Мудрый борщ

Мудрый борщХолодает. Хочется чего-то согревающего. И поэтому приспичило мне приготовить мудрый борщ.

Мудрый борщ не очень похож на привычные нам борщи. Это блюдо историческое, такой борщ ели в XVII-XIX веках и больше на Запорожье (или на землях бывшего Запорожья), чем на Гетманщине. Человек, знакомый со среднеазиатской, кавказской или ближневосточной кухней, скорее, найдет в нем сходство с шурпой. И будет абсолютно прав — в старину связи украинских земель с Востоком были не менее (а иногда, возможно, и более) прочны и интенсивны, чем с Европой или Московией-Россией. Восточные заимствования в украинском языке и в народном быту общеизвестны; можно добавить только то, что практически в любом украинском местечке можно было найти татарского, турецкого, армянского, а то и персидского купца со всем — экзотическим в европейском понимании — разнообразием восточных товаров: специями, шелками, коврами-килимами, китайским фарфором, дамасской сталью… Особенно прочны эти связи были на Запорожье — быт запорожца не очень отличался от быта крымско-татарского или ногайского пастуха. Не ошибется и тот, кто отметит сходство мудрого борща с венгерским гуляшом — пастушьи блюда везде похожи, а разведение крупного рогатого скота и овец было одним из столпов запорожской экономики.

Ингредиентов для мудрого борща нужно немного (здесь выйдет 5-6 порций):

  • Килограмм баранины — желательно с костью, наваристей будет. В самом крайнем случае можно заменить говядиной.
  • 600-700 граммов лука (3-4 крупных луковицы).
  • 100-150 граммов уксуса (нормального уксуса, яблочного или виноградного, а не древесно-стружечного).
  • Чайную ложку красного острого перца (молотого).
  • Чайную ложку черного молотого перца (конечно, предпочтительнее свежесмолотый).
  • Чайную ложку молотого белого перца.
  • Соль (где-то 2-3 чайных ложки — с супом всегда лучше меньше, чем больше).
  • Вода.

Количество перца можно уменьшать или увеличивать. Согласно преданию, перца должно быть столько, чтобы немец, хлебнув борща, помер; а запорожец — порозовел и поздоровел.

Готовим мудрый борщ

Традиционно для приготовления сего блюда нужен казан. Но подойдет и глубокий сотейник, и невысокая толстодонная кастрюля.

  1. Мясо срезать с кости и нарезать порционными кусками — чтобы в ложку помещались (жир старайтесь не срезать без особой надобности). Кость разрубить так, чтобы в кастрюлю влезла (если влазит целиком — то и разрубать не надо). Раньше, разумеется, мясо рубилось вместе с костью в соответствии с количеством едоков и поедалось при помощи рук (а иногда каждый привязывал свой кусок мяса к веревочке, которую держал в руках, пока варево готовилось — чтобы не стащили); но в наше цивилизованное время, всё-таки, лучше порционными кусками — из эстетических и гигиенических соображений.
  2. Лук почистить и порезать полукольцами.
  3. Перец размолоть и перемешать.
  4. На среднем огне разогреть казан и бросить туда мясо. Обжарить, постоянно помешивая — степень обжарки индивидуальна: минимум — пока не пустит жир; максимум — до коричневой корочки.
  5. Добавить лук и половину перца, посолить. Жарить, постоянно помешивая — степень обжарки, опять-таки, индивидуальна: минимум — пока лук не станет мягким, максимум — пока он не станет коричневым.
  6. Залить водой (так, чтобы она покрывала мясо и лук на 2-3 пальца), увеличить огонь до максимума и держать на большом огне, пока вода не закипит.
  7. Убавить огонь до маленького и варить час-полтора (при необходимости можно в процессе добавлять горячую воду).
  8. Добавить уксус и остаток перца; варить на маленьком огне ещё минут десять.
  9. Вынуть кость и подавать.

Есть с хлебом. И с полотенцем: потому что даже если вы сможете это проглотить — то хорошо вспотеете.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Если привыкнуть, конечно, может быть и прекрасным повседневным блюдом, но лично меня идея поесть такого борща посещает не чаще раза в год. Бодрит. Хорошо хранится в холодильнике — и становится только вкуснее. Прекрасно согревает в холода. Своеобразный иммуномодулятор.

Нюансы: Острое. При гастрите или язве — даже не пробуйте.

Приятного аппетита!

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.