Архив рубрики: Рецепты

Просто салат

Опубликовано автором

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…

Просто рыбные котлеты

Опубликовано автором

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!

Заправка для салата — соус винегрет

Опубликовано автором

Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.

Капоната

Опубликовано автором

КапонатаКапоната

Как часто вы едите баклажаны?

У меня это происходит так: для начала мне хочется капонаты. Я иду на базар, покупаю пару баклажанов и прочие ингредиенты; готовлю. На следующий день я опять иду на базар и опять готовлю капонату. Цикл повторяется, пока не заканчивается оливковое масло. Обнаружив, что меньше чем за неделю разошелся литр этого — недешевого, кстати — продукта, я начинаю испытывать угрызения совести перед кухонным бюджетом. Я обещаю себе, что никогда больше… ну, разве что, чуть-чуть, на праздник, когда-нибудь в следующем году… Но капоната — это наркотик. Усилием воли я себя сдерживаю — месяц или два. Я смущенно отвожу глаза от баклажанов. Подходя к овощным лоткам я громко себе напоминаю, сколько стоит оливковое масло. Но в итоге мне опять хочется капонаты.

Считают, что название «капоната» произошло из Испании, из Арагона — Сицилия с конца XIII века принадлежала Арагону, а после объединения его с Кастилией — королям Испании). В Испании было известно блюдо capón de galera — холодная хлебная похлебка с овощами, заправленная уксусом, чесноком и оливковым маслом. В 1790 году, в книге Леонарди «Современный Апиций» упоминается cappone di galera alla siciliana — это уже был не суп-похлебка, а своеобразный салат, часть ингредиентов для которого поджаривалась. А как традиционное сицилийское блюдо из баклажанов, которое мы знаем, капоната сформировалась уже ближе к концу XIX века.

Способов приготовления капонаты существует довольно много. Сейчас я расскажу о двух — об одном из классических и о моём любимом.

Классическая капоната

(один из вариантов)

Что нам понадобится (на четыре порции):

  • Баклажаны — 2 средних или 3 маленьких
  • Большая луковица
  • 2 зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • 2-3 спелых помидора
  • Десяток зеленых оливок (я предпочитаю без косточки)
  • Столовая ложка соленых каперсов (именно соленых, не маринованных; но если уже вы решите использовать маринованные — исключите из списка ингредиентов уксус)
  • Чайная ложка орегано
  • Соль
  • Столовая ложка хорошего виноградного уксуса
  • Оливковое масло

Об оливковом масле и необходимом его количестве надо сказать несколько слов особо. Можно приготовить капонату так, чтобы баклажаны буквально плавали в масле. Это вкусно, но не всем подходит. Можно приготовить капонату с небольшим количеством масла. Это так же вкусно. Можно выбрать золотую середину. В любом случае нужно помнить о том, что баклажаны могут впитать в себя огромное количество масла.

Если вы любите пожирнее — приготовьте граммов 200-250 оливкового масла — стакан или чуть больше.

Обжариваем баклажаны

Обжариваем баклажаны, посыпав их солью и орегано. Лично я не люблю — да и здоровье уже не позволяет — сильно обжаренной, до корки, еды; поэтому слежу, чтобы баклажаны только чуть-чуть подрумянились.

Средний вариант — граммов 100, пол стакана.

Если вы не любите жирного — можно обойтись граммами пятьюдесятью.

Из посуды нам понадобиться сковородка с высокими стенками и крышкой, лопатка, пару мисок, разделочная доска и нож.

  1. Очень мелко режем лук и чеснок. Откладываем в миску.
  2. Режем — а точнее мелко рубим — петрушку, отложив 4-5 веточек для украшения. Нарубленную петрушку кладем к чесноку и луку.
  3. Режем и чистим помидоры (снимаем кожицу и удаляем семена). Мелко их нарезаем. Откладываем во вторую миску.
  4. Режем баклажаны. Баклажаны надо резать крупными кусками — 2-3 сантиметра (это ширина двух пальцев). Принято резать их кубиками, но лично я предпочитаю резать толстыми кольцами.
  5. Наливаем в сковородку оливковое масло. Разогреваем его.
  6. Кладем в разогретое масло баклажаны. Солим, посыпаем орегано. Жарим на большом огне, постоянно помешивая. Обычно процесс занимает 7-8 минут — пока баклажаны не подрумянятся более-менее равномерно со всех сторон.
  7. Добавляем в сковороду содержимое первой миски — мелко нарезанные чеснок, лук и петрушку. Жарим, помешивая ещё две минуты.
  8. Вливаем ложку уксуса (помните? если у вас маринованные каперсы уксус добавлять не надо).
  9. Добавляем мелко нарезанные помидоры.
  10. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем крышкой и тушим 15 минут.
  11. Добавляем оливки и столовую ложку каперсов. Тушим ещё 2 минуты.
  12. Украшаем порезанной петрушкой (ну, или целыми веточками петрушки, если вам так нравится) и подаем на стол.

Такую капонату можно есть саму по себе, как основное блюдо; остывшая она вполне может быть холодной закуской. Очень вкусно её употребить с жареной рыбой — особенно с тунцом, палтусом или камбалой; подойдут и жаренные мидии, кальмары и прочие морские гады. С мясом — телятиной или курятиной — тоже будет вкусно. Можно её и использовать как заправку для спагетти или вареного риса.

Есть и «богатая», праздничная разновидность такой капонаты. Для неё надо отдельно обжарить (на большом огне) мидий, креветок, кусочки кальмаров, маленьких осьминогов — в общем любой «морской коктейль». Подойдет, пожалуй даже замороженный; на безрыбье… Жарить это всё полагается буквально две минуты (не забудьте посолить). А поджарив — просто надо добавить эту смесь в готовую капонату и перемешать.

Крестьянская капоната

Крестьянская капоната — версия для лентяев: ингредиентов поменьше и готовить попроще.

Крестьянская капоната

Баклажаны, приготовленные по описанному выше рецепту — это, конечно, нечто. Но мне, откровенно говоря, по душе более простой и безыскусный способ приготовления капонаты. Ингредиентов для него нужно меньше:

  • Два средних или три маленьких баклажана
  • Большая луковица
  • 2 зубка чеснока
  • 3-4 помидора
  • Чайная ложка орегано
  • Соль
  • Две столовых ложки хорошего виноградного уксуса (а ещё лучше — бальзамического)
  • Граммов 100 (пол стакана) оливкового масла (можно больше, можно и меньше — как в предыдущем рецепте)

Готовится всё в той же сковородке с высокими стенками (а можно и в чугунке); процесс напоминает предыдущий:

  1. Мелко-мелко режем лук и чеснок, откладываем в миску.
  2. Мелко режем помидоры (можно их почистить, а можно и не чистить — это ведь крестьянское блюдо без всяческих там изысков). Откладываем во вторую миску.
  3. Режем баклажаны крупными кусками или толстыми кольцами.
  4. Разогреваем на сковороде масло, кладем баклажаны, посыпаем их солью и орегано.
  5. Жарим баклажаны 8-10 минут, активно помешивая.
  6. Добавляем мелко нарезанные лук и чеснок, жарим еще 4-5 минут.
  7. Заливаем уксус.
  8. Когда уксус выпарится — кладем помидоры.
  9. Накрываем крышкой и тушим минут 15-20.
  10. Едим.

Особенно хорошо такой капонатой заправить макароны или рис; но можно её поедать и с рыбой или мясом.

Секрет капонаты

В интернете и кулинарных книгах вы можете найти ещё бесчисленное множество способов приготовления капонаты. Встретятся вам и рецепты, похожие на приведенные выше; и не очень. Но существует основной принцип капонаты из баклажанов, маленький секрет — который и не секрет вовсе.

Хитрость в том, что вы баклажаны режете очень крупно, а всё остальное — очень мелко. Используя этот принцип (и не выходя за рамки разумного времени приготовления блюда — баклажаны ни в коем случае не должны раскиснуть, растушиться) вы сможете добиться нужного эффекта с любым набором ингредиентов. Главное — это чтобы в капонате сохранился контраст между натуральным вкусом и плотной текстурой баклажана и кислинкой и пастозностью овощного соуса (в первом рецепте к этому контрасту добавляются ещё и похрустывающие оливки с каперсами). И, сохраняя этот контраст, вы можете добавлять к подливке и стебель сельдерея, и морковку… и даже сливы.

Хорошо вам поразвлечься на кухне 🙂 и приятного аппетита.

Принцип минестроне

Опубликовано автором

Принцип минестроне Принцип минестроне

Минестроне — это не рецепт супа. Минестроне -это принцип приготовления супа. У этого «супищи» (а именно так переводится его звучное название) вариантов столько же, сколько людей, его готовивших. И даже больше. Наверное, столько же, сколько случаев приготовления минестроне.
На отдельных рецептах минестроне (точнее на некоторых из них) мы остановимся позднее. А пока представим себе, что нам захотелось приготовить кастрюлю сытного и вкусного овощного супа из чего Бог послал. Примем как данность то, что нам хочется приготовить его быстро. Этим мы себя освободим от возни с фасолью — она хоть и желательна, но совсем не обязательна.

А обязательно следующее:

  • Толстостенная или толстодонная кастрюля
  • Растительное масло (лучше, конечно, оливковое)
  • Лук
  • Морковь
  • Чеснок
  • Твердый сыр: пармезан или гран падано, пекорино романо или грюйер…

Дальше можно добавлять всё, что растет на огороде. Единственный принцип — добавки должны соответствовать сезону. Например в зимний минестроне можно добавить: фасоль, картошку, корень сельдерея, буряк-свеклу, брюкву, репу, обычную капусту… А в летний… да, по сути всё, что угодно. В данном случае мы добавим:

  • Сладкий перец
  • Цуккини
  • Салат латук
  • Помидоры
  • Стебель сельдерея
  • Картошку
  • Петрушку
  • Тимьян (сушеный)
  • Черный молотый перец

Кроме вышеперечисленного можно добавит: савойскую капусту, цветную капусту, брокколи, баклажаны, кабачки, патиссоны, мангольд, свекольную ботву, зеленый лук, лук-порей, фенхель, тыкву (с тыквой не спешите, как это делается, будет описано отдельно), базилик, орегано… Это далеко не полный список, конечно, всё зависит от ближайшего овощного рынка, Ваших талантов огородника и Вашей фантазии.

Кроме этого супищу требуется заправить макаронами (любыми мелкими) или рисом — для сытности.

Следующий вопрос — бульон.

Здесь несколько вариантов.

  1. Замочить и отварить фасоль.
  2. Сварить бульон из кости от прошутто.
  3. Добавить в суп пармезанные корки.
  4. Добавить в суп прошутто — мелко порезанную или целым куском.
  5. Удовольствоваться овощным бульоном (что мы и сделаем в этот раз)

Разумеется, эти варианты можно комбинировать между собой. Например, Вы можете сварить фасоль с пармезанными корками или куском прошутто.

Третий вопрос — пропорции. Здесь хорошая новость для тех, кто не любит отмерять. Пропорции — не важны. Что есть — то и бросайте, лишь бы в кастрюлю влезло. Единственное — не стоит бросать в один суп буряк и тыкву, а так же разные виды капусты.

Тушим овощи для минестроне

Тушим овощи для минестроне. Хорошо видны сладкий перец, картошка и сельдерей.

И последний вопрос — время готовки. В принципе минестроне не может вариться слишком долго. Если овощи в нём растушатся-разварятся — то он только приобретёт исконный вид. В давние времена он медленно булькал на углях в доме какого-нибудь Беппо пока его верная (или не очень) Фьяметта не замечала на дороге кормильца, возвращающегося с поля. Сразу после этого она бросала в варево горсть риса или макарон, а то и просто краюху подсохшего хлеба. И пока уставший крестьянин доходил до дома, рис (или макароны) доваривались; минестроне разливался по грубым глиняным или оловянным мискам и подавался на стол — где приправлялся тертым пармезаном. Поэтому Вы можете оставить свой супище хоть на весь день на маленьком огне; менее вкусным от того, что превратится в густое пюре, минестроне не станет. Конечно, в наше излишне торопливое время можно процесс и ускорить. Кроме того, сокращение времени готовки позволит Вам кушать минестроне, приготовленный на новомодный манер; с упругими, не вываренными (или чуть недоваренными — как на чей вкус) овощами. А для того, чтобы суп приобрел характерную консистенцию — по ходу процесса отливают где-то треть варева, перемалывают в блендере и возвращают обратно в кастрюлю. Разумеется, это надо сделать до того, как вы добавили рис или макароны.

Хватит теории, давайте готовить. Для начала надо порезать ингредиенты. Разложим мы их в три миски — соответственно трём «загрузкам» кастрюли.

В первой миске у нас будут мелко порезанные лук и чеснок, мелко порубленная петрушка (кроме нескольких веточек), а также морковь, порезанная кружочками.

Во второй, в самой большой миске — нарезанные поперек стебли сельдерея, порезанный небольшими квадратиками сладкий перец, почищенные и порезанные кубиками помидоры, и порезанная — кубиками же — картошка.

В третьей — цуккини, нарезанные кольцами в палец толщиной и разобранный салат-латук.

Минестроне

Нечто похожее у вас должно получиться в результате описанных ниже действий. Посыпаем наш минестроне пармезаном — и едим.

Петрушку оставим для украшения готового супа.

Процесс приготовления прост (помните, это крестьянское блюдо).

  1. Разогреваем в кастрюле масло.
  2. Бросаем в масло столовую ложку тимьяна. Уменьшаем огонь до самого маленького.
  3. Высыпаем в разогретое масло содержимое миски №1 (чеснок, лук, морковь и петрушка).
  4. Обжариваем на маленьком огне, пока лук не станет прозрачным.
  5. Высыпаем в кастрюлю содержимое миски №2 (сладкий перец, картошка, стебель сельдерея, помидоры).
  6. Обжариваем-тушим на маленьком огне до нужного нам состояния (можно растушить овощи, а можно пожарить их 10-15 минут, чтобы были чуть сыроватыми).
  7. Заливаем водой (количество воды — на Ваше усмотрение, но её должно быть по объёму хотя бы на треть больше, чем овощей).
    1. После того, как Вы залили овощи водой, можно отлить пару черпаков супа с гущей для того, чтобы измельчить в блендере (или при помощи механического сита).
  8. Засыпаем рис или макароны. Рис варим 12-15 минут, макароны — минуты три).
    1. Теперь можно влить обратно то, что мы измельчили в блендере.
  9. Пробуем на соль. Досаливаем, если нужно.
  10. Всыпаем в суп содержимое миски №3 (цуккини и салат-латук).
  11. Варим минут 8-10.
  12. Добавляем черный молотый перец и щепотку тимьяна. Выключаем огонь.
  13. Оставляем минут на пять под крышкой.
  14. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном.
  15. Едим 🙂

Надеюсь, что Вы поняли принцип. Точно то же самое можно проделать с любым набором овощей. Приятного аппетита и веселых экспериментов!

Паштет на датский манер

Опубликовано автором

Паштет на датский манер

Паштет на датский манер из свиной печени

Что делать братцу Обжоре, если хочется мягенького, нежного паштетика, а того, что продаётся в магазине не приемлет ни избалованный желудок, ни капризное нёбо? Правильно, приготовить паштет самому. Речь, конечно, идёт не о французском паштете — произведении кулинарного искусства, безусловно, но требующем немалых вложений труда и времени в его приготовление — а о простеньком, но вкусном паштете «на датский манер», как сказали бы в старину. Надо отметить, что классический паштет — это впечатляющая симфония из многих вкусов, текстур и запахов, запеченная в хрустящей короче… но об этом как-то потом. А пока займемся тем ответвлением паштетов, которые мы привыкли покупать в консервных банках. Как говорят, сию разновидность паштета придумали флегматичные и экономные датчане — такие блюда весьма вкусны и дешевы. В пользе паштета на датский манер для желудка Вы убедитесь приготовив его и отведав, а в его пользе для бюджета — из таблицы, размещенной после списка ингредиентов.

Ингредиенты

• Свиная или телячья печень — 2 штуки (500-700 граммов)
• Бекон — 300 граммов ( о беконе поговорим подробнее чуть позже, здесь возможна масса вариаций)
• Лук, репчатый — 2 штуки (это около 200 граммов)
• Филе анчоусов — 1 штука (я заменяю столовой ложкой ныок-мама)
• Яйца — 4 штуки
• Сливочное масло — 50 граммов
• Мука — 6-8 столовых ложек
• Сушеный майоран — 1 столовая ложка
• Соль — чайная ложка без горки
• Молотый чёрный перец — щепотка «на кончике ножа»

Примечание о беконе: это может быть сырой бекон или подчеревка, копчёный бекон или ветчина. Я предпочитаю шварцвальдскую ветчину — она не очень жирная и хорошо прокопченная, это придаёт паштету замечательный привкус и аромат.

Инструментарий

• Мясорубка (с мелкой решеткой)
• Большая миска
• Маленькая кастрюлька или сотейник
• Пароварка (или форма для выпекания в духовке плюс миска для воды)
• Сито для муки
• Нож, вилка (если не любите мешать руками), столовая и чайная ложки, разделочная доска

Из этого мы будем делать паштет

Из этого мы будем делать паштет.

Итак, все есть — и все готово. Замечательно, приступаем.

1. Промываем печень (и бекон, если он сырой); чистим луковицы. Режем все на куски — такие, чтобы нормально влазили в мясорубку.
2. Ставим на мясорубку самую мелкую решетку (если мелкой решётки нет — придётся перекручивать ингредиенты два или три раза). Перемалываем печень, лук и бекон. Если есть филе анчоуса — то и его.
3. Добавляем чайную ложку соли, перец на кончике ножа, столовую ложку майорана. Если анчоусов у нас нет — вливаем столовую ложку ныок-мама (вьетнамского рыбного соуса). Перемешиваем.
4. Разбиваем в полученную смесь яйца. Тщательно перемешиваем (чем больше мешать — тем паштет будет вкуснее).
5. В маленькой кастрюле или в сотейнике растапливаем сливочное масло. Вливаем его в паштет. Ещё раз перемешиваем. Полученная смесь немного жидковата — не волнуйтесь, сейчас исправим.
6. Через сито потихоньку и неспеша всыпаем в смесь в муку, одновременно перемешивая. Засыпаем такое количество муки, чтобы паштет перестал быть жидким. Чрезмерное усердие не приветствуется; остановиться надо тогда, когда почувствуете, что ещё чуть-чуть муки — и можно будет слепить котлетку.
7. Перекладывает паштет: если готовим в пароварке — в то, что называют чашей для риса, а если готовим в духовке — в форму, которую закрываем сверху фольгой или жаростойкой бумагой.

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

8. Если готовим в пароварке — включаем её на час. Если готовим в духовке — ставим туда форму и миску с водой и включаем часа на полтора при температуре 120 градусов (обычно это «единичка» — самая маленькая температура.
9. Проверяем готовность — тычем в середину паштета деревянной зубочисткой. Если она вынимается без следов красного мясного сока на ней — паштет готов к употреблению.

Если, вынув паштет, Вы обнаружили, что его покрывает слой жидкости — не беспокойтесь, это — жирок; оставьте паштет постоят минут 15, и он впитается обратно.

Употреблять его можно на хлеб (и на пшеничный, и на ржаной); с кашей (особенно с гречневой); с картошкой и картофельным пюре; с вермишелью. Очень показан к паштету «на датский манер» малосольненький огурчик. Приятно его есть с кислой капустой, отваренной цветной капустой, паровой или тушеной морковью. Запивать можно пивом или белым вином. Подойдёт (в комбинации с солёным огурцом или зелёным луком) и под водку.
Приятного аппетита!

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски

Опубликовано автором

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамскиХотел я cтушить вам сома в карамельном соусе по-вьетнамски, но 35-градусная жара вызвала некоторые сомнения в целесообразности покупки рыбы. Посему жертвой моих кухонных посягательств была избрана курица, точнее некая её часть, именуемая филейками. Но, должен заметить, что я индивидуум упорный и последовательный; так что оные филейки будут всё равно потушены с карамельным соусом.

Из кухонного снаряжения нам понадобятся только сковородка (или казанок; но ни в коем случае не «тефаль» — это должна быть честная, ни о чем не рассуждающая сковорода), нож, столовая ложка и разделочная доска. Ну, и ещё чашка — чтобы отмерить пол чашки воды.

Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - ингредиенты

А это наши ингредиенты для тушеной курятины в карамельном соусе. На переднем плане — куриное филе (не забудьте обрезать жир), сахар и два зубка чеснока (в блюдце. Посередине — зеленый лук и кориандр (кинза). На заднем плане, слева на право: черный молотый перец, сезамовое масло и соус ныок-мам.

Из продуктов:

  • Куриное филе — граммов 700-800 (это две-три штучки)
  • Столовая ложка сахара
  • Столовая ложка сезамового (или другого растительного) масла
  • Три столовых ложки ныок-мама
  • Два больших зубка чеснока
  • Десяток стеблей зеленого лука
  • Черный перец (по вкусу, но я кладу «на кончике ножа»)
  • Свежая кинза (по вкусу, я кладу много)

Ну, приступим.

  1. Порежьте куриное филе — поперек волокон, тонкими (0,5 см.) кусочками.
  2. Мелко порубите чеснок — обязательно сделайте это заранее. Поставьте нарубленный чеснок рядом с плитой, так же как сезамовое масло, ныок-мам и курятину.
  3. Разогрейте сковородку на большом огне, высыпьте туда сахар и добавьте пол столовых ложки воды. Размешайте воду с сахаром.
  4. Теперь внимательно следите за сковородкой. Сахар должен карамелизоваться. При этом он превратится в золотистую однородную массу. Как только вы увидели на сковородке приятный золотистый цвет — надо действовать быстро.
  5. Убавьте огонь (на минимум) и добавьте на сковородку столовую ложку растительного масла.
  6. Бросьте порубленный чеснок. Обжаривайте, активно помешивая.
  7. Когда соус начнет темнеть — влейте ныок-мам (три столовые ложки) и сразу бросайте курятину. Обваляйте её в соусе со всех сторон — она должна окраситься в цвет соуса.

    Тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски - курятина в соусе

    Это мы бросили курятину в карамельный соус и хорошо её там поваляли. В результате соус окрасил её в красивый золотистый цвет.

  8. Влейте 100 мл. (пол стакана) воды. Накройте крышкой и тушите на медленном огне минут двадцать.
  9. Нарежьте зеленый лук (по диагонали, 2-3 сантиметровыми кусочками).
  10. Через двадцать минут — добавьте молотый черный перец (по вкусу) и зеленый лук.
  11. Тушите еще минут 4-5. Пока тушится — порубите кинзу (можно мелко, можно — не очень).
  12. Выключите огонь, добавьте кинзу, перемешайте. Оставьте настоятся на пару минут.

Правда, вкусно пахнет? Вот она: тушеная курятина в карамельном соусе по-вьетнамски. Теперь можно есть — с хлебом (конечно, свежий багет) или с рисом. А если хочется досолить — добавляйте ныок-мам.

Приятной еды!

Рисовая вермишель с зеленью

Опубликовано автором

Рисовая вермишель с зеленьюПредлагаемое вам блюдо, добрые мои поедатели пищи, мало того, что вьетнамское, но ещё и вегетарианское, низкокалорийное и летнее; не говоря уж о том, что оно просто вкусное.

Для приготовления этого простого и замечательного блюда вам понадобятся:

Из утвари:

  • Кастрюля.
  • Миски — для зелени; одна для замачивания, другая для смешивания.
  • Нож и разделочная доска, конечно.

Из продуктов (на четыре порции):

  • 200-250 грамм рисовой вермишели.
  • 6 листов салата латука.
  • Небольшой пучок базилика (лучше зеленого).
  • Небольшой пучок мяты.
  • Небольшой пучок орегано (душицы). К сожалению свежую душицу не очень просто найти — так что на крайний случай будьте готовы обойтись без неё.
  • Небольшой пучок кинзы.
  • Маленький огурец.
  • Половинка лимона.
  • Столовая ложка ныок-мама.
  • Столовая ложка сезамового масла (по желанию), в принципе ныок-мам содержит достаточно жиров — так что масло можно не добавлять вообще.

Что мы с этим всем делаем? Итак,

Рисовая вермишель с зеленью

  1. Чистим огурец, разрезаем его пополам — вдоль. Потом половинки режем на тоненькие полосочки. Кладем в большую миску.
  2. Промываем и замачиваем минут на 10 зелень: салат-латук, базилик, мяту, орегано и кинзу.
  3. Режем салат-латук тоненькими полосками. Кладем в миску к огурцам.
  4. Удаляем стебли у мяты, орегано, базилика и кинзы. Мелко всё рубим. Отправляем в миску к латуку и огурцам.
  5. Варим рисовую вермишель. Бросаем в кипящую воду и вынимаем через три минуты. Можно это сделать большой шумовкой, можно слить через дуршлаг.
  6. Раскладываем вермишель по тарелкам, наверх выкладываем зелень, сбрызгиваем лимонным соком, поливаем — по вкусу — ныок-мамом и сезамовым маслом. Можно есть.

Приятного аппетита. Если вас меньше, чем четверо — оставшуюся зелень отставьте в холодильник. Потом — когда вынете — полейте лимонным соком и ныок-мамом (по желанию — сезамовым маслом) и ешьте на здоровье.