Мантекато из несолёной трески

Мантекато из трескиМантекато из трески — это просто что-то вроде рыбного паштета. А называется так красиво — из-за того, что венецианский. Традиционно мантекато делается из baccala, соленой трески; у нас таковая — экзотика, так что придется пользоваться замороженной — всё равно будет вкусно. Разница только в том, что мы будем пытаться треску досолить вместо того, чтобы от соли избавить. Кстати, и треской-то треска быть не обязана — сойдут и минтай, сайда, мольва, пикша, хока, хек или мерлуза.

Треской, тресковыми и трескообразными пренебрегать не стоит — в давние времена треска была в Европе стратегическим сырьем. Церковь настойчиво убеждала прихожан придерживаться здоровых привычек в питании — и европейцы вынуждены были есть рыбу каждую пятницу и на протяжении совсем не коротких постов. За районы вылова трески шла борьба, вполне сравнимая с борьбой за месторождения нефти в XX веке. Ради вылова этой непритязательной рыбки Ганза морила голодом норвежцев, голландцы вытесняли из Северного моря Ганзу, англичане снаряжали в Исландию конвои рыбацких судов под охраной фрегатов, а баски, португальцы, бретонцы и нормандцы осваивали Америку задолго до Колумба. В XVII веке ежегодно вылавливали 250 000 тонн трески — не считая прибрежного рыболовства — это около 50 000 000 рыбин. Сезонов ловли трески было два январь-апрель и июнь-август. Ловили треску на крючок (за день одно судно с экипажем в 20-30 человек вылавливало в среднем от 25 до 200 рыбин). Но как раз лов рыбы проблемой не был — проблемой было её быстро разделать и засолить. В этом процессе существовали национальные особенности: французы, например, солили треску прямо на корабле, а вот голландцы и баски для этой цели предпочитали разбивать лагеря на берегу. Рецептура засола тоже зависела от национальных предпочтений — в целом южане (испанцы, итальянцы и португальцы) предпочитали менее соленую рыбу, чем немцы, голландцы и англичане.

Основными районами вылова трески были: Северное море со знаменитой Доггер-банкой (dogg — по-голландски «рыбачья лодка»), Ла-Манш (но там английские рыбаки выловили всю треску ещё до конца средневековья), воды вокруг Исландии, Гебридскиз и Фаррерских островов, побережье Норвегии (там сезон лова трески сдвигался на месяц-два позже), Ньюфаундленд и Новая Шотландия (она же — Акадия). Северное море и исландские воды делили между собой голландцы и англичане (предварительно вытеснив оттуда Ганзу), изрезанное фьордами побережье Норвегии было вотчиной немцев и норвежцев, американское побережье сперва было маленьким секретом басков, а в XVI веке к ним присоединились португальцы, французы и вездесущие голландцы с англичанами. В 1578 году у побережья Ньюфаундленда, например, было отмечено 330 тресколовных судов — 150 французских, 100 испанских (баски и голландцы), 50 португальских и 30 английских.

В Венецию в основном попадала французская треска: её вылавливало и засаливало прямо на борту судно из Дьеппа, Нанта, Сен-Мало, Ла-Рошели или Бордо; потом она отправлялась в Марсель (бывший в течение нескольких сотен лет центром средиземноморской торговли треской); а из Марселя — в Геную, Пизу, Лукку, Остию, Ливорно, Неаполь или Венецию.

Что-то я отвлекся; давайте вернемся к мантекато.

Ингредиенты

За неимением соленой трески — используем замороженное филе любой сродственной треске рыбы. Возьмите:

  • килограмм замороженного (только не в глазури) филе трески, минтая, сайды, мольвы, пикши, хоки, хека или мерлузы
  • два зубчика чеснока
  • 150-200 мл. оливкового масла
  • лавровый лист
  • несколько горошин плюс щепотку черного перца
  • соль — до двух чайных ложек

Готовим мантекато из несолёной трески

  1. Размораживаем рыбу. Если нужно, режем её крупными кусками — так, чтобы она комфортно разместилась в кастрюле.
  2. Ставим на плиту (на большой огонь) кастрюлю с водой, кладем в неё полторы чайных ложки соли, лавровый лист, очищенный зубок чеснока, шелуху от него и черный перец-горошек.
  3. После того, как вода закипит, кладем в неё рыбу и варим 8-10 минут — не больше.
  4. Пока варится рыба, разогреваем на среднем огне в сковородке растительное масло, раздавливаем зубок чеснока, кладем его в масло и сразу же выключаем огонь. Перед тем, как рыба сварилась — чеснок вынимаем и выбрасываем.
  5. Теперь надо треску вынуть, дать ей немного остыть (пять-десять минут), разбираем (при необходимости удаляем кости) и перекладываем в отдельную миску. Туда же кладем сварившийся зубок чеснока из бульона и выливаем оливковое масло. Растираем это всё ложкой до более менее однородной консистенции, пробуем, добавляем щепотку черного перца и соли (если нужно). Теперь это всё надо протереть через сито (шучу, ведь уже XXI век) — теперь это всё нужно размолоть в блендере (ставьте большую скорость). Если смесь получается слишком густой — можно добавить несколько ложек бульона, в котором треска варилась. Так же бульоном можно заменить часть оливкового масла — если вам нельзя жирного.

Вот и всё. Можно намазывать получившееся мантекато на хлеб, соленые крекеры, тосты или гренки (гренок здорово предварительно натереть чесноком); можно использовать как гарнир к овощам или рису. Самый вкусный (на мой взгляд) способ — есть с полентой (особенно жаренной) или с мамалыгой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Нежное и вкусное. Приятная закуска под вино, очень хорошо на завтрак — мазать на хлеб и производные (типа гренков и тостов). Хорошо стоит в холодильнике (но помните, что говорят французы — гости и рыба на третий день превращаются в яд) и прекрасно поедается в холодном виде.

Приятного аппетита!

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.