Король кастрюль: чугунок, он же казанок

Король кастрюль: чугунок, он же казанок Если в кухонном королевстве есть король — это чугунок. В пользу присвоения ему подобного чина говорит как древность его рода, так и многие достоинства которыми он обладает. И действительно, уже не меньше 600 лет казаны, казанки и чугунные сковороды царят на кухнях — разве может подобным благородным возрастом похвастаться посуда из нержавейки, алюминия или, упаси нас от них Господь, эмалированные кастрюли и сковородки с тефлоновым покрытием? Конечно, скажете Вы, но как же быть с керамической посудой? На что я отвечу — керамика, безусловно, старше чугунной кастрюли — но обладает ли она столькими великими и прекрасными достоинствами? И повторюсь: только и исключительно чугунная кастрюля, сиречь чугунок или казанок может считаться королём и императором всея кухни. Ибо…
Ибо — во-первых — могущество его безгранично, то бишь, он может быть использован для приготовления почти любого блюда.
В нём можно приготовить кашу или рагу не хуже, чем в глиняном горшке.
В нём можно сварить суп или бульон не хуже, чем в алюминиевой или эмалированной кастрюле.
В нём можно что-то обжарить не хуже, чем на сковороде из нержавейки.
К нему ничто не пригорает — так же как к сковородам с тефлоновым или керамическим покрытием.
Его можно использовать как форму для запекания в духовке.
Несложное приспособление превращает его в отличную пароварку.
В нём можно делать и хранить салат — как в стеклянной или керамической миске.
А кроме того, ударяя ложкой по чугунной крышке, Вы получите приятный и мелодичный звук, при помощи которого можно сзывать домочадцев на обед. Попробуйте такое сделать с новомодными стеклянными крышками.
Чугунок — идеальная посуда для тех, кто по каким-то причинам не может держать на кухне множество кастрюль, сковородок, сотейников и проч. — чугунок может заменить их все. Если у Вас маленькая кухня, если Вы часто переезжаете с места на место, если у Вас ограниченный бюджет — чугунок будет для Вас незаменим. Казанок безумно универсален — помнится, в молодости Ваш покорный слуга умудрялся поджарить себе в чугунке глазунью. Ну, а если Вы не ограниченны в средствах, пространстве и весе перевозимого багажа — казанок расширит Ваши возможности и сделает многие привычные блюда ярче и вкуснее. И, кстати, рекомендую задуматься о чугунке прямо сейчас — многие повара уверенны в том, что чем старше чугунок, тем вкуснее в нем еда. В чем же преимущества готовки в чугунной кастрюле?
Чугун равномерно распределяет тепло и медленно остывает. Эти качества очень полезны при тушении овощей и мяса (результат — мягче и вкуснее) и позволяют готовить отличные каши. Если, сварив, скажем, гречку, Вы добавите в неё масло, перемешаете, накроете крышкой, а потом завернёте чугунок в старое одеяло и отставите на час в сторонку — каша у Вас получиться не хуже, чем в печи: мягкая, рассыпчатая и нежная.
Чугун не пригорает . Если Вам необходимо, например, обжарить мясо перед тушением или лук с морковью и свеклой-буряком для борща — казанок подойдет идеально. Так же чугунок традиционно используется для блюд вроде плова. Равномерное распределение тепла и естественная «антипригарность » — лучшая гарантия от ситуации, когда мясо в плове уже сгорело, а рис — ещё сырой. Хотя для получения этой «антипригарности» есть маленькая хитрость. Вот она — шаг за шагом:
1. Промойте чугунок в мыльной воде.
2. Насухо вытрите.
3. Смочите тряпочку (лучше льняную) любым растительным маслом (пищевым, конечно; и лучше, если это будет то масло, которое Вы чаще всего используете при готовке).
4. Тщательно протрите (при необходимости смачивая тряпочку опять) маслом чугунок. И крышку тоже.
5. Поставьте в нагретую до 180 градусов (обычно это деление с цифрой 4 на ручке-регуляторе) духовку вверх дном. Оставьте там на час.
6. Выключите духовку. Подождите ещё час-два, пока ваш чугунок не остынет до кухонной температуры.
Всё. У тефлоновых сковородок появился ещё один конкурент. И — в отличие от оных тефлоновых сковородок — служить чугун Вам может десятки лет. Да и поцарапать такое покрытие… несколько затруднительно.
Вообще, долговечность чугунной посуды — ещё одно её преимущество. Вы встречали эмалированную кастрюлю, доставшуюся кому-то от прабабушки? А я натыкался, минимум, на дюжину казанков, на которых стояло клеймо, начинающееся с цифр 1 и 8. Представляете — кастрюля, которой 120-130 лет! И — в отличие от коллекционного фарфора — этой посудой всё это время пользовались. И наплюйте на рассказы о хрупкости чугуна — Вы часто роняете утварь на плитку с высоты человеческого роста? А учитывая, что за деньги, уплаченные за одну кастрюлю Tefal, можно купить десяток чугунков…
Говорят ещё, что в чугунной посуде нельзя готовить овощи — якобы, чугун разрушает витамин C. Чугун витамин С не разрушает. Витамины разрушают соли железа (не только чугуна, но и других металлов), образующиеся при коррозии. А чтобы коррозии избежать — надо просто после мытья протирать металлическую посуду насухо.
Так что, если Вы хотите посудину
• универсальную
• долговечную
• не пригорающую
• и подходящую для приготовления самых сложных и нежных блюд
завести себе чугунок — хорошая идея.

Цуккини в молоке с фетой

Цуккини в молоке с фетойЦуккини в молоке с фетой — путешествие в Эпир на тарелке

Лето — не самое подходящее время для поедания гор запеченного, тушеного и жаренного мяса с жирными подливками и сытными кашами. Летом хочется чего-то легкого — рыб, сыров, овощей… И это хороший повод совершить небольшое кулинарное путешествие в теплые страны и обучиться в них искусству легкой и вкусное еды. Сегодня я приглашаю вас посетить Эпир — гористую страну на северо-западе Греции с раздольными пастбищами, ленивой и неторопливой жизнью и лазурным морем (для любителей точности и географии — морем Адриатическим) на горизонте.
Надеюсь, что уговорю Вас приготовить цуккини с фетой в молоке — блюдо простое, вкусное и освежающее.

Что нам понадобится?

Из посуды:
1. Казанок (может быть просто толстостенная кастрюля) или чугунная сковородка с высокими стенками (может быть сотейник)
2. Нож, разделочная доска, несколько мисок.

Цуккини в молоке с фетой - ингредиенты

А это — будущие жертвы нашего аппетита. Искренний мой совет: НИКОГДА не покупайте такого оливкового масла, как на фотографии. Очень печальное. Ну и фета… сами понимаете… если не нашли феты и собираетесь использовать что-то фетоподобное — берите «Данавайт» или какой-то немецкий «Feta Style».

Ингредиенты:
1. Цуккини — 2-4 штуки, общим весом килограмм-полтора (лучше, чтобы цуккиней было больше, но размера они были меньшего).
2. Зеленый лук — 15-20 перьев.
3. Петрушка — 15-20 веточек + пару веточек для посыпания готового блюда.
4. Граммов 200-300 феты.
5. 2 столовые ложки оливкового масла.
6. 2 столовые ложки сливочного масла.
7. Пол стакана — стакан молока.
8. Соль.
9. Перец.

Готовим. Греки народ мудрый. Они твёрдо уверенны в том, что человек родился уставшим и живёт, чтобы отдохнуть. Так что не перетруждаемся:
1. Моем и режем зеленый лук кусочками длинной сантиметров по пять.
2. Моем и не очень мелко режем петрушку.
3. Моем и режем цуккини кольцами толщиной полтора-два сантиметра.
4. Режем фету крупными кубиками. Подготовительный этап закончен.
5. Берем достаточно большую кастрюлю-чугунок, ставим на средний огонь, вливаем в неё две столовые ложки оливкового масла, добавляем сливочное масло и ждем, пока оно растопиться.
6. Бросаем в кастрюлю зелёный лук и петрушку. Готовим на среднем огне 6-10 минут, помешивая — пока лук не станет мягким.
7. Добавляем цуккини, солим (где-то пол чайных ложки) и перчим (по вкусу, но блюдо не должно быть очень острым). Готовим на среднем огне минуты три, всё время помешивая. Цуккини должны впитать масло.

Цуккини в молоке с фетой - добавляем молоко

Фета расплавилась, пора добавить молоко. Если Вы планируете есть наши цуккини в виде гарнира к рыбе или как главное блюдо — добавляем молока пол стакана, а то и меньше. Если же хотите водрузить эту красоту на макароны или горку риса — стакан молока будет в самый раз.

8. Добавляем фету, хорошо перемешиваем и готовим ещё минуты три — пока фета не начнет расплавляться.
9. Вливаем молоко и готовим на самом маленьком огне минут пятнадцать — пока молоко частично не выпариться и подливка не загустеет (здесь всё зависит от Ваших вкусов, я люблю употреблять сиё блюдо с макаронами, поэтому делаю соус пожиже).

И всё, еда готова, четыре полноценные порции — можно есть. Главное — цуккини не должны размякнуть, они должны чуть похрустывать на зубах. Есть это можно и горячим, и остывшим до комнатной температуры. Этой едой можно дополнить вермишель или рис, можно использовать её как гарнир к жареной рыбе (или рыбе на гриле), а можно есть как отдельное блюдо.
Приятного аппетита!

Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Грюйер: самый известный швейцарский сыр Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии - сыр отжимают.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Наборчик для фондю :)

Наборчик для фондю 🙂

Подходит для использования в блюдах из запеченных или жаренных овощей. Очень хорошо запечь грюйер на гренке (хоть в духовке, хоть на сковородке); идеален он в классическом французском луковом супе. Ну и, конечно, грюйер — это одна из традиционных основ для фондю.

Электрическая пароварка

ПароваркаАгрегат, именуемый пароваркой, обладает величайшими достоинствами и многими преимуществами. Неисчислимы блага, приносимые им желудку; так же множественны удовольствия, доставляемые оной пароваркой нёбу. Нет ничего опаснее заблуждения, кое гласит, что пароварка есть идолище травоядных, иже суть вегетарианцы. Ибо грех совершает тот, кто отвергает дар, ниспосланный нам Господом и предназначенный для умягчения, улучшения и услащения хлеба нашего насущного.

Что есть пароварка?

Итак, что есть электрическая ярусная пароварка? Сей предмет состоит из:

1. Резервуара для воды с нагревательным элементом
2. Поддона для сбора жидкости (конденсата и сока, выделяемого приготовляемыми продуктами)
3. Одной или нескольких корзин для продуктов с перфорированным днищем
4. Чаши для риса и прочих круп, супов и соусов
5. Крышки
6. А иногда ещё и контейнера для приправ.

Принцип действия этой чудесной машины прост: вода нагревается и выделяет пар, который поднимается сквозь отверстия в перфорированных донцах корзин для продуктов и, накапливаясь код крышкой в оных корзинах, нагревает и размягчает данные продукты до необходимой степени. В случае использования чаши для риса, пар нагревает находящуюся в ней воду, в которой при щадящем температурном режиме варится Ваша крупа или суп.

Польза пароварки

Величайшей пользой приготовления на пару является сохранение натурального вкуса, «текстуры» продуктов и максимальное сохранение в них питательных и полезных веществ. Жарка, длительная варка и (в меньшей мере) запекание за счёт высокой температуры разрушают многие химические соединения, из-за чего пища теряет как витамины, так и многие вещества, придающие ей вкус и аромат. При варке и тушении — часть питательных веществ переходит в воду или соус-подливку. Приготовление на пару лишено этих недостатков.

Как пример — вспомним вареную морковку, которой в детстве наказывали нас за грехи наши. Помните это водянистое, расползающееся чудовище, сохранившее из вкуса только эхо свежеморковной сладости с привкусом соленой воды, в котором это орудие адских мучений варилось? А теперь возьмём морковку, приготовленную на пару. Мягкая, но приятно-упругая, чуть похрустывающая — как похрустывает на зубах свежая, не переспелая, клубника — и сохраняющая восхитительный вкус свежей моркови.

Так же заметно отличаются от сваренных на плите каши. Благодаря специфическому температурному режиму (напоминающему тот режим, при котором каши готовятся в печи), каши получаются рассыпчатыми и вкусными.

Второе преимущество пароварки — это пригодность её для приготовления диетических блюд. В первую очередь это, конечно, возможность готовки без жира. Обратите внимание, что при помощи контейнера для приправ можно придать еде нужный оттенок вкуса, не добавляя специи непосредственно в пищу. Например, положив в контейнер  сушеный молотый чеснок, вы сможете придать рыбе лёгкий его аромат, не добавив в само блюдо ни грамма чеснока. Для человека с больной поджелудочной это будет действительно важно. Отдельно надо отметить лёгкость и удобство приготовления паровых котлет. В общем, пароварка будет весьма полезна тем, кому по состоянию здоровья требуется диетическое питание; тем, кто желает похудеть; а так же пожилым людям и детям.

В-третьих — пароварка упрощает жизнь. Каша, которая готовиться в пароварке, никогда не подгорит — как и рыба. Овощи — не переварятся. Пароварка идеальна для разогрева еды и хороша для разморозки продуктов. Есть пароварки, в которых настраивается время запуска процесса приготовления — представьте: Вы приходите в пустую квартиру, а Вас там уже ждёт горячий ужин! Просто, уходя на работу, Вы загрузили пароварку рыбой и овощами и приказали ей начать это все готовить в 18-30. Удобно, правда? А если Вы застряли в пробке — не страшно, большинство пароварок после приготовления пищи держат её разогретой ещё в течение 20-40 минут.

Что можно приготовить в пароварке?

• Овощи. Они сохранят витамины, питательные вещества и натуральный вкус (и цвет). А нежные овощи ещё и свою форму. Даже капуста брокколи сохранит все свои цветочки (не забудьте приготовить к ней заправку из оливкового масла, уксуса, соли и чёрного перца).
• Яблоки. Яблоки на пару даже вкуснее, чем печеные (а в контейнер для приправ положите 2-3 чайных ложки корицы).
• Рыбу. Быстро, просто и вкусно. А для мороженной рыбы —  это вообще единственный приемлемый вариант.
• Котлеты. Можно приготовить диетические котлеты из белого мяса и без капли масла.
• Паштеты на датский манер.
• Некоторые соусы.
• Каши.
• Пудинги.

Как выбирать пароварку?

Размер и количество корзин зависит от количества едоков. Управление лучше электронное, чем механическое. Поддон для сбора жидкости — чем больше, тем лучше. Хорошо, если у каждой корзины есть свой поддон, но это не принципиально. Обязательно должна быть возможность долить в резервуар воду во время готовки. Максимальное время приготовления должно быть не меньше часа. Контейнер для приправ — весьма желателен, хоть и легко теряется.

P.S.: Если Вам интересно, то братца Обжору Бог в благости своей наградил пароваркой Philips HD9190.

Цуккини

ЦуккиниЦуккини — не недозревший кабачок. Это кабачок — недозревшая тыква. Точнее, один из сортов тыквы, который едят недозревшим. Так же как и цуккини.

Перед тем, как попасть на к нам на стол, цуккини прошёл долгий путь. Сначала была мильпа — ацтекское поле, засеянное маисом. Потом какой-то умный человек посадил на этом поле фасоль: ведь стебли кукурузы — отличная подпорка. А потом ещё кто-то обнаружил, что если высадить между рядами маиса, обвитого фасолью, тыквы (и кабачки) — то сорняки с поля куда-то исчезают. Кстати, кабачки индейцы не ели. Они выращивали их ради семечек. И испанские конкистадоры застали в Мексике тысячи индейцев, сидящих на корточках и лузгающих семечки. А так же мильпу, засеянную кукурузой, фасолью, тыквами и кабачками. Конкистадоры отличались здоровым интересом к тому, что можно съесть или выпить. И кабачки — в числе прочих образцов съедобных растений — были отправлены в Испанию. Правда, испанцы не совсем разобрались с манерой употребления кабачков и начали поедать их целиком. Вскоре кабачок распространился по всем испанским владениям — в том числе и в Италии. А где-то в конце XVIII века итальянцы вывели новый сорт кабачка, отличающийся особенно нежным вкусом — цуккини. В восточной Европе цуккини появился в начале-середине XIX века под именем итальянского кабачка.

Цуккини — продолговатый плод зелёного или светло-зеленого цвета. Он тем вкуснее, чем моложе; так что выбирая цуккини — берите самые маленькие. Чем меньше время готовки, тем цуккини будет вкуснее и полезнее. Но учитывайте, что это время зависит от размеров. 12-сантиметровый цуккини будет готов за 2-3 минуты, 30-сантиметровый минут за 6-8, а 40-сантиметровый может готовиться и все 15.

И напоследок два простых и вкусных способа цуккини приготовить.

Вареные цуккини

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы и нарежьте цуккини кружочками толщиной где-то в палец (лучше толще, чем тоньше). Поставьте на огонь кастрюлю с водой, добавьте полторы чайные ложки соли и закипятите воду. Бросьте цуккини в кипящую воду, убавьте огонь до минимума и варите 6-8 минут. Слейте воду через дуршлаг, дайте цуккини стечь, выложите на тарелку, полейте столовой ложкой оливкового масла, столовой ложкой виноградного уксуса (именно виноградного!) и поперчите — по вкусу.

Цуккини во фритюре

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы, почистите цуккини и нарежьте цуккини кружочками толщиной приблизительно в пол сантиметра. Положите в миску, залейте молоком (чтобы молоко накрыло цуккини), добавьте 2/3 чайной ложки соли и вымочите в молоке минут двадцать. Обсушите ломтики и обваляйте их в муке. В глубокой сковороде или фритюрнице разогрейте масло до температуры 180 градусов. Жарьте цуккини, окуная во фритюр, пока они не подрумянятся.

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамскиХотел я cтушить вам сома в карамельном соусе по-вьетнамски, но 35-градусная жара вызвала некоторые сомнения в целесообразности покупки рыбы. Посему жертвой моих кухонных посягательств была избрана курица, точнее некая её часть, именуемая филейками. Но, должен заметить, что я индивидуум упорный и последовательный; так что оные филейки будут всё равно потушены с карамельным соусом.

Из кухонного снаряжения нам понадобятся только сковородка (или казанок; но ни в коем случае не «тефаль» — это должна быть честная, ни о чем не рассуждающая сковорода), нож, столовая ложка и разделочная доска. Ну, и ещё чашка — чтобы отмерить пол чашки воды.

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - ингредиенты

А это наши ингредиенты для тушеной курятины в карамельном соусе. На переднем плане — куриное филе (не забудьте обрезать жир), сахар и два зубка чеснока (в блюдце. Посередине — зеленый лук и кориандр (кинза). На заднем плане, слева на право: черный молотый перец, сезамовое масло и соус ныок-мам.

Из продуктов:

  • Куриное филе — граммов 700-800 (это две-три штучки)
  • Столовая ложка сахара
  • Столовая ложка сезамового (или другого растительного) масла
  • Три столовых ложки ныок-мама
  • Два больших зубка чеснока
  • Десяток стеблей зеленого лука
  • Черный перец (по вкусу, но я кладу «на кончике ножа»)
  • Свежая кинза (по вкусу, я кладу много)

Ну, приступим.

  1. Порежьте куриное филе — поперек волокон, тонкими (0,5 см.) кусочками.
  2. Мелко порубите чеснок — обязательно сделайте это заранее. Поставьте нарубленный чеснок рядом с плитой, так же как сезамовое масло, ныок-мам и курятину.
  3. Разогрейте сковородку на большом огне, высыпьте туда сахар и добавьте пол столовых ложки воды. Размешайте воду с сахаром.
  4. Теперь внимательно следите за сковородкой. Сахар должен карамелизоваться. При этом он превратится в золотистую однородную массу. Как только вы увидели на сковородке приятный золотистый цвет — надо действовать быстро.
  5. Убавьте огонь (на минимум) и добавьте на сковородку столовую ложку растительного масла.
  6. Бросьте порубленный чеснок. Обжаривайте, активно помешивая.
  7. Когда соус начнет темнеть — влейте ныок-мам (три столовые ложки) и сразу бросайте курятину. Обваляйте её в соусе со всех сторон — она должна окраситься в цвет соуса.

    Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - курятина в соусе

    Это мы бросили курятину в карамельный соус и хорошо её там поваляли. В результате соус окрасил её в красивый золотистый цвет.

  8. Влейте 100 мл. (пол стакана) воды. Накройте крышкой и тушите на медленном огне минут двадцать.
  9. Нарежьте зеленый лук (по диагонали, 2-3 сантиметровыми кусочками).
  10. Через двадцать минут — добавьте молотый черный перец (по вкусу) и зеленый лук.
  11. Тушите еще минут 4-5. Пока тушится — порубите кинзу (можно мелко, можно — не очень).
  12. Выключите огонь, добавьте кинзу, перемешайте. Оставьте настоятся на пару минут.

Правда, вкусно пахнет? Вот она: тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски. Теперь можно есть — с хлебом (конечно, свежий багет) или с рисом. А если хочется досолить — добавляйте ныок-мам.

Приятной еды!

Рисовая вермишель с зеленью

Рисовая вермишель с зеленьюПредлагаемое вам блюдо, добрые мои поедатели пищи, мало того, что вьетнамское, но ещё и вегетарианское, низкокалорийное и летнее; не говоря уж о том, что оно просто вкусное.

Для приготовления этого простого и замечательного блюда вам понадобятся:

Из утвари:

  • Кастрюля.
  • Миски — для зелени; одна для замачивания, другая для смешивания.
  • Нож и разделочная доска, конечно.

Из продуктов (на четыре порции):

  • 200-250 грамм рисовой вермишели.
  • 6 листов салата латука.
  • Небольшой пучок базилика (лучше зеленого).
  • Небольшой пучок мяты.
  • Небольшой пучок орегано (душицы). К сожалению свежую душицу не очень просто найти — так что на крайний случай будьте готовы обойтись без неё.
  • Небольшой пучок кинзы.
  • Маленький огурец.
  • Половинка лимона.
  • Столовая ложка ныок-мама.
  • Столовая ложка сезамового масла (по желанию), в принципе ныок-мам содержит достаточно жиров — так что масло можно не добавлять вообще.

Что мы с этим всем делаем? Итак,

Рисовая вермишель с зеленью

  1. Чистим огурец, разрезаем его пополам — вдоль. Потом половинки режем на тоненькие полосочки. Кладем в большую миску.
  2. Промываем и замачиваем минут на 10 зелень: салат-латук, базилик, мяту, орегано и кинзу.
  3. Режем салат-латук тоненькими полосками. Кладем в миску к огурцам.
  4. Удаляем стебли у мяты, орегано, базилика и кинзы. Мелко всё рубим. Отправляем в миску к латуку и огурцам.
  5. Варим рисовую вермишель. Бросаем в кипящую воду и вынимаем через три минуты. Можно это сделать большой шумовкой, можно слить через дуршлаг.
  6. Раскладываем вермишель по тарелкам, наверх выкладываем зелень, сбрызгиваем лимонным соком, поливаем — по вкусу — ныок-мамом и сезамовым маслом. Можно есть.

Приятного аппетита. Если вас меньше, чем четверо — оставшуюся зелень отставьте в холодильник. Потом — когда вынете — полейте лимонным соком и ныок-мамом (по желанию — сезамовым маслом) и ешьте на здоровье.

Мессер Гастер

Мессер Гастер

Или повествование мэтра Франсуа Рабле, магистра Великого Ордена Обжор и Чревоугодников, об мессере Гастере, иначе именуемом Король-Утроба или Король-Желудок, коий мессер Гастер является изобретателем всех наук и искусств, служащих ко благу и удовольствию человечества.

…Правителем острова был мессер Гастер, первый в мире магистр наук и искусств. Если вы полагаете, что величайшим магистром наук и искусств был огонь, как о том сказано у Цицерона, то вы ошибаетесь и заблуждаетесь, ибо и сам Цицерон в это не верил. Если же вы полагаете, что первым изобретателем наук и искусств был Меркурий, как некогда полагали древние наши друиды, то вы ошибаетесь жестоко. Прав был сатирик, считавший, что магистром всех наук и искусств был мессер Гастер.

Именно с ним мирно уживалась добрая госпожа Нужда, иначе называемая Бедностью, мать девяти муз, у которой от бога изобилия Пора родился благородный отпрыск Амур, посредник между землей и небом, за какового его признает Платон в своем Пире.

У доблестного владыки Гастера мы должны находиться в совершенном повиновении, должны ублажать и почитать его, ибо он властен, суров, строг, жесток, неумолим, непреклонен. Его ни в чем не уверишь, ничего ему не втолкуешь, ничего ему не внушишь. Он ничего не желает слушать. И если египтяне свидетельствуют, что Гарпократ, бог молчания, по-гречески Сигалион, был безуст, то есть не имел рта, так же точно Гастер родился безухим, подобно безухой статуе Юпитера на Крите. Изъясняется он только знаками. Но знакам его все повинуются скорее, нежели преторским эдиктам и королевским указам. В исполнении требований своих он никаких отсрочек и промедлений не допускает. Вам, уж верно, известно, что львиный рык приводит в трепет всех зверей, до которых он долетает. Об этом написано в книгах. Это справедливо. Я сам был тому свидетелем. И все же я вам ручаюсь, что от повелений Гастера колеблется небо и трясется земля. Как скоро он изрек свою волю, ее надлежит в тот же миг исполнить или умереть.

Лоцман нам рассказал, что однажды, по примеру описанного у Эзопа восстания разных частей тела против желудка, целое государство соматов на Гастера поднялось и поклялось больше ему не подчиняться. Вскоре, однако ж, они в том раскаялись, бунтовать закаялись и всепокорнейше под его скипетр возвратились. А иначе они все до одного перемерли бы от голода.

В каком бы обществе он ни находился, никаких споров из-за мест при нем не полагается, – он неукоснительно проходит вперед, кто бы тут ни был: короли, императоры или даже сам папа. И на Базельском соборе он тоже шел первым, хотя собор этот был весьма бурный: на нем все не утихали споры и ссоры из-за того, кому с кем сидеть невместно, что, впрочем, вам хорошо известно. Все только и думают, как бы Гастеру угодить, все на него трудятся. Но и он в долгу у нас не остается: он облагодетельствовал нас тем, что изобрел все науки и искусства, все ремесла, все орудия, все хитроумные приспособления. Даже диких зверей он обучает искусствам, в коих им отказала природа. Воронов, попугаев, скворцов он превращает в поэтов, кукш и сорок – в поэтесс, учит их говорить и петь на языке человеческом. И все это ради утробы!

Орлов, кречетов, соколов, балабанов, сапсанов, ястребов, коршунов, дербников, птиц, не из гнезда взятых, неприрученных, вольных, хищных, диких он одомашнивает и приручает, и если даже он, когда ему вздумается, насколько ему заблагорассудится и так высоко, как ему желается, отпустит их полетать на вольном воздухе в поднебесье, и там он повелевает ими: по его манию они ширяют, летают, парят и даже за облаками ублаготворяют и ублажают его, а затем он внезапно опускает их с небес на землю. И все это ради утробы!

Слонов, львов, носорогов, медведей, лошадей, собак он заставляет плясать, играть в мяч, ходить по канату, бороться, плавать, прятаться, приносить ему, что он прикажет, и брать, что он прикажет. И все это ради утробы!

Рыб, как морских, так равно и пресноводных, китов и разных других чудищ он поднимает со дна морского, волков выгоняет из леса, медведей – из расселин скал, лисиц – из нор, полчища змей – из впадин. И все это ради утробы!

Словом, он ненасытим и в гневе своем пожирает всех, и людей и животных: такая именно участь постигла васконов, когда во время серторианских войн их осадил Квинт Метелл, сагунтинцев, когда их осадил Ганнибал, иудеев, когда их осадили римляне, и еще шестьсот различных народов. И все это ради утробы!

Время вьетнамской еды

Время вьетнамской еды

Жара. Есть не хочется. Мысли о свином битке, истекающем жиром, или о наваристом борще — с перцем и сметаной- вызывают содрогание. Салаты? На салатах сильно не поскачешь — маловато трава дает энергии. Результат — вялость и апатия. Мысли только о том, когда уже эта жара закончится… Но на самом деле три миллиарда человек — а это почти половина населения Земли — живет в тропиках и субтропиках. И, несмотря на жару, сохраняют энергию, высокую активность и хорошее настроение. Как?

Конечно, что-то зависит от генов — многие поколения предков выработали определённые механизмы приспособления к окружающей среде: и биологические, и поведенческие. И один из этих механизмов — еда, диета. Так почему бы нам не поучиться лучше переносить жару у народа, который имеет в этом тысячелетний опыт? Давайте посмотрим что едят и как готовят жители одной из тропических стран с высокой культурой и развитыми традициями — Вьетнама.

Итак, что же едят вьетнамцы?

Основа — это рис. Рис более калориен, чем хлеб (рис — 303 кКал на 100 гр., пшеничный хлеб — 266 кКал на 100 гр.), но при этом содержит меньше жиров и белков (3,64 грамма на 100 жиров в хлебе против 2,6 граммов в рисе; белков, соответственно 10,91 гр. против 7,5). Из риса делают не только кашу, но и муку, которая, в свою очередь становиться лепёшками, сладостями или рисовой вермишелью. Так же из риса делают уксус и вино. Не будем останавливаться на традиционных вьетнамских сортах риса — вполне подойдет любой длиннозернистый рис или «жасмин». Но если захочется максимального погружения в экзотику — поищите магазинчики китайской еды и ли товары для суши, там Вы найдёте и тайский «жасмин» (наиболее близкий к вьетнамским сорт), и бирманский клейкий рис, и «патну» или «басмати». Там же Вы найдете и рисовую вермишель, и — при желании —  сухие рисовые тонкие, «бумажные» лепешки.

Рис - основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис

Рис — основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис «жасмин».

Хлеб вьетнамцы тоже употребляют: в наследство от французов (Вьетнам около ста лет был французской колонией) им остались длинные батоны-багеты. Так что, если Вы без хлеба обойтись не можете — смело покупайте багет в ближайшем супермаркете.

Вторая по значению группа продуктов — овощи. Не будем останавливаться на специфических местных сортах: разнообразных тыквах, кассаве, тапиоке, капусте пак-чой и прочей экзотике. Просто приведем список тех овощей и фруктов, которые можно купить и на вьетнамском базаре, и в украинском супермаркете.

  • Баклажаны
  • Огурцы
  • Пекинская капуста
  • Краснокочанная капуста
  • Репчатый лук
  • Лук-шалот
  • «Красный» лук
  • Зеленый лук
  • Чеснок
  • Японская редька или дайкон
  • Бананы
  • Кокосовый орех
  • Манго
  • Ананас
  • Лайм
  • Лимон

Некоторые специфические продукты можно заменить более привычными:

  • Зеленые стручковые бобы заменят вьетнамские «длинные» бобы
  • Чечевица — сушеные красные бобы
  • Салат-латук может заменить капусту пак-чой

Кое-что можно купить в специализированных магазинах для суши. Это грибы: шитаки, черный гриб, древесные грибы и т. п.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Третья группа — мясо и морепродукты. Вьетнамцы едят много морепродуктов, благо длина береговой линии Вьетнама — аж 3 444 километра. А так как вся страна вытянулась вдоль этих трех с половиной тысяч километров — во Вьетнаме мало мест, расположенных дальше ста километров от моря. Так что, со свежей рыбой и креветками у них проблем нет; а вот нам — придется довольствоваться замороженными. Что ж, лучше чем ничего. Креветки, кальмары, каракатицы, осьминоги и прочие моллюски продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках. Ну а рыбу лучше брать в специализированных магазинах. Также надо учесть, что по территории Вьетнама протекает одна из крупнейших азиатских рек — Меконг. Так что, как и мы, они любят полакомиться карпом или сомиком. И в мясных пристрастиях мы довольно близки — вьетнамцы потребляют в основном свинину и курятину, реже — говядину и утку. Ещё реже — перепелов, голубей и лягушачьи лапки (интересно, кто у кого научился — французы у вьетнамцев, или вьетнамцы у французов).

Едят вьетнамцы и соевый сыр — тофу. Тофу у нас так же продается в китайских магазинчиках. Яйца во Вьетнаме употребляют мало (и довольно специфическим образом), молокопродукты по сути не едят вообще.

Ну и наконец — приправы и специи. Для того, чтобы придать еде вкус а-ля-Вьетнам  — достаточно трех основных специй: рыбного соуса ныок-мам, имбиря и кориандра (кинзы). Кроме того на кухне пригодятся:  креветочная паста мам-том, сушеные креветки (можно купить в магазинах для суши), базилик, петрушка, мята, перец чили (в стручках и молотый), куркума, анис, фенхель, корица, устричный и соевый соусы, рисовый уксус, арахис, сахар (лучше тростниковый) и, конечно, соль.

Масло во Вьетнаме обычно используют сезамовое, но можно заменить его любым растительным маслом без ярко выраженного вкуса — например, кукурузным.

И самое главное — это даже не продукты, а их соотношение. Вьетнамцы вполне разделяют мнение Конфуция (на самом деле не Конфуция, но должен же кто-то был это сказать), что у большого куска мяса вкус точно такой же, как и у маленького.  Поэтому типичное вьетнамское блюдо (ну, если это не суп и не салат) выглядит как горка риса с небольшой горочкой чего-то острого, соленого и вкусно пахнущего поверх неё. Причем в этом остром, соленом и вкусно пахнущем большую часть занимают овощи, а морепродукты встречаются в ней значительно чаще, чем мясо. Таким образом, рис наполняет желудок и «укрепляет кости», как сказал бы китайский философ; овощи — дают необходимые витамины; острые и пряные специи стимулируют аппетит; а небольшое количество рыбы или мяса и рыбный, устричный и соевый соусы — дают необходимое количество белков и жиров. Идеальный баланс для жаркого времени — да и просто полезно.

Теперь перед нами становится вопрос, как и в чём это приготовить. Начнем с посуды, долженствующей присутствовать на каждой приличной вьетнамской кухне.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Во-первых неплохо бы иметь царицу всех вьетнамских посудин — сковородку-вок. Это железная тонкостенная сковородка с круглым дном. Вок -универсален; в воке можно быстро обжаривать и хорошо прожаривать, тушить и варить суп, и даже — вставив специальную бамбуковую корзинку-пароварку — использовать для приготовления пищи на пару. Мало того, вы можете в воке приготовить еду одновременно несколькими способами — например варить рис и готовить на пару рыбу, курятину или овощи. Воки случаются с одной ручкой и с двумя. Если вы предпочитаете быструю жарку — вам удобнее будет сковорода с одной ручкой; с двумя — лучше подойдет для варки, тушения и использования в качестве пароварки. Идеальный размер для стандартной кухни — около 35 сантиметров в диаметре. Этого хватит для приготовления 3-4 порций еды или жарки небольшой рыбины целиком; и в то же время не будет загромождать плиту и будет хорошо нагреваться.

Свежекупленный вок нужно подготовить к использованию:

  1. Хорошо прокалите сковородку на сильном огне, пока она изнутри не почернеет.
  2. Дайте сковородке остыть.
  1. Окуните в горячую мыльную воду и смойте окалину щёткой, жеской тряпкой или плотной, шершавой губкой.
  2. Тщательно ополосните.
  3. Высушите на среднем огне (но следите, чтобы вок не очень нагрелся).
  4. Снимите с огня, налейте на дно немного растительного масла (того, которое планируете чаще использовать для готовки) и вотрите его в поверхность сковороды при помощи мягкой тряпочки или салфетки.

Теперь ваш вок готов к использованию. После каждого употребления промывайте его холодной (и только холодной!) водой, просушивайте на небольшом огне и втирайте небольшое количество масла во внутреннюю поверхность (то бишь в ту поверхность, на которой вы жарите и которая соприкасается с продуктами). При таком уходе ваш вок не будет ржаветь и приобретёт со временем приятный лоснящийся вид.

Важно наличие каменной ступки с каменным же пестиком. В идеале лучше на кухне иметь несколько ступок — разного размера. Ступка пригодиться при приготовлении соусов, приправ, заправок и даже деликатесных мясных блюд. В принципе, ступку можно заменить блендером или кофемолкой, но надо учесть, что обработка в них продуктов только измельчает их. При обработке же в ступке, например, перца чили — вы выдавливаете из него масла, которые позволяют более ярко ощутить вкус и аромат ингредиента.

Интересная штука — бамбуковые корзинки-пароварки. Они обычно такого диаметра, чтобы становиться в вок где-то на 2/3 его высоты. Считается, что они придают пище неповторимый аромат и, следовательно, заменять их металлическими не стоит. Готовят в таких корзинках клейкий рис, рыбу или овощи.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Традиционная для Вьетнама посуда — глиняная кастрюля. Такие кастрюли бывают самых разных форм и размеров. В таких кастрюлях тушат, готовят супы. В наших условиях этот экзотический предмет вполне заменит чугунный казанок.

Не помешает нож-тесак — можно, конечно, пользоваться и обычными ножами, но тесак действительно очень удобен для мелкой нарезки мяса и овощей. Ну и шумовки и дуршлаги.

Так же можете завести себе палочки для еды, но — честно вам скажу — я всё-таки затрудняюсь накалывать ими зернышки риса, хотя если обстрогать и заточить кончик…

Вьетнамская кухня по подходу к готовке напоминает китайскую, японскую или корейскую. Вкратце его можно определить так: долго режем — быстро жарим. Конечно, вьетнамская кухня богата и супами, и тушеными блюдами, но в общем подготовка (нарезка, маринование, измельчение в ступе и т. п.) занимает больше времени, чем сама готовка на огне. Итак, какие способы приготовления блюд используются во вьетнамской кухне?

Тушение

Для тушения используется глиняная кастрюля, но — как мы говорили — в наших условиях можно использовать чугунок, сотейник или нечто подобное. Сперва вам надо разогреть кастрюлю на среднем огне, потом — добавить масло или жир, потом — остальные ингредиенты, после чего — плотно закрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Воду добавлять не желательно (если в конкретном рецепте не сказано другое)- жидкости, содержащейся в мясе, овощах и рыбе, должно быть достаточно для приготовления.  В зависимости от используемых продуктов приготовление на огне занимает от 40 минут до 2-х часов.

Быстрая жарка

Это один из самых известных и самых распространенных способов приготовления пищи в Юго-Восточной Азии. Как это делается? Сначала подготовьте все необходимые ингредиенты, нарежьте и разложите по мисочкам. В первой должно лежать мясо/рыба; во второй порезанные клубни и плоды овощей (лук, баклажаны и т. п.); в третей — листовые овощи (как капуста), побеги (молодые побеги бобов, например), грибы; в четвертой — зелень — кинза, петрушка. Кроме этого нужна будет ёмкость со специями (перец, сушеные травы, имбирь) и соусы — соевый, ныок-мам. Поставьте всё возле плиты, в пределах досягаемости руки — отлучится от сковородки нельзя будет ни на минуту.

  1. Наливаете в холодную сковородку-вок необходимое количество масла (обычно где-то 5-7 мм) и ставите на большой огонь.
  2. Когда масло разогреется (но не начнет гореть) — добавьте в него специи и приправы. Если вы всё сделаете правильно — они должны при попадании в масло шипеть, но не обугливаться. Активно перемешивайте, пока не ощутите явственный аромат специй.
  3. Добавьте мелко нарезанное мясо или рыбу, активно перемешивайте минуту-две.
  4. После этого добавьте мелко нарезанные овощи (корни или плоды), грибы; жарьте, активно мешая ещё минуту.
  1. Добавьте листовые овощи и/или побеги. Жарим, активно помешивая, ещё минуту.
  1. И, наконец, добавляете свежие травы, соусы (ныок-мам или соевый). Жарите, активно мешая, ещё секунд 10-20. Есть получившееся надо сразу же; блюдо нельзя оставлять в сковороде — а то оно пустит сок и кушать его будет не так интересно.

    А вот так в воке жарят.

    А вот так в воке жарят. Но не пробуйте повторить это дома — это высший пилотаж. Ну и зрелищность процесса на качество приготовления еды на самом деле не особо влияет.

Готовка на пару

На самом деле — это несложно. Наливаете в вок до половины воду, вставляете бамбуковую корзинку-пароварку, выкладываете в неё нужные ингредиенты (при необходимости можно положить на дно корзинки марлю) и закрываете крышкой. Ставите на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь до минимума… и ждете нежную, полезную еду.

Жарка «во фритюре»

Налейте в вок необходимое количество масла — но не больше, чем на 2/3 высоты посудины. Разогрейте его до 180 градусов по Цельсию. Как определить? Бросаете маленький кусочек лука: если тонет — масло слишком холодное; если сразу начинает обугливаться — слишком горячее. В идеале кусочек лука должен плавать по поверхности и жизнерадостно шкворчать. Теперь положите в металлическое сито с ручкой, в специальную сетку или в шумовку нужные ингредиенты и окуните в масло. Поджарятся — вынимайте, дайте стечь жиру (или промокните жир кухонными салфетками) и поедайте.

Варка

Здесь и рассказывать нечего — бросаете то, что хотите съесть, в кипящую воду и варите. Хотя можно упомянуть о том, как вьетнамцы варят рыбу или особо нежное мясо — утиное, например, или куриную грудинку. Надо выложить мясо/рыбу (со всеми сопутствующими ингредиентами) на дно того же вока и залить водой. Вода должна только-только покрыть то, что вы будете готовить. Ставите сковороду на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь, накрываете крышкой и оставляете минут на десять-двенадцать. Вынимаете то, что приготовили, даёте стечь воде (или обсушиваете при помощи кухонных салфеток) и… и всё, можно кушать.

Приятной еды.

А рецепты из Вьетнама вы найдете (о, неожиданность!) в разделе «Вьетнамская кухня».