Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе - любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Когда Казанова был в Париже в первый раз, он удостоился немалой чести. А именно: присутствовать при обеде королевы, Марии Лещинской. Он описал этот обед в своих мемуарах.

Обед французской королевы

«Я вошел в залу, где увидел десять-двенадцать прогуливающихся придворных и стол, убранный для обеда и пригодный для дюжины людей, но с одним кувертом.
– Для кого этот стол?
– Для королевы, которая будет обедать. Вот она.
Я вижу королеву Франции, не нарумяненную, в большом чепце, с видом старым и набожным, которая благодарит двух монашенок, ставящих на стол тарелку со свежим маслом. Она садится, десять-двенадцать прогуливающихся придворных располагаются вокруг стола полукругом на расстоянии десяти шагов, и я погружаюсь вместе с ними в глубокое молчание.
Королева начинает есть, ни на кого не глядя, не поднимая глаз от тарелки. Она поела от одного блюда, и, удовлетворив свой вкус, вернула его, при этом обежав взглядом всех присутствующих, по-видимому, чтобы увидеть, с кем она может поделиться впечатлением о вкусе блюда. Найдя его, она обратилась к нему со словами:
– Месье де Ловендаль.
При этом оклике я увидел красивого мужчину, на два дюйма выше меня, который, склонив голову, и сделав три шага к столу, ответил:
– Мадам.
Я полагаю, что самое предпочтительное рагу это куриное фрикасе.
– Я того же мнения, мадам.
После этого ответа, данного самым серьезным тоном, королева продолжила еду, и маршал де Ловендаль отошел тремя шагами и занял свое прежнее место. Королева больше ничего не сказала, окончила обед и вернулась в свои комнаты»

Куриное фрикасе — это действительно вкусно. Попробуйте.

Куриное фрикасе: ингредиенты

Во-первых, в этом фрикасе важны пропорции. Не поддавайтесь искушению положить больше картошки или грибов.

Во-вторых важен лук-шалот. Можно, конечно, заменить его репчатым луком, но это будет уже немного не то.

Заметим, что вообще-то куриное фрикасе готовиться из куриных ножек и крылышек — по одной ножке и одному крылышку на порцию. Но я не люблю куриных костей, поэтому беззастенчиво профанирую оригинальный рецепт и готовлю это рагу из куриных филе. Технология приготовления от этого не меняется, но если вы решите использовать куриные конечности — снимайте с них кожу.

Нужна будет кастрюля для картошки и толстостенная (или толстодонная) кастрюля для тушения с плоским дном. В этой кастрюле должны мочь свободно поместится рядом четыре куриных филе. Если такой кастрюли нет — дополнительно понадобится сковородка.

Итак, что нам понадобится (на четыре порции):

  • Четыре куриных филе
  • 8 средних (или 4 крупных) картофелин
  • 8 луковиц шалота
  • 16 маленьких шампиньонов
  • Два зубчика чеснока
  • Две столовых ложки оливкового масла
  • Две столовых ложки муки
  • Лавровый лист
  • Столовая ложка рубленного свежего розмарина (ну, или сухого)
  • Граммов 70 белого вина
  • Граммов 150 куриного бульона
  • Молотый черный перец
  • Соль

Если вы не любите жирного — можете вместо куриного бульона использовать воду. Если вы не любите жирного и спиртного — вместо бульона и вина используйте 200 граммов воды и четыре столовых ложки виноградного уксуса.

Готовим куриное фрикасе

  1. Чистим картошку, разрезаем картофелины пополам (если картофелины крупные — на четыре части). Отвариваем в кипящей подсоленной воде 5 минут, сливаем, промываем и откладываем.
  2. Мелко режем лук-шалот чеснок. Откладываем.
  3. Промываем шампиньоны. Тоже откладываем.
  4. Натираем куриные филе солью и перцем.
  5. Разогреваем в кастрюле оливковое масло. Обваливаем в муке куриные филе и обжариваем с двух сторон на среднем огне. Переворачиваем только один раз. На это уйдет около 6 минут.
  6. Вынимаем филе из кастрюли, откладываем и обжариваем в оставшемся масле на среднем огне лук-шалот, постоянно помешивая. Это займет около двух минут.
  7. Добавляем к луку-шалоту и чесноку шампиньоны, картошку, чеснок и розмарин. Обжариваем, помешивая, ещё две-три минуты.
  8. Добавляем вино. Тушим на среднем огне ещё две минуты.
  9. Добавляем бульон (или воду). Ждём, пока не закипит.
  10. Кладем в закипевший бульон лавровый лист и обжаренные куриные филе. Убавляем огонь до самого маленького.
  11. Тушим на маленьком огне 50 минут — час.
  12. Едим. Желательно с багетом и белым вином — тем же, которое использовали в приготовлении.

Приятного аппетита. И держите осанку — вы едите по-королевски 🙂

Макароны карбонара — лучший фаст-фуд

Макароны карбонара - лучший фаст-фудМакароны карбонара — лучший фаст-фуд

Почему макароны карбонара, а не паста карбонара? Паста — на мой взгляд — слишком претенциозно. Да и слово паста при употреблении приводит на ум нечто, ничего общего с макаронными изделиями не имеющее.

На самом деле, человек, сказавший «паста карбонара» — идеальная мишень для любителя позубоскалить. Если вы не хотите концентрировать своё внимание на слове «паста» (о, я ел это в детстве, в пионерском лагере! очень изысканно…), множество возможностей вам предоставит слово «карбонара». Начать можете с уточнения терминологии (это паста с углем? или угольная паста? Как интересно! а это едят?), продолжить — при помощи списка ингредиентов (а когда в эту пасту кладут уголь? нужен древесный или каменный?) и технологии приготовления (знаете, у меня электрическая плита… на ней можно это приготовить? или нужен обязательно костер с углём?). Ну, а если ваша жертва сообщит, что это макароны, приготовленные по рецепту «тайного общества карбонариев»…

На самом деле революционное тайное общество, назвавшее себя «угольщики» (итальянское слово carbonaro переводится как «угольщик») никакого отношения к макаронам карбонара не имеет. Это блюдо возникло в Риме в где-то в 50-х годах XX века; а название своё получило от того, что хорошо приготовленная pasta alla carbonara издаёт специфический сладковатый аромат, напоминающий запах костра.

Рецепт макарон по-угольщицки прост, блюдо готовится очень быстро и легко; ингредиенты тоже найти не сложно. Ещё паста карбонара очень питательна. Самое оно для фаст-фуда.

Макароны карбонара — ингредиенты

Здесь то, что нужно для приготовления одной стандартной порции. Если паста карбонара  — весь ваш обед, то увеличьте количество макарон и бекона.

  • Любых макарон (только не мелких) — 50-75 граммов (это от 1/8 до 1/4 пачки). Лично я предпочитаю классические спагетти (№5) или спагеттини (№3).
  • Около 50 граммов копченого бекона (классическая римская версия предусматривает копченые свиные щёки, а «общеитальянская» — панчетту).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Черный перец
  • Соль
  • Граммов 25 пекорино романо (это около столовой ложки). Можно заменить пармезаном, а можно взять половину пекорино, половину пармезана.
  • Яйцо (или один желток от действительно крупного яйца)

Готовим макароны карбонара

Приготовьте кастрюлю для макарон, сковородку и достаточно вместительную миску, в которой вы приготовите соус и из которой же будете есть.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию - несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец... а то и при помощи собственной руки.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию — несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец… а то и при помощи собственной руки.

  1. Варим макароны. На указанное количество макарон (50-75 гр.) требуется один литр воды и чайная ложка соли. В закипевшую подсоленную воду кладем спагетти и варим около 8 минут (это время для спагетти №5 марки Barilla, если используете другие макароны — смотрите время приготовления на пачке). Есть так же мнение, что при приготовлении «настоящих итальянских спагетти» солить воду необходимо после того, как вы положили туда макароны. Не думаю, что это сильно влияет на качество приготовления, но можете попробовать.
  2. Пока варятся макароны, режем бекон соломкой и поджариваем его на оливковом масле, на среднем огне. Он должен слегка подрумяниться, но ни в коем случае не засушиться до состояния шкварок, из которых вытапливали смалец. Займет это от одной до пяти минут.
  3. Разбиваем в миску, из которой будем есть, яйцо. Взбиваем его — хорошо взбиваем, чтобы белок разошелся. Добавляем черный перец, взбиваем ещё раз. Некоторые повара советуют добавлять соль, но я бы воздержался — во-первых она просто лишняя, во-вторых под воздействием соли сворачивается яичный белок, что отрицательно сказывается на консистенции соуса.
  4. Добавляем к яйцу мелко потёртый пекорино романо. Ещё раз взбиваем, пока не получим однородную массу.
  5. Сливаем макароны через дуршлаг, и сразу же возвращаем обратно в кастрюлю — в макаронах должно остаться чуть-чуть воды. Даём макаронам немного остыть — буквально одну минуту. Делается это затем, чтобы наш соус не свернулся под воздействием высокой температуры; он должен быть жидким (точнее пастозным), однородным.
  6. Высыпаем макароны в миску с соусом (взбитым с перцем и сыром яйцом), тщательно перемешиваем. Высыпаем в макароны обжаренный бекон (и выливаем жир, на котором бекон жарился), перемешиваем ещё раз. Готово к употреблению.

Ещё один вариант — это выгрузить макароны из дуршлага в сковородку с беконом (но огонь под ней уже должен быть выключен). Пока вы хорошо и тщательно перемешаете спагетти с поджаркой, они слегка остынут; и уже после этого можно будет отправить макароны со сковородки в миску со взбитым яйцом. Соус под воздействием температуры не свернется и останется пастозным и шелковистым.

И маленькие секретики.

Некоторые рекомендуют после того как вы взбили яйцо с перцем и сыром, подержать миску с получившейся смесью над паром, чтобы соус немного загустел. Попробуйте, это здравая мысль. Можно так же прогреть миску над паром до того, как разбить в неё яйцо.

Так же соус получается нежнее, если делать его только из желтка. Кроме того желток не так быстро сворачивается под воздействием температуры и его можно солить.

Экспериментируйте. И паста карбонара когда-то разорит Макдональдс.

Приятного аппетита.

Минестроне по-генуэзски (с тыквой и песто)

Минестроне по-генуэзски (с тыквой и песто)
Говорят, что ещё лет двести назад любой средиземноморский моряк с нетерпением ожидал, когда его корабль, наконец, завернет в Геную. Нет, его душу томили не низменные страсти по алкоголю, картам и девицам легкого поведения; его душа вдохновлялась высокими кулинарными материями — видением глиняного горшочка с замечательным овощным супом.

Это и был как-раз минестроне по-генуэзски.

От многих тысяч других вариантов приготовления минестроне, генуэзский отличается наличием в нем тыквы и тем, что заправляется знаменитейшим генуэзским соусом — песто.

Для готовки понадобятся две кастрюли (одна из них — большой чугунок (литров 8-10) или толстодонная), две миски, блендер или механическое сито (это не обязательно, но если есть — пригодится).

Ингредиенты для минестроне по-генуэзски

(порций на двенадцать):

  • Мелкая белая фасоль — стакан
  • Одна большая луковица
  • 4-6 зубков чеснока
  • 200 граммов зеленых стручковых бобов (можно замороженных)
  • 4 картофелины
  • Стебель сельдерея (три-четыре побега)
  • 500-600 граммов тыквы
  • 100 граммов листьев мангольда или буряковой (свекольной) ботвы
  • 200 граммов мелких макарон или 100 граммов риса (если планируете съесть суп сразу — выбирайте макароны, если готовите на несколько дней — выбирайте рис)
  • Два небольших цуккини
  • Оливковое масло (можно заменить кукурузным или подсолнечным)
  • Соль
  • Черный перец
  • Немного зеленого базилика
  • Песто (можно купить, но лучше приготовить самостоятельно)

Готовим минестроне по-генуэзски

Накануне замачиваем на ночь фасоль.

  1. Сливаем воду, в которой фасоль замачивалась, и ставим фасоль вариться. Если желудок нежный — как только фасоль закипит, сливаем воду ещё раз и опять ставим на огонь — уже в свежей воде. Учтите, что толстостенная (толстодонная) кастрюля нам нужна для приготовления собственно минестроне, поэтому (если у вас нету нескольких толстостенных кастрюль) варите фасоль в обычной стальной, алюминиевой или эмалированной. Не забудьте фасоль посолить.
  2. Мелко режем лук. Кладем в первую миску.
  3. Чистим чеснок. Кладем целыми зубками в первую миску.
  4. Моем и некрупно режем поперек стебли сельдерея. Кладем во вторую миску.
  5. Чистим и режем картошку небольшими кубиками. Кладем во вторую миску.
  6. Моем стручковые бобы. Кладем во вторую миску.
  7. Режем тыкву. Три четверти — крупными кубиками, одну четвертую — меленько. Тоже кладем во вторую миску. С крупными кубиками — держите себя в рамках, они всё-таки должны помещаться в ложку.
  8. Итак, подготовительный этап закончен. У нас должны быть: стоящая на огне около 40 минут кастрюля с фасолью; миска с луком и чесноком; миска с зелеными стручковыми бобами, стеблевым сельдереем, картошкой и тыквой. Теперь ставим нашу толстостенную (или толстодонную) кастрюлю на большой огонь и разогреваем в ней оливковое масло — наливайте его так, чтобы оно покрыло дно на 1-2 миллиметра.
  9. В разогретое масло бросаем содержимое первой миски — лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет золотистым.
  10. Добавьте содержимое второй миски — сельдерей, стручковые бобы, картошку и тыкву. Жарьте вместе с луком на большом огне, постоянно помешивая, минут 6-8. Овощи не должны покрыться поджаристой коркой, но должны со всех сторон как можно равномернее пропитаться маслом.
  11. Убавьте огонь до минимума, присолите овощи (солите немного) — чтобы они пустили сок и накройте крышкой. Оставьте тушиться минут на 20-40 — пока не свариться фасоль. Проверяйте время от времени — чтобы не подгорело. Если вы открываете крышку, и видите, как овощи мирно булькают в собственном соку — всё идёт хорошо. Если же нет — переставьте на другую конфорку (может быть огонь под кастрюлей слишком сильный) или добавьте немного воды (миллилитров 50 — четверть стакана).
  12. Пока овощи тушатся — помойте листья мангольда (или свекольную ботву); помойте и нарубите листья базилика; помойте и порежьте крупными кубиками цуккини.
  13. Когда фасоль приготовилась — выливайте её вместе с жидкостью в кастрюлю с овощами. При необходимости — долейте кипятком, уровень воды должен быть на треть (а то и на половину) выше овощей. Варите минут 10-15.
  14. Отлейте около литра супа с гущей и измельчите в блендере. Вылейте обратно в кастрюлю. (Этот пункт выполнять не обязательно, разварившаяся тыква и картошка итак придадут нашему минестроне достаточную густоту, но нет предела совершенству…).
  15. Если готовите с рисом — засыпьте рис. Варите минут 20. Если готовите с вермишелью — бросьте вермишель и готовьте 5 минут.
  16. Попробуйте. При необходимости — досолите.
  17. Бросьте мангольд (или ботву), базилик и цуккини в кастрюлю. Поперчите. Варите 6-8 минут.

Готово! Разлейте по тарелкам, добавьте песто — по вкусу — и наслаждайтесь.

Если ваш ребенок не любит вареного лука (бонус)

Напоследок — маленькая фишка: минестроне — идеальный суп на тот случай, если ваш ребенок (муж, жена и т. п.) не любит вареного лука. Его очень легко спрятать — поджарьте лук до золотистого цвета отдельно и измельчите в блендере (см. пункт 15) вместе с частью супа. Ребенок (или приравненный к нему супруг/супруга) скорее всего ничего не заметит 🙂

Надеюсь, вам этот супчик на генуэзский манер понравится так же, как и мне (и моим близким).

Приятного аппетита!