Фета

ФетаФета

Древнейший сыр

Древние греки очень любили предания и наделали их столько, что мы ими пользуемся до сих пор. Так вот, согласно преданию, сыроделию людей научил сам Аполлон — персонально и собственноручно. В Аполлона мы уже не верим, мы верим в факты; так вот факт: в Гомеровой «Одиссее» циклоп приготовляет сыр по рецепту, очень напоминающему рецепт приготовления феты. Первому письменному упоминанию об этом греческом (или древнегреческом?) сыре уже больше двух с половиной тысяч лет.

Что такое фета

Делается фета из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Это соленый, легко крошащийся, с небольшой кислинкой, довольно плотный по структуре, но при этом мягкий, сыр. Жирность — 40-60%. По международной классификации он относиться к типу «свежих (Fresh) сыров». На фете не должно быть корки, недопустимым так же считается большое количество мелких дырочек. Цвет её может варьировать от снежно-белого (козья) до цвета слоновой кости (овечья). Козье молоко даёт фете свежий вкус и лёгкий привкус ароматических трав (а так же специфический запах), а овечье — делает фету более мягкой и пастозной.

Фета производиться в горах материковой Греции и Эпира, Пелопонесса и на острове Лесбос. Только там козы и овцы имеют возможность свободно разгуливать по горным пастбищам и (что-особенно важно) разнообразить своё меню дикорастущими пряными травами — тимьяном, майораном и т. п. Благодаря этому их молоко приобретает привкус и легкий аромат душистых трав и цветов. Из этого молока и делают фету. Минимальная выдержка для этого сыра — два месяца.

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Простота изготовления феты стала причиной того, что похожие сыры выпускаются фактически во всём мире. В некоторых странах (Болгария, Румыния) они изготовляются по традиционной технологии, а кое-где (Германия, Дания) для их производства используют коровье молоко. Такие сыры тоже вкусны, некоторые из них сильно напоминают фету, но… всё же это не сыр фета, а фетоподобный сыр (Feta Style). Если Вам нужно фету чем-то заменить — выбирайте немецкие или датские аналоги или фетоподобные козьи сыры с небольших ферм.

Что с фетой делать?

Хранится фета прямо в рассоле, продается — или на развес, или в вакуумных упаковках. Дома Вы можете хранить её в том же рассоле, в котором купили. Если же после этого она будет слишком солёной — просто вымочите её некоторое время в воде.

Фету вкусно есть и в «натуральном» виде — с хлебом и свежими овощами (приветствуются оливки, только не маринованные, а именно солёные); она хороша в салатах (кто не знает греческого салата? это же классика…). Используется фета и в горячих блюдах — Вы можете просто добавить её в макароны, а ещё существуют всякие вкусности вроде цуккини с фетой в молоке или о спинакопаты — греческого пирога с фетой и шпинатом.

Фета богата витаминами группы B, кальцием, содержит витамин A, цинк. С другой стороны фета содержит довольно много холестерина и соли, да и вообще продукт довольно калорийный (264 кКал на 100 граммов).

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»)

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена "Вокруг света в поисках совершенной еды")Обед в рёкане

Из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»

Замечательная книга. Искренне рекомендую. В ней Вы не найдете ни одного рецепта. Но зато она может дать ответ на многие вопросы. Почему мы считаем еду вкусной? Как получить от еды наибольшее удовольствие?

И кроме того её просто интересно читать — написанная с хорошим чувством юмора (и изрядной долей самоиронии), она расскажет вам о многих странах, их еде и их обычаях.

Обед в рёкане

Мы варвары. Мы большие, волосатые, вонючие иностранцы, простоватые, громогласные, неуклюжие, несдержанные, зажравшиеся, бестолково бредущие по жизни. Таким, по крайней мере, себя чувствуешь, готовясь к поездке в рекан — традиционную японскую гостиницу. Японцы, по крайней мере те, кто может себе это позволить, любят иногда расслабиться. Они катаются на лыжах. Обожают гольф. Есть фанатики рыбной ловли. Удят на муху. Но самый традиционный способ «оттянуться» — это провести выходные в рекане, загородной гостинице, обычно где-нибудь в горах, подальше от городского шума. Здесь можно провести несколько дней в спокойных размышлениях, отмокая в онсэне, наслаждаясь массажем, слушая музыку. А кайсеки — самый изысканный способ пообедать. Выросшая из чайной церемонии, церемония кайсеки — это национальная версия haute cuisine, высокой кухни, действо, которое призвано радовать все органы чувств, а также душу. И чувство причастности к истории тоже играет здесь не последнюю роль, и удачное соотношение элементов инь и ян.
Что может быть приятнее для офисного страдальца, чем после всех городских стрессов на несколько дней окунуться в шестнадцатый век?

Рёкан - традиционная японская гостиница.

Рёкан — традиционная японская гостиница.

Нервно ожидая синкансэна, скорого поезда до прибрежного городка Атами, я особенно остро осознал, что я — иной, не такой, как японцы. Кайсеки, как ни одна японская церемония, дает плохо информированному иностранцу возможность совершить какой-нибудь серьезный промах, по-настоящему вляпаться. Теперь я знаю, как пользоваться палочками, — в Нью-Йорке могу даже блеснуть. Но когда я ознакомился с этикетом кайсеки, с обычными правилами пребывания в рекане, сердце мое сжалось от ужаса:

• Не показывайте ни на кого своими палочками;
• Не допускайте, чтобы кто-нибудь увидел ваши подошвы;
• Не наступайте на деревянный пол между циновками;
• Никогда не оставляйте палочки воткнутыми в еду;
• Когда пьете бульон или чай, чашку держите на ладони одной руки, а другой ладонью, сложенной ковшиком, придерживайте ее сбоку;
• Если в супе есть куски мяса, удерживайте их палочками, а миску подносите ко рту и отхлебывайте из нее;
• Не топите суши в соевом соусе;
• Оставить на тарелке рис, плавающий в соусе — это проявление чрезвычайно дурного вкуса;
• Когда гейша наливает вам сакэ (горячее сакэ — к холодным блюдам; холодное — к горячим), выпейте, ополосните вашу чашечку и налейте в нее немного гейше;
• Имелась в виду не чашка для омовения пальцев;
• Мойтесь перед обедом. По-настоящему мойтесь;
• Оденьтесь подобающим образом;
• Не забудьте снять обувь, прежде чем войдете в комнату.

Кайсеки, к которому вы недостаточно подготовлены, непременно заставит вас чувствовать себя неповоротливой обезьяной весом в девятьсот фунтов. Я сильно нервничал. Синдзи отвез меня на вокзал на своей машине, крошечном «рено» с двумя дверцами и опущенным верхом. Я взгромоздился на маленькое переднее сиденье, моя физиономия торчала над ветровым стеклом, я чувствовал себя нелепым, огромным и неповоротливым. При этом я знал, что очень скоро буду выглядеть глупее, чем в те времена, когда в шестом классе недолго посещал студию бальных танцев.
Синкансэн — великолепные машины! Похожие усеченными конусами носов на космические шаттлы, они мягко подплывают к очередной платформе. Как только мой поезд прибыл, в вагоны тут же ринулась команда уборщиков в розовой униформе. Через несколько минут поезд отправился. Я ехал в Атами, скользил на высокой скорости мимо окраин Токио, и передо мной на откидном столике стояла коробка бэнто с унаги (суши с угрем) и банка пива «Асахи». Суперэкспрессы синкансэн способны развивать скорость 270 километров в час. Мой напоминал расторопную змею. Сидя в хвосте поезда, я мог оттуда видеть его змеиную голову, пока мы огибали Фудзи с заснеженной вершиной. Мы ехали мимо гор, полей, маленьких городков, ныряли в туннели и выныривали наружу, и море то появлялось слева от меня, то исчезало, и поезд злобно шипел. Было солнечно и сравнительно тепло для зимы. Мы забирались все выше и выше, совершая самые невообразимые по крутизне подъемы и спуски, пока не выбрались наконец на дорогу к рекан «Секию», совсем близко от вершины высокой горы над морем.

Традиционный японский домашний обед.

Традиционный японский домашний обед.

Я осторожно снял туфли: сперва одну, потом поставил ногу в носке на специальную приподнятую подставку, и снял вторую. Я выбрал себе самые большие сандалии, и при этом пятка у меня все равно висела. Изящно, насколько мог, я поклонился двум женщинам и одному мужчине, которые, когда я вошел, опустились на колени и поклонились так низко, что носами почти коснулись пола. Пока мой багаж относили в номер, я сидел в маленькой комнатке у входа. Угольки тлели в круглой жаровне, передо мной в миске лежало несколько мандаринов, и в вазе стояла одинокая звездчатая лилия. Единственным украшением комнаты была картина местного художника. Через пару минут появилась женщина в традиционном одеянии и, бесшумно семеня по циновкам, повела меня в мою комнату.
Это была не комната, а скорее сообщающиеся пространства разных объемов: довольно большой отсек — здесь я буду есть и спать, а футон (матрац) принесут позднее; еще один отсек — с низеньким бюро, трюмо с высоким вращающимся зеркалом и несколькими маленькими ящичками; и еще один — с низким письменным столом и подогревающимся одеялом котацу, — садишься за него, нижнюю часть тела укрываешь одеялом, подтыкаешь его, и пока сидишь и пишешь, тебе тепло. На полу — несколько плоских подушек, на стене — картинка, в простой вазе на полке — одинокий цветок. Вот и все. Из окна я мог видеть маленький садик, апельсиновое дерево, горы и долины Атами, за которыми шумел океан. Все комнаты в гостинице расположены так, чтобы каждому постояльцу открывался впечатляющий вид, и в то же время у каждого должна сохраняться иллюзия, что он здесь единственный гость, что он совершенно один. Я с тоской посмотрел на подушки на полу. Я знал, что это значит. Это значит, что эти два дня мне придется сидеть только на полу и не знать, куда деть свои длинные ноги. Вообще-то, я уже научился вписывать свой силуэт ростом в шесть футов и четыре дюйма в рамки, предусматриваемые японским обеденным этикетом: ноги либо тесно скрещены, либо поджаты — то есть сидишь на коленях. Но вот поднимался с колен я все труднее и все шумнее: хруст, которым мои сорокачетырехлетние суставы отзывались на возвращение чувствительности ног после часов онемения, вовсе не звучал мелодичной музыкой. Эти японцы сделают меня инвалидом.
В комнату вошла горничная и сделала мне знак садиться.
Хрясь! Я сел.
Она принесла нагретое полотенце. На низком лаковом столике сервировала зеленый чай, подала засахаренные фиги, ненадолго меня оставила, а потом появилась, снова с аккуратной стопкой одежды. К моему большому неудобству, она задержалась, чтобы показать мне, как все это надевать после того, как я приму ванну. Длинная, с серым узором юката с просторными рукавами, пояс (попытки правильно завязать его заняли у меня довольно много времени), верхний жакет, из которого у меня нелепо торчали руки, маленькие белые чулки с двумя отделениями для пальцев, сандалии, которые, при моем размере обуви смотрелись не менее смешно, чем если бы я обулся в туфли Мэриджейн.
Оставшись один, чтобы принять ванну, я наконец оценил свое временное жилище. Стоило мне отойти от окна, как все мысли о внешнем мире исчезли. В комнате почти ничего не было: пол, обои, цветок в вазе. Я не успел оглянуться, как метаболизм у меня замедлился и произошла любопытная метаморфоза: из невротичного, гиперактивного, рассеянного ньюйоркца я временно превратился в персонажа самурайского фильма Куросавы. И дело было, безусловно, в интерьере. Я вдруг почувствовал, что могу вечно сидеть тут без движения, одетый в юкату и созерцать апельсиновое дерево.

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Ванная комната состояла из двух частей. Туалет был типично японский — с множеством разных хитрых приспособлений. Он выглядел как обычная уборная, но спроектированная командой сумасшедших специалистов по аэрокосмической технике. По обилию разноцветных кнопок, пластмассовых трубочек, инструкций, написанных не по-английски, и пиктограмм я понял, что эта штука может мыть и чистить себя сама после каждого использования, а также придавать унитазу тот или иной угол наклона, мыть стульчак, направлять Струю теплой воды под тем или иным напором в вашу прямую кишку (мой бывший коллега Стивен просто жил бы на этом унитазе!), да что там, — она сумела бы продезинфицировать, припудрить, умягчить любой самый укромный уголок вашего тела; а возможно, все эти процедуры сопровождались бы еще и медленной популярной музыкой. Черт возьми, нет кнопки, которую было бы не страшно нажать! Вторая часть комнаты больше соответствовала моим представлениям об идеальной сантехнике. Глубокая продолговатая ванна из кедра стояла у открытого окна. Сидя в ней, можно было любоваться горными вершинами, самому оставаясь невидимым снаружи. Было тут и все, что нужно для собственно мытья (в ванне-то не моются, в ней просто сидят и блаженствуют): невысокая деревянная табуретка, жесткая щетка, деревянная кадка, душ с хорошим напором. Идея была такая: взобраться на табуретку, присесть на корточки, намылиться, как следует потереть себя щеткой с жесткой щетиной, время от времени обливаясь из кадок с холодной или горячей — кому как нравится — водой. Потом принять душ. Черный пол, выложенный гранитной плиткой, имел, где надо, уклон — чтобы вода стекала в дренажные желоба. Итак, содрав щеткой верхний слой эпидермиса, человек блаженно погружается в наполненную для него ванну и сидит в ней довольно долго, и окно приоткрыто ровно настолько, чтобы приятно освежал ветерок, задумчиво подхватывающий лепестки апельсинового дерева в саду. Приняв ванну, я нервно напялил на себя юкату, чулки, куртку, замотал пояс, уповая лишь на то, что Стивен, а главное, мои повара, никогда не увидят этой пленки. Юката оказалась длинной — до щиколоток — и тесной. Она сковывала движения, как длинная юбка, так что передвигаться я мог только мелкими шажками. На ногах у меня были гремучие, неудобные сандалии, в которых здесь принято переходить из комнаты в комнату, и вообще я чувствовал себя мужчиной, вышедшим прогуляться в бальном платье. Я еле доковылял туда, где должен был состояться обед.
Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Традиционная японская гравюра из серии "История гейши"

Традиционная японская гравюра из серии «История гейши»

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.
Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.
Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и «обеденная церемония» — кайсеки.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.
Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.
Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!
Я блаженно поплыл, впал в приятное состояние легкого опьянения. Я уже нетвердо знал, какой теперь век, да мне, честно говоря, было все равно. Все, что ниже пояса, у меня онемело, к ногам кровь уже давно не поступала. Сильно накрашенные лица моих гейш, черно-белые стены, длинный поезд крошечных, похожих на ювелирные украшения тарелочек — все это вместе помещало меня в некую наркотическую зону, где все значимо или, наоборот, ничто ничего не значит. Чувствуешь, что это обед твоей жизни, но уже не пугаешься этого. Больше не ощущаешь времени, не осознаешь, сколько труда и денег затрачено на все это пиршество. Больше не беспокоишься о своих манерах. Все, что случится позже, завтра, бледнеет, теряет всякое значение. Ты просто счастливый пассажир, готовый подчиниться всему, что произойдет дальше, почему-то не сомневающийся, что мирозданье к тебе благоволит, что ничто не может вырвать тебя из настоящего, лишить этого прекрасного мгновения.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

На столе появился керамический горшочек. Его подвесили над маленькой жаровней с двумя кусками древесного угля. Куваи модоки — натертый и поджаренный остролист в красном супе мисо. Я понятия не имел, что такое остролист, но это было уже не важно. Я же в хороших руках. Чем бы ни оказался этот самый остролист, я не сомневался, что это нечто потрясающее. Так и было. Мне еще много-много раз налили сакэ, и я, в свою очередь, налил тем, кто наливал мне. Удивительно, как две гейши, крошечные женщины средних лет, это выдерживали. После фруктового мороженого и местных фруктов я был доволен до слабоумия. Гейши отошли в дальний конец комнаты и, встав перед мерцающей, лаковой с золотом ширмой, начали представление. Одна из них играла на сямисэне — струнном инструменте с длинным грифом, похожем на лютню. Другая легонько ударяла в подобие барабана, чей тон модулировала струнами, перекинутыми через плечо. Они играли и пели. Одна из них танцевала. Когда смотришь по телевизору такого рода традиционные танцы, а главное, слушаешь пение, все эти высокие трели, думаешь: «О боже! Как будто кто-то мучает кошку!» А может, вы просто не выпили достаточно сакэ, чтобы оценить такую музыку. Просто вы не сидели в этой комнате, пребывая вне времени, не приняли до этого длительную ванну, любуясь горами, не съели обед, каким только что насладился я. Так что мне музыка показалась прелестной, а движения танцовщицы — завораживающими. Я чувствовал себя феодалом, господином. Моя одежда больше не казалась мне нелепой. Да что там, я был герой! Оказалось, что это приятно — быть властели­ном. Я был готов бросить в бой кавалерию, жечь замки, держать совет со своими военачальниками в саду камней, размышлять о вечном, созерцая цветы сакуры.
Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам - вьетнамский рыбный соусНыок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают...

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.