приготовить еду одновременно несколькими способами — например варить рис и готовить на пару рыбу, курятину или овощи. Воки случаются с одной ручкой и с двумя. Если вы предпочитаете быструю жарку — вам удобнее будет сковорода с одной ручкой; с двумя — лучше подойдет для варки, тушения и использования в качестве пароварки. Идеальный размер для стандартной кухни — около 35 сантиметров в диаметре. Этого хватит для приготовления 3-4 порций еды или жарки небольшой рыбины целиком; и в то же время не будет загромождать плиту и будет хорошо нагреваться.

Свежекупленный вок нужно подготовить к использованию:

  1. Хорошо прокалите сковородку на сильном огне, пока она изнутри не почернеет.
  2. Дайте сковородке остыть.
  1. Окуните в горячую мыльную воду и смойте окалину щёткой, жеской тряпкой или плотной, шершавой губкой.
  2. Тщательно ополосните.
  3. Высушите на среднем огне (но следите, чтобы вок не очень нагрелся).
  4. Снимите с огня, налейте на дно немного растительного масла (того, которое планируете чаще использовать для готовки) и вотрите его в поверхность сковороды при помощи мягкой тряпочки или салфетки.

Теперь ваш вок готов к использованию. После каждого употребления промывайте его холодной (и только холодной!) водой, просушивайте на небольшом огне и втирайте небольшое количество масла во внутреннюю поверхность (то бишь в ту поверхность, на которой вы жарите и которая соприкасается с продуктами). При таком уходе ваш вок не будет ржаветь и приобретёт со временем приятный лоснящийся вид.

Важно наличие каменной ступки с каменным же пестиком. В идеале лучше на кухне иметь несколько ступок — разного размера. Ступка пригодиться при приготовлении соусов, приправ, заправок и даже деликатесных мясных блюд. В принципе, ступку можно заменить блендером или кофемолкой, но надо учесть, что обработка в них продуктов только измельчает их. При обработке же в ступке, например, перца чили — вы выдавливаете из него масла, которые позволяют более ярко ощутить вкус и аромат ингредиента.

Интересная штука — бамбуковые корзинки-пароварки. Они обычно такого диаметра, чтобы становиться в вок где-то на 2/3 его высоты. Считается, что они придают пище неповторимый аромат и, следовательно, заменять их металлическими не стоит. Готовят в таких корзинках клейкий рис, рыбу или овощи.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Традиционная для Вьетнама посуда — глиняная кастрюля. Такие кастрюли бывают самых разных форм и размеров. В таких кастрюлях тушат, готовят супы. В наших условиях этот экзотический предмет вполне заменит чугунный казанок.

Не помешает нож-тесак — можно, конечно, пользоваться и обычными ножами, но тесак действительно очень удобен для мелкой нарезки мяса и овощей. Ну и шумовки и дуршлаги.

Так же можете завести себе палочки для еды, но — честно вам скажу — я всё-таки затрудняюсь накалывать ими зернышки риса, хотя если обстрогать и заточить кончик…

Вьетнамская кухня по подходу к готовке напоминает китайскую, японскую или корейскую. Вкратце его можно определить так: долго режем — быстро жарим. Конечно, вьетнамская кухня богата и супами, и тушеными блюдами, но в общем подготовка (нарезка, маринование, измельчение в ступе и т. п.) занимает больше времени, чем сама готовка на огне. Итак, какие способы приготовления блюд используются во вьетнамской кухне?

Тушение

Для тушения используется глиняная кастрюля, но — как мы говорили — в наших условиях можно использовать чугунок, сотейник или нечто подобное. Сперва вам надо разогреть кастрюлю на среднем огне, потом — добавить масло или жир, потом — остальные ингредиенты, после чего — плотно закрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Воду добавлять не желательно (если в конкретном рецепте не сказано другое)- жидкости, содержащейся в мясе, овощах и рыбе, должно быть достаточно для приготовления.  В зависимости от используемых продуктов приготовление на огне занимает от 40 минут до 2-х часов.

Быстрая жарка

Это один из самых известных и самых распространенных способов приготовления пищи в Юго-Восточной Азии. Как это делается? Сначала подготовьте все необходимые ингредиенты, нарежьте и разложите по мисочкам. В первой должно лежать мясо/рыба; во второй порезанные клубни и плоды овощей (лук, баклажаны и т. п.); в третей — листовые овощи (как капуста), побеги (молодые побеги бобов, например), грибы; в четвертой — зелень — кинза, петрушка. Кроме этого нужна будет ёмкость со специями (перец, сушеные травы, имбирь) и соусы — соевый, ныок-мам. Поставьте всё возле плиты, в пределах досягаемости руки — отлучится от сковородки нельзя будет ни на минуту.

  1. Наливаете в холодную сковородку-вок необходимое количество масла (обычно где-то 5-7 мм) и ставите на большой огонь.
  2. Когда масло разогреется (но не начнет гореть) — добавьте в него специи и приправы. Если вы всё сделаете правильно — они должны при попадании в масло шипеть, но не обугливаться. Активно перемешивайте, пока не ощутите явственный аромат специй.
  3. Добавьте мелко нарезанное мясо или рыбу, активно перемешивайте минуту-две.
  4. После этого добавьте мелко нарезанные овощи (корни или плоды), грибы; жарьте, активно мешая ещё минуту.
  1. Добавьте листовые овощи и/или побеги. Жарим, активно помешивая, ещё минуту.
  1. И, наконец, добавляете свежие травы, соусы (ныок-мам или соевый). Жарите, активно мешая, ещё секунд 10-20. Есть получившееся надо сразу же; блюдо нельзя оставлять в сковороде — а то оно пустит сок и кушать его будет не так интересно.

    А вот так в воке жарят.

    А вот так в воке жарят. Но не пробуйте повторить это дома — это высший пилотаж. Ну и зрелищность процесса на качество приготовления еды на самом деле не особо влияет.

Готовка на пару

На самом деле — это несложно. Наливаете в вок до половины воду, вставляете бамбуковую корзинку-пароварку, выкладываете в неё нужные ингредиенты (при необходимости можно положить на дно корзинки марлю) и закрываете крышкой. Ставите на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь до минимума… и ждете нежную, полезную еду.

Жарка «во фритюре»

Налейте в вок необходимое количество масла — но не больше, чем на 2/3 высоты посудины. Разогрейте его до 180 градусов по Цельсию. Как определить? Бросаете маленький кусочек лука: если тонет — масло слишком холодное; если сразу начинает обугливаться — слишком горячее. В идеале кусочек лука должен плавать по поверхности и жизнерадостно шкворчать. Теперь положите в металлическое сито с ручкой, в специальную сетку или в шумовку нужные ингредиенты и окуните в масло. Поджарятся — вынимайте, дайте стечь жиру (или промокните жир кухонными салфетками) и поедайте.

Варка

Здесь и рассказывать нечего — бросаете то, что хотите съесть, в кипящую воду и варите. Хотя можно упомянуть о том, как вьетнамцы варят рыбу или особо нежное мясо — утиное, например, или куриную грудинку. Надо выложить мясо/рыбу (со всеми сопутствующими ингредиентами) на дно того же вока и залить водой. Вода должна только-только покрыть то, что вы будете готовить. Ставите сковороду на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь, накрываете крышкой и оставляете минут на десять-двенадцать. Вынимаете то, что приготовили, даёте стечь воде (или обсушиваете при помощи кухонных салфеток) и… и всё, можно кушать.

Приятной еды.

А рецепты из Вьетнама вы найдете (о, неожиданность!) в разделе «Вьетнамская кухня».