Просто салат

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…

Просто рыбные котлеты

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!

Заправка для салата — соус винегрет

Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.