Кускус с курятиной и нутом по-алжирски

Кускус с курятиной и нутом по-алжирскиРассказ про кускус с курятиной и нутом по-алжирски будет скучным. В нем не будет рассказано ни про наводящих ужас на все Средиземноморье алжирских пиратов; ни про военную экспедицию Карла V; ни про Сервантеса и его четыре попытки побега из плена; ни о войне США и Швеции с Алжиром; ни про завоевание Алжира Францией, зуавов и Иностранный легион; ни про испанский гарнизон в Оране, для которого корабли, нагруженные нутом были спасением от голодной смерти. Можете вообразить всё это сами, если хотите.

Вместо этого всего я прибегну к уловке ленивых “создателей контента” и приведу несколько фактов о нуте (называемом так же: турецкий горох, бараний горох, шиш, гарбанцо, нохат, фалафель, грам или египетский горох):

  • Нут родом из Средиземноморья; в Европе дикий нут ели ещё 9 000 лет назад, а одомашнили его на Ближнем Востоке приблизительно в то же время.
  • Известнейший древнеримский политик, оратор и философ Цицерон получил своё прозвище (Цицерон – это как раз прозвище, звали его Марк, а фамилия его была – Туллий) как раз от нута, который на латыни назывался cicer.
  • Из нута ещё с XVIII века делали заменитель кофе. Немцы делали кофе из нута ещё во время Первой мировой войны.
  • Когда-то нут считался афродизиаком – средневековые медики верили, что он улучшает потенцию и способствует зачатию детей. Плиний же утверждал, что бараний горох – прекрасное лекарство для пищеварительного тракта, желудка и печени.

Ну, и хватит; перейдем к ингредиентам. Нам понадобится (на четыре порции):

  • Пол килограмма курятины (куриных филе).
  • 100 граммов нута.
  • Большая луковица.
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • 300 граммов кускуса.
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Две чайных ложки молотой корицы (или кассии, что в наших широтах и долготах более реально).
  • Соль (где-то чайная ложка плюс 2/3 чайной ложки для кускуса).
  • Вода.

Готовим кускус с курятиной и нутом по-алжирски

За день нут нужно замочить в пол-литре воды с половиной чайной ложки соды – он должен вымокнуть хотя бы в течение восьми часов.

  1. Почистить и мелко порезать луковицу.
  2. Порезать курятину кусками “на один укус”.
  3. Сложить курятину и лук в посудину (стеклянную, пластиковую или керамическую) с крышкой, полить оливковым маслом, поперчить, добавить чайную ложку корицы и поставить в холодильник мариноваться (накрыв упомянутой крышкой) где-то на сорок минут – час.
  4. Когда курятина подмаринуется, разогреть на большом огне сотейник или толстодонную кастрюлю. Вывалить туда курятину (вместе с маринадом) и обжарить в течение минут пяти-десяти (ну, или пока оно не подрумянится так, как вам нравится).
  5. Добавить нут, посолить (чайная ложка соли), перемешать и залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли. Убавить огонь до минимума и оставить тушиться на сорок минут – час.
  6. Пока курятина тушится (минут за 15 до окончания) – залейте кускус 600-ми миллилитрами кипятка, посолите, перемешайте, плотно накройте и оставьте настаиваться.

Когда курятина будет готова, разложите кускус по тарелкам, сверху выложите курятину с нутом и полейте всё соусом. Кускус, кстати, можно заменять рисом, лапшой или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простая, сытная, безыскусная, но вкусная еда.

Нюансы: Требует подготовки – замачивания нута и маринования курятины, поэтому вряд ли будет идеальной повседневной едой. Но на выходные или отпуск вполне подойдет.

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины – один из двух самых вкусных карри (второй – яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных – бараны были довольно агрессивны и первобытные “селекционеры” ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил “мясные” и “шерстяные” породы – и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов – по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных – дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение “агнец божий” приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения – то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины – хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины – тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим “Жарить” минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту – лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым – 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим “Тушить/рагу” на час или в режим “Томить” на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите – надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький – чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину – попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри – наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно – в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами – и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы – из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно – ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни – дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей – магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) – от одного до трех. Три – это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла – любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри – то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец – где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык – самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь – это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры – чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы – чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные – их добавляем вместе с соком из банки – всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси – вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем – тщательно мешая, чтобы не свернулся – йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется – ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) – можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее “тушим”), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке – то пункты 4 – 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме “Жарить” (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта – в режиме “Рагу/Тушить” (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри – после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили – хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще “острая” кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука – с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия – совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!

Варшавский клопс

Варшавский клопсВаршавский клопс – это осколок той Варшавы, Варшавы первой половины XX века, которая была стерта с лица земли гитлеровцами в 1944 году и почти окончательно уничтожена социализмом. Это была Варшава, не уступавшая Парижу, Берлину или Вене; Варшава, в которой жизнь искрила и сверкала не менее ярко, чем в любой из “мировых столиц”. Реймонт, Прус, Сенкевич, Лесмян, Тувим, Лехонь, Слонимский, Стафф, Вех, Ивашкевич, Парандовский, Гомбрович, Галчинский, Бруно Ясенский, Броневский, Виткевич, Жеромский, Макушинский – все они жили в Варшаве между 1900 и 1939 годами… (Кстати, ещё один нобелевский лауреат во времена Сенкевича и Реймонта ходил в Варшаве в школу – это был Башевиц-Зингер). И это только литература; а было ещё кино (между двумя войнами польская кинопромышленность была одной из пяти крупнейших в мире и в Варшаве снималось больше фильмов на идиш, чем во всех остальных государствах вместе взятых), музыка (достаточно упомянуть Падеревского и Ежи Петерсбурского – автора мелодий, которые мы знаем как советские “Утомленное солнце” и “Синий платочек”), кабаре (их в Варшаве было не меньше, чем в Берлине и половина из вышеупомянутых знаменитостей с ними сотрудничала)…

Ну да ладно, хватит с вас моей ностальгии, вернемся к клопсу. Надо отметить, что варшавский клопс – это не какой-то кенингсбергский клопс-недомерок, а вполне солидное, полновесное и респектабельное изделие (из ностальгии я ударился в национализм? довольно предсказуемо…).

С другой стороны, клопс – изделие демократическое и простое в изготовлении; не говоря уж о том, что его название у всякого приличного человека мгновенно вызывает симпатию.

Чтобы получился клопс, нужны:

  • Килограмм говядины.
  • 800 граммов свинины.
  • 200 граммов копченого бекона (или – по простому – копченого сала, но старайтесь, чтобы оно было с мясными прожилками).
  • Большую луковицу (гурманы могут её предварительно испечь).
  • Панировочные сухари или сухой белый хлеб (мелко раскрошенный) – 200 граммов.
  • Яйцо.
  • Соль (две с половиной чайные ложки).
  • Молотый черный перец (где-то четверть чайной ложки).

Пропорции говядины и свинины – можно варьировать, сала тоже можно положить чуть меньше или чуть больше (чуть ≈ 50 гр.); а вот мясо и сухари должны всегда соотноситься как 10 к 1.

Готовим клопс

  1. Разогреваем духовку до 180-200°C (около отметки 4 на ручке-регуляторе газа)
  2. Говядину, свинину, копченый бекон и почищенную (или испеченную) луковицу перемалываем в мясорубке (на мелкую сетку).
  3. Добавляем соль, перец, сухари и яйцо (разбитое, без скорлупы) и очень тщательно перемешиваем.
  4. Делаем клопс – лепим из фарша продолговатую, цилиндрической формы колбаску (но не очень тонкую, диаметр должен быть не меньше 1/4 от длинны). Пока клопс будет печься – его немного сплющит; так, что он будет формой похож на батон, но так и должно быть.
  5. Смазываем противень (или форму для запекания) маслом (можно использовать и растительное масло, и смалец, и сливочное масло – но лучше растительное; смалец пахнет, а сливочное масло – подгорает).
  6. Печем клопс в духовке час-полтора, пока не будет готов (тычьте в него деревянной зубочисткой или спичкой: если вынутая из клопса зубочистка сухая, без красного мясного сока – клопс готов.

Всё, теперь режьте клопса как хлеб и ешьте с кашами и овощами (мой идеал – с гречкой (или пшеничной кашей, типа “Полтавской”) и кислой капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, сытно и просто. Может прекрасно украсить стол с гостями. Хорошо лежит в холодильнике – его вполне хватит на… ну, на день точно хватит (могло бы и на больше, но очень вкусный…).

Нюансы: Мясное, довольно жирное и тяжелое. Не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Запеканка по-трондхеймски из пикши с хлебом и овощами

Запеканка по-трондхеймскиЗапеканка по-трондхеймски – очень вкусная штука, которая готовится из любой морской белой, нежирной рыбы. Это могут быть: треска, пикша, хек, минтай, сайда и прочее подобное. Почему она именно по-трондхеймски, а не, скажем, по-норвежски? Не знаю. Возможно, потому что Трондхейм с средние века был центром архиепископства, а архиепископы всегда ценили вкусную еду. Вообще, наверное, стоило бы провести исследование влияния католической церкви на кулинарию.

Как и в большинстве традиционных блюд скандинавской кухни – ингредиенты просты, недороги и доступны практически в любое время года. Это:

  • Килограмм филе рыбы (идеально – пикши или трески, но их легко можно заменить – см. первый абзац).
  • Буханка белого хлеба (лучше всего – “кирпич”, меньше нужно будет срезать).
  • Большая луковица.
  • Небольшой клубень сельдерея.
  • Две моркови – впрочем, пропорции лука, сельдерея и моркови могут варьироваться в зависимости от вашего вкуса; можете, например взять две луковицы, большой клубень сельдерея и одну морковь. Суть в том, чтобы количество всех овощей было по весу приблизительно равно количеству рыбы).
  • Граммов 50-70 сливочного масла.
  • Маленький пучок петрушки.
  • Граммов 50-100 панировочных сухарей (или измельченного до состояния панировочных сухарей черствого белого хлеба).
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Это будет где-то шесть немаленьких порций.

Запеканка по-трондхеймски – готовим

Готовка происходит в глубокой сковороде и в форме для запекания – я предпочитаю прямоугольную, в круглой жена печет пирожки и её от меня прячет.

  1. Почистить и мелко нарубить лук – чем мельче, тем лучше.
  2. Почистить и натереть на крупной терке морковь и сельдерей.
  3. Растопить немного (20-30 гр.) сливочного масла на сковороде (на среднем огне) и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить натертые сельдерей и морковь, посолить (чуть меньше чайной ложки соли), перемешать и убавить огонь до маленького. Тушить, время от времени помешивая, минут двадцать – пока овощи не станут мягкими.
  4. Пока овощи тушатся, срезать с хлеба корку, нарезать его толстыми ломтями и выложить им дно формы для выпекания.
  5. Оставшееся сливочное масло нарезать очень тонко и разложить как можно равномернее поверх хлеба (можно его подержать час-два в морозильнике и натереть на терке).
  6. Рыбное филе нарезать среднего размера кусками (шириной в два-три пальца) и выложить на хлеб. Посолить (около чайной ложки соли), посыпать перцем.
  7. Мелко нарубить петрушку (вместе со стеблями).
  8. Включить духовку и разогреть её до 180-200 градусов (приблизительно отметка 4 на регуляторе).
  9. Когда овощи приготовились – выложить их поверх рыбы, посыпать петрушкой и сухарями (так, чтобы сухари покрыли овощи довольно плотно, но тонким слоем).
  10. Поставить в духовку и печь 45 минут.

Всё.

В принципе – запеканка по-трондхеймски вполне полноценное отдельное блюдо, но можно его использовать и как гарнир к каше или картошке.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Прекрасно сбалансировано – животный белок, углеводы, немного жира и овощи с витаминами. Особенно хорошо то, что состоит эта еда из простых ингредиентов, доступных у нас во всякое время года. Плюс она ещё и достаточно проста в приготовлении.

Нюансы: У нас любят жирное, и кому-то может не хватить указанного количества масла – смело можно его увеличивать, если здоровье позволяет. Из сложностей…  пикша и треска не самые популярные в Украине рыбы, но можно их, как уже сказано, заменить любой белой нежирной рыбой – хеком, минтаем, сайдой, даже судаком.

Приятного аппетита!

Тушеные баклажаны по-филиппински

Тушеные баклажаны по-филиппинскиТушеные баклажаны по-филиппински помогают понять, почему почти всю первую половину XX века американцы высших классов (или те, кто стремился быть на них похожими) гонялись за поварами родом с Филиппин. Благо, эти острова тогда были колонией США и мигрантов оттуда было в достатке.

И действительно, филиппинскую кухню часто называют в числе вкуснейших кухонь мира. Возможно, она этим обязана самым разным влияниям, которым подвергались эти тихоокеанские острова. Изначально заселенные австронезийцами (раньше их называли малайско-полинезийской расой) с Тайваня, они в первые полторы тысячи лет нашей эры приняли многочисленных переселенцев из Китая (причем и ханьцев – тех, кого мы сейчас представляем при слове “китаец”, и выходцев из Южного Китая, которые по своей культуре в средние века были ближе к тайцам, вьетнамцам или даже бирманцам), Малайзии, Индонезии (а Индонезию саму населяли десятки разных народностей и культур, включая выходцев из Индии). Перед приходом европейцев к этому разнообразию добавились арабские, иранские, индийские и японские купцы; а в XVI веке Филиппины стали испанской колонией, что добавило ко всему их этническому разнообразию испанцев, португальцев, итальянцев и… японских наемных солдат. Уже перед самым началом XX века Филиппины заняли США, к которым они и перешли в результате испано-американской войны 1898 года. Что добавило ещё парочку мазков к и без того пестрой картине.

И все эти переселенцы приносили с собой свою кухню, свои продукты и свои методы приготовления. В итоге получилось нечто интересное и уникальное. Тушеные баклажаны по-филиппински хорошо иллюстрируют этот результат – в них чувствуется влияние и испанской, и китайской, и малайской кухонь… Эти баклажаны – пища повседневная, есть ещё праздничная версия, которая называется релленонг-талонг, но о ней как-то в другой раз.

Итак, нам будет нужно (где-то на 4 порции):

  • Четыре баклажана.
  • Луковица.
  • Четыре зубка чеснока.
  • 250-300 граммов свинины (постной, без сала).
  • Два больших помидора (можно заменить банкой консервированных, кусочками).
  • 3-4 столовых ложки растительного масла (кукурузного, например, но, учитывая всю эту филиппинскую мультикультурную перепутанность – подойдет любое).
  • Яйцо.
  • Соль (где-то 2 чайных ложки).
  • Черный перец (молотый).

Обратите внимание на почти полное отсутствие специй – возможно, что возле той кастрюли, в которой зародилось это блюдо покрутился какой-то баск.

Готовим тушеные баклажаны по-филиппински

Лучше всего для этого использовать мультиварку, в ней вообще тушить что-либо лучше, чем в кастрюле на плите.

  1. Чистим лук, чеснок, помидоры (если используем свежие, а не консервированные) и баклажаны. Лук мелко режем, чеснок мелко крошим, баклажаны и помидоры режем некрупными кубиками. Лук с чесноком складываем в одну миску, баклажаны с помидорами – в другую.
  2. Мелко режем свинину.
  3. Ставим мультиварку в режим “Жарить” на 20 минут и наливаем в чашу масло. Ждем три-четыре минуты и кладем лук и чеснок. Жарим пять минут.
  4. Кладем свинину. Жарим до звукового сигнала (регулярно помешивая).
  5. Солим. Переставляем мультиварку в режим “Рагу/тушить”. Устанавливаем таймер на 45 минут – час. Добавляем баклажаны и помидоры.
  6. После звукового сигнала взбиваем яйцо, перчим наше месиво и вливаем в него взбитое яйцо. Сразу же тщательно перемешиваем (чтобы яйцо загустило соус, а не свернулось клочьями) и оставляем мультиварку в режиме подогрева минуты на три.

Есть тушеные баклажаны по-филиппински полагается, конечно же с рисом. В крайнем случае – с рисовой или бобовой лапшой.

Если надо эту штуку приготовить на плите – просто берем казанок или толстодонную кастрюлю, разогреваем в ней масло, обжариваем лук с чесноком до легкой золотистости, добавляем свинину, обжариваем до приятного нам цвета и бросаем баклажаны и помидоры. Уменьшаем огонь до самого маленького (а лучше ещё и на рассекатель поставить), накрываем кастрюлю крышкой и тушим около 40 минут – часа, пока всё не приготовится. В конце добавляем взбитое яйцо и перец, выключаем огонь и даем минут пять настояться.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно и просто при этом. Можно готовить и есть бесконечно.

Нюансы: Блюдо сезонное – покупать зимой баклажаны за совершенно неадекватные деньги… нет уж, увольте. Правда их можно замораживать. Ещё одно – свинину можно заменить курятиной – будет тоже вкусно.

Приятного аппетита!

Русский соус

Русский соусРусский соус – это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец “Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”. Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли – какой ужас! – прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать – хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла “Книга о вкусной и здоровой пище”.

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании “Подарка молодым хозяйкам” 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки (“коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил” – пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать “на лебединое гузно” (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни – но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: “взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать”. На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки – это 25-30 граммов, а сарептская горчица – это то, что мы сейчас знаем под названием “русская горчица”.

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) – голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

Ингредиенты:

  • Большая луковица.
  • Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
  • Стакан сметаны (200-250 граммов).
  • Соль (где-то пол чайной ложки).
  • Черный перец – по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана – домашняя.

Готовим русский соус

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
  3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
  4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости – если соус выходит очень густым – можно долить немного воды.
  5. Перед тем, как снять соус с огня – поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к гречке, картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе – как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят “дёшево и сердито”. Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется – ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике – он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша – самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп – гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе – гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше – она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии – в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту – то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины – кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) – в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают – говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, – она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку – руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша – способ первый

Нужны:

  • Гречка – 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода – 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль – по вкусу.
  • Масло – по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок – тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет – можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом – снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша – способ второй

Нужны:

  • Гречка – 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода – 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль – по вкусу.
  • Масло – по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 – пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки – заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий – гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка – 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода – до 400 миллилитров.
  • Соль – по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок – тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой – меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим “Томить” на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом – так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки – это фаворит. Особенно если сальце взять с “проростью”.
  • Сваренное “в крутую” яйцо – сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок – прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана – но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным – можно.
  • Жаренный лук – подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог – накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук – хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша – это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Марокканский свекольный суп

Марокканский свекольный супМарокканский свекольный суп может показаться неким курьезом; мы привыкли считать буряк (ладно, свеклу) чем-то неотъемлемым от Восточной Европы. Но на самом деле свекла родом из средиземноморья; и древние египтяне, древние греки и арабы поедали её не в меньших количествах, чем мы со своими борщами и винегретами.

А если отвлечься от традиционных представлений – то марокканский свекольный суп – простой и вкусный суп-пюре.

Для него нужно (на две хороших порции или на четыре порции для обеда из трех блюд):

  • Две больших картофелины.
  • Две свеклы такого же размера.
  • Чайная ложка молотого (сухого) имбиря.
  • Соль (по вкусу).
  • Черный молотый перец (тоже по вкусу).
  • Вода (где-то полтора литра).

Готовим марокканский свекольный суп

  1. Чистим буряк и картошку, разрезаем на четвертинки и кладем в кастрюлю с холодной водой.
  2. Ставим на большой огонь, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до маленького, добавляем соль и перец и варим до готовности (от сорока минут до часа).
  3. Даем слегка остыть переливаем в блендер и размалываем в пюре (можно, конечно, и через сито протирать, но тогда он перестанет быть простым).
  4. Выливаем обратно в кастрюлю, ставим на маленький огонь, добавляем имбирь и держим на огне, постоянно помешивая, пока суп достаточно не нагреется (5-10 минут, кто насколько горячее любит).

На этом процесс приготовления закончен и суп необходимо разлить по тарелкам и съесть. С чем-то вроде лаваша.

Пол литра такого супа вполне могут составить легкий ужин. Если лаваш употреблять в разумных количествах, конечно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный, простой, не особо трудоёмкий и экономный суп. Достаточно сытный, что делает его хорошим вегетарианским блюдом. Так же обратите внимание, что он не содержит никакого жира.

Нюансы: Для приготовления нужно время, до полутора часов. Не катастрофа, конечно, но не каждый захочет готовить себе такой легкий ужин после рабочего дня и часовой пробки.

Приятного аппетита!

Овощной карри

Овощной карриОвощной карри – очередной “единственно правильный”, “настоящий” и “традиционный” способ готовить карри. Один из нескольких сотен тысяч.

Согласно легенде, изобретателем овощного карри был один из братьев Пандавов (и один из главных героев “Махабхараты”) Бхима или Бхимасена. В младенчестве его уронили головой на скалу, в результате чего скала разбилась, что, видимо, хорошо сказалось на его здоровье – повзрослев он стал считаться самым большим силачом во “всех трех мирах”. Он валил слона ударом кулака и истреблял врагов в количествах, на фоне которых потерялось бы население современного Китая. Во время изгнания Пандавов, ему пришлось работать на кухне у царя Вираты – последний год изгнания Пандавы должны были провести неузнанными в людном месте – вот и пришлось герою инкогнито искать средства существования. И, однажды, не зная, чем накормить царя-работодателя, которому срочно понадобилось то ли чем-то подзакусить, то ли накормить гостя, Бхима додумался до простой идеи: взять все овощи, которые обнаружились на кухне, нарезать, свалить в одну кастрюлю, поострее приправить и так сварить. Так появилось блюдо под названием aviyal (или avial), которое стало предком всех овощных карри. Авиял, кстати, до сих пор существует в южной Индии (в нескольких сотнях вариаций), но его мы готовить не будем, потому как оно требует всяких экзотических ингредиентов.

В общем же, как вы уже поняли, принцип приготовления овощного карри невероятно прост и остроумен: нужно взять все овощи и все специи, которые нашлись на кухне, сложить в одну ёмкость, чем то залить, посолить и приготовить.

Итак, что нашлось у меня на кухне:

  • Пачка (400 гр.) замороженной капусты брокколи (хотя, лучше находить цветную капусту).
  • Пачка замороженного зеленого горошка (400 граммов).
  • Большая морковь.
  • Большая луковица.
  • Кусок корня имбиря сантиметров в пять.
  • 8 зубков чеснока.
  • Две картофелины.
  • Банка нарезанных итальянских консервированных помидоров (400 граммов) – каким-то чудесным образом они всегда у меня на кухне находятся. Заменить их можно столовой ложкой томатной пасты и двумя свежими помидорами.
  • Один острый перец, он же перец чили (зелёный).
  • Четыре столовых ложки горчичного масла.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка кориандра.
  • Пол чайной ложки черного перца.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Две чайных ложки порошка карри (может быть и магазинный).
  • Две чайных ложки соли.
  • Немного воды, желательно кипятка (100-200 мл., до стакана).

При желании можно ещё добавить красного молотого острого перца (если любите острое) и мелко нарубленной кинзы (при подаче).

Хватит этого всего изобилия на четыре очень полноценных порции, если есть овощной карри как основное блюдо (у вас выйдет около двух килограммов карри) или порций на 8-12 если использовать его как соус/гарнир.

Готовим овощной карри

  1. Почистить чеснок.
  2. Почистить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками.
  3. Размолоть чеснок и имбирь в блендере или растолочь в ступе.
  4. Почистить лук и нарезать четверть-кольцами.
  5. Почистить морковь и картошку и нарезать мелкими кубиками.
  6. Чистим перец (удаляем семена и плодоножку) и очень мелко крошим.
  7. Наливаем в казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю масло и разогреваем его на среднем огне.
  8. Кладем в масло зерна кумина и жарим 30-40 секунд, пока не запахнут.
  9. Кладем лук и жарим его, пока он не станет золотистым (обычно 5-7 минут).
  10. Добавляем чесночно-имбирную пасту и перец чили, жарим ещё минуту-две.
  11. Добавляем специи: черный перец, куркуму, кориандр, пажитник и чайную ложку порошка карри. Жарим ещё 30-40 секунд.
  12. Добавляем помидоры (вместе с соком) из банки. Готовим минуты две три, помешивая.
  13. Кладем замороженные горошек и капусту. Готовим, помешивая, пока жидкость не начнет булькать (или минут 5-7).
  14. Добавляем морковь и картошку, солим, добавляем воду (чтобы жидкость едва покрывала овощи) и готовим, пока вода не закипит.
  15. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 30-40 минут – пока картошка и морковь не станут мягкими.
  16. Добавляем чайную ложку карри, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем пять минут настояться.

Если готовите карри в мультиварке – то сперва выставляете прибор в режиме “Жарить” на 30 минут и выполняете пп. 7-14, потом выключаете (кнопкой, не из сети), ставите прибор в режим “Рагу/Тушить” на 40 минут, закрываете и выполняете пп. 15-16.

Есть лучше всего с рисом (можно и с пшеном или булгуром); можно использовать и как отдельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе (в последних двух случаях можно положить чуть больше картошки).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепная и очень вкусная заправка к рису; не менее прекрасное отдельное блюдо. Достаточно сытное и вполне вегетарианское, кстати. Разве что джайны (которые не едят не только мяса, молока и рыбы, но даже корней растений; ибо съедение корня убивает растение, а съедение плода или листа – нет) могут возразить против картошки, моркови, лука и прочих корешков. Кроме того, оно обладает огромным потенциалом для творчества – легко переносит любые модификации и замены ингредиентов.

Нюансы: На первый взгляд кажется сложным в приготовлении – но на самом деле это не так и готовить его довольно просто.

Приятного аппетита!