Супчик, который обидел Диккенса

Супчик, который обидел Диккенса

или Петрушечный суп с рисом и картошкой

Диккенс любил Италию. Ему там нравилось всё: узкие улочки Генуи, климат, итальянки и итальянцы, старые виллы… В ужас его приводило только одно.

Супы.

Он обозначал их как «…нечто овощное или рисовое, являющееся стенографическим или условным обозначением супа…». Хотя и признавал, что этот суп съедобен, если к нему привыкнуть и если «…сдобрить его изрядною толикой тертого сыра, обильно поперчить и посолить».

Именно нечто овощное и рисовое я вам предлагаю попробовать.

Но перед этим — дабы Диккенс не задавил вас своим авторитетом — отмечу две вещи.

Первая — это то, что англичане презирали овощи. Знаменитый «Красавчик» Браммел, денди и законодатель мод, гордился тем, что не знал вкуса капусты и зелёного горошка. Поэтому супом на Альбионе называлось что-то приготовленное на основе бульона. Причём, желательно, французское. Вроде консоме.

Может именно поэтому олицетворением англичанина стал Джон Буль — весьма упитанный джентльмен со склонностью к апоплексии?

Ну а вторая вещь — это то, британцы вообще не особо жаловали супы (за исключением, пожалуй, Шотландии — но об этом в своё время). Якобы, они считали, что говядина, из которой варился бульон — это такая гадость, которую отказываются есть даже слуги. И приходилось отдавать вываренное мясо собакам — а это расточительство, знаете ли.

Так что, в силу «культурных особенностей» Диккенс не был способен оценить итальянский суп.

Мы находимся в лучшем положении.

Итак, что нужно для того, дабы приготовить супчик, который обидел Диккенса? Толстодонная кастрюля и следующие

ингредиенты

на четыре больших порции. Достаточно больших для того, чтобы второе не понадобилось.

  • Большая луковица
  • 50-100 граммов прошутто (можно заменить другой ветчиной, а можно и вообще сделать этот суп вегетарианским — заменить ветчину двумя дополнительными столовыми ложками оливкового масла)
  • Четыре средних картофелины
  • Четыре пучка петрушки
  • Две столовых ложки оливкового (или другого растительного) масла
  • 100 граммов риса
  • Четыре столовых ложки тёртого пармезана (можно заменить грюйером или грана падано)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Если это всё есть в наличии — можно начинать

готовить супчик, который обидел Диккенса

Суп — на самом деле — несложный, вкусный и сытный.

  1. Мелко порезать луковицу и прошутто. Отложить.
  2. Мелко порубить петрушку. Отложить (отдельно от лука и прошутто).
  3. Разогреть в кастрюле оливковое масло — на среднем огне.
  4. Обжарить, помешивая, лук и прошутто — минуты 3-4, пока лук не станет прозрачным.
  5. Добавить петрушку. Обжарить с луком и прошутто минуты две.
  6. Затем убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и оставить лук, прошутто и петрушку тушиться.
  7. Пока смесь в кастрюле тушится — надо натереть картошку (на крупной тёрке).
  8. После этого натёртую картошку добавляем в кастрюлю. Тушим, регулярно помешивая (следите, чтобы картошка не пригорала) минут десять. За эти десять минут также надо вскипятить около двух литров воды.
  9. Солим картошку, прошутто, петрушку и лук — около чайной ложки. Перемешиваем и заливаем кипятком. Воды (визуально) должно быть в два раза больше, чем нашей потушенной коренно-зеленной смеси. Ещё раз перемешиваем.
  10. Ждём, пока вода закипит. Как только вода закипела — надо в неё всыпать рис (100 граммов, это около пол-стакана).
  11. Теперь суп должен вариться около 20 минут. По прошествии оных 20 минут суп необходимо попробовать на предмет готовности риса и достаточного количества соли. Если всё в порядке — перчим (по вкусу), варим минут пять и выключаем.
  12. Выключенный суп должен постоять минут десять-пятнадцать, после чего его можно разлить по тарелкам… хотя нет, лучше по мискам — и подать на стол. Каждую порцию супа приправьте столовой ложкой пармезана — и ешьте.

Приятного аппетита!

Классический суп-пюре из лука-порея и картошки

Классический суп-пюре из лука-порея и картошки

Классический суп-пюре из лука-порея и картошки

Нет, это не вишисуаз. Вишисуаз появился намного позже. Это простой французский деревенский бедняцкий суп. Для него не нужны дорогие продукты. Он делается всего из двух ингредиентов (не считая масла, соли и воды). Это как раз тот случай, когда вкус рождён трудом.

Ингредиенты

Кастрюля для супа найдётся у каждого, но здесь понадобится ещё блендер или механическое сито (можно протирать суп через сито и вручную, но…) — это же всё-таки суп-пюре… На четыре порции понадобится:

  • Четыре средних картофелины
  • Один крупный лук-порей
  • Две ложки сливочного масла
  • Две ложки оливкового масла
  • Литр и двести миллилитров (шесть стаканов) воды — воду желательно отмерять довольно точно, от этого зависит вкус и консистенция супа
  • Соль

Для того, чтобы суп заправить:

  • Четыре ложки жирных сливок или сметаны
  • Четыре веточки петрушки

    Механическое сито - полезная штука. Пюре оно делает, конечно, дольше и тяжелее, чем блендер, но... Блендер при измельчении продуктов ещё и взбивает получившуюся массу, а вот сито - придаёт мягкую, пастозную и шелковистую консистенцию перетёртой через него смеси.

    Механическое сито — полезная штука. Пюре оно делает, конечно, дольше и тяжелее, чем блендер, но… Блендер при измельчении продуктов ещё и взбивает получившуюся массу, а вот сито — придаёт мягкую, пастозную и шелковистую консистенцию перетёртой через него смеси.

Готовим суп-пюре из лука-порея и картошки

  1. Обрезаем донце у лука-порея. Удаляем сухие и подвявшие листья. Отрезаем зелёную часть, разрезаем её вдоль и тщательно промываем — между листьями может оставаться земля и песок. Режем порей — и белую часть, и зелёные листья — поперёк, тонкими кольцами.
  2. Чистим картошку. Разрезаем её на четвертинки и режем тонкими пластинками.
  3. Нагреваем в кастрюле на маленьком огне оливковое масло и растапливаем в нем масло сливочное.
  4. Кладём в растопленное масло лук-порей. Тушим его минут пять — пока не станет мягким.
  5. Положите в кастрюлю к порею картофель. Тщательно перемешайте.
  6. Залейте овощи кипятком. Посолите — где-то четверть чайной ложки соли. Варите, пока картошка не будет готова.
  7. Дайте супу пять минут остыть. Хорошо перемелите суп в блендере или протрите его через сито. В блендер можно вылить весь суп, перемелется он там быстро и остыть не успеет. А вот через сито (и через ручное, и через механическое) вам придется протирать суп небольшими порциями — граммов по сто. Пока вы протрете его весь — он успеет охладиться, поэтому вам нужно будет разогреть в кастрюле уже измельчённый суп-пюре ещё раз. Разогревайте его на маленьком огне, постоянно помешивая — суп-пюре легко пригорает.
  8. Вот и всё — можно подавать. Разлейте суп по тарелкам; заправьте каждую порцию ложкой жирных сливок или сметаны; украсьте веточкой петрушки — целой или мелко порубленной.

Перемешайте и ешьте. Если вы будете запивать суп-пюре легким и молодым белым вином, на второе приготовите куриное фрикасе, а на десерт подадите грушу с кусочком сыра бри или камамбера — у вас получится вкусный и стильный обед на французский манер.

Приятного аппетита.

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе - любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Когда Казанова был в Париже в первый раз, он удостоился немалой чести. А именно: присутствовать при обеде королевы, Марии Лещинской. Он описал этот обед в своих мемуарах.

Обед французской королевы

«Я вошел в залу, где увидел десять-двенадцать прогуливающихся придворных и стол, убранный для обеда и пригодный для дюжины людей, но с одним кувертом.
– Для кого этот стол?
– Для королевы, которая будет обедать. Вот она.
Я вижу королеву Франции, не нарумяненную, в большом чепце, с видом старым и набожным, которая благодарит двух монашенок, ставящих на стол тарелку со свежим маслом. Она садится, десять-двенадцать прогуливающихся придворных располагаются вокруг стола полукругом на расстоянии десяти шагов, и я погружаюсь вместе с ними в глубокое молчание.
Королева начинает есть, ни на кого не глядя, не поднимая глаз от тарелки. Она поела от одного блюда, и, удовлетворив свой вкус, вернула его, при этом обежав взглядом всех присутствующих, по-видимому, чтобы увидеть, с кем она может поделиться впечатлением о вкусе блюда. Найдя его, она обратилась к нему со словами:
– Месье де Ловендаль.
При этом оклике я увидел красивого мужчину, на два дюйма выше меня, который, склонив голову, и сделав три шага к столу, ответил:
– Мадам.
Я полагаю, что самое предпочтительное рагу это куриное фрикасе.
– Я того же мнения, мадам.
После этого ответа, данного самым серьезным тоном, королева продолжила еду, и маршал де Ловендаль отошел тремя шагами и занял свое прежнее место. Королева больше ничего не сказала, окончила обед и вернулась в свои комнаты»

Куриное фрикасе — это действительно вкусно. Попробуйте.

Куриное фрикасе: ингредиенты

Во-первых, в этом фрикасе важны пропорции. Не поддавайтесь искушению положить больше картошки или грибов.

Во-вторых важен лук-шалот. Можно, конечно, заменить его репчатым луком, но это будет уже немного не то.

Заметим, что вообще-то куриное фрикасе готовиться из куриных ножек и крылышек — по одной ножке и одному крылышку на порцию. Но я не люблю куриных костей, поэтому беззастенчиво профанирую оригинальный рецепт и готовлю это рагу из куриных филе. Технология приготовления от этого не меняется, но если вы решите использовать куриные конечности — снимайте с них кожу.

Нужна будет кастрюля для картошки и толстостенная (или толстодонная) кастрюля для тушения с плоским дном. В этой кастрюле должны мочь свободно поместится рядом четыре куриных филе. Если такой кастрюли нет — дополнительно понадобится сковородка.

Итак, что нам понадобится (на четыре порции):

  • Четыре куриных филе
  • 8 средних (или 4 крупных) картофелин
  • 8 луковиц шалота
  • 16 маленьких шампиньонов
  • Два зубчика чеснока
  • Две столовых ложки оливкового масла
  • Две столовых ложки муки
  • Лавровый лист
  • Столовая ложка рубленного свежего розмарина (ну, или сухого)
  • Граммов 70 белого вина
  • Граммов 150 куриного бульона
  • Молотый черный перец
  • Соль

Если вы не любите жирного — можете вместо куриного бульона использовать воду. Если вы не любите жирного и спиртного — вместо бульона и вина используйте 200 граммов воды и четыре столовых ложки виноградного уксуса.

Готовим куриное фрикасе

  1. Чистим картошку, разрезаем картофелины пополам (если картофелины крупные — на четыре части). Отвариваем в кипящей подсоленной воде 5 минут, сливаем, промываем и откладываем.
  2. Мелко режем лук-шалот чеснок. Откладываем.
  3. Промываем шампиньоны. Тоже откладываем.
  4. Натираем куриные филе солью и перцем.
  5. Разогреваем в кастрюле оливковое масло. Обваливаем в муке куриные филе и обжариваем с двух сторон на среднем огне. Переворачиваем только один раз. На это уйдет около 6 минут.
  6. Вынимаем филе из кастрюли, откладываем и обжариваем в оставшемся масле на среднем огне лук-шалот, постоянно помешивая. Это займет около двух минут.
  7. Добавляем к луку-шалоту и чесноку шампиньоны, картошку, чеснок и розмарин. Обжариваем, помешивая, ещё две-три минуты.
  8. Добавляем вино. Тушим на среднем огне ещё две минуты.
  9. Добавляем бульон (или воду). Ждём, пока не закипит.
  10. Кладем в закипевший бульон лавровый лист и обжаренные куриные филе. Убавляем огонь до самого маленького.
  11. Тушим на маленьком огне 50 минут — час.
  12. Едим. Желательно с багетом и белым вином — тем же, которое использовали в приготовлении.

Приятного аппетита. И держите осанку — вы едите по-королевски 🙂