Саксонские клецки

Саксонские клецкиСаксонские клецки — это восхитительно вкусно. Блюдо, как свидетельствует название, родом из Саксонии; а в XVIII, при королях из Саксонской династии, заняло прочное место и в польской кухне (из которой, правда, практически исчезло после второй мировой). Едят ли его сейчас в Германии — не знаю, но в немецкой литературе XVI-XVII веков оно точно упоминалось; так что блюдо, мало того, что вкусное, так ещё и древнее.

Блюдо, надо сказать, соответствует, скорее… не совсем умеренным вкусам того времени, чем современным воззрениям на здоровое питание. Мало того, если вы хотите есть его в манере, свойственной просвещенному XVIII веку (что будет весьма стильно), вам надо будет постараться. Вот прекрасное описание изысканно-кружевного застолья, сделанное неким венгерским солдатом: «Иной за столом сидит столь неподобающе, будто свод собирается подпереть локтями; другой так дерзок и с такой силой тычет в блюдо, будто кабана лесного собирается заколоть в зад; иной груб до того, что тащит жареного каплуна к себе на тарелку, обсасывает его, а потом кладет перед другими; иной столь неотесан, что, не вытерев рот, пьет из ковша, после чего ковш становится похожим на фартук свинарки; другой ковыряет в зубах и копается по рту, разинутом, словно ворота, из которых собрались навоз вывозить; иной, кусок прожевав лишь наполовину, начинает хохотать, да так, что крошки летят вокруг, будто брызги из лужи; иной накладывает с верхом тарелку, будто воз с сеном; иной так громко рыгает за столом, что дьявол в аду от радости подпрыгивает».

В общем, для того, чтобы вытворять все эти вещи за столом, а потом вытворять ещё и с кем-то подраться, и вытворять всякие похождения со служанкой на лестнице и с её хозяйкой в постели — нужна пища обильная, сытная и калорийная. Думаю, что саксонские клёцки даже лучше подходят для такой жизни, чем устрицы Казановы (если верить его утверждениям, одна устрица — одно похождение).

Давайте их приготовим. Нам нужно:

  • Шесть яиц.
  • Три тонких ломтика белого хлеба.
  • Граммов 50-70 жирной ветчины, бекона или копченого сала.
  • Граммов 50-70 сала (обычного или копченого) для шкварок.
  • Две столовые ложки муки.
  • Три столовые ложки сливочного масла.
  • Две столовые ложки воды.
  • Чуть меньше половины чайной ложки соли.

В сумме получится где-то 400-500 граммов еды — 3-4 порции (если с гарниром).

Готовим саксонские клецки

Вам понадобятся две сковородки (для шкварок и для ветчины с хлебом), кастрюля и две миски (для белков, поменьше; для желтков и последующего приготовления теста — побольше).

  1. Сало для шкварок мелко порезать. Разогреть на маленьком огне сковородку и бросить в нее сало. Жарить, время от времени помешивая, покуда сало не превратится в золотистые, хрустящие шкварки.
  2. Разбить яйца, отделить желтки.
  3. Растопить две столовых ложки сливочного масла; подождать, пока масло чуть не остынет (но не застынет), добавить масло и две столовые ложки воды в желтки и хорошо, до пены, взбить.
  4. Добавить ко взбитым желткам муку, посолить тесто и взбить еще раз.
  5. Порезать хлеб и ветчину (или бекон, или копченое сало) мелкими кубиками.
  6. Растопить в сковородке оставшееся масло; подрумянить на нем хлеб и ветчину (или что там у вас есть).
  7. Добавить гренки и поджаренную ветчину в тесто и ещё раз хорошо взбить.
  8. Закипятить воду, опустить туда клецки (можете просто набирать тесто столовой ложкой и бросать в кипяток) и варить их, пока не всплывут. После всплывания выудить их при помощи шумовки, выложить на тарелки и посыпать шкварками.

В принципе, саксонские клецки можно есть и без гарнира, но можете добавить к ним гречневой каши и кислой капусты. Также можно их использовать как гарнир к мясу (особенно к свинине) — но это уже экстрим, мы, всё-таки, не раблезианские герои. Запивать можно пивом или токайским.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Деликатес. Хрустящие шкварки и гренки создают очень интересный контраст с нежными, даже чуть сыроватыми желтками. Вкусно и оригинально.

Нюансы: Вид у них, может, и не самый привлекательный, но вкус…! Ещё надо учесть, что саксонские клецки очень сытны, довольно жирны и несколько хлопотны в приготовлении — поэтому вряд ли станут повседневной пищей. Но попробовать надо обязательно.

Приятного аппетита!

Простая китайская еда или Свинина с чесноком

Простая китайская еда или Свинина с чеснокомКитай времен династии Тан (618-907) — уникальное явление в мировой культуре. Административная система, превосходившая римскую и византийскую; города-миллионеры, с которыми не выдерживали никакого сравнения ни Константинополь, ни Багдад (не говоря уж о захолустных в то время Риме, Лондоне и Париже); удивительная для того времени культурная и религиозная терпимость (в Чанъани — одной из танских столиц — мирно соседствовали даосские, зороастрийские и буддийские храмы, мусульманские мечети, конфуцианские школы и христианские церкви нескольких направлений); уникальная литература и развитая наука, сельскохозяйственная революция (аналога которой европейцам нужно было ожидать ещё почти тысячу лет)… в общем, это всё делало Китай того времени удивительно похожим на США XIX века (за исключением промышленной революции, которая произошла в Китае при следующей династии, объединившей Поднебесную, — династии Сун (960-1279); хотя основы этой революции были заложены уже в танское время).

Я танским Китаем «заболел» очень давно — ещё в молодости. Случилось это из-за детективных книжек. Лет до двадцати я очень любил читать детективы. Сейчас осталось только три автора, которых я могу заставить себя перечитать. Рэймонд Чандлер. Жорж Сименон. И Роберт ван Гулик. А ван Гулик — это цикл романов о судье Ди. Который (как и его прототип) жил и действовал как-раз в танские времена.

В кулинарии в эпоху Тан тоже произошла революция: именно в это время основой рациона китайцев понемногу начал становиться рис (до этого главными злаками были просо и пшеница); так же во времена Тан жители Поднебесной начали использовать чай. В целом китайская кухня того времени была более проста и менее экзотична, чем сейчас (ещё немного об этом можно прочитать здесь). Сведений о танской кухне сохранилось немного: несколько медицинских книг и руководств по диетологии, пару десятков разрозненных рецептов и отрывочные сведения в художественной литературе. Свинина с чесноком — один из немногих кулинарных артефактов той далекой эпохи.

Нужно для неё — всего ничего:

  • Свинина (ошеек) — 600-700 граммов; достаточно жирный.
  • 6-8 крупных зубков чеснока.
  • 2/3 чайной ложки соли.
  • 3 столовых ложки соевого соуса light (или, ещё лучше, одну-две столовых ложки соевой пасты).
  • Столовая ложка рисового уксуса (впрочем, можете любым заменить).
  • Черный молотый перец.

Итак, простая китайская еда или Свинина с чесноком — готовим

Для приготовления нам понадобиться нечто вроде сотейника (или казанок, или — даже лучше — обычная сковорода).

  1. Мясо порезать небольшими кусками.
  2. Чеснок почистить и нарезать тонкими дольками, вдоль зубков.
  3. Разогреть сковородку на среднем огне. Положить свинину и обжарить до золотистой корочки (минут 8-10 — или больше: зависит от того, что вы понимаете под золотистой корочкой).
  4. Посолить, добавить ложку уксуса (он «поднимет» пригоревший к сковороде мясной сок), чеснок и соевый соус (или соевую пасту; если добавляете соевую пасту — добавьте ещё две три столовых ложки воды).
  5. Накрыть крышкой и тушить минут 15. За пару минут до готовности добавить черного молотого перца по вкусу. Всё.

Есть лучше всего с рисом, пшеном, лапшой (рисовой, бобовой или гречневой); можно даже с гречкой или картошкой (правда, будет не-стильненько).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, довольно быстрое, яркое и вкусное блюдо. И даже с некоторым оттенком экзотики.

Нюансы: Если ошеек не очень жирный — обжаривайте его на масле. Хотя я подозреваю, что китайцы вообще ничего не обжаривали, а просто это всё тушили.

Приятного аппетита!

Тушеная курятина по-корейски

Тушеная курятина по-корейскиМатадор размахивает своим ярко-оранжевым чубом перед маленьким, агрессивным поросенком. Поросенок отчаянно визжит, роет копытцами землю, но не нападает; матадор, в дополнение к исполняемым прической вероникам и деречасо, топает ногами, машет кулаками и орет «Я тебя сожру, свинья!». И так как неизвестно, чем закончится эта политическая коррида в исполнении Кима III и Трампа (и останется ли после этого на нашем глобусе Корея), я решил попробовать корейскую кухню. А именно тушеную курятину по-корейски.

Оказалось довольно вкусно. Но — по порядку. Начнем с ингредиентов:

  • Курятина — граммов 800. Я, по-привычке, использовал филе (три штуки).
  • Легкий (light) соевый соус — три столовые ложки (или, в самом крайнем случае, столовую ложку обычного — но лучше использовать легкий).
  • Зеленый лук — 6 перьев.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Перец чили (молотый) — пол чайной ложки (или больше, если любите очень острое).
  • Столовая ложка сезамового (кунжутного) масла.
  • Треть чайной ложки соли.

Судя по обилию и качеству ингредиентов, это, похоже, всё-таки, тушеная курятина по южно-корейски. Не соответствует список ассортименту продуктовых магазинов в стране победившего социализма. Ну никак.

Ну ладно, перейдем к делу.

Тушеная курятина по-корейски — готовим

Это очень просто, на самом деле.

  1. Курятину нужно порезать кусками «на один укус».
  2. Зеленый лук мелко порезать, чеснок мелко нарубить.
  3. Сложить все ингредиенты в посудину, подходящую для маринования, тщательно перемешать и оставить на два-три часа мариноваться при комнатной температуре.
  4. Разогреть на самом маленьком огне сковородку, казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю и переложить туда курятину (вместе с маринадом). Накрыть крышкой и тушить около двух часов, регулярно помешивая. Если огонь действительно маленький, воду доливать не понадобится; но если курятина начнет подгорать, можно добавить чуть-чуть воды.

Для гарантированного результата лучше воспользоваться мультиваркой: выгрузить в её чашу курятину вместе с маринадом, установить прибор в режим «Рагу/тушить» на 2 часа и благополучно забыть о кухонных трудах до звукового сигнала.

Есть это лучше всего с рисом или с рисовой лапшой. И морковка по-корейски, кстати, будет очень к месту.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Тушеная курятина по-корейски — вкусная и простая повседневная еда. Но есть её лучше сразу — курятина чем горячее, тем мягче.

Нюансы: Может быть островато, но это легко корректируется изменением количества перца.

Приятного аппетита!