Макароны

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.

Треска по-капуцински

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у многих мемуаристов XVIII века — причем часто, как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!

Гамбургер или рубленый бифштекс

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!