Японская лапша — явление не только кулинарное, но и культурное, и экономическое. Дальний Восток любит макаронные изделия не меньше, чем Италия; долгое время даже считалось что истинными изобретателями макарон были китайцы; а в Европу макаронные изделия попали вместе с Марко Поло. Насчет Европы это неверно, а вот в Японию лапша действительно попала из Китая. Сначала лапша была праздничным блюдом или едой богатеев (как и в Европе); но затем её производство поставили на поток и она стала одной из основ дальневосточной уличной кухни. И тут сказала свое слово экономика. Во-первых, пустую лапшу есть неинтересно — к ней нужна какая-то приправа. Во-вторых, приправа должна быть не одна — на вкус и цвет, как известно. В-третьих, блюда должны быть прибыльными. А учитывая культ экономии в Японии первых двух третей XIX века (как раз когда там развивалась индустрия уличной еды), это означало, что приправы к лапше должны были быть простыми, составляться из недорогих ингредиентов (по крайней мере для Японии) и долго храниться.

Поэтому когда мне предстоит насыщенная рабочая неделя я беру на вооружение японский опыт и, распевая коаны, принимаюсь готовить нечто, подозрительно напоминающее содержимое какого-то дальневосточного лотка с лапшой.

Здесь необходимы некоторые технические детали. Начнем с собственно лапши.

Японская лапша

Основные разновидности лапши, обитающей на уличных лотках в Японии это:

• Рамен — самое популярное изделие. Довольно тонкая лапша из пшеничной муки. Завезена в Японию в конце XIX века из Китая.
• Удон — толстая пшеничная лапша с длинной историей: согласно легенде удон завезли в Японию китайские монахи в XIII веке.
• Соба — то же самое, что и удон, только из гречневой муки. Похоже, что соба первой попала в общепит: во времена сегуната Токугава её принято было подавать в трактирах. Как закуску к сакэ, в том числе.
• Харусаме — «стеклянная» лапша из картофельного крахмала.

Есть ещё много разновидностей японской лапши, но чаще всего я встречаю в магазинах эти четыре.

Лапша обычно вариться от 3 до 7 минут в кипящей воде — обычно на пачке указано необходимое время. Это значит, что имея на обед 30-40 минут времени (и имея запас приправ к лапше) вы за это время управитесь и с приготовлением, и с поеданием трапезы.

Таким образом нам необходимо всего лишь запастись приправами. В Японии рецептов добавок к лапше существуют тысячи. Мы не будем усложнять себе жизнь и готовить блюда высокой кухни, наша задача — сделать больше, проще и разнообразнее.

Добавки к японской лапше

Процесс их приготовления продуман и отработан тысячами уличных торговцев. Принцип прост: он напоминает модный нынче хот-пот. В баке с постоянно кипящим бульоном отваривают всё, что попадается под руку; бульон параллельно используется как соус или как основа для супа; оставшийся в конце дня бульон используется как соус, бульонная основа на завтра или как маринад.

Бульон для приправ для японской лапши

Я иногда делаю два таких основных бульона — разные для мяса и для морепродуктов, но это совсем не обязательно — вполне хватит и одного.

Основной бульон для мяса — ингредиенты (на 2 литра бульона):

• Соевый соус — 600 мл.
• Вода — 1200 мл.
• Мирин — 200 мл. (Где взять мирин и что это вообще такое? Даже не задумывайтесь; существуют легкодоступные заменители: (1) Кока-кола; (2) Сухое белое вино плюс чайная ложка сахара на каждые 100 мл. этого вина).
• Две столовые ложки сахара.
• Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
• Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).

Основной бульон для рыбы — ингредиенты (на 2 литра бульона):

• Соевый соус — 600 мл.
• Вода — 1200 мл.
• Мирин — 200 мл. (эрзац-мирин как выше).
• Столовая ложка сахара.
• Кусок имбиря длиной сантиметра три и нарезанный тонкими кольцами.
• Два зубчика чеснока (хитрость: можете добавить в бульон кусочек сухого чесночного стебля — он содержит глутамат натрия в естественном виде и усилит вкус бульона).
• Две столовые ложки рисового уксуса.

Имбирь в данном случае можно не использовать.

Все складываете (или вливаете) в кастрюлю, доводите до кипения, варите минут десять, затем уменьшаете нагрев (так, чтобы вода едва булькала) и приступаете к приготовлению приправ.

Кладете продукт в бульон, варите (время приготовления — в списке ниже), вынимаете, откладываете в емкость для хранения и загружаете следующий продукт. Повторяете, пока приготовленные вами ингредиенты не закончатся.

Последовательность желательно соблюдать следующую: сначала овощи, затем морепродукты (включая водоросли), и, последним, мясо.

«Загрузочная» порция продуктов не должна превышать 200 граммов (10% от веса бульона) — для того, чтобы не снижать температуру варева.

Что варить для японской лапши и сколько времени

Это лишь краткий список возможных ингредиентов, его можно расширять бесконечно.

• Нарезанная тонкой соломкой морковь (варить около 10 минут).
• Нарезанная тонкой соломкой картошка (варить до готовности).
• Зеленый лук и зеленый чеснок (нарезать кусками 2-4 см. длиной и варить 2-3 минуты).
• Пекинская капуста (нарезать полосками и варить 5-6 минут).
• Салат (любой, нарезать полосками и варит 3-4 минуты).
• Грибы шиитаке (сухие грибы ночь вымочить, варить целиком 3-4 минуты).
• Шпинат (варить 3-5 минут).
• Сладкий перец (порезать полосками вдоль, варить 6-8 минут).
• Острый перец или перец чили (порезать очень тонкими полосками вдоль, варить 3-5 минут).
• Чеснок (варить целиком, 15-20 минут; потом можно размять его в пасту).
• Тофу (порезать ломтями, варить 30 секунд — минуту).
• Креветки (варить до двух минут обычные, до четырех минут тигровые).
• Кальмары (порезать кольцами, варить до двух минут).
• Коктейль из моллюсков (варить до двух минут).
• Морскую капусту (у нас обычно она попадается в сушеном виде; её сначала надо вымочить в течение ночи, а затем варить пол часа).
• Рыбу (порезать ломтями сантиметра в 1,5-2 и варить от 10 до 30 минут — в зависимости от вида).
• Свиной ошеек (варить 4 часа, потом нарезать тонкими полосками, можно обжарить).
• Бекон (варить 4 часа, нарезать полосками и обжарить сразу перед употреблением).
• Куриное филе (варить 20 минут, нарезать тонкими ломтиками).

После того, как вы сварили и припрятали всё, что захотели — утилизируйте бульон. Самый эффективный и вкусный способ утилизации бульона — маринованные яйца.

Маринованные яйца

Отварите яйца (положите в несоленую кипящую воду и варите шесть с половиной — семь минут). Затем очистите, положите в емкость из пищевого пластика, стекла или нержавейки, залейте бульоном и маринуйте в холодильнике. По прошествии суток можно доставать их из маринада и есть.

Оставшийся отвар можно использовать в качестве соуса.

Кроме выше перечисленного (и не перечисленного) можно к лапше добавлять всякие маринованные и соленые овощи.

Итак, у вас есть тарелка японской лапши и набор приправ к ней. Кладете лапшу в тарелку; выкладываете на верх произвольно выбранные приправы; поливаете отваром, кунжутным маслом и (при необходимости) соевым соусом.

Если вы разведете оставшийся отвар водой (половина воды, половина отвара), сварите в нем лапшу и добавите что-то из приготовленных приправ — вы получите миску супа.

В общем, здесь есть нескончаемый простор для импровизаций и экспериментов. Наслаждайтесь.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Набор вкусной и разнообразной еды на неделю.

Нюансы: Комбинирование приправ с вермишелью требует творческого подхода и даже размышления.

Приятного аппетита!