Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Ныок-мам - вьетнамский рыбный соусНыок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.
Как делают ныок-мам
Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Здесь делают ныок-мам.

Здесь делают ныок-мам.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.
После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

А так ныок-мам продают...

А так ныок-мам продают…

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.
Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.
И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

Паштет на датский манер

Паштет на датский манер

Паштет на датский манер из свиной печени

Что делать братцу Обжоре, если хочется мягенького, нежного паштетика, а того, что продаётся в магазине не приемлет ни избалованный желудок, ни капризное нёбо? Правильно, приготовить паштет самому. Речь, конечно, идёт не о французском паштете — произведении кулинарного искусства, безусловно, но требующем немалых вложений труда и времени в его приготовление — а о простеньком, но вкусном паштете «на датский манер», как сказали бы в старину. Надо отметить, что классический паштет — это впечатляющая симфония из многих вкусов, текстур и запахов, запеченная в хрустящей короче… но об этом как-то потом. А пока займемся тем ответвлением паштетов, которые мы привыкли покупать в консервных банках. Как говорят, сию разновидность паштета придумали флегматичные и экономные датчане — такие блюда весьма вкусны и дешевы. В пользе паштета на датский манер для желудка Вы убедитесь приготовив его и отведав, а в его пользе для бюджета — из таблицы, размещенной после списка ингредиентов.

Ингредиенты

• Свиная или телячья печень — 2 штуки (500-700 граммов)
• Бекон — 300 граммов ( о беконе поговорим подробнее чуть позже, здесь возможна масса вариаций)
• Лук, репчатый — 2 штуки (это около 200 граммов)
• Филе анчоусов — 1 штука (я заменяю столовой ложкой ныок-мама)
• Яйца — 4 штуки
• Сливочное масло — 50 граммов
• Мука — 6-8 столовых ложек
• Сушеный майоран — 1 столовая ложка
• Соль — чайная ложка без горки
• Молотый чёрный перец — щепотка «на кончике ножа»

Примечание о беконе: это может быть сырой бекон или подчеревка, копчёный бекон или ветчина. Я предпочитаю шварцвальдскую ветчину — она не очень жирная и хорошо прокопченная, это придаёт паштету замечательный привкус и аромат.

Инструментарий

• Мясорубка (с мелкой решеткой)
• Большая миска
• Маленькая кастрюлька или сотейник
• Пароварка (или форма для выпекания в духовке плюс миска для воды)
• Сито для муки
• Нож, вилка (если не любите мешать руками), столовая и чайная ложки, разделочная доска

Из этого мы будем делать паштет

Из этого мы будем делать паштет.

Итак, все есть — и все готово. Замечательно, приступаем.

1. Промываем печень (и бекон, если он сырой); чистим луковицы. Режем все на куски — такие, чтобы нормально влазили в мясорубку.
2. Ставим на мясорубку самую мелкую решетку (если мелкой решётки нет — придётся перекручивать ингредиенты два или три раза). Перемалываем печень, лук и бекон. Если есть филе анчоуса — то и его.
3. Добавляем чайную ложку соли, перец на кончике ножа, столовую ложку майорана. Если анчоусов у нас нет — вливаем столовую ложку ныок-мама (вьетнамского рыбного соуса). Перемешиваем.
4. Разбиваем в полученную смесь яйца. Тщательно перемешиваем (чем больше мешать — тем паштет будет вкуснее).
5. В маленькой кастрюле или в сотейнике растапливаем сливочное масло. Вливаем его в паштет. Ещё раз перемешиваем. Полученная смесь немного жидковата — не волнуйтесь, сейчас исправим.
6. Через сито потихоньку и неспеша всыпаем в смесь в муку, одновременно перемешивая. Засыпаем такое количество муки, чтобы паштет перестал быть жидким. Чрезмерное усердие не приветствуется; остановиться надо тогда, когда почувствуете, что ещё чуть-чуть муки — и можно будет слепить котлетку.
7. Перекладывает паштет: если готовим в пароварке — в то, что называют чашей для риса, а если готовим в духовке — в форму, которую закрываем сверху фольгой или жаростойкой бумагой.

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

8. Если готовим в пароварке — включаем её на час. Если готовим в духовке — ставим туда форму и миску с водой и включаем часа на полтора при температуре 120 градусов (обычно это «единичка» — самая маленькая температура.
9. Проверяем готовность — тычем в середину паштета деревянной зубочисткой. Если она вынимается без следов красного мясного сока на ней — паштет готов к употреблению.

Если, вынув паштет, Вы обнаружили, что его покрывает слой жидкости — не беспокойтесь, это — жирок; оставьте паштет постоят минут 15, и он впитается обратно.

Употреблять его можно на хлеб (и на пшеничный, и на ржаной); с кашей (особенно с гречневой); с картошкой и картофельным пюре; с вермишелью. Очень показан к паштету «на датский манер» малосольненький огурчик. Приятно его есть с кислой капустой, отваренной цветной капустой, паровой или тушеной морковью. Запивать можно пивом или белым вином. Подойдёт (в комбинации с солёным огурцом или зелёным луком) и под водку.
Приятного аппетита!

Король кастрюль: чугунок, он же казанок

Король кастрюль: чугунок, он же казанок Если в кухонном королевстве есть король — это чугунок. В пользу присвоения ему подобного чина говорит как древность его рода, так и многие достоинства которыми он обладает. И действительно, уже не меньше 600 лет казаны, казанки и чугунные сковороды царят на кухнях — разве может подобным благородным возрастом похвастаться посуда из нержавейки, алюминия или, упаси нас от них Господь, эмалированные кастрюли и сковородки с тефлоновым покрытием? Конечно, скажете Вы, но как же быть с керамической посудой? На что я отвечу — керамика, безусловно, старше чугунной кастрюли — но обладает ли она столькими великими и прекрасными достоинствами? И повторюсь: только и исключительно чугунная кастрюля, сиречь чугунок или казанок может считаться королём и императором всея кухни. Ибо…
Ибо — во-первых — могущество его безгранично, то бишь, он может быть использован для приготовления почти любого блюда.
В нём можно приготовить кашу или рагу не хуже, чем в глиняном горшке.
В нём можно сварить суп или бульон не хуже, чем в алюминиевой или эмалированной кастрюле.
В нём можно что-то обжарить не хуже, чем на сковороде из нержавейки.
К нему ничто не пригорает — так же как к сковородам с тефлоновым или керамическим покрытием.
Его можно использовать как форму для запекания в духовке.
Несложное приспособление превращает его в отличную пароварку.
В нём можно делать и хранить салат — как в стеклянной или керамической миске.
А кроме того, ударяя ложкой по чугунной крышке, Вы получите приятный и мелодичный звук, при помощи которого можно сзывать домочадцев на обед. Попробуйте такое сделать с новомодными стеклянными крышками.
Чугунок — идеальная посуда для тех, кто по каким-то причинам не может держать на кухне множество кастрюль, сковородок, сотейников и проч. — чугунок может заменить их все. Если у Вас маленькая кухня, если Вы часто переезжаете с места на место, если у Вас ограниченный бюджет — чугунок будет для Вас незаменим. Казанок безумно универсален — помнится, в молодости Ваш покорный слуга умудрялся поджарить себе в чугунке глазунью. Ну, а если Вы не ограниченны в средствах, пространстве и весе перевозимого багажа — казанок расширит Ваши возможности и сделает многие привычные блюда ярче и вкуснее. И, кстати, рекомендую задуматься о чугунке прямо сейчас — многие повара уверенны в том, что чем старше чугунок, тем вкуснее в нем еда. В чем же преимущества готовки в чугунной кастрюле?
Чугун равномерно распределяет тепло и медленно остывает. Эти качества очень полезны при тушении овощей и мяса (результат — мягче и вкуснее) и позволяют готовить отличные каши. Если, сварив, скажем, гречку, Вы добавите в неё масло, перемешаете, накроете крышкой, а потом завернёте чугунок в старое одеяло и отставите на час в сторонку — каша у Вас получиться не хуже, чем в печи: мягкая, рассыпчатая и нежная.
Чугун не пригорает . Если Вам необходимо, например, обжарить мясо перед тушением или лук с морковью и свеклой-буряком для борща — казанок подойдет идеально. Так же чугунок традиционно используется для блюд вроде плова. Равномерное распределение тепла и естественная «антипригарность » — лучшая гарантия от ситуации, когда мясо в плове уже сгорело, а рис — ещё сырой. Хотя для получения этой «антипригарности» есть маленькая хитрость. Вот она — шаг за шагом:
1. Промойте чугунок в мыльной воде.
2. Насухо вытрите.
3. Смочите тряпочку (лучше льняную) любым растительным маслом (пищевым, конечно; и лучше, если это будет то масло, которое Вы чаще всего используете при готовке).
4. Тщательно протрите (при необходимости смачивая тряпочку опять) маслом чугунок. И крышку тоже.
5. Поставьте в нагретую до 180 градусов (обычно это деление с цифрой 4 на ручке-регуляторе) духовку вверх дном. Оставьте там на час.
6. Выключите духовку. Подождите ещё час-два, пока ваш чугунок не остынет до кухонной температуры.
Всё. У тефлоновых сковородок появился ещё один конкурент. И — в отличие от оных тефлоновых сковородок — служить чугун Вам может десятки лет. Да и поцарапать такое покрытие… несколько затруднительно.
Вообще, долговечность чугунной посуды — ещё одно её преимущество. Вы встречали эмалированную кастрюлю, доставшуюся кому-то от прабабушки? А я натыкался, минимум, на дюжину казанков, на которых стояло клеймо, начинающееся с цифр 1 и 8. Представляете — кастрюля, которой 120-130 лет! И — в отличие от коллекционного фарфора — этой посудой всё это время пользовались. И наплюйте на рассказы о хрупкости чугуна — Вы часто роняете утварь на плитку с высоты человеческого роста? А учитывая, что за деньги, уплаченные за одну кастрюлю Tefal, можно купить десяток чугунков…
Говорят ещё, что в чугунной посуде нельзя готовить овощи — якобы, чугун разрушает витамин C. Чугун витамин С не разрушает. Витамины разрушают соли железа (не только чугуна, но и других металлов), образующиеся при коррозии. А чтобы коррозии избежать — надо просто после мытья протирать металлическую посуду насухо.
Так что, если Вы хотите посудину
• универсальную
• долговечную
• не пригорающую
• и подходящую для приготовления самых сложных и нежных блюд
завести себе чугунок — хорошая идея.