Просто салат

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.