Кулинарные истории

Как делали вино в Древнем Риме

Как делали вино в Древнем РимеПроцесс производства вина был непростой. И описывать его бы пришлось довольно долго, если бы не Катон. Речь идет о Марке Катоне — старшем из прославившихся Катонов: оба были известны своей честностью, неподкупностью, принципиальностью, презрением к удовольствиям и роскоши и суровостью. Старший говорил «Карфаген должен быть разрушен!»; младший (правнук Марка) — боролся с Цезарем и покончил жизнь самоубийством, разрезав себе живот и вытащив из него собственными руками внутренности.

Оба Катона были прижимисты и практичны и достигли немалого успеха в бизнесе и менеджменте; Катон-младший был не намного беднее Красса или Лукулла — и даже Помпей Великий не считал зазорным породнится с домом Катонов. Основу семейному благосостоянию положил Марк Катон в семейном имении неподалеку от Рима — «в земле сабинян». И об эффективном управлении имением он написал книгу. «О сельском хозяйстве» — один из самых древних сохранившихся образцов бизнес-литературы.

Для того, чтобы вы лучше познакомились с автором — приведу пару выдержек из «Сравнительных жизнеописаний» Плутарха:

«Усердно хлопоча о приумножении своего имущества, он пришел к мысли, что земледелие — скорее приятное времяпрепровождение, нежели источник дохода, и потому стал помещать деньги надежно и основательно: он приобретал водоемы, горячие источники, участки пригодные для устройства валяльной мастерской, плодородные земли с пастбищами и лесами (ни те, ни другие не требуют забот), и все это приносило ему много денег, меж тем как, по словам самого Катона, даже Юпитер не в силах был причинить ущерб его собственности. Занимался он и ростовщичеством, и вдобавок самым гнусным его видом: ссудой денег под заморскую торговлю. Вот как он это делал. Он основывал сообщество и приглашал получивших ссуду вступить в него. Когда их набиралось пятьдесят человек и столько же судов, Катон через посредство вольноотпущенника Квинктиона (который вел все дела совместно с должниками и вместе с ними пускался в плавание), брал себе одну долю из пятидесяти. Так, рискуя лишь незначительною частью целого, он получал огромные барыши. Он ссужал в долг и собственным рабам; те покупали мальчиков, а потом, через год, как следует выучив и вымуштровав их на средства Катона, продавали. Многих оставлял себе Катон — за ту цену, которую мог бы дать самый щедрый покупатель. Стараясь и сыну внушить интерес к подобным занятиям, он говорил, что не мужчине, но лишь слабой вдове приличествует уменьшать свое состояние. Еще резче высказался он, не поколебавшись назвать божественным и достойным восхищения мужем всякого, чьи счета после его смерти покажут, что за свою жизнь он приобрел больше, чем получил в наследство»

«Он был прекрасным отцом, хорошим супругом, рачительным хозяином и никогда не считал заботы о доме маловажными или незначительными. А потому, мне кажется, будет не лишним рассказать и об этом. Он взял жену скорее хорошего рода, чем богатую, полагая, правда, что и родовитости и богатству одинаково свойственны достоинство и некоторая гордыня, но надеясь, что женщина знатного происхождения, страшась всего низкого и позорного, окажется особенно чуткой к добрым правилам, которые внушает ей муж. Тот, кто бьет жену или ребенка, говорил он, поднимает руку на самую высокую святыню. Он считал более почетной славу хорошего мужа, чем великого сенатора, и в Сократе, знаменитом мудреце древности, его восхищало лишь то, как неизменно снисходителен и ласков был он со своей сварливой женой и тупыми детьми»

Но хватит, наверное, о Катоне — я обещал о древнеримском вине. Благодаря уже упомянутой «De agri cultura» мне даже стараться не надо — Катон описал все точно и подробно. Итак, занявшись своим имением:

 «Заметь, на каком участке следует разводить виноградник. На месте, которое будет считаться лучшим для виноградной лозы и будет залито солнцем, там посади мелкий аминейский виноград, двойной евгенейский и мелкий желтоватый. Какое место будет жирнее или где будет больше тумана, там сажай крупный аминейский, мургентинский, апициев и луканский. Остальные сорта, особенно же «смесь» (miscella), подойдут к любому участку. В подгородном имении лучше всего иметь сад с виноградными лозами, вьющимися по деревьям. Можно продавать и дрова и ветви, и хозяину будет чем попользоваться. В таком имении следует сажать все, что для него подходит: разные сорта винограда — мелкий аминейский, крупный и апициев. Виноград сохраняется в горшках в виноградных отжимках; хорошо также сохраняется он в виноградном соку, сиропе и в вине из выжимок, смешанном с водой. Твердокорый и крупный аминейский виноград ты можешь подвесить; он хорошо сохраняется в качестве изюма в кузнице»

«Каким образом надлежит оборудовать 100 югеров (около 29 гектаров) виноградника. Нужны: вилик (управляющий), вилика, 10 работников, 1 пахарь, 1 погонщик ослов, 1 человек, который смотрит за ивняком, 1 свинопас — итого 16 человек, пара волов, пара ослов, которые ходят в упряжке, 1 осел для мельницы, 3 вполне оборудованных пресса, кувшины, куда могут вместиться пять виноградных сборов—на 300 мехов, 20 кувшинов, куда складывают виноградные выжимки; 20 для зерна, отдельные покрышки для каждого кувшина; 6 посудин, оплетенных ковылем (spartum). 4 амфоры, оплетенных ковылем, 2 воронки, 3 плетеных фильтра, 2 фильтра, чтобы снимать плесень, 10 кувшинов для виноградного сока, 2 телеги, 2 плуга, 1 ярмо для повозки, 1 ярмо для работы в винограднике, 1 ярмо для ослов, 1 круглое медное блюдо, 1 мельничный привод, 1 медный котел вместимостью в мех, 1 крышка для котла, 3 железных крюка, 1 медный котел для варки вина, вместимостью в мех, 2 кувшина для воды, 1 лейка, 1 таз, 1 кувшин, 1 помойное ведро, 1 ведро для воды, 1 маленький подносик, 1 черпак, 1 подставка для лампы, 1 ночной горшок, 4 кровати, 1 скамейка, 2 стола, 1 стол, на котором месят тесто, 1 платяной сундук, 1 ларь для съестных припасов 6 длинных скамеек, 1 водяное колесо, 1 модий (емкость, объемом около 9 л.), обтянутый железом, 1 полумодий, 1 чан для мытья, 1 ванна, 1 чан для люпина, 10 кувшинов меньшего размера; сбруя с набором для 2 волов, 3 попоны для ослов с набором, 3 вьюка, 3 корзинки для винной гущи, 3 мельницы, на которых работают ослы, 1 ручная мельница; железные орудия: 5 серпов для ситника, 6 ножей для обрезки листвы с лесных деревьев, 3 садовых, 5 топоров, 4 клина, 2 лемеха, 10 тяжелых лопат, 6 легких, 4 совкообразных заступа, 2 четырехзубых грабель, 4 плетенки для навоза, 1 кузов из ситника для навоза, 40 ножиков для срезывания винограда, 2 жаровни, 2 щипцов, 1 кочерга; 20 америйских корзинок, 40 плетенок, употребляемых при пересадке, или 40 корыт, 40 деревянных лопат, 2 больших корыта, 4 матраца, 4 подстилки, 6 подушек, 6 покрывал, 3 полотенца, 6 лоскутных одеял для рабов»

Обзавевшись таким немудреным хозяйством, можно приступать к производству вина. Вот как делали вино в Древнем Риме:

«Смотри, чтобы к съемке винограда все нужное было готово. Мыть прессы, чинить корзинки, осмаливать кувшины следует в дождливую погоду. Следует приготовить и починить корзинки, намолоть полбы, закупить соленой рыбы, посолить опавшие оливки. Собери гроздья miscella, когда придет время, и сделай «раннее вино», которое будут пить работники. Виноградный сок, выжатый за день, равномерно дели по кувшинам и соблюдай чистоту. Если понадобится, влей в виноградный сок густого виноградного сиропу, сваренного из сока, натекшего из гроздьев раньше, чем их положили под пресс; подбавь на мех 1/40 часть этого сиропа или 1 1/2 фунта соли. Если будешь класть толченый мрамор, положи на мех 1 фунт; положи его в посудину, смешай с виноградным соком; слей это в кувшин. Если будешь класть смолу, то на мех виноградного сока возьми 3 фунта ее и хорошенько измельчи; положи их в корзиночку и оставь ее висеть в кувшине с виноградным соком; часто встряхивай, чтобы смола распустилась. Когда вольешь сиропу или положишь мрамору или смолы, в течение 20 дней часто перемешивай вино; виноград дави ежедневно. Виноградный сок, полученный из выжимок, раздели между предназначенными для него кувшинами и равномерно подливай его.
Греческое вино надлежит делать таким образом. Собери совершенно зрелых гроздьев апициева винограда. Когда ты отберешь их, влей 2 квадрантала раньше приготовленной морской воды на один
мех виноградного соку, выжатого из них, или положи модий чистой соли, подвесь ее в корзиночке и оставь расходиться в соку. Если хочешь сделать белое вино, налей половину вина из желтого винограда, а половину из апициева; подбавь 1/30 часть старого виноградного сиропу. Какое бы вино ты ни уваривал до густоты сиропа, подбавляй 1/30 часть сиропу»

Приготовив достаточное количество вина, можно винограду и поесть. А уж потом — и о рабах подумать:

«Когда виноград созреет и будет собран, распорядись сохранить его, в первую очередь, для семьи и домочадцев и распорядись снимать его совершенно зрелым и сухим, чтобы он не потерял своей славы. Свежие виноградные выжимки ежедневно просеивай через кровать, сплетенную из ремней, или через решето, для этого приготовленное. Набей выжимками осмоленные кувшины или осмоленный чан для вина. Хорошенько накажи его замазать, чтобы давать волам зимой. Если хочешь, слегка перемой их. Получится плохое вино, которое будут пить рабы.
По окончании съемки винограда прикажи спрятать по своим местам прессы, корзинки, плетенки, веревки, подпорки, затяжки. Кувшины с вином заставь обтирать дважды в день и распорядись
иметь по отдельному венику на каждый кувшин, чтобы протирать им края кувшинов. Когда после съемки пройдет тридцать дней и кувшины будут хорошо очищены от виноградной шелухи, замазывай их. Если ты хочешь слить вино с отстоя, то сейчас для этого самое лучшее время»

Вот такое вот вино употребляли римские патриции. Интересно было бы попробовать.

Сколько существует вкусов

Сколько существует вкусовСколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).

У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды - обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.

Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.

Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.

Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.

Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:

  • две курицы, запеченных на гриле
  • шесть так же приготовленных куропаток
  • половина козленка в хрустящей корочке
  • пять яичных желтков с жиром и специями
  • запеченный целиком дикий кабан
  • фрикадельки из баранины на яичных желтках
  • рагу из килограмма баранины
  • брюква с беконом
  • рагу из килограмма свинины
  • два килограмма яблок
  • два артишока
  • оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины

На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:

  • закуски
  • кролика, жаренного на гриле
  • трёх так же приготовленных куропаток
  • трёх крольчат
  • рагу из головы козлёнка
  • сырный пирог
  • шесть яиц
  • десерт
  • и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины

При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.

Двенадцать фактов о чае

Двенадцать фактов о чае

Двенадцать фактов о чае:

  • Употребление чая впервые упоминается в «Ши Цзин» (Книге песен), сборнике китайской поэзии, появившемся более двух с половиной тысяч лет тому назад.
  • Первые чайные плантации появились в Китае, в IV веке до. н. э. До этого чай собирали в лесах, с дикорастущих чайных деревьев.
  • Чайное дерево «на воле» может вырасти до высоты в 30 метров в высоту, а его листья могут достигать 25 сантиметров в длину.
  • Чайное дерево — это камелия. Камелия китайская. Существует три подвида чайного дерева — китайский, ассамский и камбоджийский. Камбоджийский для производства чая не используется; его применяют только для скрещивания с другими подвидами, при помощи какового скрещивания получают новые сорта чая.
  • Первое научное описание чая (в Европе) сделал врач Голландской Ост-Индской Компании Кемпфер в 1712 году.
  • Первая партия чая была ввезена в Европу в 1610 году. Случилось это в Амстердаме.
  • Дальше всего к северу расположены чайные плантации в Грузии.
  • На одном гектаре растет от 5000 до 15000 чайных кустов.
  • Продуктивный период жизни чайного куста может длиться до ста лет.
  • Существует три способа сбора чая: императорский (срывается почка и ближайший к ней лист); тонкий (почка и два листа); классический (почка и три листа).
  • Для производства одного килограмма чая требуется пять килограммов свежих листьев, что равнозначно 12 000 побегов (классического сбора).
  • В среднем сборщица чая собирает 70 000 побегов в день.