Архив рубрики: Рецепты

Рефогадо — португальский томатный соус

Опубликовано автором

Рефогадо - португальский томатный соусРефогадо — это португальский томатный соус. Португальцы познакомились с помидорами в числе первых в Европе: сразу после испанцев и перед итальянцами. Прижимистые лузитанцы быстро оценили потенциал помидора как вкусовой добавки. В сущности, рефогадо — просто зажарка, которой можно заправить все, что угодно: кашу, фасоль, мясо; можно даже просто намазать рефогадо на ломоть хлеба или залить водой и сделать из него похлебку.

От томатных соусов из других краев рефогадо отличается наличием в рецепте пиментона (мелких кусочков прикопченного или подвяленного сладкого красного перца) и использованием лаврового листа (мне кажется, что португальцы одни из самых больших его поклонников). В наших условиях пиментон вполне можно заместить  хлопьями из паприки или даже молотой паприкой, на худой конец. Будет не совсем то, но тоже вкусно. Ещё одно отличие рефогадо — это то, что в него зачастую кладут меньше томата, чем в собственно томатный соус; но это уже на вкус и цвет, я предпочитаю класть помидоров больше, чем в классической версии (источник натурального глутамата натрия, в конце концов).

Для рефогадо (400-500 граммов) понадобится:

  • Четыре-шесть столовых ложек оливкового масла (рафинированого).
  • Луковица (среднего размера).
  • 6 зубков чеснока.
  • 2 немаленьких помидора.
  • Три столовых ложки пиментона или папричных хлопьев (ну, вы понимаете, что про пиментон я только для порядка написал).
  • Два-три лавровых листа (сухих).

Если хотите версию, более близкую к традиционной, возьмите вместо двух помидоров — один.

Думаю, вы уже обратили внимание, что соль в списке продуктов отсутствует. Это нормально. Если вы планируете добавлять рефогадо в еду во время приготовления (например, в варящуюся фасоль; или в мясо во время тушения), то соль не требуется — солится все вместе, и основное блюдо, и заправка. Если же вы будете использовать рефогадо как соус — то можете или посолить его во время приготовления, или добавить соль в него прямо на столе (в обоих случаях это будет около половины чайной ложки соли).

Готовим рефогадо

  1. Чистим и мелко режем лук и чеснок, чистим (снимаем кожицу и извлекаем семена) и мелко режем помидоры.
  2. Разогреваем на средне-большом (это между максимумом и средним) огне глубокую сковородку (или модный сотейник), вливаем масло, кладем лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет слегка золотистым (10, может 15 минут).
  3. Добавляем помидоры, уменьшаем огонь до среднего и жарим, помешивая, пока помидоры не пустят сок и потом ещё минут десять (если собираетесь рефогадо солить — солите сразу после того, как добавили помидоры). Время жарки, вообще-то, может сильно зависеть от того, насколько густой соус вы любите: некоторые дожаривают до такой степени, что помидорный сок полностью испаряется; а некоторые могут ещё и пару столовых ложек воды или (белого) вина добавить.
  4. Добавляем хлопья паприки (пардон, пиментон) и лавровый лист: готовим это все, перемешивая, ещё минуты три-четыре.

Готово. Заправка, как я уже упоминал выше, универсальная: хоть к мясу, хоть к фасоли, хоть к рису, хоть на хлеб, хоть как основа для рагу (кстати, рефогадо можно очень даже хорошо замораживать — перелейте в соответствующую задаче емкость, дайте остыть и, после этого, отправляйте в морозильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Паприка и лавровый лист придают соусу довольно оригинальный вкус.

Нюансы: Конечно при использовании настоящего и качественного пиментона, избалованных климатом португальских помидоров и свежего лаврового листа результат впечатляет больше, но это не причина пренебрегать вкусной едой.

Приятного аппетита!

Штукаменс или просто вареное мясо

Опубликовано автором

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Макароны

Опубликовано автором

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.

Треска по-капуцински

Опубликовано автором

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у мемуаристов XVIII века — причем как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!

Гамбургер или рубленый бифштекс

Опубликовано автором

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!

Мудрый борщ

Опубликовано автором

Мудрый борщХолодает. Хочется чего-то согревающего. И поэтому приспичило мне приготовить мудрый борщ.

Мудрый борщ не очень похож на привычные нам борщи. Это блюдо историческое, такой борщ ели в XVII-XIX веках и больше на Запорожье (или на землях бывшего Запорожья), чем на Гетманщине. Человек, знакомый со среднеазиатской, кавказской или ближневосточной кухней, скорее, найдет в нем сходство с шурпой. И будет абсолютно прав — в старину связи украинских земель с Востоком были не менее (а иногда, возможно, и более) прочны и интенсивны, чем с Европой или Московией-Россией. Восточные заимствования в украинском языке и в народном быту общеизвестны; можно добавить только то, что практически в любом украинском местечке можно было найти татарского, турецкого, армянского, а то и персидского купца со всем — экзотическим в европейском понимании — разнообразием восточных товаров: специями, шелками, коврами-килимами, китайским фарфором, дамасской сталью… Особенно прочны эти связи были на Запорожье — быт запорожца не очень отличался от быта крымско-татарского или ногайского пастуха. Не ошибется и тот, кто отметит сходство мудрого борща с венгерским гуляшом — пастушьи блюда везде похожи, а разведение крупного рогатого скота и овец было одним из столпов запорожской экономики.

Ингредиентов для мудрого борща нужно немного (здесь выйдет 5-6 порций):

  • Килограмм баранины — желательно с костью, наваристей будет. В самом крайнем случае можно заменить говядиной.
  • 600-700 граммов лука (3-4 крупных луковицы).
  • 100-150 граммов уксуса (нормального уксуса, яблочного или виноградного, а не древесно-стружечного).
  • Чайную ложку красного острого перца (молотого).
  • Чайную ложку черного молотого перца (конечно, предпочтительнее свежесмолотый).
  • Чайную ложку молотого белого перца.
  • Соль (где-то 2-3 чайных ложки — с супом всегда лучше меньше, чем больше).
  • Вода.

Количество перца можно уменьшать или увеличивать. Согласно преданию, перца должно быть столько, чтобы немец, хлебнув борща, помер; а запорожец — порозовел и поздоровел.

Готовим мудрый борщ

Традиционно для приготовления сего блюда нужен казан. Но подойдет и глубокий сотейник, и невысокая толстодонная кастрюля.

  1. Мясо срезать с кости и нарезать порционными кусками — чтобы в ложку помещались (жир старайтесь не срезать без особой надобности). Кость разрубить так, чтобы в кастрюлю влезла (если влазит целиком — то и разрубать не надо). Раньше, разумеется, мясо рубилось вместе с костью в соответствии с количеством едоков и поедалось при помощи рук (а иногда каждый привязывал свой кусок мяса к веревочке, которую держал в руках, пока варево готовилось — чтобы не стащили); но в наше цивилизованное время, всё-таки, лучше порционными кусками — из эстетических и гигиенических соображений.
  2. Лук почистить и порезать полукольцами.
  3. Перец размолоть и перемешать.
  4. На среднем огне разогреть казан и бросить туда мясо. Обжарить, постоянно помешивая — степень обжарки индивидуальна: минимум — пока не пустит жир; максимум — до коричневой корочки.
  5. Добавить лук и половину перца, посолить. Жарить, постоянно помешивая — степень обжарки, опять-таки, индивидуальна: минимум — пока лук не станет мягким, максимум — пока он не станет коричневым.
  6. Залить водой (так, чтобы она покрывала мясо и лук на 2-3 пальца), увеличить огонь до максимума и держать на большом огне, пока вода не закипит.
  7. Убавить огонь до маленького и варить час-полтора (при необходимости можно в процессе добавлять горячую воду).
  8. Добавить уксус и остаток перца; варить на маленьком огне ещё минут десять.
  9. Вынуть кость и подавать.

Есть с хлебом. И с полотенцем: потому что даже если вы сможете это проглотить — то хорошо вспотеете.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Если привыкнуть, конечно, может быть и прекрасным повседневным блюдом, но лично меня идея поесть такого борща посещает не чаще раза в год. Бодрит. Хорошо хранится в холодильнике — и становится только вкуснее. Прекрасно согревает в холода. Своеобразный иммуномодулятор.

Нюансы: Острое. При гастрите или язве — даже не пробуйте.

Приятного аппетита!

Овощной соус

Опубликовано автором

Овощной соусОвощной соус — соус простой и универсальный. Правда в основном он используется как соус к макаронам. Стоит подчеркнуть, что овощи для него (а именно морковь и сельдерей) нужны очень свежие. Иначе соус может не особо впечатлить.

Итак нужно:

  • Банка нарезанных консервированных помидоров или 4 очищенных и мелко нарезанных свежих помидора.
  • Среднего размера морковь.
  • Среднего размера луковица.
  • Два зубчика чеснока.
  • Два стебля сельдерея (речь идет не о двух пучках стеблей, выросших из клубня, а именно о двух стеблях-ветках).
  • 4 столовые ложки оливкового масла.
  • Несколько веточек зеленого базилика.
  • Соль — чайная ложка без горки или больше, по вкусу.

Готовим овощной соус

Готовится овощной соус очень просто.

  1. Чистите и мелко режете лук, морковь и чеснок; моете и мелко режете стебли сельдерея.
  2. Мелко рубите базилик и откладываете его в сторону.
  3. Нагреваете оливковое масло в сковородке на маленьком огне.
  4. Кладете в масло лук, чеснок, морковь и сельдерей; тушите 10-15 минут.
  5. Добавляете помидоры, солите и тушите ещё 10 минут.
  6. Добавляете базилик, выключаете огонь и оставляете минут на пять настояться.

Можно добавить ещё столовую ложку томатной пасты (в п. 5) и щепотку свежесмолотого черного перца.

Потом поливаем соусом то, что нам хочется — рис, макароны… Хотя с макаронами лучше поступать немного иначе: сварите макароны («аль-денте»; если на пачке написано al dente … ххх min — то столько и варите, а если на пачке написано cottura ххх min — то отнимите от указанного времени минуту-две), слейте, а потом положите их в сковородку с соусом и тушите минуты две-три — макароны должны впитать немного соуса. Сыром можете посыпать в самом конце или уже на столе, разложив по тарелкам.

Можете готовый соус измельчить в блендере — тогда можно будет поливать им еду, как магазинным кетчупом (храни вас от него господь). В случае приготовления макарон «по науке» — после варки кладете макароны в сковородку, заливаете желаемым количеством соуса и тушите на маленьком огне минуту-две.

Если вы собираетесь соус размалывать в пасту — перед блендером базилика лучше не добавляйте (или добавляйте не весь), а добавляйте после измельчения соуса: в сковородку с макаронами или прямо в тарелку.

Кроме макарон он вполне может подойти к рису, поленте, мясу или птице.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший, но не особо яркий соус. Можно хранить в холодильнике довольно долго, но при этом аромат соус слегка теряет.

Нюансы: Очень важно качество оливкового масла (выбирайте получше) и качество и свежесть моркови и сельдерея. Идеально — молодая морковь и сельдерей прямо с грядки.

Приятного аппетита!

Чесночная рыба

Опубликовано автором

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Хлебное рагу

Опубликовано автором

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Треска по-фламандски

Опубликовано автором

Треска по-фламандскиТреска по-фламандски — простое и вкусное рыбное блюдо. Фламандцы (они живут в Бельгии и на северо-востоке Франции) издавна славились умением хорошо, просто и обильно поесть. Вспомните, хотя бы, Ламме Гудзака из «Легенды о Тилле Уленшпигеле…». А рыба составляла довольно значительную часть рациона фламандцев — и море близко, и посты часто. Кстати, мореплавателями они были далеко не из последних: купцы из Антверпена плавали по всему известному миру, пираты из Дюнкерка и Ньивпорта наводили ужас на мореплавателей от Гибралтара до Гданьска, а рыбаки из Остенде ловили треску у берегов Ньюфаундленда и Гренландии. И потом эту треску поедали. Совместно с ткачами из Гента, Брюгге и Ипра, литейщиками из Мехелена и прочим работящим людом. Думаю, нам следует к ним — в поедании трески — присоединиться. Для этого нужны:

  • Луковица.
  • Филе трески, небольшие, штуки две — где-то на килограмм с небольшим (как раз выйдет три порции).
  • Сливочное масло — около 50 граммов.
  • Белое вино — приблизительно стакан (по мне — лучше всего откуда-то с берегов Рейна; оно — во-первых — вполне доступно по цене, во-вторых — вкусное, а в-третьих — берега Рейна были основным источником вина для Нидерландов с очень давних времен).
  • Лимон — точнее, его часть, шесть кружочков.
  • Перец.
  • Соль — чайная ложка с горкой.

Треска по-фламандски — готовим

  1. Чистим луковицу и режем её полукольцами.
  2. Обжариваем лук в сковороде, на среднем огне в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета (около 7-10 минут).
  3. Режем треску на порционные куски, хорошо натираем солью и перцем.
  4. Отрезаем шесть кружочков лимона.
  5. Смазываем форму для запекания сливочным маслом (можно, кстати, использовать ту же сковородку, в которой жарился лук — только лук предварительно вынуть); выкладываем в неё половину лука; затем кладем (в один слой) натертые солью и перцем куски трески; на каждый кусок трески кладем кружок лимона (если осталось сливочное масло — можно нарезать его тонкими пластинками и положить на треску перед лимоном); посыпаем все оставшимся луком и заливаем белым вином — так, чтобы оно полностью покрыло треску.
  6. Разогреваем духовку градусов до двухсот (± отметка четыре на регуляторе) и ставим в неё рыбу. Печём от 20 (вкус будет ярче, но блюдо может кому-то показаться сыроватым; это время приготовления используйте только для свежайшей рыбы) до 40 минут (если рыба мороженная или если любите рыбу хорошо проваренную).

Всё, как есть, думаю, разберётесь сами; скажу только, что очень вкусно с картофельным пюре. Или с багетом — его можно макать в соус.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Довольно простое и очень вкусное блюдо. Прекрасно как горячим, так и холодным.

Нюансы: Вкус довольно нежный, старайтесь не есть треску по-фламандски вместе с чем-то острым, обладающим ярким вкусом (баклажаны, помидоры, соленья) — чтобы не перебить.
Вместо трески можно взять судака или сайду.

Приятного аппетита!