Кулинарные истории

Как делали вино в Древнем Риме

Как делали вино в Древнем РимеПроцесс производства вина был непростой. И описывать его бы пришлось довольно долго, если бы не Катон. Речь идет о Марке Катоне — старшем из прославившихся Катонов: оба были известны своей честностью, неподкупностью, принципиальностью, презрением к удовольствиям и роскоши и суровостью. Старший говорил «Карфаген должен быть разрушен!»; младший (правнук Марка) — боролся с Цезарем и покончил жизнь самоубийством, разрезав себе живот и вытащив из него собственными руками внутренности.

Оба Катона были прижимисты и практичны и достигли немалого успеха в бизнесе и менеджменте; Катон-младший был не намного беднее Красса или Лукулла — и даже Помпей Великий не считал зазорным породнится с домом Катонов. Основу семейному благосостоянию положил Марк Катон в семейном имении неподалеку от Рима — «в земле сабинян». И об эффективном управлении имением он написал книгу. «О сельском хозяйстве» — один из самых древних сохранившихся образцов бизнес-литературы.

Для того, чтобы вы лучше познакомились с автором — приведу пару выдержек из «Сравнительных жизнеописаний» Плутарха:

«Усердно хлопоча о приумножении своего имущества, он пришел к мысли, что земледелие — скорее приятное времяпрепровождение, нежели источник дохода, и потому стал помещать деньги надежно и основательно: он приобретал водоемы, горячие источники, участки пригодные для устройства валяльной мастерской, плодородные земли с пастбищами и лесами (ни те, ни другие не требуют забот), и все это приносило ему много денег, меж тем как, по словам самого Катона, даже Юпитер не в силах был причинить ущерб его собственности. Занимался он и ростовщичеством, и вдобавок самым гнусным его видом: ссудой денег под заморскую торговлю. Вот как он это делал. Он основывал сообщество и приглашал получивших ссуду вступить в него. Когда их набиралось пятьдесят человек и столько же судов, Катон через посредство вольноотпущенника Квинктиона (который вел все дела совместно с должниками и вместе с ними пускался в плавание), брал себе одну долю из пятидесяти. Так, рискуя лишь незначительною частью целого, он получал огромные барыши. Он ссужал в долг и собственным рабам; те покупали мальчиков, а потом, через год, как следует выучив и вымуштровав их на средства Катона, продавали. Многих оставлял себе Катон — за ту цену, которую мог бы дать самый щедрый покупатель. Стараясь и сыну внушить интерес к подобным занятиям, он говорил, что не мужчине, но лишь слабой вдове приличествует уменьшать свое состояние. Еще резче высказался он, не поколебавшись назвать божественным и достойным восхищения мужем всякого, чьи счета после его смерти покажут, что за свою жизнь он приобрел больше, чем получил в наследство»

«Он был прекрасным отцом, хорошим супругом, рачительным хозяином и никогда не считал заботы о доме маловажными или незначительными. А потому, мне кажется, будет не лишним рассказать и об этом. Он взял жену скорее хорошего рода, чем богатую, полагая, правда, что и родовитости и богатству одинаково свойственны достоинство и некоторая гордыня, но надеясь, что женщина знатного происхождения, страшась всего низкого и позорного, окажется особенно чуткой к добрым правилам, которые внушает ей муж. Тот, кто бьет жену или ребенка, говорил он, поднимает руку на самую высокую святыню. Он считал более почетной славу хорошего мужа, чем великого сенатора, и в Сократе, знаменитом мудреце древности, его восхищало лишь то, как неизменно снисходителен и ласков был он со своей сварливой женой и тупыми детьми»

Но хватит, наверное, о Катоне — я обещал о древнеримском вине. Благодаря уже упомянутой «De agri cultura» мне даже стараться не надо — Катон описал все точно и подробно. Итак, занявшись своим имением:

 «Заметь, на каком участке следует разводить виноградник. На месте, которое будет считаться лучшим для виноградной лозы и будет залито солнцем, там посади мелкий аминейский виноград, двойной евгенейский и мелкий желтоватый. Какое место будет жирнее или где будет больше тумана, там сажай крупный аминейский, мургентинский, апициев и луканский. Остальные сорта, особенно же «смесь» (miscella), подойдут к любому участку. В подгородном имении лучше всего иметь сад с виноградными лозами, вьющимися по деревьям. Можно продавать и дрова и ветви, и хозяину будет чем попользоваться. В таком имении следует сажать все, что для него подходит: разные сорта винограда — мелкий аминейский, крупный и апициев. Виноград сохраняется в горшках в виноградных отжимках; хорошо также сохраняется он в виноградном соку, сиропе и в вине из выжимок, смешанном с водой. Твердокорый и крупный аминейский виноград ты можешь подвесить; он хорошо сохраняется в качестве изюма в кузнице»

«Каким образом надлежит оборудовать 100 югеров (около 29 гектаров) виноградника. Нужны: вилик (управляющий), вилика, 10 работников, 1 пахарь, 1 погонщик ослов, 1 человек, который смотрит за ивняком, 1 свинопас — итого 16 человек, пара волов, пара ослов, которые ходят в упряжке, 1 осел для мельницы, 3 вполне оборудованных пресса, кувшины, куда могут вместиться пять виноградных сборов—на 300 мехов, 20 кувшинов, куда складывают виноградные выжимки; 20 для зерна, отдельные покрышки для каждого кувшина; 6 посудин, оплетенных ковылем (spartum). 4 амфоры, оплетенных ковылем, 2 воронки, 3 плетеных фильтра, 2 фильтра, чтобы снимать плесень, 10 кувшинов для виноградного сока, 2 телеги, 2 плуга, 1 ярмо для повозки, 1 ярмо для работы в винограднике, 1 ярмо для ослов, 1 круглое медное блюдо, 1 мельничный привод, 1 медный котел вместимостью в мех, 1 крышка для котла, 3 железных крюка, 1 медный котел для варки вина, вместимостью в мех, 2 кувшина для воды, 1 лейка, 1 таз, 1 кувшин, 1 помойное ведро, 1 ведро для воды, 1 маленький подносик, 1 черпак, 1 подставка для лампы, 1 ночной горшок, 4 кровати, 1 скамейка, 2 стола, 1 стол, на котором месят тесто, 1 платяной сундук, 1 ларь для съестных припасов 6 длинных скамеек, 1 водяное колесо, 1 модий (емкость, объемом около 9 л.), обтянутый железом, 1 полумодий, 1 чан для мытья, 1 ванна, 1 чан для люпина, 10 кувшинов меньшего размера; сбруя с набором для 2 волов, 3 попоны для ослов с набором, 3 вьюка, 3 корзинки для винной гущи, 3 мельницы, на которых работают ослы, 1 ручная мельница; железные орудия: 5 серпов для ситника, 6 ножей для обрезки листвы с лесных деревьев, 3 садовых, 5 топоров, 4 клина, 2 лемеха, 10 тяжелых лопат, 6 легких, 4 совкообразных заступа, 2 четырехзубых грабель, 4 плетенки для навоза, 1 кузов из ситника для навоза, 40 ножиков для срезывания винограда, 2 жаровни, 2 щипцов, 1 кочерга; 20 америйских корзинок, 40 плетенок, употребляемых при пересадке, или 40 корыт, 40 деревянных лопат, 2 больших корыта, 4 матраца, 4 подстилки, 6 подушек, 6 покрывал, 3 полотенца, 6 лоскутных одеял для рабов»

Обзавевшись таким немудреным хозяйством, можно приступать к производству вина. Вот как делали вино в Древнем Риме:

«Смотри, чтобы к съемке винограда все нужное было готово. Мыть прессы, чинить корзинки, осмаливать кувшины следует в дождливую погоду. Следует приготовить и починить корзинки, намолоть полбы, закупить соленой рыбы, посолить опавшие оливки. Собери гроздья miscella, когда придет время, и сделай «раннее вино», которое будут пить работники. Виноградный сок, выжатый за день, равномерно дели по кувшинам и соблюдай чистоту. Если понадобится, влей в виноградный сок густого виноградного сиропу, сваренного из сока, натекшего из гроздьев раньше, чем их положили под пресс; подбавь на мех 1/40 часть этого сиропа или 1 1/2 фунта соли. Если будешь класть толченый мрамор, положи на мех 1 фунт; положи его в посудину, смешай с виноградным соком; слей это в кувшин. Если будешь класть смолу, то на мех виноградного сока возьми 3 фунта ее и хорошенько измельчи; положи их в корзиночку и оставь ее висеть в кувшине с виноградным соком; часто встряхивай, чтобы смола распустилась. Когда вольешь сиропу или положишь мрамору или смолы, в течение 20 дней часто перемешивай вино; виноград дави ежедневно. Виноградный сок, полученный из выжимок, раздели между предназначенными для него кувшинами и равномерно подливай его.
Греческое вино надлежит делать таким образом. Собери совершенно зрелых гроздьев апициева винограда. Когда ты отберешь их, влей 2 квадрантала раньше приготовленной морской воды на один
мех виноградного соку, выжатого из них, или положи модий чистой соли, подвесь ее в корзиночке и оставь расходиться в соку. Если хочешь сделать белое вино, налей половину вина из желтого винограда, а половину из апициева; подбавь 1/30 часть старого виноградного сиропу. Какое бы вино ты ни уваривал до густоты сиропа, подбавляй 1/30 часть сиропу»

Приготовив достаточное количество вина, можно винограду и поесть. А уж потом — и о рабах подумать:

«Когда виноград созреет и будет собран, распорядись сохранить его, в первую очередь, для семьи и домочадцев и распорядись снимать его совершенно зрелым и сухим, чтобы он не потерял своей славы. Свежие виноградные выжимки ежедневно просеивай через кровать, сплетенную из ремней, или через решето, для этого приготовленное. Набей выжимками осмоленные кувшины или осмоленный чан для вина. Хорошенько накажи его замазать, чтобы давать волам зимой. Если хочешь, слегка перемой их. Получится плохое вино, которое будут пить рабы.
По окончании съемки винограда прикажи спрятать по своим местам прессы, корзинки, плетенки, веревки, подпорки, затяжки. Кувшины с вином заставь обтирать дважды в день и распорядись
иметь по отдельному венику на каждый кувшин, чтобы протирать им края кувшинов. Когда после съемки пройдет тридцать дней и кувшины будут хорошо очищены от виноградной шелухи, замазывай их. Если ты хочешь слить вино с отстоя, то сейчас для этого самое лучшее время»

Вот такое вот вино употребляли римские патриции. Интересно было бы попробовать.

Сколько существует вкусов

Сколько существует вкусовСколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).

У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды - обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.

Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.

Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.

Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.

Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:

  • две курицы, запеченных на гриле
  • шесть так же приготовленных куропаток
  • половина козленка в хрустящей корочке
  • пять яичных желтков с жиром и специями
  • запеченный целиком дикий кабан
  • фрикадельки из баранины на яичных желтках
  • рагу из килограмма баранины
  • брюква с беконом
  • рагу из килограмма свинины
  • два килограмма яблок
  • два артишока
  • оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины

На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:

  • закуски
  • кролика, жаренного на гриле
  • трёх так же приготовленных куропаток
  • трёх крольчат
  • рагу из головы козлёнка
  • сырный пирог
  • шесть яиц
  • десерт
  • и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины

При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.

Двенадцать фактов о чае

Двенадцать фактов о чае

Двенадцать фактов о чае:

  • Употребление чая впервые упоминается в «Ши Цзин» (Книге песен), сборнике китайской поэзии, появившемся более двух с половиной тысяч лет тому назад.
  • Первые чайные плантации появились в Китае, в IV веке до. н. э. До этого чай собирали в лесах, с дикорастущих чайных деревьев.
  • Чайное дерево «на воле» может вырасти до высоты в 30 метров в высоту, а его листья могут достигать 25 сантиметров в длину.
  • Чайное дерево — это камелия. Камелия китайская. Существует три подвида чайного дерева — китайский, ассамский и камбоджийский. Камбоджийский для производства чая не используется; его применяют только для скрещивания с другими подвидами, при помощи какового скрещивания получают новые сорта чая.
  • Первое научное описание чая (в Европе) сделал врач Голландской Ост-Индской Компании Кемпфер в 1712 году.
  • Первая партия чая была ввезена в Европу в 1610 году. Случилось это в Амстердаме.
  • Дальше всего к северу расположены чайные плантации в Грузии.
  • На одном гектаре растет от 5000 до 15000 чайных кустов.
  • Продуктивный период жизни чайного куста может длиться до ста лет.
  • Существует три способа сбора чая: императорский (срывается почка и ближайший к ней лист); тонкий (почка и два листа); классический (почка и три листа).
  • Для производства одного килограмма чая требуется пять килограммов свежих листьев, что равнозначно 12 000 побегов (классического сбора).
  • В среднем сборщица чая собирает 70 000 побегов в день.

Грустная история мсье Вателя

Грустная история месье ВателяРыба может убить. Вас может съесть белая акула. Вы можете попытаться самостоятельно приготовить себе рыбу-фугу. В конце концов вы можете отведать несвежей рыбы. Ведь рыба и гости, как известно любому французу, на третий день превращаются в яд. А месье Вателя убила рыба, которую он даже не видел.

Но давайте по порядку — кто таков месье Ватель? Всем известно, что Франсуа Ватель — великий французский шеф-повар… Но нет, нет и нет! В этом утверждении содержатся две неточности: Ватель был швейцарцем и он не был шеф-поваром.

Франсуа Ватель (а точнее Франц Карл Ватель) родился… неизвестно где и неизвестно когда. Предполагают 1625, 1631 или 1635 год. Выучившись на кондитера (семь лет), молодой Франсуа устраивается на кухню замка Во-ле-Виконт. Это было удачным началом карьеры. Замок принадлежал Николя Фуке, суперинтенданту финансов и одному из могущественнейших людей Франции. Фуке был настолько богат, что мог поразить своей роскошью даже Короля-Солнце, Людовика XIV… что и погубило зазнавшегося царедворца. Чрезмерно пышный обед вызвал у монарха зависть, зависть — породила гнев, а гнев привел к аресту господина Фуке, конфискации его имущества и пожизненному заключению. Но став причиной упадка для одного, этот обед становится началом взлета для другого.

Франсуа Ватель

Франсуа Ватель. Одно из немногих более-менее достоверных изображений.

Вателю приходит в голову замечательная идея. На злополучном обеде в честь короля на десерт подают взбитые сливки. Это блюдо хорошо известно в Швейцарии, но мало распространено во Франции; и наш кулинар получает незаслуженную славу изобретателя этого простого, но вкусного кушанья.

Надо сказать, что для придания взбитым сливкам утонченности, Ватель добавил в рецепт немного ванили.

Король был десертом доволен. Придворные — разумеется — тоже.

И после ареста Фуке Ватель получает место метрдотеля в замке Шантильи — у Великого Конде, принца королевской крови, победителя испанцев в битве при Рокруа и родственника Людовика XIV.

Ватель — в знак уважения к патрону — называет взбитые сливки с ванилью crème Chantilly (крем Шантильи, в честь замка принца Конде). Патрон — в знак уважения к известному кондитеру — добивается для него разрешения на ношение шпаги. Этот знак отличия возвышает сына швейцарского ремесленника практически до положения французского дворянина.

Практическое отступление

Текст наш скорее лирический, поэтому вместо лирического отступления мы введём в него практическое отступление. Итак, практическое отступление — как приготовить чудодейственный крем для карьерного роста:

Crème Chantilly

Он прост.
Две чашки жирных сливок (25% и выше).
Две столовые ложки сахара.
Две чайные ложки ванили.
И взбить.
Во времена Вателя приходилось самостоятельно измельчать сахар и ваниль. В наше прекрасное время в этом нет нужды.

Но вернемся к нашему метрдотелю.

В 1663 году это была непростая и ответственная должность. Метрдотель надзирал за кухней, на которой работало несколько сотен человек. Он составлял меню. Он отвечал за поставки продуктов. Он организовывал развлечения для хозяев и их гостей — от музыки до фейерверков. Он рассаживал обедающих за столом согласно этикету. Он распоряжался прислугой, обслуживающей подачу блюд.

Можете представить себе чувства Вателя, когда в одно прекрасное утро патрон сообщил ему, что через пятнадцать дней Людовик XIV окажет честь своим посещением замку Шантильи.

Замок Шантильи - тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Замок Шантильи — тот самый в котором происходило описанное ниже празднество.

Так же метрдотель был поставлен в известность о том, что от этого визита зависит будущее его покровителя и владельца замка — принца Конде.
Три дня пребывания королевского двора должны были обойтись в 50 000 золотых экю. Или почти в 17 килограммов золота.

С его королевским величеством должно было прибыть около 600 дворян, 3000 придворных и несколько тысяч человек прислуги. Всю эту толпу Ватель должен был разместить, развлечь и накормить.

Двенадцать дней метрдотель Великого Конде проводит почти без сна.
23 апреля 1671 года король прибывает. И случается катастрофа. На обеде оказывается на 75 персон больше, чем планировалось. На двух столах не хватает жаркого. Ватель мчится на кухню. Ватель перерывает кладовки. Ватель превосходит самого себя. Дополнительные блюда — хоть и не запланированное жаркое — приготовлены. Гости даже не замечают досадного недоразумения. Но Ватель безутешен — он уверен, что это крах его репутации!

Отчаявшийся метрдотель передает бразды правления своему помощнику и покидает праздник. Он закрывается у себя в комнате. Он обесчещен. Как можно жить после такого позора!?

После обеда к нему приходит обеспокоенный Конде. Принц королевской крови утешает своего метрдотеля. Еда была прекрасна. Конфуза с нехваткой жаркого никто не заметил. Гости довольны, король доволен, чего ещё желать?

Но дальше — хуже. К вечеру спускается туман. И фейерверк — прекрасный фейерверк стоимостью в 16000 франков — не удается из-за тумана. Подавленный Ватель опять уходит к себе в комнату.
Наступает утро. 24 апреля, пятница. Постный день. На стол должна быть подана рыба. Рыбу должны привезти из Нормандии. До нормандских портов — 200 километров. Рыбаки начинают возвращаться с уловом в среду днем. Ватель отправил людей за рыбой еще в понедельник. Отправил в несколько портов. Ранним утром рыба должна быть в Шантильи.

В 4 утра привозят две корзины. «Это всё?» — спрашивает Ватель? «Всё, что было, месье» — отвечает слуга. Ватель ждет. 8 часов — ничего больше. Ватель подходит к Гурвилю, своему помощнику. «Моя честь и моя репутация — потеряны. Я не могу с этим жить» — говорит он. Гурвиль отделывается шуткой.

Ватель уходит к себе в комнату. Запирает дверь. Закрепляет в двери шпагу. Бросается на неё. В первый раз клинок соскальзывает вдоль ребер. Во-второй — рана недостаточно глубока. Лишь после третьей попытки остриё пронзает сердце.

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя

Гравюра XIX века, изображающая самоубийство Вателя. Она не слишком достоверна (мягко выражаясь), но это одно из немногих найденных мной изображений этого печального события.

Через несколько минут кто-то из лакеев стучит в дверь. Он хочет сообщить, что прибыло несколько повозок с рыбой.

Дверь выломали. Принц Конде, Великий Конде, образец воинской доблести — плакал, узнав о случившемся. Людовик XIV был шокирован и смущен. Он сообщил принцу, что воздержится от посещения Шантильи на ближайшие пять лет — чтобы не доставлять принцу неудобств, связанных с приемом огромной королевской свиты. Также он сообщил кузену, что тот в дальнейшем должен накрывать не более двух столов, а об остальной своей свите — король позаботится сам.

В знак уважения к покойному гости не ели злополучной рыбы. В остальном — праздник продолжался. Похоронили Вателя едва ли не тайком — пока гости развлекались охотой.

А в памяти потомков Франсуа Ватель остался как шеф-повар, покончивший с собой из-за того, что не смог вовремя подать на стол рыбу.

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»)

Обед в рёкане (из книги Энтони Бурдена "Вокруг света в поисках совершенной еды")Обед в рёкане

Из книги Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»

Замечательная книга. Искренне рекомендую. В ней Вы не найдете ни одного рецепта. Но зато она может дать ответ на многие вопросы. Почему мы считаем еду вкусной? Как получить от еды наибольшее удовольствие?

И кроме того её просто интересно читать — написанная с хорошим чувством юмора (и изрядной долей самоиронии), она расскажет вам о многих странах, их еде и их обычаях.

Обед в рёкане

Мы варвары. Мы большие, волосатые, вонючие иностранцы, простоватые, громогласные, неуклюжие, несдержанные, зажравшиеся, бестолково бредущие по жизни. Таким, по крайней мере, себя чувствуешь, готовясь к поездке в рекан — традиционную японскую гостиницу. Японцы, по крайней мере те, кто может себе это позволить, любят иногда расслабиться. Они катаются на лыжах. Обожают гольф. Есть фанатики рыбной ловли. Удят на муху. Но самый традиционный способ «оттянуться» — это провести выходные в рекане, загородной гостинице, обычно где-нибудь в горах, подальше от городского шума. Здесь можно провести несколько дней в спокойных размышлениях, отмокая в онсэне, наслаждаясь массажем, слушая музыку. А кайсеки — самый изысканный способ пообедать. Выросшая из чайной церемонии, церемония кайсеки — это национальная версия haute cuisine, высокой кухни, действо, которое призвано радовать все органы чувств, а также душу. И чувство причастности к истории тоже играет здесь не последнюю роль, и удачное соотношение элементов инь и ян.
Что может быть приятнее для офисного страдальца, чем после всех городских стрессов на несколько дней окунуться в шестнадцатый век?

Рёкан - традиционная японская гостиница.

Рёкан — традиционная японская гостиница.

Нервно ожидая синкансэна, скорого поезда до прибрежного городка Атами, я особенно остро осознал, что я — иной, не такой, как японцы. Кайсеки, как ни одна японская церемония, дает плохо информированному иностранцу возможность совершить какой-нибудь серьезный промах, по-настоящему вляпаться. Теперь я знаю, как пользоваться палочками, — в Нью-Йорке могу даже блеснуть. Но когда я ознакомился с этикетом кайсеки, с обычными правилами пребывания в рекане, сердце мое сжалось от ужаса:

• Не показывайте ни на кого своими палочками;
• Не допускайте, чтобы кто-нибудь увидел ваши подошвы;
• Не наступайте на деревянный пол между циновками;
• Никогда не оставляйте палочки воткнутыми в еду;
• Когда пьете бульон или чай, чашку держите на ладони одной руки, а другой ладонью, сложенной ковшиком, придерживайте ее сбоку;
• Если в супе есть куски мяса, удерживайте их палочками, а миску подносите ко рту и отхлебывайте из нее;
• Не топите суши в соевом соусе;
• Оставить на тарелке рис, плавающий в соусе — это проявление чрезвычайно дурного вкуса;
• Когда гейша наливает вам сакэ (горячее сакэ — к холодным блюдам; холодное — к горячим), выпейте, ополосните вашу чашечку и налейте в нее немного гейше;
• Имелась в виду не чашка для омовения пальцев;
• Мойтесь перед обедом. По-настоящему мойтесь;
• Оденьтесь подобающим образом;
• Не забудьте снять обувь, прежде чем войдете в комнату.

Кайсеки, к которому вы недостаточно подготовлены, непременно заставит вас чувствовать себя неповоротливой обезьяной весом в девятьсот фунтов. Я сильно нервничал. Синдзи отвез меня на вокзал на своей машине, крошечном «рено» с двумя дверцами и опущенным верхом. Я взгромоздился на маленькое переднее сиденье, моя физиономия торчала над ветровым стеклом, я чувствовал себя нелепым, огромным и неповоротливым. При этом я знал, что очень скоро буду выглядеть глупее, чем в те времена, когда в шестом классе недолго посещал студию бальных танцев.
Синкансэн — великолепные машины! Похожие усеченными конусами носов на космические шаттлы, они мягко подплывают к очередной платформе. Как только мой поезд прибыл, в вагоны тут же ринулась команда уборщиков в розовой униформе. Через несколько минут поезд отправился. Я ехал в Атами, скользил на высокой скорости мимо окраин Токио, и передо мной на откидном столике стояла коробка бэнто с унаги (суши с угрем) и банка пива «Асахи». Суперэкспрессы синкансэн способны развивать скорость 270 километров в час. Мой напоминал расторопную змею. Сидя в хвосте поезда, я мог оттуда видеть его змеиную голову, пока мы огибали Фудзи с заснеженной вершиной. Мы ехали мимо гор, полей, маленьких городков, ныряли в туннели и выныривали наружу, и море то появлялось слева от меня, то исчезало, и поезд злобно шипел. Было солнечно и сравнительно тепло для зимы. Мы забирались все выше и выше, совершая самые невообразимые по крутизне подъемы и спуски, пока не выбрались наконец на дорогу к рекан «Секию», совсем близко от вершины высокой горы над морем.

Традиционный японский домашний обед.

Традиционный японский домашний обед.

Я осторожно снял туфли: сперва одну, потом поставил ногу в носке на специальную приподнятую подставку, и снял вторую. Я выбрал себе самые большие сандалии, и при этом пятка у меня все равно висела. Изящно, насколько мог, я поклонился двум женщинам и одному мужчине, которые, когда я вошел, опустились на колени и поклонились так низко, что носами почти коснулись пола. Пока мой багаж относили в номер, я сидел в маленькой комнатке у входа. Угольки тлели в круглой жаровне, передо мной в миске лежало несколько мандаринов, и в вазе стояла одинокая звездчатая лилия. Единственным украшением комнаты была картина местного художника. Через пару минут появилась женщина в традиционном одеянии и, бесшумно семеня по циновкам, повела меня в мою комнату.
Это была не комната, а скорее сообщающиеся пространства разных объемов: довольно большой отсек — здесь я буду есть и спать, а футон (матрац) принесут позднее; еще один отсек — с низеньким бюро, трюмо с высоким вращающимся зеркалом и несколькими маленькими ящичками; и еще один — с низким письменным столом и подогревающимся одеялом котацу, — садишься за него, нижнюю часть тела укрываешь одеялом, подтыкаешь его, и пока сидишь и пишешь, тебе тепло. На полу — несколько плоских подушек, на стене — картинка, в простой вазе на полке — одинокий цветок. Вот и все. Из окна я мог видеть маленький садик, апельсиновое дерево, горы и долины Атами, за которыми шумел океан. Все комнаты в гостинице расположены так, чтобы каждому постояльцу открывался впечатляющий вид, и в то же время у каждого должна сохраняться иллюзия, что он здесь единственный гость, что он совершенно один. Я с тоской посмотрел на подушки на полу. Я знал, что это значит. Это значит, что эти два дня мне придется сидеть только на полу и не знать, куда деть свои длинные ноги. Вообще-то, я уже научился вписывать свой силуэт ростом в шесть футов и четыре дюйма в рамки, предусматриваемые японским обеденным этикетом: ноги либо тесно скрещены, либо поджаты — то есть сидишь на коленях. Но вот поднимался с колен я все труднее и все шумнее: хруст, которым мои сорокачетырехлетние суставы отзывались на возвращение чувствительности ног после часов онемения, вовсе не звучал мелодичной музыкой. Эти японцы сделают меня инвалидом.
В комнату вошла горничная и сделала мне знак садиться.
Хрясь! Я сел.
Она принесла нагретое полотенце. На низком лаковом столике сервировала зеленый чай, подала засахаренные фиги, ненадолго меня оставила, а потом появилась, снова с аккуратной стопкой одежды. К моему большому неудобству, она задержалась, чтобы показать мне, как все это надевать после того, как я приму ванну. Длинная, с серым узором юката с просторными рукавами, пояс (попытки правильно завязать его заняли у меня довольно много времени), верхний жакет, из которого у меня нелепо торчали руки, маленькие белые чулки с двумя отделениями для пальцев, сандалии, которые, при моем размере обуви смотрелись не менее смешно, чем если бы я обулся в туфли Мэриджейн.
Оставшись один, чтобы принять ванну, я наконец оценил свое временное жилище. Стоило мне отойти от окна, как все мысли о внешнем мире исчезли. В комнате почти ничего не было: пол, обои, цветок в вазе. Я не успел оглянуться, как метаболизм у меня замедлился и произошла любопытная метаморфоза: из невротичного, гиперактивного, рассеянного ньюйоркца я временно превратился в персонажа самурайского фильма Куросавы. И дело было, безусловно, в интерьере. Я вдруг почувствовал, что могу вечно сидеть тут без движения, одетый в юкату и созерцать апельсиновое дерево.

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Понравилось бы Вам в такой ванной?

Ванная комната состояла из двух частей. Туалет был типично японский — с множеством разных хитрых приспособлений. Он выглядел как обычная уборная, но спроектированная командой сумасшедших специалистов по аэрокосмической технике. По обилию разноцветных кнопок, пластмассовых трубочек, инструкций, написанных не по-английски, и пиктограмм я понял, что эта штука может мыть и чистить себя сама после каждого использования, а также придавать унитазу тот или иной угол наклона, мыть стульчак, направлять Струю теплой воды под тем или иным напором в вашу прямую кишку (мой бывший коллега Стивен просто жил бы на этом унитазе!), да что там, — она сумела бы продезинфицировать, припудрить, умягчить любой самый укромный уголок вашего тела; а возможно, все эти процедуры сопровождались бы еще и медленной популярной музыкой. Черт возьми, нет кнопки, которую было бы не страшно нажать! Вторая часть комнаты больше соответствовала моим представлениям об идеальной сантехнике. Глубокая продолговатая ванна из кедра стояла у открытого окна. Сидя в ней, можно было любоваться горными вершинами, самому оставаясь невидимым снаружи. Было тут и все, что нужно для собственно мытья (в ванне-то не моются, в ней просто сидят и блаженствуют): невысокая деревянная табуретка, жесткая щетка, деревянная кадка, душ с хорошим напором. Идея была такая: взобраться на табуретку, присесть на корточки, намылиться, как следует потереть себя щеткой с жесткой щетиной, время от времени обливаясь из кадок с холодной или горячей — кому как нравится — водой. Потом принять душ. Черный пол, выложенный гранитной плиткой, имел, где надо, уклон — чтобы вода стекала в дренажные желоба. Итак, содрав щеткой верхний слой эпидермиса, человек блаженно погружается в наполненную для него ванну и сидит в ней довольно долго, и окно приоткрыто ровно настолько, чтобы приятно освежал ветерок, задумчиво подхватывающий лепестки апельсинового дерева в саду. Приняв ванну, я нервно напялил на себя юкату, чулки, куртку, замотал пояс, уповая лишь на то, что Стивен, а главное, мои повара, никогда не увидят этой пленки. Юката оказалась длинной — до щиколоток — и тесной. Она сковывала движения, как длинная юбка, так что передвигаться я мог только мелкими шажками. На ногах у меня были гремучие, неудобные сандалии, в которых здесь принято переходить из комнаты в комнату, и вообще я чувствовал себя мужчиной, вышедшим прогуляться в бальном платье. Я еле доковылял туда, где должен был состояться обед.
Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Традиционная японская гравюра из серии "История гейши"

Традиционная японская гравюра из серии «История гейши»

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.
Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.
Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и

Кроме чайной церемонии, в Японии существует ещё и «обеденная церемония» — кайсеки.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.
Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.
Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!
Я блаженно поплыл, впал в приятное состояние легкого опьянения. Я уже нетвердо знал, какой теперь век, да мне, честно говоря, было все равно. Все, что ниже пояса, у меня онемело, к ногам кровь уже давно не поступала. Сильно накрашенные лица моих гейш, черно-белые стены, длинный поезд крошечных, похожих на ювелирные украшения тарелочек — все это вместе помещало меня в некую наркотическую зону, где все значимо или, наоборот, ничто ничего не значит. Чувствуешь, что это обед твоей жизни, но уже не пугаешься этого. Больше не ощущаешь времени, не осознаешь, сколько труда и денег затрачено на все это пиршество. Больше не беспокоишься о своих манерах. Все, что случится позже, завтра, бледнеет, теряет всякое значение. Ты просто счастливый пассажир, готовый подчиниться всему, что произойдет дальше, почему-то не сомневающийся, что мирозданье к тебе благоволит, что ничто не может вырвать тебя из настоящего, лишить этого прекрасного мгновения.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

Музицирующие и танцующие гейши. Фотография XIX века.

На столе появился керамический горшочек. Его подвесили над маленькой жаровней с двумя кусками древесного угля. Куваи модоки — натертый и поджаренный остролист в красном супе мисо. Я понятия не имел, что такое остролист, но это было уже не важно. Я же в хороших руках. Чем бы ни оказался этот самый остролист, я не сомневался, что это нечто потрясающее. Так и было. Мне еще много-много раз налили сакэ, и я, в свою очередь, налил тем, кто наливал мне. Удивительно, как две гейши, крошечные женщины средних лет, это выдерживали. После фруктового мороженого и местных фруктов я был доволен до слабоумия. Гейши отошли в дальний конец комнаты и, встав перед мерцающей, лаковой с золотом ширмой, начали представление. Одна из них играла на сямисэне — струнном инструменте с длинным грифом, похожем на лютню. Другая легонько ударяла в подобие барабана, чей тон модулировала струнами, перекинутыми через плечо. Они играли и пели. Одна из них танцевала. Когда смотришь по телевизору такого рода традиционные танцы, а главное, слушаешь пение, все эти высокие трели, думаешь: «О боже! Как будто кто-то мучает кошку!» А может, вы просто не выпили достаточно сакэ, чтобы оценить такую музыку. Просто вы не сидели в этой комнате, пребывая вне времени, не приняли до этого длительную ванну, любуясь горами, не съели обед, каким только что насладился я. Так что мне музыка показалась прелестной, а движения танцовщицы — завораживающими. Я чувствовал себя феодалом, господином. Моя одежда больше не казалась мне нелепой. Да что там, я был герой! Оказалось, что это приятно — быть властели­ном. Я был готов бросить в бой кавалерию, жечь замки, держать совет со своими военачальниками в саду камней, размышлять о вечном, созерцая цветы сакуры.
Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Мессер Гастер

Мессер Гастер

Или повествование мэтра Франсуа Рабле, магистра Великого Ордена Обжор и Чревоугодников, об мессере Гастере, иначе именуемом Король-Утроба или Король-Желудок, коий мессер Гастер является изобретателем всех наук и искусств, служащих ко благу и удовольствию человечества.

…Правителем острова был мессер Гастер, первый в мире магистр наук и искусств. Если вы полагаете, что величайшим магистром наук и искусств был огонь, как о том сказано у Цицерона, то вы ошибаетесь и заблуждаетесь, ибо и сам Цицерон в это не верил. Если же вы полагаете, что первым изобретателем наук и искусств был Меркурий, как некогда полагали древние наши друиды, то вы ошибаетесь жестоко. Прав был сатирик, считавший, что магистром всех наук и искусств был мессер Гастер.

Именно с ним мирно уживалась добрая госпожа Нужда, иначе называемая Бедностью, мать девяти муз, у которой от бога изобилия Пора родился благородный отпрыск Амур, посредник между землей и небом, за какового его признает Платон в своем Пире.

У доблестного владыки Гастера мы должны находиться в совершенном повиновении, должны ублажать и почитать его, ибо он властен, суров, строг, жесток, неумолим, непреклонен. Его ни в чем не уверишь, ничего ему не втолкуешь, ничего ему не внушишь. Он ничего не желает слушать. И если египтяне свидетельствуют, что Гарпократ, бог молчания, по-гречески Сигалион, был безуст, то есть не имел рта, так же точно Гастер родился безухим, подобно безухой статуе Юпитера на Крите. Изъясняется он только знаками. Но знакам его все повинуются скорее, нежели преторским эдиктам и королевским указам. В исполнении требований своих он никаких отсрочек и промедлений не допускает. Вам, уж верно, известно, что львиный рык приводит в трепет всех зверей, до которых он долетает. Об этом написано в книгах. Это справедливо. Я сам был тому свидетелем. И все же я вам ручаюсь, что от повелений Гастера колеблется небо и трясется земля. Как скоро он изрек свою волю, ее надлежит в тот же миг исполнить или умереть.

Лоцман нам рассказал, что однажды, по примеру описанного у Эзопа восстания разных частей тела против желудка, целое государство соматов на Гастера поднялось и поклялось больше ему не подчиняться. Вскоре, однако ж, они в том раскаялись, бунтовать закаялись и всепокорнейше под его скипетр возвратились. А иначе они все до одного перемерли бы от голода.

В каком бы обществе он ни находился, никаких споров из-за мест при нем не полагается, – он неукоснительно проходит вперед, кто бы тут ни был: короли, императоры или даже сам папа. И на Базельском соборе он тоже шел первым, хотя собор этот был весьма бурный: на нем все не утихали споры и ссоры из-за того, кому с кем сидеть невместно, что, впрочем, вам хорошо известно. Все только и думают, как бы Гастеру угодить, все на него трудятся. Но и он в долгу у нас не остается: он облагодетельствовал нас тем, что изобрел все науки и искусства, все ремесла, все орудия, все хитроумные приспособления. Даже диких зверей он обучает искусствам, в коих им отказала природа. Воронов, попугаев, скворцов он превращает в поэтов, кукш и сорок – в поэтесс, учит их говорить и петь на языке человеческом. И все это ради утробы!

Орлов, кречетов, соколов, балабанов, сапсанов, ястребов, коршунов, дербников, птиц, не из гнезда взятых, неприрученных, вольных, хищных, диких он одомашнивает и приручает, и если даже он, когда ему вздумается, насколько ему заблагорассудится и так высоко, как ему желается, отпустит их полетать на вольном воздухе в поднебесье, и там он повелевает ими: по его манию они ширяют, летают, парят и даже за облаками ублаготворяют и ублажают его, а затем он внезапно опускает их с небес на землю. И все это ради утробы!

Слонов, львов, носорогов, медведей, лошадей, собак он заставляет плясать, играть в мяч, ходить по канату, бороться, плавать, прятаться, приносить ему, что он прикажет, и брать, что он прикажет. И все это ради утробы!

Рыб, как морских, так равно и пресноводных, китов и разных других чудищ он поднимает со дна морского, волков выгоняет из леса, медведей – из расселин скал, лисиц – из нор, полчища змей – из впадин. И все это ради утробы!

Словом, он ненасытим и в гневе своем пожирает всех, и людей и животных: такая именно участь постигла васконов, когда во время серторианских войн их осадил Квинт Метелл, сагунтинцев, когда их осадил Ганнибал, иудеев, когда их осадили римляне, и еще шестьсот различных народов. И все это ради утробы!

Время вьетнамской еды

Время вьетнамской еды

Жара. Есть не хочется. Мысли о свином битке, истекающем жиром, или о наваристом борще — с перцем и сметаной- вызывают содрогание. Салаты? На салатах сильно не поскачешь — маловато трава дает энергии. Результат — вялость и апатия. Мысли только о том, когда уже эта жара закончится… Но на самом деле три миллиарда человек — а это почти половина населения Земли — живет в тропиках и субтропиках. И, несмотря на жару, сохраняют энергию, высокую активность и хорошее настроение. Как?

Конечно, что-то зависит от генов — многие поколения предков выработали определённые механизмы приспособления к окружающей среде: и биологические, и поведенческие. И один из этих механизмов — еда, диета. Так почему бы нам не поучиться лучше переносить жару у народа, который имеет в этом тысячелетний опыт? Давайте посмотрим что едят и как готовят жители одной из тропических стран с высокой культурой и развитыми традициями — Вьетнама.

Итак, что же едят вьетнамцы?

Основа — это рис. Рис более калориен, чем хлеб (рис — 303 кКал на 100 гр., пшеничный хлеб — 266 кКал на 100 гр.), но при этом содержит меньше жиров и белков (3,64 грамма на 100 жиров в хлебе против 2,6 граммов в рисе; белков, соответственно 10,91 гр. против 7,5). Из риса делают не только кашу, но и муку, которая, в свою очередь становиться лепёшками, сладостями или рисовой вермишелью. Так же из риса делают уксус и вино. Не будем останавливаться на традиционных вьетнамских сортах риса — вполне подойдет любой длиннозернистый рис или «жасмин». Но если захочется максимального погружения в экзотику — поищите магазинчики китайской еды и ли товары для суши, там Вы найдёте и тайский «жасмин» (наиболее близкий к вьетнамским сорт), и бирманский клейкий рис, и «патну» или «басмати». Там же Вы найдете и рисовую вермишель, и — при желании —  сухие рисовые тонкие, «бумажные» лепешки.

Рис - основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис

Рис — основа вьетнамской кухни. Особой популярностью пользуется рис «жасмин».

Хлеб вьетнамцы тоже употребляют: в наследство от французов (Вьетнам около ста лет был французской колонией) им остались длинные батоны-багеты. Так что, если Вы без хлеба обойтись не можете — смело покупайте багет в ближайшем супермаркете.

Вторая по значению группа продуктов — овощи. Не будем останавливаться на специфических местных сортах: разнообразных тыквах, кассаве, тапиоке, капусте пак-чой и прочей экзотике. Просто приведем список тех овощей и фруктов, которые можно купить и на вьетнамском базаре, и в украинском супермаркете.

  • Баклажаны
  • Огурцы
  • Пекинская капуста
  • Краснокочанная капуста
  • Репчатый лук
  • Лук-шалот
  • «Красный» лук
  • Зеленый лук
  • Чеснок
  • Японская редька или дайкон
  • Бананы
  • Кокосовый орех
  • Манго
  • Ананас
  • Лайм
  • Лимон

Некоторые специфические продукты можно заменить более привычными:

  • Зеленые стручковые бобы заменят вьетнамские «длинные» бобы
  • Чечевица — сушеные красные бобы
  • Салат-латук может заменить капусту пак-чой

Кое-что можно купить в специализированных магазинах для суши. Это грибы: шитаки, черный гриб, древесные грибы и т. п.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Лоток с овощами на вьетнамском рынке.

Третья группа — мясо и морепродукты. Вьетнамцы едят много морепродуктов, благо длина береговой линии Вьетнама — аж 3 444 километра. А так как вся страна вытянулась вдоль этих трех с половиной тысяч километров — во Вьетнаме мало мест, расположенных дальше ста километров от моря. Так что, со свежей рыбой и креветками у них проблем нет; а вот нам — придется довольствоваться замороженными. Что ж, лучше чем ничего. Креветки, кальмары, каракатицы, осьминоги и прочие моллюски продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках. Ну а рыбу лучше брать в специализированных магазинах. Также надо учесть, что по территории Вьетнама протекает одна из крупнейших азиатских рек — Меконг. Так что, как и мы, они любят полакомиться карпом или сомиком. И в мясных пристрастиях мы довольно близки — вьетнамцы потребляют в основном свинину и курятину, реже — говядину и утку. Ещё реже — перепелов, голубей и лягушачьи лапки (интересно, кто у кого научился — французы у вьетнамцев, или вьетнамцы у французов).

Едят вьетнамцы и соевый сыр — тофу. Тофу у нас так же продается в китайских магазинчиках. Яйца во Вьетнаме употребляют мало (и довольно специфическим образом), молокопродукты по сути не едят вообще.

Ну и наконец — приправы и специи. Для того, чтобы придать еде вкус а-ля-Вьетнам  — достаточно трех основных специй: рыбного соуса ныок-мам, имбиря и кориандра (кинзы). Кроме того на кухне пригодятся:  креветочная паста мам-том, сушеные креветки (можно купить в магазинах для суши), базилик, петрушка, мята, перец чили (в стручках и молотый), куркума, анис, фенхель, корица, устричный и соевый соусы, рисовый уксус, арахис, сахар (лучше тростниковый) и, конечно, соль.

Масло во Вьетнаме обычно используют сезамовое, но можно заменить его любым растительным маслом без ярко выраженного вкуса — например, кукурузным.

И самое главное — это даже не продукты, а их соотношение. Вьетнамцы вполне разделяют мнение Конфуция (на самом деле не Конфуция, но должен же кто-то был это сказать), что у большого куска мяса вкус точно такой же, как и у маленького.  Поэтому типичное вьетнамское блюдо (ну, если это не суп и не салат) выглядит как горка риса с небольшой горочкой чего-то острого, соленого и вкусно пахнущего поверх неё. Причем в этом остром, соленом и вкусно пахнущем большую часть занимают овощи, а морепродукты встречаются в ней значительно чаще, чем мясо. Таким образом, рис наполняет желудок и «укрепляет кости», как сказал бы китайский философ; овощи — дают необходимые витамины; острые и пряные специи стимулируют аппетит; а небольшое количество рыбы или мяса и рыбный, устричный и соевый соусы — дают необходимое количество белков и жиров. Идеальный баланс для жаркого времени — да и просто полезно.

Теперь перед нами становится вопрос, как и в чём это приготовить. Начнем с посуды, долженствующей присутствовать на каждой приличной вьетнамской кухне.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Сковородка-вок с двумя ручками.

Во-первых неплохо бы иметь царицу всех вьетнамских посудин — сковородку-вок. Это железная тонкостенная сковородка с круглым дном. Вок -универсален; в воке можно быстро обжаривать и хорошо прожаривать, тушить и варить суп, и даже — вставив специальную бамбуковую корзинку-пароварку — использовать для приготовления пищи на пару. Мало того, вы можете в воке приготовить еду одновременно несколькими способами — например варить рис и готовить на пару рыбу, курятину или овощи. Воки случаются с одной ручкой и с двумя. Если вы предпочитаете быструю жарку — вам удобнее будет сковорода с одной ручкой; с двумя — лучше подойдет для варки, тушения и использования в качестве пароварки. Идеальный размер для стандартной кухни — около 35 сантиметров в диаметре. Этого хватит для приготовления 3-4 порций еды или жарки небольшой рыбины целиком; и в то же время не будет загромождать плиту и будет хорошо нагреваться.

Свежекупленный вок нужно подготовить к использованию:

  1. Хорошо прокалите сковородку на сильном огне, пока она изнутри не почернеет.
  2. Дайте сковородке остыть.
  1. Окуните в горячую мыльную воду и смойте окалину щёткой, жеской тряпкой или плотной, шершавой губкой.
  2. Тщательно ополосните.
  3. Высушите на среднем огне (но следите, чтобы вок не очень нагрелся).
  4. Снимите с огня, налейте на дно немного растительного масла (того, которое планируете чаще использовать для готовки) и вотрите его в поверхность сковороды при помощи мягкой тряпочки или салфетки.

Теперь ваш вок готов к использованию. После каждого употребления промывайте его холодной (и только холодной!) водой, просушивайте на небольшом огне и втирайте небольшое количество масла во внутреннюю поверхность (то бишь в ту поверхность, на которой вы жарите и которая соприкасается с продуктами). При таком уходе ваш вок не будет ржаветь и приобретёт со временем приятный лоснящийся вид.

Важно наличие каменной ступки с каменным же пестиком. В идеале лучше на кухне иметь несколько ступок — разного размера. Ступка пригодиться при приготовлении соусов, приправ, заправок и даже деликатесных мясных блюд. В принципе, ступку можно заменить блендером или кофемолкой, но надо учесть, что обработка в них продуктов только измельчает их. При обработке же в ступке, например, перца чили — вы выдавливаете из него масла, которые позволяют более ярко ощутить вкус и аромат ингредиента.

Интересная штука — бамбуковые корзинки-пароварки. Они обычно такого диаметра, чтобы становиться в вок где-то на 2/3 его высоты. Считается, что они придают пище неповторимый аромат и, следовательно, заменять их металлическими не стоит. Готовят в таких корзинках клейкий рис, рыбу или овощи.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Бамбуковая корзинка-пароварка в воке.

Традиционная для Вьетнама посуда — глиняная кастрюля. Такие кастрюли бывают самых разных форм и размеров. В таких кастрюлях тушат, готовят супы. В наших условиях этот экзотический предмет вполне заменит чугунный казанок.

Не помешает нож-тесак — можно, конечно, пользоваться и обычными ножами, но тесак действительно очень удобен для мелкой нарезки мяса и овощей. Ну и шумовки и дуршлаги.

Так же можете завести себе палочки для еды, но — честно вам скажу — я всё-таки затрудняюсь накалывать ими зернышки риса, хотя если обстрогать и заточить кончик…

Вьетнамская кухня по подходу к готовке напоминает китайскую, японскую или корейскую. Вкратце его можно определить так: долго режем — быстро жарим. Конечно, вьетнамская кухня богата и супами, и тушеными блюдами, но в общем подготовка (нарезка, маринование, измельчение в ступе и т. п.) занимает больше времени, чем сама готовка на огне. Итак, какие способы приготовления блюд используются во вьетнамской кухне?

Тушение

Для тушения используется глиняная кастрюля, но — как мы говорили — в наших условиях можно использовать чугунок, сотейник или нечто подобное. Сперва вам надо разогреть кастрюлю на среднем огне, потом — добавить масло или жир, потом — остальные ингредиенты, после чего — плотно закрыть кастрюлю крышкой и убавить огонь до минимума. Воду добавлять не желательно (если в конкретном рецепте не сказано другое)- жидкости, содержащейся в мясе, овощах и рыбе, должно быть достаточно для приготовления.  В зависимости от используемых продуктов приготовление на огне занимает от 40 минут до 2-х часов.

Быстрая жарка

Это один из самых известных и самых распространенных способов приготовления пищи в Юго-Восточной Азии. Как это делается? Сначала подготовьте все необходимые ингредиенты, нарежьте и разложите по мисочкам. В первой должно лежать мясо/рыба; во второй порезанные клубни и плоды овощей (лук, баклажаны и т. п.); в третей — листовые овощи (как капуста), побеги (молодые побеги бобов, например), грибы; в четвертой — зелень — кинза, петрушка. Кроме этого нужна будет ёмкость со специями (перец, сушеные травы, имбирь) и соусы — соевый, ныок-мам. Поставьте всё возле плиты, в пределах досягаемости руки — отлучится от сковородки нельзя будет ни на минуту.

  1. Наливаете в холодную сковородку-вок необходимое количество масла (обычно где-то 5-7 мм) и ставите на большой огонь.
  2. Когда масло разогреется (но не начнет гореть) — добавьте в него специи и приправы. Если вы всё сделаете правильно — они должны при попадании в масло шипеть, но не обугливаться. Активно перемешивайте, пока не ощутите явственный аромат специй.
  3. Добавьте мелко нарезанное мясо или рыбу, активно перемешивайте минуту-две.
  4. После этого добавьте мелко нарезанные овощи (корни или плоды), грибы; жарьте, активно мешая ещё минуту.
  1. Добавьте листовые овощи и/или побеги. Жарим, активно помешивая, ещё минуту.
  1. И, наконец, добавляете свежие травы, соусы (ныок-мам или соевый). Жарите, активно мешая, ещё секунд 10-20. Есть получившееся надо сразу же; блюдо нельзя оставлять в сковороде — а то оно пустит сок и кушать его будет не так интересно.

    А вот так в воке жарят.

    А вот так в воке жарят. Но не пробуйте повторить это дома — это высший пилотаж. Ну и зрелищность процесса на качество приготовления еды на самом деле не особо влияет.

Готовка на пару

На самом деле — это несложно. Наливаете в вок до половины воду, вставляете бамбуковую корзинку-пароварку, выкладываете в неё нужные ингредиенты (при необходимости можно положить на дно корзинки марлю) и закрываете крышкой. Ставите на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь до минимума… и ждете нежную, полезную еду.

Жарка «во фритюре»

Налейте в вок необходимое количество масла — но не больше, чем на 2/3 высоты посудины. Разогрейте его до 180 градусов по Цельсию. Как определить? Бросаете маленький кусочек лука: если тонет — масло слишком холодное; если сразу начинает обугливаться — слишком горячее. В идеале кусочек лука должен плавать по поверхности и жизнерадостно шкворчать. Теперь положите в металлическое сито с ручкой, в специальную сетку или в шумовку нужные ингредиенты и окуните в масло. Поджарятся — вынимайте, дайте стечь жиру (или промокните жир кухонными салфетками) и поедайте.

Варка

Здесь и рассказывать нечего — бросаете то, что хотите съесть, в кипящую воду и варите. Хотя можно упомянуть о том, как вьетнамцы варят рыбу или особо нежное мясо — утиное, например, или куриную грудинку. Надо выложить мясо/рыбу (со всеми сопутствующими ингредиентами) на дно того же вока и залить водой. Вода должна только-только покрыть то, что вы будете готовить. Ставите сковороду на огонь, доводите воду до кипения, уменьшаете огонь, накрываете крышкой и оставляете минут на десять-двенадцать. Вынимаете то, что приготовили, даёте стечь воде (или обсушиваете при помощи кухонных салфеток) и… и всё, можно кушать.

Приятной еды.

А рецепты из Вьетнама вы найдете (о, неожиданность!) в разделе «Вьетнамская кухня».