Заправка для салата — соус винегрет

Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.

Капоната

КапонатаКапоната

Как часто вы едите баклажаны?

У меня это происходит так: для начала мне хочется капонаты. Я иду на базар, покупаю пару баклажанов и прочие ингредиенты; готовлю. На следующий день я опять иду на базар и опять готовлю капонату. Цикл повторяется, пока не заканчивается оливковое масло. Обнаружив, что меньше чем за неделю разошелся литр этого — недешевого, кстати — продукта, я начинаю испытывать угрызения совести перед кухонным бюджетом. Я обещаю себе, что никогда больше… ну, разве что, чуть-чуть, на праздник, когда-нибудь в следующем году… Но капоната — это наркотик. Усилием воли я себя сдерживаю — месяц или два. Я смущенно отвожу глаза от баклажанов. Подходя к овощным лоткам я громко себе напоминаю, сколько стоит оливковое масло. Но в итоге мне опять хочется капонаты.

Считают, что название «капоната» произошло из Испании, из Арагона — Сицилия с конца XIII века принадлежала Арагону, а после объединения его с Кастилией — королям Испании). В Испании было известно блюдо capón de galera — холодная хлебная похлебка с овощами, заправленная уксусом, чесноком и оливковым маслом. В 1790 году, в книге Леонарди «Современный Апиций» упоминается cappone di galera alla siciliana — это уже был не суп-похлебка, а своеобразный салат, часть ингредиентов для которого поджаривалась. А как традиционное сицилийское блюдо из баклажанов, которое мы знаем, капоната сформировалась уже ближе к концу XIX века.

Способов приготовления капонаты существует довольно много. Сейчас я расскажу о двух — об одном из классических и о моём любимом.

Классическая капоната

(один из вариантов)

Что нам понадобится (на четыре порции):

  • Баклажаны — 2 средних или 3 маленьких
  • Большая луковица
  • 2 зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • 2-3 спелых помидора
  • Десяток зеленых оливок (я предпочитаю без косточки)
  • Столовая ложка соленых каперсов (именно соленых, не маринованных; но если уже вы решите использовать маринованные — исключите из списка ингредиентов уксус)
  • Чайная ложка орегано
  • Соль
  • Столовая ложка хорошего виноградного уксуса
  • Оливковое масло

Об оливковом масле и необходимом его количестве надо сказать несколько слов особо. Можно приготовить капонату так, чтобы баклажаны буквально плавали в масле. Это вкусно, но не всем подходит. Можно приготовить капонату с небольшим количеством масла. Это так же вкусно. Можно выбрать золотую середину. В любом случае нужно помнить о том, что баклажаны могут впитать в себя огромное количество масла.

Если вы любите пожирнее — приготовьте граммов 200-250 оливкового масла — стакан или чуть больше.

Обжариваем баклажаны

Обжариваем баклажаны, посыпав их солью и орегано. Лично я не люблю — да и здоровье уже не позволяет — сильно обжаренной, до корки, еды; поэтому слежу, чтобы баклажаны только чуть-чуть подрумянились.

Средний вариант — граммов 100, пол стакана.

Если вы не любите жирного — можно обойтись граммами пятьюдесятью.

Из посуды нам понадобиться сковородка с высокими стенками и крышкой, лопатка, пару мисок, разделочная доска и нож.

  1. Очень мелко режем лук и чеснок. Откладываем в миску.
  2. Режем — а точнее мелко рубим — петрушку, отложив 4-5 веточек для украшения. Нарубленную петрушку кладем к чесноку и луку.
  3. Режем и чистим помидоры (снимаем кожицу и удаляем семена). Мелко их нарезаем. Откладываем во вторую миску.
  4. Режем баклажаны. Баклажаны надо резать крупными кусками — 2-3 сантиметра (это ширина двух пальцев). Принято резать их кубиками, но лично я предпочитаю резать толстыми кольцами.
  5. Наливаем в сковородку оливковое масло. Разогреваем его.
  6. Кладем в разогретое масло баклажаны. Солим, посыпаем орегано. Жарим на большом огне, постоянно помешивая. Обычно процесс занимает 7-8 минут — пока баклажаны не подрумянятся более-менее равномерно со всех сторон.
  7. Добавляем в сковороду содержимое первой миски — мелко нарезанные чеснок, лук и петрушку. Жарим, помешивая ещё две минуты.
  8. Вливаем ложку уксуса (помните? если у вас маринованные каперсы уксус добавлять не надо).
  9. Добавляем мелко нарезанные помидоры.
  10. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
  11. Добавляем оливки и столовую ложку каперсов. Тушим ещё 2 минуты.
  12. Украшаем порезанной петрушкой (ну, или целыми веточками петрушки, если вам так нравится) и подаем на стол.

Такую капонату можно есть саму по себе, как основное блюдо; остывшая она вполне может быть холодной закуской. Очень вкусно её употребить с жареной рыбой — особенно с тунцом, палтусом или камбалой; подойдут и жаренные мидии, кальмары и прочие морские гады. С мясом — телятиной или курятиной — тоже будет вкусно. Можно её и использовать как заправку для спагетти или вареного риса.

Есть и «богатая», праздничная разновидность такой капонаты. Для неё надо отдельно обжарить (на большом огне) мидий, креветок, кусочки кальмаров, маленьких осьминогов — в общем любой «морской коктейль». Подойдет, пожалуй даже замороженный; на безрыбье… Жарить это всё полагается буквально две минуты (не забудьте посолить). А поджарив — просто надо добавить эту смесь в готовую капонату и перемешать.

Крестьянская капоната

Крестьянская капоната — версия для лентяев: ингредиентов поменьше и готовить попроще.

Крестьянская капоната

Баклажаны, приготовленные по описанному выше рецепту — это, конечно, нечто. Но мне, откровенно говоря, по душе более простой и безыскусный способ приготовления капонаты. Ингредиентов для него нужно меньше:

  • Два средних или три маленьких баклажана
  • Большая луковица
  • 2 зубка чеснока
  • 3-4 помидора
  • Чайная ложка орегано
  • Соль
  • Две столовых ложки хорошего виноградного уксуса (а ещё лучше — бальзамического)
  • Граммов 100 (пол стакана) оливкового масла (можно больше, можно и меньше — как в предыдущем рецепте)

Готовится всё в той же сковородке с высокими стенками (а можно и в чугунке); процесс напоминает предыдущий:

  1. Мелко-мелко режем лук и чеснок, откладываем в миску.
  2. Мелко режем помидоры (можно их почистить, а можно и не чистить — это ведь крестьянское блюдо без всяческих там изысков). Откладываем во вторую миску.
  3. Режем баклажаны крупными кусками или толстыми кольцами.
  4. Разогреваем на сковороде масло, кладем баклажаны, посыпаем их солью и орегано.
  5. Жарим баклажаны 8-10 минут, активно помешивая.
  6. Добавляем мелко нарезанные лук и чеснок, жарим еще 4-5 минут.
  7. Заливаем уксус.
  8. Когда уксус выпарится — кладем помидоры.
  9. Накрываем крышкой и тушим минут 15-20.
  10. Едим.

Особенно хорошо такой капонатой заправить макароны или рис; но можно её поедать и с рыбой или мясом.

Секрет капонаты

В интернете и кулинарных книгах вы можете найти ещё бесчисленное множество способов приготовления капонаты. Встретятся вам и рецепты, похожие на приведенные выше; и не очень. Но существует основной принцип капонаты из баклажанов, маленький секрет — который и не секрет вовсе.

Хитрость в том, что вы баклажаны режете очень крупно, а всё остальное — очень мелко. Используя этот принцип (и не выходя за рамки разумного времени приготовления блюда — баклажаны ни в коем случае не должны раскиснуть, растушиться) вы сможете добиться нужного эффекта с любым набором ингредиентов. Главное — это чтобы в капонате сохранился контраст между натуральным вкусом и плотной текстурой баклажана и кислинкой и пастозностью овощного соуса (в первом рецепте к этому контрасту добавляются ещё и похрустывающие оливки с каперсами). И, сохраняя этот контраст, вы можете добавлять к подливке и стебель сельдерея, и морковку… и даже сливы.

Хорошо вам поразвлечься на кухне 🙂 и приятного аппетита.

Принцип минестроне

Принцип минестроне Принцип минестроне

Минестроне — это не рецепт супа. Минестроне -это принцип приготовления супа. У этого «супищи» (а именно так переводится его звучное название) вариантов столько же, сколько людей, его готовивших. И даже больше. Наверное, столько же, сколько случаев приготовления минестроне.
На отдельных рецептах минестроне (точнее на некоторых из них) мы остановимся позднее. А пока представим себе, что нам захотелось приготовить кастрюлю сытного и вкусного овощного супа из чего Бог послал. Примем как данность то, что нам хочется приготовить его быстро. Этим мы себя освободим от возни с фасолью — она хоть и желательна, но совсем не обязательна.

А обязательно следующее:

  • Толстостенная или толстодонная кастрюля
  • Растительное масло (лучше, конечно, оливковое)
  • Лук
  • Морковь
  • Чеснок
  • Твердый сыр: пармезан или гран падано, пекорино романо или грюйер…

Дальше можно добавлять всё, что растет на огороде. Единственный принцип — добавки должны соответствовать сезону. Например в зимний минестроне можно добавить: фасоль, картошку, корень сельдерея, буряк-свеклу, брюкву, репу, обычную капусту… А в летний… да, по сути всё, что угодно. В данном случае мы добавим:

  • Сладкий перец
  • Цуккини
  • Салат латук
  • Помидоры
  • Стебель сельдерея
  • Картошку
  • Петрушку
  • Тимьян (сушеный)
  • Черный молотый перец

Кроме вышеперечисленного можно добавит: савойскую капусту, цветную капусту, брокколи, баклажаны, кабачки, патиссоны, мангольд, свекольную ботву, зеленый лук, лук-порей, фенхель, тыкву (с тыквой не спешите, как это делается, будет описано отдельно), базилик, орегано… Это далеко не полный список, конечно, всё зависит от ближайшего овощного рынка, Ваших талантов огородника и Вашей фантазии.

Кроме этого супищу требуется заправить макаронами (любыми мелкими) или рисом — для сытности.

Следующий вопрос — бульон.

Здесь несколько вариантов.

  1. Замочить и отварить фасоль.
  2. Сварить бульон из кости от прошутто.
  3. Добавить в суп пармезанные корки.
  4. Добавить в суп прошутто — мелко порезанную или целым куском.
  5. Удовольствоваться овощным бульоном (что мы и сделаем в этот раз)

Разумеется, эти варианты можно комбинировать между собой. Например, Вы можете сварить фасоль с пармезанными корками или куском прошутто.

Третий вопрос — пропорции. Здесь хорошая новость для тех, кто не любит отмерять. Пропорции — не важны. Что есть — то и бросайте, лишь бы в кастрюлю влезло. Единственное — не стоит бросать в один суп буряк и тыкву, а так же разные виды капусты.

Тушим овощи для минестроне

Тушим овощи для минестроне. Хорошо видны сладкий перец, картошка и сельдерей.

И последний вопрос — время готовки. В принципе минестроне не может вариться слишком долго. Если овощи в нём растушатся-разварятся — то он только приобретёт исконный вид. В давние времена он медленно булькал на углях в доме какого-нибудь Беппо пока его верная (или не очень) Фьяметта не замечала на дороге кормильца, возвращающегося с поля. Сразу после этого она бросала в варево горсть риса или макарон, а то и просто краюху подсохшего хлеба. И пока уставший крестьянин доходил до дома, рис (или макароны) доваривались; минестроне разливался по грубым глиняным или оловянным мискам и подавался на стол — где приправлялся тертым пармезаном. Поэтому Вы можете оставить свой супище хоть на весь день на маленьком огне; менее вкусным от того, что превратится в густое пюре, минестроне не станет. Конечно, в наше излишне торопливое время можно процесс и ускорить. Кроме того, сокращение времени готовки позволит Вам кушать минестроне, приготовленный на новомодный манер; с упругими, не вываренными (или чуть недоваренными — как на чей вкус) овощами. А для того, чтобы суп приобрел характерную консистенцию — по ходу процесса отливают где-то треть варева, перемалывают в блендере и возвращают обратно в кастрюлю. Разумеется, это надо сделать до того, как вы добавили рис или макароны.

Хватит теории, давайте готовить. Для начала надо порезать ингредиенты. Разложим мы их в три миски — соответственно трём «загрузкам» кастрюли.

В первой миске у нас будут мелко порезанные лук и чеснок, мелко порубленная петрушка (кроме нескольких веточек), а также морковь, порезанная кружочками.

Во второй, в самой большой миске — нарезанные поперек стебли сельдерея, порезанный небольшими квадратиками сладкий перец, почищенные и порезанные кубиками помидоры, и порезанная — кубиками же — картошка.

В третьей — цуккини, нарезанные кольцами в палец толщиной и разобранный салат-латук.

Минестроне

Нечто похожее у вас должно получиться в результате описанных ниже действий. Посыпаем наш минестроне пармезаном — и едим.

Петрушку оставим для украшения готового супа.

Процесс приготовления прост (помните, это крестьянское блюдо).

  1. Разогреваем в кастрюле масло.
  2. Бросаем в масло столовую ложку тимьяна. Уменьшаем огонь до самого маленького.
  3. Высыпаем в разогретое масло содержимое миски №1 (чеснок, лук, морковь и петрушка).
  4. Обжариваем на маленьком огне, пока лук не станет прозрачным.
  5. Высыпаем в кастрюлю содержимое миски №2 (сладкий перец, картошка, стебель сельдерея, помидоры).
  6. Обжариваем-тушим на маленьком огне до нужного нам состояния (можно растушить овощи, а можно пожарить их 10-15 минут, чтобы были чуть сыроватыми).
  7. Заливаем водой (количество воды — на Ваше усмотрение, но её должно быть по объёму хотя бы на треть больше, чем овощей).
    1. После того, как Вы залили овощи водой, можно отлить пару черпаков супа с гущей для того, чтобы измельчить в блендере (или при помощи механического сита).
  8. Засыпаем рис или макароны. Рис варим 12-15 минут, макароны — минуты три).
    1. Теперь можно влить обратно то, что мы измельчили в блендере.
  9. Пробуем на соль. Досаливаем, если нужно.
  10. Всыпаем в суп содержимое миски №3 (цуккини и салат-латук).
  11. Варим минут 8-10.
  12. Добавляем черный молотый перец и щепотку тимьяна. Выключаем огонь.
  13. Оставляем минут на пять под крышкой.
  14. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном.
  15. Едим 🙂

Надеюсь, что Вы поняли принцип. Точно то же самое можно проделать с любым набором овощей. Приятного аппетита и веселых экспериментов!